遼寧省2019年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)水平檢測 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 遼寧省2019年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)水平檢測 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長的時間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（ ）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用2、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（ ）。A、加工后再出售 B、職工內(nèi)部發(fā)放 C、銷毀處理 D、翻曬處理3、大多數(shù)細(xì)菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 4、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯誤的是（ ）。A.復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論B.復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布C.復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇D.復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)5、（ ）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.任何組織或者個人B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者D.以上都對6、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、807、根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度(試行)的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴(yán)重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（ ）。A.關(guān)鍵項 B.重點項 C.一般項 D.以上都是8、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的（ ）。A.許可證復(fù)印件B.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C.產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件D.以上都是9、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（ ）。 A、6個月 B、1年 C、2年 D、3年10、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑11、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（ ）。A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 D.避免生食品與熟食品接觸12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門13、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（ ）手續(xù)。A、新申請 B、補(bǔ)發(fā) C、注銷 D、變更14、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）。A、糧食的陳化 B、糧食的變質(zhì) C、糧食的異物污染 D、糧食的腐敗15、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的絕對安全 C、食品的相對安全 D、食品衛(wèi)生16、重大活動時，餐飲服務(wù)提供者對從業(yè)人員的管理（ ）。A.應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理B.確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需求D.以上都是17、食品安全管理員必須具備的條件（ ）。A.身體健康B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗D.以上都是18、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（ ）。A、1次B、2次C、3次D、4次19、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（ ）的規(guī)定。A.國家法律、法規(guī)B.相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)20、產(chǎn)品名稱的基本要求是( )。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D、產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識21、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（ ）分類存放。A.質(zhì)量 B.批次 C.價格 D.性質(zhì)22、分局送樣人員，可以是（ ）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業(yè)人員D、均可23、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱24、餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（ ）。A.責(zé)令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不對25、國家（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓勵C.要求D.鼓勵和支持26、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：（ ）。A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料27、餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強(qiáng)力沖洗B.化學(xué)消毒C.熱力消毒D.以上都不是28、應(yīng)當(dāng)配備專職的中級食品安全管理員的單位（ ）。A.特大型餐館B.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店C.大型餐館D.中央廚房29、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下 B、2萬元以上5萬元以下 C、2000元以下 D、吊銷許可證 30、主辦單位應(yīng)于活動舉辦前多少時間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息（ ）。A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日31、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個專用水池：（ ）。A、1個 B、2個 C、3個 D、4個32、中華人民共和國食品安全法從（ ）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.133、下列應(yīng)由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)許可的產(chǎn)品有：（ ）。A.保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品B.糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品C.蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品D.所有類別的食品34、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（ ）。A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔35、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 B、活動性肺結(jié)核 C、化膿性或者滲出性皮膚病 D、以上全部36、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（ ），制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，做好記錄。A.生產(chǎn)工藝流程B.車間設(shè)備布局C.人員操作規(guī)范要求D.生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點37、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾??？( )。A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開38、廠區(qū)應(yīng)（ ）時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要39、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（ ）。A.食品的名稱 B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號 C.食品的成分或者配料表 D.保質(zhì)期 40、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（ ）。A.盡量縮短食品存放時間 B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品41、在無適當(dāng)保存條件下，存放時間超過（ ）小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。A.1 B.2 C.3 D.442、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（ ）。A.專業(yè)技術(shù)人員、B.熟練技術(shù)工人、C.質(zhì)量管理人員和檢驗人員。D.其它各項全是43、違反食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（ ）。A.五千元以下B.五千元以上五萬以下C.五萬以上十萬元以下D.十萬元以上44、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（ ）。A、證照齊全 B、方便臨近 C、有衛(wèi)生許可證 D、有營業(yè)執(zhí)照45、食品（ ）應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。A.生產(chǎn)經(jīng)營者B.生產(chǎn)企業(yè)C.經(jīng)營企業(yè)D.D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、省級以上人民政府（ ）等部門應(yīng)當(dāng)對食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯總，并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。A.工商行政管理B.食品藥品監(jiān)督管理C.質(zhì)量監(jiān)督D.農(nóng)業(yè)行政2、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（ ）。A、封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所3、下面哪些情況易導(dǎo)致食品生熟交叉污染（ ）。A、冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放 B、涼菜在切配間切配裝盤C、未吃完的食品放在冷菜間 D、用配菜的盤子裝熟食品4、食品安全管理員的職責(zé)包括( )。A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制C、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查D、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄 5、加熱溫度不足常見于下列哪種情況( )。A、大塊畜禽肉 , 特別是帶骨肉或整只家禽 B、加工量過大 , 超過烹調(diào)設(shè)備承載能力C、烹飪時間不足 D、冷凍食品未充分解凍 6、下列那些屬于個人安全不良習(xí)慣( )。A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖 B、在食品加工時吸煙 C、將個人衣物帶入食品處理區(qū) D、進(jìn)入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表 7、食品企業(yè)采購物資進(jìn)廠后，應(yīng)（ ）存放。A.封閉B.分類分區(qū)C.加貼標(biāo)D.保持貯存環(huán)境8、預(yù)防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（ ）。A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位；B、高溫殺滅沙門氏菌；C、妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜； D、嚴(yán)禁食用病死禽畜9、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（ ）。A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒10、下列說法正確的是（ ）。A專間溫度不高于25B需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透 C蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間D食用前超過2小時的食品，存放溫度應(yīng)10或6011、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征( )。A、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較長 B、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較短C、可有人與人之間的傳播 D、沒有人與人之間的傳播12、食品添加劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項（ ）。A.食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量 B.經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式C.成分或者配料表D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限13、有下列哪些情形，由有關(guān)監(jiān)管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（ ）。A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件D、安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作14、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ ）。A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況15、從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（ ）。A.具有實體店 B.取得食品經(jīng)營許可證C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級16、采集蔬菜、瓜果時，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（ ）。A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集 B、采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期C、采集噴灑農(nóng)藥已達(dá)安全間隔期 D、農(nóng)藥殘留量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)17、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。（ ）。A、擅自改變備注項目 B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務(wù)許可證 D、添加藥品18、食品生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)當(dāng)（ ）。A.清潔B.平整C.無積水D.無粉塵19、食品處理區(qū)天花板的要求有（ ）。A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料 B、水蒸汽較多場所應(yīng)有適當(dāng)坡度C、烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上 D、成品暴露場所屋頂有管道應(yīng)吊頂20、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內(nèi)容為( )。A、冷葷食品加工制作 B、食品庫房(常溫庫、冷藏庫、冷凍庫)和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用 D、食品加工過程和操作環(huán)境 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）超過保質(zhì)期限的食品、食品原料和食品添加劑可繼續(xù)使用。 2、（ ）食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 3、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯 4、（ ）保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 5、（ ）食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品添加劑使用范圍和用量，并標(biāo)示使用方法6、（ ）餐飲服務(wù)單位未對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五萬元以上十萬元以下的罰款 ；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證 。 7、（ ）預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全法規(guī)定的，不得進(jìn)口。8、（ ）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則是：減少細(xì)菌污染、抑制或減緩細(xì)菌繁殖、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌。 9、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生， 生產(chǎn)經(jīng)營食品時， 應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。 10、（ ）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。 11、（ ）食品生產(chǎn)許可證分為正本、副