衛(wèi)生操作培訓(xùn)教材.docx

xxx有限公司衛(wèi)生操作培訓(xùn)教材（2014年7月）目錄A部分 消毒計(jì)劃（12）人員、工具、設(shè)備、建筑物消毒方法清洗消毒程序B部分 良好操作規(guī)范（3）C部分 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（45）D 部分 附錄A消毒計(jì)劃表（6）A 部分 消毒計(jì)劃一、人員的清洗消毒管理1、先用洗手液充分洗手，再用清水完全沖洗干凈，最后用50-70PPM消毒溶液消毒30秒以上，同時(shí)用200-250PPM消毒溶液消毒膠靴30秒以上。2、洗手消毒的時(shí)機(jī)：三前二后原則。每次進(jìn)入操作間前、開始生產(chǎn)前接觸產(chǎn)品前、生產(chǎn)過程中用手接觸非加工中產(chǎn)品的其他物品后、更換崗位后。3、人員洗手消毒頻率：按操作間規(guī)定的頻率（最大頻率為每小時(shí)消毒一次），品控負(fù)責(zé)驗(yàn)證。 4、進(jìn)入操作間前執(zhí)行以下清潔程序：自來水沖洗 清潔劑清洗 自來水沖洗干凈 消毒液噴灑/浸泡 清洗 生產(chǎn)中執(zhí)行以下清潔程序：自來水沖洗消毒液噴灑/浸泡 清洗 5、工作服、袖套、圍裙下班時(shí)清洗消毒。二、工具消毒1、工具包括刀，切板，鏟子，秤，甩水筐，成品筐/半成品筐，墊板和垃圾桶、運(yùn)輸車。2、刀，切板，鏟子，每天生產(chǎn)前用100-150 PPM消毒溶液刷洗或浸泡消毒，生產(chǎn)過程中每4小時(shí)消毒一次，生產(chǎn)結(jié)束徹底清洗后；放置在100150PPM消毒水桶內(nèi)浸泡消毒；消毒時(shí)間需大于3分鐘。3、垃圾桶及運(yùn)輸車應(yīng)在每天生產(chǎn)結(jié)束后用清水和100-150 PPM消毒溶液清洗消毒一次，采用噴灑消毒，消毒劑停留時(shí)間需大于3分鐘。 4、生產(chǎn)過程中使用的稱量設(shè)備，生產(chǎn)前檫洗消毒一次，生產(chǎn)過程中，每4小時(shí)檫洗消毒一次。5、加工過程中使用的成品及半成品筐在每天的生產(chǎn)結(jié)束后,需徹底清洗后,使用100-150PPM的消毒液消毒3分鐘以上后，放置在支架上。6、不同加工區(qū)域的消毒溶液應(yīng)保持清潔，同時(shí)應(yīng)作相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，且每4個(gè)小時(shí)更換一次。三、設(shè)備清洗消毒1、設(shè)備包括榨汁機(jī)，堅(jiān)果粉碎機(jī)，制冰機(jī)。2、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)用100-150 PPM的消毒溶液潑灑/噴灑消毒。3、在每班生產(chǎn)結(jié)束打掃衛(wèi)生時(shí)，所有桌面徹底清潔后,應(yīng)用100-150PPM的消毒溶液濃度潑灑/噴灑消毒。（包括部分設(shè)備的可拆卸部分每天生產(chǎn)結(jié)束后都要用100-150PP消毒溶液濃度消毒，用水沖洗后晾干待用）四、建筑清理消毒1、加工區(qū)域的建筑包括門，墻壁，地面，天花板，排水系統(tǒng)，塑料門簾，空調(diào)器進(jìn)出風(fēng)口。a排水系統(tǒng)和地面在每次生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，包括吃飯時(shí)，都要徹底清洗。b墻壁、天花板和塑料門簾每天下班前都要清洗。c空調(diào)器進(jìn)出風(fēng)口每月清洗1次；2、原料庫：每周用100-150PPM 消毒溶液清洗消毒一次。3、更衣室每天隨時(shí)清潔保持干凈。更衣室每天定時(shí)用紫外燈對(duì)室內(nèi)進(jìn)行紫外線照射除菌。五、清洗程序1、由高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，由上到下，由熟至生，由內(nèi)至外原則。2、清洗流程 A.全清洗流程：自來水沖洗 清潔劑清洗 自來水沖洗干凈 消毒液噴灑/浸泡 清洗。 B.半清洗流程:自來水沖洗 消毒液噴灑/浸泡 清洗。3、記錄：車間衛(wèi)生員負(fù)責(zé)消毒水配制記錄表的記錄。 六、消毒劑、清洗劑的使用1、本公司使用的消毒劑均指以有效氯為主要成分的消毒劑產(chǎn)品，如藝康Ecolab XY-12。 2、本公司使用的清潔劑由工廠技術(shù)部門選擇合適的清潔劑使用，并根據(jù)工廠的實(shí)際情況選擇合適的清潔劑濃度，如藝康Ecolab 施特白、白貓。3、洗手液的使用方法 配置洗手液時(shí)，將洗手液原液倒入給皂器內(nèi)即可。七、清潔、消毒計(jì)劃列表見附件A八、清潔工具的管理1、車間內(nèi)必須使用易于清洗的清潔工具，不允許使用木質(zhì)、藤條、竹類清潔工具。2、半成品從原料到切割間、從切割間到包裝間均必須使用用指定顏色的周轉(zhuǎn)筐，所有容器在使用前要清潔消毒。3、所有工具均需專區(qū)專用，高低清潔區(qū)之間不允許相互共用。 九、培訓(xùn)1、公司建立統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)，所有培訓(xùn)的員工需參加筆試考核。2、 所有考核分?jǐn)?shù)必須在80分以上才能算合格，80分以下的需要重新參加培訓(xùn)考試，合格后才能上崗。對(duì)于消毒崗位考試分?jǐn)?shù)需在在80分以上才能合格上崗；如果分?jǐn)?shù)達(dá)不到要求，需所在部門負(fù)責(zé)人對(duì)其重新培訓(xùn)考試，合格后才能上崗；如果再不合格，則轉(zhuǎn)崗。B部分 良好操作規(guī)范1、人員體檢 所有的新員工錄用之前都要進(jìn)行體檢，體檢記錄由人力資源部存檔。并且要求所有人員至少每年體檢一次。2、疾控 任何有傳染病或傳染病病毒攜帶者，或有開放性創(chuàng)口，包括：癤、瘡、感染的傷口和其它病菌來源，均不允許在接觸食品的區(qū)域工作，包括有可能接觸食品、與食品相接觸的表面、包裝材料等，也不允許在可能傳染其他員工的地區(qū)工作。員工如發(fā)現(xiàn)上述情況需報(bào)告其領(lǐng)導(dǎo)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)必須對(duì)上述現(xiàn)象保持警覺，并對(duì)任何表現(xiàn)出有可能污染食品的疾病的員工進(jìn)行重新分配。任何被懷疑有上述疾病的員工都要求進(jìn)行體檢，或暫時(shí)調(diào)離原工作崗位。3、人員衛(wèi)生 在食品加工區(qū)工作或通過的員工，必須遵守下列要求。此要求同樣適用于來訪參觀者。1）穿衣戴帽順序?yàn)椋嚎谡忠淮涡悦弊油饷保ūＥ┌祝ɑ蛩{(lán)）工作服工鞋2）管理人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)必須穿工作服，參觀者進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須更換白大褂，均應(yīng)包括工作鞋（或鞋套）、帽子，并卸下所有佩戴的飾物，保證上衣口袋內(nèi)空無一物。3）員工上班開始時(shí)工作服必須是干凈的，在工作中盡量保持工作服清潔。（衣扣必須無脫落并全部扣好）4）毛衣、羽絨服等衣物必須完全覆蓋在被允許穿著的工作服內(nèi)，以避免衣物纖維污染食品。頭發(fā)不得外露。5）不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)入廁所或離開加工場所。6）必須保持手的清潔。工作前和每次離開工作場所返回時(shí)或當(dāng)手被弄臟或被污染時(shí)，要求用合適的洗滌劑徹底洗手，并使用安全的消毒劑對(duì)手進(jìn)行消毒。分配在手工包裝崗位的工人在上述情況下必須用合適的消毒劑消毒。7）男員工禁止留長發(fā)，后面發(fā)梢不允許超過衣領(lǐng)。胡子應(yīng)當(dāng)經(jīng)常修剪。女士不允許佩戴頭飾?？梢允褂脧椥园l(fā)帶或硬質(zhì)發(fā)夾，但它們必須能夠被可靠地固定并藏在帽子內(nèi)。9）操作人員手部受到外傷，不得接觸裸露產(chǎn)品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。10）禁止直接用手接觸裸露的食品，如必須，應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。11）手工包裝線上的工人佩戴的手套必須保持完整、清潔和衛(wèi)生。如果弄臟或破損，必須立即更換。12）所有生產(chǎn)工人禁止戴首飾，包括手表、戒指、項(xiàng)鏈、掛墜、耳環(huán)、耳墜等。13）不允許留長指甲、涂指甲油和佩戴任何類型的假指甲。參觀者或在生產(chǎn)區(qū)短時(shí)間停留的人員可戴手套而不除去指甲油和假指甲，但禁止觸摸裸露的產(chǎn)品。不允許戴假睫毛。14）衣物和其它與生產(chǎn)無關(guān)的私人物品（如閱讀材料等）必須放在更衣柜內(nèi)，或除產(chǎn)品暴露區(qū)和設(shè)備清洗區(qū)外的指定地點(diǎn)。私人物品絕對(duì)不允許放在設(shè)備、控制板、操作臺(tái)上。15）生活用食品和飲料只能在工廠內(nèi)指定的區(qū)域儲(chǔ)存和食用。不能在生產(chǎn)線上吃產(chǎn)品，但少量品嘗試驗(yàn)例外。吸煙限制在生產(chǎn)區(qū)外的指定區(qū)域。16）工作時(shí)禁止掏耳朵、揉眼睛、摸嘴巴等；尤其禁止隨地吐痰。17）禁止在操作間嬉鬧，不允許面對(duì)裸露的產(chǎn)品說話?？人浴⒋驀娞?、打哈欠時(shí)一定要背向產(chǎn)品或生產(chǎn)線并捂住嘴，并要重新洗手消毒或更換手套。C部分 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范1、水的衛(wèi)生 生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題時(shí)，立即終止使用這種水源，直到問題得到解決。對(duì)于使用此水清洗的產(chǎn)品全部報(bào)廢處理。 2、食品接觸面的衛(wèi)生 a）用清潔劑清潔生產(chǎn)設(shè)備，杜絕可能由清潔物品帶入的纖維類等其他異物。 b）清潔設(shè)備時(shí)，必須遵守由內(nèi)而外、從上而下的清洗原則，預(yù)防和避免設(shè)備清洗過程中的交叉污染。C）清潔設(shè)備時(shí)，為防止加工區(qū)域內(nèi)的包裝物料、半成品、未包裝的裸露成品受到污染，須對(duì)產(chǎn)品或物料采取防護(hù)，以防止污染物在清洗環(huán)節(jié)中的滴入、流入或?yàn)R入。3、防止交叉污染 a）清潔順序?yàn)橄仍O(shè)備后人員、由內(nèi)至外、從上而下，防止交叉污染。b）在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制各區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)。（可以通過傳遞窗、專用通道等方式進(jìn)行工序間的半成品傳遞）C）對(duì)加工過程使用的工器具和周轉(zhuǎn)筐等不得直接與地面接觸，不同用途的器具用不同的顏色加以區(qū)別，以免混用。4、衛(wèi)生消毒設(shè)施維護(hù)1）洗手消毒程序和膠鞋的消毒程序a）用流水潤濕雙手，再用皂液洗手，然后用流水沖去皂液，再用50-70PPM氯溶液消毒30秒以上，最后用烘干機(jī)烘干雙手或用擦手紙擦拭干凈。b）膠鞋的消毒：進(jìn)入車間，必須使用200250PPM的氯溶液消毒30秒以上后，進(jìn)入車間。c）工作服清洗至少2天清洗1次。離開加工區(qū)域時(shí)，要換下制服2）更衣室與生產(chǎn)車間之間設(shè)有緩沖區(qū)，更衣室每天需有專人清潔、清掃。更衣室提供足夠的更衣箱，更衣室和更衣箱必須保持清潔衛(wèi)生3）衛(wèi)生間必須保持清潔,無明顯異味。衛(wèi)生間配備足夠的洗手水龍頭及清潔用肥皂或洗手消毒液，每天不定時(shí)由專人負(fù)責(zé)清潔，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境4）所有的洗手衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)保持良好的使用狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)洗手衛(wèi)生設(shè)施不能正常使用或損壞，應(yīng)及時(shí)通知負(fù)責(zé)人維修，并掛狀態(tài)標(biāo)識(shí)牌以識(shí)別。5、異物控制 橡膠（塑料）手套、橡皮筋、包裝繩頭、塑料片、紙片等異物的控制1）塑料瓶（瓶蓋）清洗時(shí)注意換水，防止塑料瓶中的異物粘在瓶壁上，不易發(fā)現(xiàn)。2）原料挑選清洗過程中發(fā)現(xiàn)的橡皮筋，塑料袋，紙片，塑料繩等必須馬上挑出來，防止混入到下一道工序3）一次性圍裙、袖套破損必須及時(shí)更換 4）清潔工器具及設(shè)備時(shí)用食