酵母多糖有效改善葡萄酒的整體口感和品質葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用.doc

酵母多糖有效改善葡萄酒的整體口感和品質葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用 中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE設備輔?酵母多糖有效改善葡萄酒的整體口感和品質葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用朱?，王顯蘇，李新榜，查巧玲（法國拉曼公司；上海杰兔公司；山東省釀酒葡萄科學研究所）葡萄酒中的多糖多糖，概指糖分的聚合物或其衍生物，即糖分脫水以后所成的物質，符合下列典型分子式（），所有的葡萄酒均含有多糖，只是他們的含?、類型存在著差別。 我們將葡萄和葡萄汁中所含的多糖分為果膠性多糖，半乳糖醛酸和少?葡萄糖醛酸相結合的產物；樹膠性多糖（非果膠性多糖，即聚糖），除半乳糖醛酸外，還有戊糖（如阿拉伯糖、鼠李糖）和己糖（如半乳糖、甘?糖）相結合的產物；其他類型的多糖。 ?同類型的多糖混合在一起，可以形成糖質膠體，而使葡萄汁和葡萄酒都具有某種膠體性質。 通常它們的分子?較大，介于，之間（分子?，或，者很少）。 聚糖，后兩者所占的比例極低。 在腐爛的葡萄中，可能找到多?的粘膠，而粘膠是葡萄糖的縮水物（即葡聚糖或多縮葡萄糖）。 在葡萄果膠中，存在著各類多糖，如阿拉伯糖、多縮半乳糖、阿拉伯聚半乳糖等，他們的分子?介于，。 正是這些物質的存在，增加了葡萄汁的粘度，人們使用果膠酶分解之，以?于澄清和過濾。 灰綠葡萄孢霉菌（）侵染當葡萄受到灰綠葡萄孢霉菌侵染后，在它生長的過程中，能將具發(fā)酵性的碳糖聚合成非發(fā)酵性的多糖，其生長?與灰綠葡萄孢霉菌生長繁殖的程度有關，此時的多糖結構主要是（；）葡聚糖，呈膠質狀導致酒過濾困難，并當在酒度（）時會形成沉淀。 果膠水解物果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解產生半乳糖醛酸和果膠酸（多聚半乳糖醛酸），它們具有一定的水溶性，會與糖或酸形成粘滯性膠體樹膠，即聚糖（多為阿拉伯糖的縮水物，有時也是半乳糖的縮水物），經過酸的水解，生成還原糖。 正常葡萄酒發(fā)酵的酵母自溶在酒精發(fā)酵進?到一定程度時，死去的酵母開始“自溶”，釋放出多種氨基酸，特殊的“香味”物質和多糖，如甘?糖蛋白（分子?可能介于，）和葡聚糖（分子?可能介于，）。 這個“自溶”的過程，隨著酒精發(fā)酵結束而加快，含?約介于（勃艮第大學，對白葡萄酒的研究）。 在法國勃艮第地區(qū)、或香檳酒通常采用的“在酒腳上陳釀”工藝，是此技術在實踐中的典型應用。 值得關注的是，溫度對正常葡萄酒發(fā)酵的酵母自溶有很重要的影響，這一點在紅葡萄酒釀造時，表現(xiàn)比較明顯。 如果發(fā)酵在較高的溫度水準進?時（如），酵母自溶的速度明顯加快。 酒精發(fā)酵結束后，保持浸漬（?分離葡萄皮），對多糖的“析葡萄酒中的多糖可能有個主要，葡萄本身葡萄中天然含有已糖，而己糖又可分為單糖，雙糖，多糖和設備輔?出”十分有利。 富含多糖的，失活的天然酵母中提取在?就提出可以通過篩選特殊的富含多糖的酵母來制取“酵母多糖”，在其后的研究中，他成功的發(fā)現(xiàn)確實存在這類酵母（圖）。 此外，他發(fā)現(xiàn)除了酵母種屬的?同，溫度也是影響多糖產?的因素。 此后，波爾多二大的科學家發(fā)現(xiàn)在時，多糖的產?數(shù)倍于時。 同時，適當?shù)臋C械運動，如攪拌，也有利于多糖的產?增加，這從?論上證明了幾百?來法國酒農為?么在“在酒腳上陳釀”時，要定期攪拌酒腳。 基于此?論，拉曼公司首先篩選富含多糖的天然酵母，對其失活，而后用特殊工藝提取、純化獲得“酵母多糖”（如用于紅葡萄酒的，用于白葡萄酒的，均為拉曼集團專利產品），如果使用在葡萄汁或酒中，酵母的細胞壁可以較容?地釋放出多糖物質（主要為甘?糖蛋白或甘?聚糖），從而迅速增加葡萄酒中的多糖（在發(fā)酵初期尤為重要）。 中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE葡萄酒中酵母多糖的作用事實上，早在幾百?前，人們就發(fā)現(xiàn)可以通過酵母自溶釋放出的“酵母多糖”來改善葡萄酒的質?。 尤其在法國勃艮第地區(qū)和香檳地區(qū)大?采用“酒腳上陳釀工藝”。 但人們逐漸發(fā)現(xiàn)，這個古?的工藝存在著一定的操作難度，成本高、時間長（在香檳省，有時接觸時間要長達個月以上）、甚至帶來質?風險。 法國（）的科學家，在?對此進?深入的研究。 首先，他將“酒腳”分成兩種粗酒腳（顆粒大于祄）和細酒腳。 如果紅葡萄酒較長時間接觸這樣的“酒腳”將帶來下列質?風險產生較明顯的生青味；與結合，降低葡萄酒中游離的含?，從而使葡萄酒面臨氧化的風險；由于的結合，導致危險的微生物滋生；有時“過度”的接觸酒?，可能產生“酵母味”或其他令人?愉快的味道。 因此采用一種方?、快捷、安全、特別是適應紅葡萄酒的增加多糖含?的技術，成為世界各國科學家努?的方向。 人工添加天然的“酵母多糖”技術應運而生，經過多?的實踐，人們發(fā)現(xiàn)在生產實踐中使用“酵母多糖”可以達到如下目的增強酒石穩(wěn)定等通過研究發(fā)現(xiàn)，酵母多糖，特別是占其中主要成分的甘?糖蛋白對葡萄酒的酒石穩(wěn)定有十分明顯的作用。 其機?是甘?糖蛋白“包裹”住酒石結晶，從而阻礙他們形成、聚合、長大，最終避免酒石沉淀。 波爾多二大的科學家對法國勃艮第地區(qū)“在酒腳上陳釀”的白葡萄酒和未“在酒腳上陳釀”的白葡萄酒冷凍，發(fā)現(xiàn)前者出現(xiàn)沉淀的時間遠遠長于后者，這從另一角度也證明了多糖可以增強酒石穩(wěn)定。 增強蛋白穩(wěn)定等發(fā)現(xiàn)，甘?糖蛋白的存在，可以增強白葡萄酒、桃紅葡萄酒的蛋白穩(wěn)定。 同時也證明，當桃紅葡萄酒中存在較多的甘?糖蛋白時，下膠需要加入的皂土?明顯降低。 一方面，證明甘?糖蛋白增加了蛋白穩(wěn)定，另一方面，由于加入的皂土?下降，葡萄酒的色澤、果香、新鮮感等得以?好的保留。 均衡葡萄酒各個組份，增加葡萄酒的圓潤感和后味酵母多糖的加入，有利于縮短新酒的“陳熟”時間。 可以明顯掩蓋葡萄酒的澀感，降低葡萄酒苦、澀、生青等?良感覺。 中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE等在波爾多，選取多個（赤霞珠）葡萄酒，通過品嘗發(fā)現(xiàn)，加入了酵母多糖增加葡萄酒的圓潤感和后味，同時單寧的細膩感明顯增加。 在酒中，加入酵母多糖使單寧?加圓潤。 確切機?通常是?可知的，但多糖可以使口感?加豐滿是發(fā)酵實踐中得到證明的。 似乎，多糖“包裹”住單寧分子，降低它們與蛋白質的作用，減少品嘗時的“苦澀”感。 ?酒中的多糖含?較高時，可以提高紅葡萄酒的品質，增加酒體結構和圓潤感。 現(xiàn)在的一些實驗證明，甘?糖蛋白可促進溶液中的乙醇分子與水分子的結合，從而降低酒類飲?的酒精的異味和感官刺激，改善蒸餾酒和葡萄酒的質?，使其?加均衡。 拉曼公司（高大威博士）于?，與法國農業(yè)研究院分院合作，選取葡萄（?份），在浸漬的初期加入拉曼用于紅葡萄酒的“酵母多糖”千升，而后組織個專業(yè)品酒師，對葡萄酒進?品嘗，獲得圖結果（滿分為分）。 可見酵母多糖對葡萄酒質?的提升是明顯的。 猜想，可能多糖與單寧存在著某種結合或相互作用，從而改善葡萄酒的口感和酒體豐滿度，同時掩蓋某些單寧的粗糙感，改善葡萄酒的色素穩(wěn)定性。 在?，選取黑品諾葡萄，在浸漬一開始加入克千升葡萄汁，在裝瓶后個月分析，結果如表。 提高葡萄酒色素和單寧的穩(wěn)定性多糖可以改善色素的穩(wěn)定，這一點在白葡萄酒中表現(xiàn)出色。 在法國，人增加葡萄酒的香氣復雜性和她的研究小組在?所做的一系列實驗證明，葡萄酒中存在一定?的甘?蛋白，有利于葡萄酒的香氣物質的穩(wěn)定和復雜性。 以及的實驗均證明，甘?蛋白在酒中的存在，對蘋果酸乳酸發(fā)酵有促進作用。 ?德國和法國拉曼的科學家，針對霞多麗葡萄，發(fā)酵開始時分別加入?同含?的（克到克千升汁）。 發(fā)現(xiàn)，加入了酵母多糖的葡萄酒香氣?復雜、愉快。 （如圖）設備輔?們習慣于傳統(tǒng)的“酒腳上陳釀”的工藝，結果發(fā)現(xiàn)，經過此工藝的白葡萄酒，色變（黃色增加）的風險大大降低。 這是因為，多糖“包裹”住酒中的多酚，降低其與單寧的作用，從而保持美麗的色澤。 對于白葡萄酒和紅葡萄酒而言，多糖可以在某種程度上，增加葡萄酒抗氧化的能?，從而間接的保護了葡萄酒的色澤穩(wěn)定（圖）。 現(xiàn)代釀酒學認為，在葡萄酒中，多糖將和單寧產生作用。 根據(jù)某些科學家（，；，）的實驗證明，如果存在少?乙醛的話，兒茶酸將和表兒茶素形成復雜的亞穩(wěn)圖酵母多糖對葡萄酒感官品評的影響圖?哪醇（），呈現(xiàn)橙子的香味設備輔?其他單寧分子或蛋白質發(fā)生作用，而這個作用可能導致出現(xiàn)沉淀。 因此，在存在多糖的時候，陳釀過程中的葡萄酒中的多酚將?加穩(wěn)定。 而在裝瓶前，或在酒窖儲存的葡萄酒中加入，也可以使紅葡萄酒的色素?加穩(wěn)定。 用于白葡萄酒的酵母多糖，可以提高起泡酒的質?由于酵母多糖在一定程度上定的膠體物。 此分子聚合物有很強的能?，或者與葡萄酒中的植物蛋白（明膠類蛋白），或者與多糖發(fā)生作用。 由于與酵母細胞壁的多糖結合，可以避免單寧的沉淀，從而加強單寧在葡萄酒中的穩(wěn)定性。 機?見圖。 酵母細胞壁的多糖可以“包裹”住單寧分子，避免它們與改變液體的表面張?，減緩氣泡長大、破裂，從而使酒的泡沫?細膩、持久。 使用時，可以將加在基酒中，而后進?次發(fā)酵。 酵母多糖的使用已經批準了酵母多糖在葡萄汁或葡萄酒中的使用，并出版了嚴格的質?標準和分析方法中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE萄酒的生青味，效果呈現(xiàn)快，而且十分顯著。 對那些希望盡快熟化的新酒或希望盡快上市的“酒齡短”的葡萄酒而言，酵母多糖亦是一個非常有效的技術工具。 參考文獻秦含章葡萄酒分析化學，中國輕工業(yè)出版社，朱寶鏞葡萄酒工業(yè)手冊，中國輕工業(yè)出版社，巘巖，郭永亮如何提升葡萄酒的口感酵母產多糖的重要作用，中外葡萄與葡萄酒，?第期，巌，。 在實際使用中，根據(jù)釀酒師最終的目的?同，酵母多糖