麥多餡餅技術(shù).DOC

麥多餡餅技術(shù) 調(diào) 餡一 1、豬肉餡：豬肉餡10斤，醬油1斤：老抽半斤，姜汁、蔥汁少許(姜汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少許(50-100克)，豬肉料包(參考料包的制作方法)。之后執(zhí)行調(diào)餡2 2、牛肉餡：牛肉餡10斤，醬油1斤：老抽半斤，姜汁、蔥汁少許(姜汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉放入能讓用眼看到即可，水1斤，色拉油少許(50-100克)、料酒50克，牛肉料包。之后執(zhí)行調(diào)餡2 3、雞肉餡：雞肉切塊10斤，雞蛋4個(gè)，水煮魚調(diào)料4-6包，姜汁、蔥汁少許(姜汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許(50-100克)，雞肉料包；然后放入烤箱上下火調(diào)成250-260度左右烤20-30分鐘(熟了為準(zhǔn))。之后執(zhí)行調(diào)餡2 4、羊肉餡：羊肉切塊10斤，雞蛋3個(gè)，姜汁、蔥汁少許(姜汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許(50-100克)，羊肉料包；然后放入烤箱上下火調(diào)成250-260度左右烤20-30分鐘(熟了為準(zhǔn))。之后執(zhí)行調(diào)餡2 5、臘汁肉的做法：豬肉切骨牌大小，在開水中焯去血沫。豬肋條肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陳皮，丁香、白芷、香葉裝在紗布中），蔥，姜，料酒，醬油，鹽適量，糖放進(jìn)高壓鍋，加適量的水，大火燒開，小火燉2小時(shí)左右。肉軟爛時(shí)加鹽、糖調(diào)味。之后執(zhí)行調(diào)餡2 其它餡料(魷魚、果醬等)做法參考調(diào)餡 2 注：除豬肉餡、牛肉餡是生的，其他餡料都先做成熟的。雞肉餡和羊肉餡用烤箱，上下火調(diào)成250-260度左右烤20-30分鐘(熟了為準(zhǔn))，魷魚要用水焯熟切成絲；平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤餅的過程中餡不熟。調(diào)餡二注：（嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)餡1后再執(zhí)行此頁內(nèi)容）1、豬肉 1斤：平菇1斤，色拉油少許；2、牛肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；3、雞肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；4、羊肉1斤： 四兩五錢洋蔥丁，芝麻適量，孜然粒適量(用鍋炒熟)， 色拉油少許；(如果感覺發(fā)白，可放些老抽上色)5、魷魚焯熟后切絲1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻(10-15克)、魷魚醬(天津蒜容辣醬、海鮮醬、甜面醬調(diào)制，比例為10：3：4)也可加入一些紅油豆瓣醬和老干媽，魷魚料包(參考料包的制作)，味精12克，辣椒油；如果醬的咸度不夠就放一些鹽。 注：魷魚餡的做法和其它餡的做法有些不同，主要得用嘴來嘗口感和咸度，不像其它餡料的量那么固定，因?yàn)槊總€(gè)地方所買到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一樣，魷魚醬調(diào)出的咸度也不太一樣。6、臘汁肉切塊1斤：青椒（焯水后剁碎擠干）半斤，老抽少許，蔥花，味精，色拉油少許；7、韃靼飯：蒸熟的糯米用老湯(臘汁肉的湯)三分之一(糯米的三分之一)，水三分之二，攪拌，加味精、鹽、蔥花，色拉油；之后用嘴嘗一下咸度和口感 8 、干腸香菇的做法和豬肉磨菇的做法相同把豬肉改成干腸，平菇改成香菇9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士醬，牛肉切成塊狀，加入熟芝麻。不放洋蔥10 、果醬的直接放入即可 絕密調(diào)料包的制作1、雞肉料包：雞肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、雞粉、極品燒烤王；(3：3：2：4：10-15：4：2：2)2、牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麥香粉、雞粉；(1：3：2：3：2：2)白糖3、豬肉料包：豬肉香精、十三香、花椒粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(2：3：2：2：2：1：2)香油4、魷魚料包：辣椒粉、孜然粉、雞粉、麥香粉、鮮味王、極品燒烤王；(4：4：2：2：2：6)5、羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王、極品燒烤王；(1：3：4：2：2：1：2：3)香精的用法：10斤肉放0.5-1%(25-50克)香精，其它香料按比例加入。 注：每種料包里面還可放入芝麻油香精和澳宴奇嬰粟籽油脂粉(麥多料包里面沒有這兩種)，味道會(huì)更好，但成本會(huì)加高。開業(yè)的前期可先放入一些。 所有調(diào)料都可在調(diào)料市場和食品添加劑市場買到。餅皮的制做與烤制一、和面與發(fā)面(注：要找專業(yè)面點(diǎn)師指導(dǎo))20斤面放80-100克油酥，3兩泡打粉，3兩酵母，2兩面包改良劑，2兩糖。(一般地說，面團(tuán)中引入酵母或泡打粉的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵的時(shí)間越短，但不能超過2%，同時(shí)還受到當(dāng)?shù)貧夂?、水溫、發(fā)酵時(shí)間等因素影響，其用量沒有統(tǒng)一規(guī)定，要根據(jù)具體情況，憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)靈活掌握)面和水的比例是2： 1（看實(shí)際情況）一般情況是20斤面放12斤水1. 把20斤面和3兩泡打粉3兩酵母粉2兩面包改良劑，2兩糖放入和面機(jī)，攪拌均勻；2. 把80克油酥（干黃油）對(duì)水加熱化開；3. 把化開的油酥先倒入水里攪拌后(水溫調(diào)到30度左右)，倒入和面機(jī)；攪拌（攪至面粉筋道為止，一般為89分鐘左右.檢驗(yàn)方法；用手拉成溥膜狀而不破為止）； 4.發(fā)酵 發(fā)酵過程為自然發(fā)酵與恒溫兩種 A自然發(fā)酵（配方1） 將和好的面團(tuán)放入盆中，用棉被蓋好，置于常溫下2小時(shí)（發(fā)酵時(shí)間依室內(nèi)溫度而定，夏季1個(gè)小時(shí)左右，冬季時(shí)間長一些）即可發(fā)酵成功，發(fā)酵好的面團(tuán)形狀飽滿，表面光滑。注意：在發(fā)酵過程中不能吹風(fēng)。 B恒溫發(fā)酵：(配方2） 將面團(tuán)擺放在發(fā)酵箱中，發(fā)酵箱溫度調(diào)至40-50度發(fā)酵1 個(gè)半小時(shí)左右即可。 (發(fā)面正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)膨松脹發(fā)，軟硬適當(dāng)，具有彈性，氣味正常。具體感官標(biāo)準(zhǔn)是：手摸，質(zhì)地柔軟光滑；按面，稍有彈性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸縮性，揪斷不連絲；手拍，嘭嘭作響；剖開，內(nèi)有均勻空洞；鼻聞，有正常的酒香氣味；眼觀，面團(tuán)色澤白凈滋潤) 面和的軟一些為佳。二、手工成型與烤制 1、 開面(包酥)：案板上撒干面粉，將攪拌好的面團(tuán)分割下一塊，用搟面杖向四周搟開，成2-3mm厚度左右的面餅，然后均勻的刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度），用手從面片的頂端往下卷起，成圓柱體狀，面片舒卷緊，防止制作過程中散開。 2、揪成125克重的劑子，垂直或15度角按平，搟成直徑12-14cm的面餅； 3、包入調(diào)好的餡料，拍平或按平，即可放入刷過油的烤盤中；然后在餅的表皮上也刷一層油(刷上蛋液或糖稀效果會(huì)更好，之后還可放些芝麻)，靜放7-10分鐘即可入烤箱烤制了。 備注：只有達(dá)達(dá)飯和果醬餡餅的面皮為135克，餡料為45克；其他餡餅面皮為125克，餡料為70克，羊肉餡料為65克。三、烤制的溫度與時(shí)間 餡餅放入烤箱，上下火溫度調(diào)到260-270度?？局?8-20分鐘即可。美味的餡餅就制作完成了。 小件清單 電子秤一臺(tái)，高壓鍋一臺(tái)，煤氣灶（雙灶一個(gè)），打汁機(jī)一臺(tái)，不銹鋼盆大70公分4個(gè)，45公分2個(gè)，30公分2個(gè)；直徑37公分，深12公分的不銹鋼盆8個(gè)，搟面杖2根（?。┎税?個(gè)，菜刀3把，不銹鋼桶2個(gè)（30公分直徑），竹夾2把，毛刷2把（大小各一把），棉手套2副，泥子刀2把，刷鍋刷子3把，不銹鋼小舀子一把，勺子1把，不銹鋼漏盆1個(gè)（30-40公分），炒菜用的鐵鍋1個(gè)，笊籬粗（大）細(xì)（小）眼的各一把，湯勺12把，熱奶勺1把，豆腐布3尺，圓珠筆數(shù)個(gè)，方便袋24公分10斤，26公分2斤，清潔球2袋，磨石1個(gè)，計(jì)算器1個(gè)，電子表一臺(tái)（看烤爐時(shí)間），鐵牌60個(gè)（豬6個(gè)，牛6個(gè)，雞6個(gè)，魷魚6個(gè)，汁5個(gè)，香4個(gè)，豆3個(gè)，水3個(gè)，草3個(gè)，羊6個(gè)），換氣扇1個(gè)，裝味精，鹽的小盆3個(gè)。大件清單 烤箱可根據(jù)規(guī)模上單層或是多層的盤式烤箱，還有電氣兩用型，買烤箱一定要注意溫度是能達(dá)到300度的，大件設(shè)備二就是和面機(jī)，這個(gè)就不需要講了，每個(gè)地區(qū)都有，大的面板和凳子。