婚宴主題宴會(huì)設(shè)計(jì).doc

宴會(huì)設(shè)計(jì)以中餐宴會(huì)為準(zhǔn)。主題定位為婚宴百年好合。一 : 宴會(huì)廳場(chǎng)景設(shè)計(jì)應(yīng)注意三個(gè)點(diǎn)： 飯店自然環(huán)境 餐廳建筑風(fēng)格 宴會(huì)場(chǎng)地規(guī)?？傮w要求、：根據(jù)宴會(huì)規(guī)模，適應(yīng)餐廳場(chǎng)地、合理布局、突出主臺(tái)、有利進(jìn)餐、方便服務(wù)。 宴會(huì)廳由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、音像控制室、家具儲(chǔ)藏室、公共化妝間、廚房等構(gòu)成。一、宴會(huì)廳的構(gòu)成大宴會(huì)廳由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、音像控制室、家具儲(chǔ)藏室、公共化妝間、廚房等構(gòu)成。門廳設(shè)在大廳與外界環(huán)境之間，門廳外有專門的迎賓員負(fù)責(zé)迎接客人，門廳內(nèi)布置一些供客人休息的沙發(fā)或其他座椅。門廳大概占宴會(huì)廳的1/3或是1/6左右。衣帽間可以設(shè)在門廳的入口處。貴賓室設(shè)在緊鄰宴會(huì)廳主席臺(tái)的位置較為恰當(dāng)，應(yīng)該配置高級(jí)的家具設(shè)施和專門通往主席臺(tái)大廳的通道以及專用的洗手間。音像控制室、輔助設(shè)備用房主要保證宴會(huì)的聲像設(shè)置的需要。音像設(shè)備調(diào)試員應(yīng)能在音像控制室內(nèi)觀察到宴會(huì)廳中的活動(dòng)情況，以保證宴會(huì)廳內(nèi)使用中的聲像效果的良好狀態(tài)。家具儲(chǔ)藏室的大小應(yīng)該適宜一些，離宴會(huì)廳近一些，方便存放一些不用或暫時(shí)不用的物品。宴會(huì)廳應(yīng)按一定的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置公共洗手間。洗手間宜設(shè)在較隱蔽的位置，并有明顯的圖形符號(hào)標(biāo)志。宴會(huì)廳一般設(shè)舞臺(tái)，供宴會(huì)活動(dòng)發(fā)言時(shí)使用。舞臺(tái)應(yīng)靠近貴賓休息室并處于整個(gè)大廳的視覺中心的明顯位置，應(yīng)能讓參加宴會(huì)的所有人看見，但是舞臺(tái)不能干擾客人動(dòng)線和服務(wù)路線。宴會(huì)廳應(yīng)設(shè)相應(yīng)的廚房，其面積約為宴會(huì)廳面積的30%。廚房與宴會(huì)廳應(yīng)緊密聯(lián)系，但兩者之間的間距不宜過長(zhǎng)，最長(zhǎng)不要超過40米，宴會(huì)廳可設(shè)置配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以免送餐路線過長(zhǎng)。二、宴會(huì)餐廳的臺(tái)型設(shè)計(jì)與桌面布置宴會(huì)臺(tái)型分為中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)臺(tái)型，中餐宴會(huì)臺(tái)型主要有會(huì)議型、三角型、梅花型等。必須在適當(dāng)位置擺放操作臺(tái)。中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐人左右，直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人左右，直徑為200*220厘米的圓桌，可坐12*14人左右。直徑超過180厘米的圓桌，應(yīng)安放轉(zhuǎn)臺(tái)。擺桌椅時(shí)要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中多臺(tái)宴會(huì)的餐臺(tái)排列，要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。臺(tái)宴會(huì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)會(huì)場(chǎng)氣氛，做到燈光明亮，通常要設(shè)主賓講話臺(tái)，麥克風(fēng)要事先裝好。 宴會(huì)的桌面布置首先要根據(jù)餐桌的大小選擇平整、無(wú)皺紋、無(wú)破邊、無(wú)破洞、大小適宜的臺(tái)布。鋪臺(tái)布時(shí)中線鼓縫朝上，對(duì)正正副主人，臺(tái)布中心圖案置于桌中央，臺(tái)布下垂的四角離地面距離相等。中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。將這些大致都完成了，場(chǎng)景也就差不多布置好了。二、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)有四大原則必須遵守。原則一：菜肴的數(shù)目應(yīng)為雙數(shù)。原則二：菜肴的命名應(yīng)盡量選用吉祥用語(yǔ)以寄托對(duì)新人美好的祝愿，從心理上愉悅賓客，烘托氣氛。原則三：婚宴菜單在設(shè)計(jì)的過程中應(yīng)遵照因人配菜的原則。原則四：婚宴菜品原料的選擇一定要根據(jù)習(xí)俗，注意禁忌。下列一份是傳統(tǒng)婚宴中的比翼雙飛席。八冷碟：鴛鴦彩蛋、如意雞卷、糖水蓮子、稱心魚條、大紅烤肉、相敬蝦餅、香酥花仁、恩愛土司八熱菜： 全家歡樂燴海八鮮 比翼雙飛酥炸鵪鶉 魚水相依奶湯魚圓 琴瑟合鳴琵琶大蝦 金屋藏嬌貝心春卷 早生貴子花仁棗羹 大鵬展翅網(wǎng)油雞翅 萬(wàn)里奔騰清燉金踢四果點(diǎn)： 甜甜蜜蜜喜慶蛋糕 歡歡喜喜夾心酥糖 熱熱鬧鬧糖炒栗子 圓圓滿滿豆沙湯團(tuán)宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)注意點(diǎn)： 酒與宴會(huì)的搭配 酒與菜肴的搭配 酒與酒的搭配三、宴會(huì)人員 確定宴會(huì)的人員安排，根據(jù)桌次安排服務(wù)員工作。服務(wù)人員必須了解一下幾點(diǎn)：1、服從宴會(huì)領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。2、按照宴會(huì)服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對(duì)客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。3、做到“八知三了解”。4、掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。5、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。6、做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施設(shè)備的正確使用及維護(hù)。7、嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作四、宴會(huì)流程 宴會(huì)主要流程包括：宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作（了解宴會(huì)人數(shù)、所在餐廳、開始時(shí)間，即八知三了解;備好宴會(huì)所用餐具以及所用的其它用具;宴會(huì)的場(chǎng)景及臺(tái)型的布置；宴會(huì)人員的分工安排等）宴會(huì)活動(dòng)，婚禮活動(dòng)一開始，立即放背景音樂。活動(dòng)程序大致包擴(kuò)：新人入場(chǎng)踏上紅地毯 司儀致證婚詞 新人家長(zhǎng)代表致主婚詞 新郎求婚 求婚成功，交換戒指 kiss儀式 香檳儀式 父母上臺(tái)，為爸媽敬酒 全場(chǎng)舉杯，為新人祝福，新人暫時(shí)退場(chǎng)換裝 宴會(huì)中的服務(wù)工作（上撤菜的服務(wù)，飲料酒水的斟到服務(wù)，以及提供客人所需的一切服務(wù)）宴會(huì)結(jié)