焙烤食品保鮮劑.doc

農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)名稱: 焙烤類食品保鮮劑調(diào)查 小組成員: 張志寬 18111212 張靜林 18111213 陳穎文 18111214 和 悅 18111215 單 唯 18111216 趙雅楠 18111217 專 業(yè): 食品科學(xué)與工程 班 級(jí): 食工112班 指導(dǎo)教師: 肖紅梅 姜麗 2014年 4 月 16 日南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制焙烤類食品保鮮劑調(diào)查一、 調(diào)查目的保鮮劑是指用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過(guò)程中，由于微生物繁殖引起的變質(zhì)，或由于儲(chǔ)存銷售條件不善，食品內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生裂變、色澤下降，為提高保存期，延長(zhǎng)使用價(jià)值而在食品中使用的添加劑。人們?cè)诎l(fā)展食品生產(chǎn)和食品加工的同時(shí)，食品保鮮受到高度重視。為達(dá)到食品防腐、保鮮、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和貨架壽命，可采用鹽腌糖制等傳統(tǒng)的保鮮方法，也可采用冷藏、輻照等高新保鮮技術(shù)，但縱觀近年來(lái)國(guó)際市場(chǎng)的保鮮技術(shù)，添加劑保鮮技術(shù)仍然是使用范圍最廣、適用性最好的保鮮技術(shù)。在保鮮領(lǐng)域里，各種復(fù)配型防腐劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用、天然抗氧化劑如茶多酚等的廣泛使用，脫氧劑及其他外控型食品保鮮劑的開(kāi)發(fā)，極大的推動(dòng)了流通食品的發(fā)展焙烤食品種類繁多，大部分產(chǎn)品重糖重油，制品容易氧化變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生微生物導(dǎo)致食品變質(zhì)；水分稍高，保持難，產(chǎn)品容易老化變硬。本組調(diào)查目的在于通過(guò)調(diào)查市場(chǎng)上焙烤類食品使用的保鮮劑，了解目前市售焙烤食品保鮮劑的添加情況，提高對(duì)焙烤食品貯藏性的認(rèn)識(shí)。二、 調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)（一）調(diào)查時(shí)間：2014年4月9日（二）調(diào)查地點(diǎn)：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育超市三、 調(diào)查方式普遍調(diào)查四、 調(diào)查地點(diǎn)簡(jiǎn)述教育超市是根據(jù)江蘇省政府提出的“規(guī)范校園市場(chǎng)、凈化校園市場(chǎng)”的指示要求，經(jīng)省教育廳授權(quán)在全省高校內(nèi)開(kāi)設(shè)的專業(yè)化連鎖超市，主管部門是江蘇省高校后勤管理研究會(huì)教育超市管理委員會(huì)。教育超市工作以服務(wù)為核心，以育人為目標(biāo)，盡心做好教育超市工作。一是堅(jiān)持姓教，教育超市“教育”不僅是個(gè)名稱，一定要圍繞“教育”兩字，門店的一切工作要生化到育人的高度，不是一般的買賣關(guān)系；二是緊密圍繞江蘇教育超市與所在學(xué)校的教育活動(dòng)開(kāi)展工作，三是要充分利用好管委會(huì)平臺(tái)，廣泛交流，切磋借鑒。五、 調(diào)查內(nèi)容 教育超市焙烤類食品保鮮劑，包括面包類，餅干類和糕點(diǎn)類。六、 調(diào)查結(jié)果（一）面包類商品名稱添加保鮮劑金絲球山梨酸鉀，丙酸鈣金絲肉松餅脫氫乙酸鈉，山梨酸鉀桃李起酥面包維生素C，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉松之雪蛋糕山梨酸，脫氫乙酸，酒石酸氫鉀，維生素E，維生素C手撕面包丙酸鈣，脫氫乙酸鈉，維生素C，丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯日式三明治丙酸鈣，脫氫乙酸鈉，檸檬酸，檸檬酸鈉，山梨酸鉀，抗壞血酸銅鑼燒糕點(diǎn)山梨酸鉀，磷酸二氫鈣，脫氫乙酸鈉，酒石酸氫鉀雪之語(yǔ)雙餡面包山梨酸鉀，脫氫乙酸鈉，丙酸鈣香松蛋糕山梨酸鉀，檸檬酸，山梨酸，脫氫乙酸，酒石酸，酒石酸氫鈉輕乳酪蒸蛋糕酒石酸氫鉀，脫氫乙酸鈉迷你起酥面包維生素C，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉黃金吉士排面包維生素C，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉醇熟面包抗壞血酸，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉曼可頓奶黃軟餐包山梨酸鉀，丙酸鈣，維生素C手撕包丙酸鈣，維生素C面包脆檸檬酸，維生素C，丙酸鈣經(jīng)典白面包丙酸鈣，維生素C超醇面包丙酸鈣，維生素C椰蓉面包丙酸鈣，維生素C黃金蛋糕丙酸鈣，維生素C，山梨酸鉀皇冠面包丙酸鈣，維生素C，山梨酸鉀強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面包丙酸鈣，維生素C牛奶三文治面包丙酸鈣，維生素C黃金堡法式軟面包丙酸鈣，維生素C，山梨酸鉀粗糧吐司面包丙酸鈣，維生素C美味方丙酸鈣，維生素C，山梨酸鉀高纖維全麥面包丙酸鈣，維生素C海云加州沙司面包丙酸鈣，脫氫醋酸鈉，抗壞血酸牛奶香柔吐司丙酸鈣，脫氫醋酸鈉早餐牛奶好搭檔丙酸鈣，脫氫醋酸鈉，維生素C紅豆面包維生素C，丙酸鈣，脫氫醋酸鈉炸雞漢堡丙酸鈣，脫氫醋酸鈉，維生素C椰奶包丙酸鈣，脫氫醋酸鈉粒粒紅豆手撕面包丙酸鈣，脫氫醋酸鈉，抗壞血酸肉松面包丙酸鈣，脫氫醋酸鈉熱狗面包維生素C，丙酸鈣，脫氫醋酸鈉長(zhǎng)棍面包丙酸鈣，脫氫醋酸鈉聚利肉松面包丙酸鈣，脫氫醋酸鈉優(yōu)醇面包丙酸鈣，維生素C營(yíng)養(yǎng)面包丙酸鈣，維生素C（二）餅干類商品名稱添加保鮮劑康師傅3+2酥松夾心餅干檸檬酸3+2夾心卷未標(biāo)明咸酥夾心餅干碳酸氫鈉，焦亞硫酸鈉，硬脂酰乳酸鈉蛋酥卷未標(biāo)明慕斯夾心球餅干碳酸氫鈉美味酥酥性餅干焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈉，焦亞磷酸鈉，碳酸氫鈉美嘉思疏打餅干碳酸氫鈉，磷酸二氫鈣，焦亞硫酸鈉超薄餅干碳酸氫鈉，焦亞硫酸鈉金剛棒餅干碳酸氫鈉那，焦亞硫酸鈉好吃點(diǎn)香脆腰果餅碳酸氫鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫二鈣，焦亞硫酸鈉，檸檬酸，特丁基對(duì)苯二酚高纖煎麩餅檸檬酸，特丁基對(duì)苯二酚卡夫優(yōu)冠餅干碳酸氫鈉鬼臉嘟嘟夾心餅干碳酸氫鈉，磷酸二氫鈣，檸檬酸王子酥性餅干碳酸氫鈉，焦磷酸二氫二鈉奧利奧威化餅碳酸氫鈉，檸檬酸奧利奧夾心餅干山梨糖醇，碳酸氫銨，檸檬酸趣多多餅干碳酸氫鈉，焦磷酸二氫二鈉，檸檬酸休閑伴侶威化餅碳酸氫鈉廣合軟趣軟式甜餅磷酸二氫鈣，碳酸氫鈉，山梨酸鉀太平高鈣疏打發(fā)酵餅干碳酸氫鈉，焦亞硫酸鈉閑趣餅干碳酸氫鈉，焦亞硫酸鈉吉人雙色威化餅干碳酸氫鈉，焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈣廣源綠豆薄脆餅干碳酸氫鈉，焦亞硫酸鈉新家園烤饃鍋巴未標(biāo)明巧酥包蛋卷未標(biāo)明利拉比利時(shí)風(fēng)味黑糖餅干碳酸氫鈉威百利綠茶巧克力餅干棒碳酸氫鈉，焦亞硫酸鈉，檸檬酸嘉能法式薄餅碳酸氫鈉米老頭雪花煎卷檸檬酸夢(mèng)想苔燒薄脆餅干碳酸氫鈉，焦亞硫酸鈉徐福記卷心酥碳酸氫鈉，焦磷酸二氫二鈉（三）糕點(diǎn)類商品名稱添加保鮮劑蒙爾司多味糕脫氫乙酸鈉，特丁基對(duì)苯二酚，D-異抗壞血酸鈉烏米團(tuán)特丁基對(duì)苯二酚，脫氫乙酸鈉，D-異抗壞血酸鈉山楂糕苯甲酸鈉 山梨酸鉀玉米鍋巴特丁基對(duì)苯二酚貓耳朵特丁基對(duì)苯二酚麻辣鍋巴特丁基對(duì)苯二酚楊三郎小煎卷特丁基對(duì)苯二酚小煎餅特丁基對(duì)苯二酚炒米特丁基對(duì)苯二酚美佳福冰綠豆餡餅脫氫乙酸鈉 丙酸鈣板栗餅脫氫乙酸鈉 丙酸鈣米老頭多谷果子未標(biāo)明蛋黃煎餅未標(biāo)明多滋纖麥未標(biāo)明如意桃酥未標(biāo)明嘉能紅薯煎餅未標(biāo)明蒲公英小麻花碳酸氫氨光明注心蛋黃派山梨糖醇，檸檬酸，脫氫乙酸鈉早餐派草莓味注心蛋糕脫氫乙酸鈉，酒石酸氫鈉，山梨酸鉀樂(lè)天巧克派山梨糖醇液丹夫華夫餅山梨糖醇液，山梨酸鉀日日旺特鮮起士餅未標(biāo)明老北京蜜麻花酒石酸氫鈉好麗友提拉米蘇山梨糖醇液麥吉士涂層杏仁酥塔檸檬酸萬(wàn)得福糯米糕檸檬酸光明雞蛋沙琪瑪山梨酸鉀，丙酸鈣新家園烤饃鍋巴維生素C，檸檬酸農(nóng)夫小舍青稞麥棒未標(biāo)明七、 分析討論1.焙烤類食品包括面包類、餅干類和糕點(diǎn)類，根據(jù)我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)常用的保鮮劑是丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀，特丁基對(duì)苯二酚、檸檬酸和抗壞血酸。2.焙烤食品保鮮技術(shù)的作用主要有：防止微生物毒素的產(chǎn)生、防止油脂氧化而產(chǎn)生的有害物對(duì)人體的隱形的不堪的損害，保證食品安全；防止微生物污染及油脂氧化導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)破壞或損失；穩(wěn)定食品的感