紅酒佳肴_醺醉了心情.doc

紅酒佳肴 醺醉了心情 每一個(gè)生日派對(duì)，麗清都喜歡自己動(dòng)手，把客人的胃口照顧好。今年的生日派對(duì),追求時(shí)尚的麗清改變了以往菜是主角酒是配角的格局，而是先確定了幾款葡萄 酒，再由自己搭配適合的美食，從而完成“酒配菜”的法式創(chuàng)意。這就是這個(gè)派對(duì)麗清最浪漫最拿手的呈現(xiàn)。就拿深受來(lái)客們喜愛(ài)的脆皮三黃雞來(lái)說(shuō)，麗清配上了產(chǎn) 自法國(guó)的葡萄酒Louis Jadot，可以說(shuō)是非常經(jīng)典的搭配。麗清說(shuō)，Louis Jadot酒品果香馥郁，夾有香草的清香，口感有層次。 Louis Jadot的酸味可以緩解脆皮三黃雞的油膩，香草的口感令菜肴余味綿長(zhǎng)，因此，配以禽類(lèi)或烤魚(yú)類(lèi)食品味道和諧。喝葡萄酒的 好處，多為人知，其中豐富的多種礦物質(zhì)以及抗氧化的多酚，在預(yù)防動(dòng)脈硬化、心臟病，延緩衰老等方面都有不少益處，微澀的單寧則可舒緩壓力、幫助消化。但選 擇一款適合自己的葡萄酒，并不簡(jiǎn)單。產(chǎn)地、年份、葡萄種類(lèi)等帶來(lái)的口味差異只是其中一個(gè)方面。現(xiàn)在很多像麗清一樣崇尚美食文化和流行風(fēng)尚的人們考慮的是， 葡萄酒該如何與菜肴搭配才最能體現(xiàn)其價(jià)值？當(dāng)西式葡萄酒遇到中國(guó)佳肴又會(huì)有怎樣的碰撞？面對(duì)豐富的中式菜點(diǎn)，如何正確地選擇葡萄酒加以佐餐？中餐配葡萄酒 又有哪些禁忌？菜品與不同葡萄酒搭配的傳統(tǒng)源于歐洲，在那里每個(gè)小鎮(zhèn)的葡萄酒與當(dāng)?shù)夭耸竭_(dá)到近乎完美的結(jié)合。市區(qū)雨林西餐廳主廚嚴(yán)衛(wèi)濤 說(shuō)：選擇適合的葡萄酒對(duì)于一頓完美的西餐來(lái)說(shuō)具有舉足輕重的作用。對(duì)的葡萄酒能還原味蕾、誘出食物的美味，而錯(cuò)的酒則會(huì)破壞食物本來(lái)的口感。有一種普遍的 說(shuō)法是：紅酒配紅肉，白酒配白肉。這并不僅僅是出于口味上的考慮，干紅葡萄酒中含有一定的酚類(lèi)物質(zhì)，因此配以紅燒肉、牛排、雞、鴨等肉類(lèi)菜肴比較合適，可 以解除肉的油膩感，而且可使菜肴的滋味更加濃厚。另一方面，紅葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，也有著促進(jìn)消化的作用。而與某些海鮮相搭配時(shí)，高含 量的單寧會(huì)嚴(yán)重破壞食者對(duì)海鮮的口感，葡萄酒自身甚至?xí)狭钊擞憛挼慕饘傥?。中?guó)葡萄酒獨(dú)立評(píng)酒人、國(guó)際葡萄酒作家協(xié)會(huì) （FIJEV）會(huì)員吳書(shū)仙認(rèn)為，多數(shù)中國(guó)菜適合配白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和氣泡酒。多數(shù)人認(rèn)為的常規(guī)原則“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，在我國(guó)則并不完全適 用。因?yàn)橹胁筒煌谖鞑?，中餐講究入味，而西餐講究原味，所以不能完全照著原料來(lái)定酒。而中菜配酒除了原料，還需要看作料和烹調(diào)方法。吃油膩的不是很甜的 菜，適合用紅酒來(lái)配，因?yàn)榧t葡萄酒中的單寧能去油膩。如果甜如蘇州菜的紅燒排骨，可以用成熟的紅葡萄酒。吃清淡的菜，用白葡萄酒、氣泡酒、玫瑰紅酒來(lái)配。 辣菜最好不用好酒配，用大眾化的酒或帶點(diǎn)甜味的白葡萄酒即可，因?yàn)槔蔽稌?huì)掩蓋掉上好葡萄酒中多層次的細(xì)膩柔滑的口味。甜品和甜點(diǎn)適宜用甜酒，而且越甜的甜 品應(yīng)該用口味更濃郁的甜酒來(lái)配，而紅酒配甜點(diǎn)則會(huì)發(fā)澀和發(fā)苦。苦菜用有苦味的紅葡萄酒來(lái)配，反而會(huì)有先苦后甜的感覺(jué)，比如苦瓜配帶苦澀味的赤霞珠紅酒。葡萄酒專(zhuān)家指出，對(duì)于我們平時(shí)的家常便飯，還是白葡萄酒適宜一些，因?yàn)槲覀兊闹魇呈敲罪垼蕴妓衔餅橹?，而往往比較單純的白葡萄酒都可以起到陪襯和開(kāi)胃的作用。說(shuō)到葡萄酒配菜的禁忌，葡萄酒專(zhuān)家提醒主要注意這幾個(gè)方面：顏色發(fā)紫，喝起來(lái)生澀的紅葡萄酒，首先忌諱配甜味的菜，單寧和甜味一結(jié)合就發(fā)苦；新葡萄酒配 辣菜，如川味菜和咖喱菜，和酒里的單寧一結(jié)合，會(huì)越喝越辣；葡萄酒配鮮嫩海鮮，比如清蒸魚(yú)，酒中的單寧會(huì)使鮮嫩的肉變得粗糙不堪，很難吃，單寧也會(huì)使八爪 魚(yú)和魷魚(yú)變得很腥，特別是口味生澀的葡萄酒，與新鮮的海鮮和魚(yú)配在一起，甚至?xí)a(chǎn)生金屬味；葡萄酒還忌諱和蘸吃生魚(yú)片的芥末、腐乳和姜醋汁搭配，這會(huì)使任 何葡萄酒都變得味寡如水。另外，西紅柿的酸會(huì)令酒變得粗糙。總的來(lái)說(shuō)，葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風(fēng)格不要相互壓制或掩蓋。對(duì)此 剛剛掌握了一點(diǎn)門(mén)道的麗清又呈現(xiàn)了一款葡萄酒配菜的范例：產(chǎn)自法國(guó)的SYRH配烤乳鴿。SYRH原產(chǎn)地在法國(guó)北羅那，是顏色深黑、香醇濃郁、口感結(jié)實(shí)帶點(diǎn) 辛辣的紅葡萄酒。它的氣味和味道也層次豐富，如水果味、蔬菜味、肉味、調(diào)料味。SYRH的這一特點(diǎn)讓它在菜肴搭配上比較另類(lèi)，烤乳鴿是SYRH最好的選 擇，烤乳鴿肉質(zhì)比較緊致，多數(shù)外酥里嫩，