中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案中式面點(diǎn)教案 面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn) 從廣義上講 泛指用各類糧食 豆類 果品 魚蝦 及根莖菜類為坯皮原料 配以各種餡心 有的不配餡心 的各種主食及小吃和 點(diǎn)心 從狹義上講 特指利用面粉 米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食 小吃 各式點(diǎn)心 我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久 周朝便出現(xiàn)了 周代八珍 楚宮名食 的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展 出現(xiàn)了餅 粽 包 烙 蒸 煮 等 名吃 中式面點(diǎn)在制法 口味選料上 形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色 通常分為 南味 北味 兩大風(fēng)格 具體又分為 蘇式 廣式 京式 蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū) 蘇浙 一帶 以江蘇為代表 蘇式為分 寧滬 蘇州 鎮(zhèn)揚(yáng) 淮揚(yáng) 等流派 廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn) 以廣州為代表 京式泛指黃河以北的大部分地區(qū) 包括山東 華北 東北 以北京為 代表 我國(guó)面點(diǎn)分為主食 小吃 和糕點(diǎn)三部分 西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn) 是指來源于西方國(guó)家 傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包 蛋糕和點(diǎn) 心三大類 廣義上講 某些冷點(diǎn) 冰淇淋 也屬于西點(diǎn)的范圍 從西點(diǎn)的發(fā)展來看 面包歷史最為悠久 是西方人的主食 也是銷量最大的食 品之一 除主食面包外 各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世 蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一 海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型 變化 而來的還有水果蛋糕 果仁蛋糕 巧克力蛋糕 裝飾大蛋糕和花色小蛋糕 西點(diǎn)品種較多 甜酥點(diǎn)心 塔 排 和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心 此外 還有巧克斯 哈斗 餅干 布丁 化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種 西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品 所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品 西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn) 多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn) 咸味較少 帶咸味的主要有咸 面包 三明治 漢堡包 咸酥餡餅 西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油 乳品 巧克力 西點(diǎn)用料十分考究 不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂 以使產(chǎn)品更具 特色 西點(diǎn)注重裝飾 有多種餡料 裝飾料 裝飾手段極為豐富 品種變化層 出不窮 第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具 一 設(shè)備 1 烘焙爐 烘焙爐的熱源有氣 微波 電能 煤等 目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐 因此 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中 產(chǎn)品衛(wèi)生 溫度調(diào)節(jié)方便 自動(dòng)控溫而倍受青睞 最新出現(xiàn)的分 層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱 這種烤箱性能穩(wěn)定 溫度均勻 可調(diào)節(jié)底火和 面火 各層制品互不干擾 2 攪拌機(jī) 又稱打蛋器 西點(diǎn)的常用投備 其用途廣泛 既可用于蛋糕漿料的攪拌混合 又可用于點(diǎn)心 及面包 小批量 面團(tuán)調(diào)制 還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料 攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭 槳 網(wǎng)狀用于低粘度 物料如蛋液與糖的攪打 槳狀 扁平花葉片 用于中粘度如油脂和糖的打發(fā) 以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制 勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌 攪拌速度可根據(jù)需 要進(jìn)行調(diào)控 此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油 餡料的混合及教學(xué)演習(xí) 既方便效果 又好 更適合家庭使用 英國(guó)健伍 美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌 3 和面機(jī) 即面包面團(tuán)攪拌機(jī) 專門用于調(diào)制面包面團(tuán) 有立式和臥式兩種 生產(chǎn)高質(zhì)量 的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī) 轉(zhuǎn)速在每分鐘 500 轉(zhuǎn)以上 使面筋充分?jǐn)U展 縮 短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間 如果有普通的和面機(jī) 則需要配一臺(tái)壓面機(jī) 將和好的面 團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工 以幫助面筋擴(kuò)展 4 餳發(fā)箱 是面包最后餳發(fā)的設(shè)備 能調(diào)節(jié)和控制溫度 濕度 如無條件購(gòu)置 也可自建 簡(jiǎn)易餳發(fā)室 采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫 5 油炸鍋 目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋 能自動(dòng)控制溫度 有效的保障了制品的質(zhì)量 如沒 有條件也可用普通的平底鍋代替 二 用具 1 烤盤 用于擺放烘烤制品 多為鐵制 清洗后需擦干以防生銹 鋁制品容易清洗 但 存在熱通折射缺點(diǎn) 現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤 2 焙烤聽 它是蛋糕 面包 土司 成型的模具 由鋁 鐵 不銹鋼或鍍錫等材料制成 有各種尺寸形狀 可根據(jù)需要選擇 3 刀具 菜刀 用于制餡或切割面劑 鋸齒刀 蛋糕或面包切片 抹刀 裱花刀 用 于裱奶油或抹餡心用 花邊刀 其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀 前者可將面 皮的邊緣夾成花邊狀 后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊 還有一些專用制 品的刀具 4 印模 它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán) 皮 經(jīng)按 切成一定形狀 模具的形狀有圓 橢圓 三角等 切邊有平口和花邊兩種 如月餅?zāi)?桃酥模 餅干模等 5 擠注袋 裱花嘴 擠注袋又稱裱花袋 與不同形狀的裱花嘴配合使用 用于點(diǎn)心的擠注成形 餡 料灌注和裱花裝飾 擠注袋面料可用尼龍 帆布 塑料制成 裱花嘴有銅 不 銹鋼 塑料等品種 有平口 牙口 齒口等幾十種不同形狀 6 轉(zhuǎn)臺(tái) 可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面 主要用于裝飾裱制大蛋糕 7 篩子 用于干性原料的過濾 有尼龍絲 鐵絲 銅絲等 8 鍋 可分兩種 一種為加熱用的平底鍋 用于餡料炒制 糖漿熬制和巧克力的水浴 溶化 炒制果醬必須用銅鍋 切忌用鐵鍋 因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色 別一類為圓底鍋 或盆 用于物料的攪打混合 9 走槌 用于搟制面團(tuán) 原料有木制 塑料和金屬等三種 形狀平 花齒及用于特殊制 品的圓錐體 燒麥 10 鏟 有木 竹 塑料 鐵 不銹鋼等制品 用于混合 攪拌或翻炒原料 11 漏勺 在油炸制品時(shí) 往往和灌漿料同時(shí)操作 最少配備兩把以上 以便于操作 12 長(zhǎng)竹筷 用于油炸制品時(shí)的翻滾操作 13 湯勺 有塑料 不銹鋼 銅等品種 用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用 14 羊毛刷 用于生產(chǎn)制品時(shí)油 蛋液 水 亮光劑的刷制 15 打蛋釬 用于蛋液 奶油等原料的手工攪拌混合 16 衡 量具 稱 量杯 量勺等 面點(diǎn)制作一定要有量的概念 尤其是西點(diǎn) 不能憑手或眼 來估計(jì)原料的多