食堂人員安全培訓(xùn).doc

食堂人員安全培訓(xùn)一、廚師的職責(zé)1、服從綜合辦公室領(lǐng)導(dǎo)和工作安排，積極完成本職工。 2、嚴(yán)格作息制度，保證按時(shí)就餐。3、負(fù)責(zé)操作間、餐廳的衛(wèi)生，做到物品擺放整劑，環(huán)境干凈優(yōu)雅。4、飲食調(diào)劑適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，做到吃的好，吃的衛(wèi)生、吃的有營(yíng)養(yǎng)。5、愛(ài)護(hù)公物財(cái)產(chǎn)，厲行節(jié)約美德，做到物盡齊全、物盡其用。6、對(duì)燃具、蒸箱等易燃易爆物品應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時(shí)報(bào)修。7、不得采購(gòu)變質(zhì)的生菜、熟菜，對(duì)違反規(guī)定而引起食物中毒的應(yīng)負(fù)直接責(zé)任。8、不斷改進(jìn)菜點(diǎn)質(zhì)量，聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)和員工意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。二、食堂安全操作規(guī)程1、食堂人員應(yīng)經(jīng)過(guò)區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后，持證上崗；2、食堂人員應(yīng)遵守有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)章、制度；3、食堂人員應(yīng)遵守本公司安全管理規(guī)定和安全操作規(guī)程；4、在使用各種機(jī)械設(shè)備工作時(shí)，必須遵守各種機(jī)械設(shè)備的安全操作規(guī)程和使用說(shuō)明；5、食堂人員在使用各種電器設(shè)備和開(kāi)關(guān)電閘時(shí)，嚴(yán)禁濕手觸及，防止觸電；6、非食堂人員嚴(yán)禁入內(nèi),室內(nèi)應(yīng)備有滅火器材，以防火災(zāi)；7、炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品，講究公共和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間要戴口罩，不準(zhǔn)吸煙。嚴(yán)禁赤膊赤腳和有傳染病的人進(jìn)入食堂；8、遵守勞動(dòng)紀(jì)律。切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷；9、往開(kāi)水里面放東西必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊；用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過(guò)高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等，不得過(guò)滿(mǎn)，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作；10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲；11、食堂廚師（驗(yàn)菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天應(yīng)原材料和食品加罩防蠅，冬天應(yīng)對(duì)食品加蓋保溫。12、廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染；13、食品在烹飪后至員工食用前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。員工餐制作成品到員工食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用；14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。三、事故的預(yù)防與處理措施（一）、燙傷事故：1、所有食堂員工必須熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙時(shí)燙傷。3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝得太滿(mǎn)。5、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長(zhǎng)柄勺時(shí)手不要離食物太近。6、預(yù)先準(zhǔn)備，從爐灶或蒸箱上取下熱鍋或蒸盤(pán)前必須事先準(zhǔn)備好足以耐燙的位置來(lái)放置，減少端鍋、盤(pán)的接觸時(shí)間，事先要準(zhǔn)備充足，使用耐燙的抹布或手套（從蒸箱內(nèi)取出食物前要先關(guān)氣降壓）。7、使用合格的鍋（經(jīng)常檢查）保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋外。8、清洗食堂設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。9、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂起火，將鹽或小蘇打粉撒在火上或蓋上鍋蓋，不要用水澆，必須學(xué)會(huì)使用滅火器和滅火毯。10、謹(jǐn)慎使用打火機(jī)及火柴，點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作。11、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將油鍋里的高溫油進(jìn)行過(guò)濾或更換時(shí)必須注意安全（建議帶上手套）如往油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能過(guò)多。12、禁止嬉鬧，不允許在操作間隨便亂跑，以免造成事故。14、在高溫設(shè)備、設(shè)施、地面濕滑旁需張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，以告誡員工注意安全。15、定期清洗食堂設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管帽、蓋積油污。16、油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投擲。（二）、跌跤、扭傷造成跌跤、扭傷事故發(fā)生的原因大至在員工搬運(yùn)重物、高處取物、清潔工作或行走中等，原因很多，身體素質(zhì)的原因，也有食堂環(huán)境原因具體措施如下：1、清潔地面：始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛(wèi)生的需要也是安全的需要，傳道通道每周用洗衣粉或洗潔精徹底清洗一次。2、清除地面上的障礙物：隨手清除丟在地上的盒子、抹布、拖把等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。3、從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子，或請(qǐng)同事協(xié)助。4、穿鞋要合腳，食堂人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。5、保證員工通道及進(jìn)出門(mén)的安全性，經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的清潔。6、在地面濕滑、有油等處張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)識(shí)。7、保證食堂內(nèi)、樓梯間或其它不經(jīng)常使用區(qū)域的照明亮度。8、搬運(yùn)東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部，且留意腳下，搬運(yùn)過(guò)重的東西時(shí)應(yīng)找同事幫忙。（三）、割傷1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管，當(dāng)?shù)毒卟挥脮r(shí)安全放置，不能隨意地放置在不安全的地方。2、保持刀刃的鋒利，在實(shí)際操中鈍的刀刃更容易引起事故，因?yàn)榈度性解g，使用時(shí)發(fā)力就越大，原料一旦滑動(dòng)就容易發(fā)生事故。3、各類(lèi)刀具要分別洗滌，切勿將刀具或其鋒利工具沉浸在放滿(mǎn)水的洗池內(nèi)。4、禁止用刀胡鬧，食堂員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧，一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。5、廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。6、刀具擺放合適，不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上，刀具不使用時(shí)，應(yīng)平放在菜墩中間，切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。7、謹(jǐn)慎使用研磨機(jī)器、壓面機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)，使用時(shí)必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說(shuō)明安全操作。8、清洗設(shè)備前須切斷電源，按產(chǎn)品說(shuō)明拆卸清洗。9、擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側(cè)刀口擦動(dòng)，動(dòng)作要慢要小心。10、不得用刀來(lái)代替旋鑿或開(kāi)罐頭，也不得用刀來(lái)撬紙板箱，必須使用合適的開(kāi)容器的工具。（四）、觸電1、員工必須熟悉電器設(shè)備的使用以及保養(yǎng)方法。2、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或站在濕地上時(shí)，切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。3、員工在清潔任何電器設(shè)備時(shí)必須先拔去電源插頭。4、嚴(yán)禁用濕手操作、用濕布擦拭電氣設(shè)備、開(kāi)關(guān)、插頭、插座等，更不能將插頭放在潮濕的地方。（五）、火災(zāi)1、廚師在油炸食物時(shí)，由于往鍋內(nèi)加油過(guò)多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃燒（油炸食物，油不能放得太滿(mǎn)，擱置要穩(wěn)妥）。2、油炸食物時(shí)不要加溫時(shí)間太長(zhǎng)，需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開(kāi)崗位，須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。 3、鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi)。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。5、如油溫過(guò)高起火時(shí)不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后才能打開(kāi)鍋蓋。6、用完電類(lèi)鍋后或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時(shí)再接通電源。7、食堂使用的液化氣爐灶應(yīng)定期檢查，防止泄露、防止火災(zāi)及中毒。（六）、食堂火災(zāi)的撲救措施1、如油鍋起火燃燒，可用事先準(zhǔn)備好的鍋蓋（罩）、防火毯、石棉布等覆蓋窒息滅火。但要正確操作，用覆蓋物擋住臉部、身體和手臂，防止被火燒傷；不可用水來(lái)滅火。2、如鍋內(nèi)油火沸溢流淌燃燒，可用干粉滅火器滅火。3、燃?xì)庠O(shè)備著火，主要采取關(guān)閥斷氣的滅火方法，也可采用不燃物品捂蓋窒息或用干粉滅火器滅火。但必須