脂肪在烹飪中的變化ppt課件

脂肪在烹飪中的變化 脂肪作為食物中重要的營養(yǎng)成分 在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)并能提高菜肴的風(fēng)味品質(zhì) 但在高溫中也會(huì)發(fā)生下列各種變化 脂肪熱水解 原理 油脂在烹飪中 脂肪在熱力作用下可被逐步水解 最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸 油脂中游離脂肪酸含量的變化 還會(huì)影響油脂的發(fā)煙溫度 在油脂中游離脂肪酸含量增加 會(huì)降低油脂的發(fā)煙溫度 發(fā)煙溫度除了與游離脂肪酸的含量有關(guān)外 還與油脂的純凈度有密切的關(guān)系 油脂的發(fā)煙點(diǎn)與油脂中低分子重要溶解物質(zhì)的濃度成正比 因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會(huì)影響油脂的煙點(diǎn) 油脂中含的雜質(zhì)越多 酸敗程度越嚴(yán)重 油脂中所含的溶解物就越多 發(fā)煙溫度下降的幅度越大 油脂熱水解對(duì)菜看烹飪的影響 油脂發(fā)煙溫度的變化對(duì)菜肴有較大的影響 發(fā)煙點(diǎn)降低明顯的油脂 在烹任過程中容易冒煙 影響菜肴的色澤和風(fēng)味 一般地 油脂在加熱過程中發(fā)煙點(diǎn)的變化與油脂的種類有密切關(guān)系 如棕?cái)R油在加熱期間發(fā)煙點(diǎn)的變化是逐漸下降的 而米糠油在加熱5小時(shí)后才迅速下降 以后下降的速度又變緩慢 油煙逸出油面還會(huì)污染周圍環(huán)境 刺激人的眼 鼻 咽喉 影響人體健康 因此 在烹任中最好選用發(fā)煙溫度高 煎炸過程中煙點(diǎn)變化緩慢的油脂較好 脂肪的熱聚合概念 油脂在長時(shí)間高溫下會(huì)發(fā)生聚合和熱氧化聚合 生成環(huán)聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分 高溫下油脂還能發(fā)生部分水解 然后再縮合成分子量較大的醚型化合物 增加油脂的粘度 熱聚合作用使油脂產(chǎn)生毒性物質(zhì) 這種物質(zhì)是有害于食用者健康的 油脂熱氧化聚合對(duì)烹飪的影響油脂加熱至200 230 時(shí)能引起熱氧化聚合 所以油炸食品所用的油會(huì)逐漸變稠 聚合的速度和程度與油脂的種類有關(guān) 亞麻油最易聚合 大豆油和芝麻油次之 橄欖油和花生油則不易聚合 反復(fù)高溫處理的油脂隨著聚合的不斷進(jìn)行 會(huì)由稠變凍甚至凝固 烹飪中火力越大 時(shí)間越長 熱氧化聚合反應(yīng)就越劇烈 發(fā)生熱氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物 這種聚合物在體內(nèi)被吸收后與酶結(jié)合 會(huì)使酶失去活性而引起生理異?，F(xiàn)象 有害于人體健康 所以在烹任過程中 應(yīng)盡可能減少或防止油脂的熱氧化聚合反應(yīng)的進(jìn)行 這就應(yīng)盡量避免高溫長時(shí)間的加熱 那種帶著火苗烹炒的做法并不可取 應(yīng)避免采用這種做法 另外 油脂處在高溫狀態(tài)中的時(shí)間越長 熱氧化聚合的程度就會(huì)越嚴(yán)重 所以油炸用油不宜反復(fù)使用 脂肪熱分解概念 油脂在加熱中 當(dāng)溫度上升到一定程度時(shí)就會(huì)發(fā)生熱分解 產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì) 熱分解產(chǎn)物中的丙烯醛具有刺激性 能刺激鼻腔并有催淚作用 當(dāng)用肉眼看到油面出現(xiàn)藍(lán)色煙霧時(shí) 就說明油脂已發(fā)生了熱分解 油脂的熱分解程度與加熱的溫度有關(guān) 不同種類的油脂 其熱分解的溫度 即發(fā)煙點(diǎn) 不同 人造黃油 黃油的發(fā)煙點(diǎn)為140 180 牛脂 豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為180 250 在煎炸食物時(shí) 油溫控制在油脂的發(fā)煙點(diǎn)以下 就可減輕油脂的熱分解 降低油脂的消耗 而且可以保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味質(zhì)量 如煎炸牛排需要選擇發(fā)煙點(diǎn)較高的油脂 不但可以加速蛋白質(zhì)的變性 達(dá)到食用要求 而且還能提高牛排鮮嫩的質(zhì)感 烹調(diào)油 供烹調(diào)用 如黃豆油 花生油 棉籽油 豬油 等 沙拉油 經(jīng)過 5 5小時(shí)的冷卻實(shí)驗(yàn) 不會(huì)產(chǎn)生混濁結(jié)晶及沉降現(xiàn)象者 專供制沙拉醬及烹調(diào)用 如黃豆沙拉油 玉米沙拉油 棉籽沙拉油 等 油炸油 供油炸用 烹調(diào)油 炸酥油均可使用 人造奶油 家庭用于煎炒或奶油代用品 加工用于烘焙業(yè) 酥油 炸酥油用來煎炸 烤酥油用于烘焙 其他 特殊用途油脂 如巧克力脂 常見的油脂分類及術(shù)語 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度 可分為三類 不干性油 半干性油 干性油大豆油按質(zhì)量指標(biāo)分為四個(gè)等級(jí) 即一級(jí) 二級(jí) 三級(jí)和四級(jí)毛油 精練油 色拉油 硬化油六脫 脫膠 脫酸 脫色 脫氧化物 脫臭 脫蠟 脂肪高溫氧化的控制方法 時(shí)間原料掛糊上漿 油脂劣化及其控制方法 防止高溫加熱引起的油脂劣變要防止高溫加熱引起的油脂劣變 可以采取以下控制措施 1 控制煎炸用油的溫度在170 200 之間 煎炸食物的過程中最好使用油溫自動(dòng)控制設(shè)備 控制油溫 使有害物質(zhì)的產(chǎn)生減少 2 煎炸用油加熱時(shí)間不宜過長 應(yīng)盡量減少反復(fù)使用煎炸用油的次數(shù) 3 在烹調(diào)食物的過程中應(yīng)避免食物與明火直接接觸 或在灼熱的金屬表面局部過熱處理食物 4 采用煎炸法烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物時(shí) 最好在食物外層掛上淀粉 以防止食物焦糊 控制有害物質(zhì)的產(chǎn)生 淀粉糊化的概念 淀粉在常溫下不溶于水 但當(dāng)水溫至53 以上時(shí) 淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化 淀粉在高溫下溶脹 分裂形成均勻糊狀溶液的特性 稱為淀粉的糊化食物中的淀粉或者勾芡 上漿中的淀粉在烹調(diào)中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化 淀粉要完成整個(gè)糊化過程 必須要經(jīng)過三個(gè)階段 即可逆吸水階段 不可逆吸水階段和顆粒解體階段 淀粉糊化對(duì)膳食質(zhì)量的影響 1 提高食物的消化吸收率2 用于菜肴中的掛糊3 用于菜肴的上漿4 用于菜肴的勾芡5 用于淀粉食品的制作 淀粉老化的概念 淀粉老化是淀粉糊化的逆過程 它是指糊化后的淀粉 即 淀粉 處在較低溫度下 會(huì)出現(xiàn)不透明 甚至凝結(jié)或沉淀的現(xiàn)象 含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟 是將淀粉糊化 而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻 經(jīng)過一段時(shí)間 變得不透明 甚至凝結(jié)沉淀 這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化 俗稱 淀粉的返生 老化的淀粉粘度降低 使食品的口感由松軟變?yōu)榘l(fā)硬 這樣使得其口感變差 影響淀粉老化的因素 淀粉的種類 直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化 食品的含水量 食品中的含水量在30 60 淀粉易于老化 當(dāng)水分含量低于10 或者有大量水分存在時(shí)淀粉都不易老化 溫度 在2 4 淀粉最易老化 溫度大于60 或小于 20 顛覆你呢都不易老化 酸度 偏酸或偏堿淀粉都不易老化 淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的 而在較長的時(shí)間內(nèi) 支鏈淀粉較長的支鏈也可以相互發(fā)生締合而發(fā)生老化 防止淀粉老化的方法 將糊化后的淀粉在80 以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10 以下或在冷凍條件下脫水 淀粉老化在烹飪中的應(yīng)用 粉絲 粉皮 龍蝦片的加工因?yàn)樯鲜鲞@些原料只有經(jīng)過老化才能具有較強(qiáng)的韌性 表面產(chǎn)生光澤 加熱后不易斷碎 并且口感有勁 所以應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高的豆類淀粉為原料 而以綠豆淀粉為最佳 蛋白質(zhì)變性的概念 蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變 從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失 這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物 蛋白質(zhì)變性的利用 1 雞蛋 肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性 熟后更易消化 2 滅菌 消毒 3 動(dòng)物 昆蟲標(biāo)本固定保存 防腐 4 減毒 封閉毒性堿基團(tuán)作類毒素抗原 制作抗毒素 5 制革 使皮革成形 6 蠶絲是由蛋白質(zhì)變性而成 7 用于蛋白質(zhì)的沉淀 從血液中提分離 提純激素 制藥 8 臨床上外科凝血 止血 尿中管型診斷腎臟疾病 9 酶類分解各種蛋白質(zhì) 以利于腸壁對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸取 10 加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水如做豆腐 11 改變蛋白質(zhì)分子表面性質(zhì)進(jìn)行鹽析 層析分離提純蛋白質(zhì) 如核酸的提純 DNA測(cè)定 12 大分子的破碎 基因重整合 13 蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒 洗滌與切配順序和要求 上漿的好處 一 縮短烹調(diào)時(shí)間第一 原料上漿后 其表面形成一種由變性蛋白質(zhì)和糊化淀粉組成的密封膜 密封膜可以阻止原料受熱后產(chǎn)生的蒸汽外溢 使原料受熱的溫度提高 第二 密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流 使傳熱介質(zhì)原有溫度不至下降過多 從而相對(duì)提高了原料的受熱溫度 第三 上漿為原料補(bǔ)充了大量的水分 原料成熟速度加快 二 保持原料營養(yǎng)素上漿后的原料在烹制時(shí)所使用的油溫和水溫一般都很低 不會(huì)對(duì)原料中的營養(yǎng)素起破壞作用 三 菜肴飽滿滑嫩上漿時(shí) 漿中的水分子會(huì)穿過細(xì)胞膜向高滲壓一方細(xì)胞質(zhì)滲透 使細(xì)胞逐漸充水 加熱后這種充水導(dǎo)致菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質(zhì)地 水分進(jìn)入細(xì)胞后 漿中的淀粉 蛋白質(zhì)等分子較大的物質(zhì)無法進(jìn)入細(xì)胞而停留在原料的表面 受熱后 在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)組成的溶膠膜 這個(gè)膜與芡汁結(jié)合又形成滑的觸感 四 增加菜肴滋味 漿的成品標(biāo)準(zhǔn) 一 質(zhì)感軟嫩菜肴的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的 上漿通過為原料補(bǔ)充水分來最大限度的提高菜肴的含水量 因此 通過加熱后菜肴的質(zhì)感 可以判別上漿時(shí)是否最大限度的為原料補(bǔ)充了水分 二 觸感光滑上漿菜肴觸感光滑是由漿中的淀粉和蛋白質(zhì)形成的 其中主要是淀粉 淀粉糊化后粘度增加 一方面緊緊的粘在原料上 另一方面又將菜肴中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感 上漿應(yīng)注意的問題 一 注意上漿時(shí)間通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿 這時(shí)只用水或蛋液 在正式加熱前再用水或蛋液補(bǔ)漿一次 然后再拌入淀粉 二 注意上漿動(dòng)作上漿時(shí)一開始要慢 當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí) 動(dòng)作再稍快一些 利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透 但快不等于手重 三 注意淀粉的用量合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是 原料加熱后在漿的表面看不到肉紋 四 注意調(diào)味程度上漿的同時(shí)要為原料進(jìn)行基本調(diào)味 這時(shí)的調(diào)味一定要掌握好分寸 要給正式調(diào)味留余地 尤其是鹽和味精 千萬不可多用 掛糊的好處 減少原料中的水分 營養(yǎng)素 含氮有機(jī)物 呈味物質(zhì)及脂肪的溢出 同量避免一些水溶性維生素隨水流進(jìn)入湯中 使食物原料內(nèi)部受熱均勻穩(wěn)定 加工成熟的菜肴 如炒肉片 滑溜肉等味鮮質(zhì)嫩 減少原料中容易氧化分解的營養(yǎng)素與空氣直接接觸的機(jī)會(huì) 同量淀粉中含有一種還原型的物質(zhì)谷胱甘肽 可起到抗氧化的作用 因此 對(duì)一些易氧化的營養(yǎng)素起到保護(hù)作用 使原料中的蛋白質(zhì)不至于驟遇高溫變老 變焦 利用 糊漿 作用 把各種原料巧妙地粘合在一起 使各種營養(yǎng)素得到相互補(bǔ)充 例如 在淀粉糊中加入蛋類或乳類 給植物原料穿衣碼芡 補(bǔ)充植物原料中蛋白質(zhì)的不足 如酥花生仁 炸薯?xiàng)l 炸水果等 又如烹制雞 鴨 魚 肉時(shí) 可利用淀粉糊的作用 補(bǔ)充其碳水化合物的不足 如軟炸里脊 酥肉等 既增加了菜肴的特殊風(fēng)味 又減少了油膩感 勾芡的概念 在菜肴接近成熟時(shí) 將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi) 使鹵汁稠濃 增加鹵汁對(duì)原料的附著力 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加 改善菜肴的色澤和味道 烹調(diào)用的淀粉 主要有綠豆淀粉 馬鈴薯淀粉 麥類淀粉 菱 藕淀粉等 勾芡應(yīng)注意事項(xiàng) 一是掌握好勾芡時(shí)間 菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行 過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦 過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長 失去脆 嫩的口味 二是勾芡的菜肴用油不能過多 否則鹵汁不易黏在原料上 不能達(dá)到增鮮 美形的目的 三是菜肴湯汁要適當(dāng)四是在粉汁濃度適當(dāng)時(shí)勾芡 五是在口味確定后勾芡 六淋油時(shí)要注意 一定要在芡熟后淋入 才能使芡亮油明亮 攪動(dòng)顛翻不可太快 避免油芡分離 旺火速成的好處 保持營養(yǎng)鮮嫩節(jié)省時(shí)間 提高效率 根據(jù)原料特點(diǎn)選擇烹飪方法 蔬菜 炒動(dòng)物性原料 燒 炒 燜等根據(jù)刀工 根據(jù)飲食者情況選擇烹飪方法及食譜風(fēng)味 糖尿病人 脂肪應(yīng)占總熱能的20 25 嚴(yán)格控制烹調(diào)油的用量 每日用烹調(diào)油10克 20克左右 同時(shí)還要