2013年江蘇省職業(yè)學校技能大賽

2013年江蘇省職業(yè)學校技能大賽旅游服務(wù)類烹飪項目實施方案一、競賽項目及內(nèi)容（一）競賽項目本次競賽設(shè)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼和果蔬雕四個項目，分中職學生組、高職學生與教師組兩個組別,均為個人競賽項目。每位參賽選手必須兼報兩項，其中熱菜與面點不得兼報，其它項目任選。（二）競賽內(nèi)容及要求中職學生組、高職學生與教師組均以國家職業(yè)標準中式烹調(diào)師、中式面點師高級工（國家職業(yè)資格三級）的要求為基礎(chǔ)。不同組別難易程度有一定區(qū)分。各項目的競賽內(nèi)容均依據(jù)國家職業(yè)標準所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會的要求。競賽包括理論知識和操作技能兩部分。理論知識競賽部分試題從江蘇省職業(yè)學校技能大賽烹飪專業(yè)考試題庫中選出300道復(fù)習題（復(fù)習題另行公布），中職學生組從公布的復(fù)習題中隨機抽取90題，另外10題為非公布的試題；高職學生與教師組從公布的300道復(fù)習題中隨機抽取80題，另外20題為非公布的試題?？荚囶}型為單選題、多選題。非公布的試題以高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國家規(guī)定教材（共8本）為命題范圍。操作技能競賽部分項目一、中餐熱菜1.中職學生組每位選手在98分鐘內(nèi)完成3個中式菜肴的制作,各項目分別計時。 選手參賽的3個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個菜肴成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。（1）基本功 (炒青椒土豆絲)（20%）。競賽現(xiàn)場提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩只），青椒1只50克。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9吋平盤。成菜標準：土豆切絲規(guī)格整齊、長短、粗細一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。成菜重量不低于300克。嚴禁使用去皮器，要求色白質(zhì)脆（作品完成時間為8分鐘，每超1分鐘扣該菜品總分2分）。（2）規(guī)定品種（雞茸類菜）（20%）。以雞茸為原料制作一款菜式?，F(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，賽場提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇其一。其它調(diào)料、輔料（肥膘肉）自帶，選手不得帶自制的高湯進場，現(xiàn)場清水調(diào)味成湯。允許機械攪拌制茸。統(tǒng)一提供12吋、16吋平盤或12吋湯碗。剩余雞脯肉、雞茸需單獨裝盤送評（競賽時間為30分鐘）。（3）自選品種 （40%）現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克1500克，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜為10人量（競賽時間為60分鐘）。2.高職學生與教師組每位選手在154分鐘內(nèi)完成4個中式菜肴的制作, 各項目分別計時。選手參賽的4個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。4個菜肴成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。（1）基本功 (青椒里脊絲)（15%）競賽現(xiàn)場提供每位參賽選手外里脊肉250克，青椒1只約50克，雞蛋1只。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9吋平盤。成菜標準：肉絲規(guī)格整齊、粗細一致，不能出現(xiàn)連刀，肉絲滑嫩，芡汁緊包。成菜重量不低于200克(作品完成時間為12分鐘，每超1分鐘扣該菜品總分2分)。(2)規(guī)定品種（雞茸類菜）（15%）以雞茸為原料制作一款菜式?，F(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，賽場提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇其一。其它調(diào)料、輔料（肥膘肉）自帶，選手不得帶自制的高湯進場，現(xiàn)場清水調(diào)味成湯。允許機械攪拌制茸。統(tǒng)一提供12吋、16吋平盤或12吋湯碗。剩余雞脯肉、雞茸需單獨裝盤送評(競賽時間為30分鐘)。(3)自選品種 （25%）現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克1500克，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜為10人量（競賽時間為60分鐘）。（4）創(chuàng)新菜肴（25%）。制作一道創(chuàng)新菜，主配料自備。不提倡使用高檔原料（如魚翅、燕窩等），烹飪方法不能與上述3道品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜為10人量(競賽時間為52分鐘)。禁止使用國家規(guī)定保護的動植物原料和人工合成色素。違者取消該品種成績。3.具體要求（各組別）：（1）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。（2）菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸 (不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場外準備；但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。參賽的自選品種和創(chuàng)新品種不能在規(guī)定時間內(nèi)成熟的,應(yīng)在報名時提出申請,經(jīng)批準后方可在場外預(yù)加工至限定程度。自選菜肴特殊配料及創(chuàng)新菜肴的主、配料可自備，所以原料進場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。（3）用于美化菜肴用的各種飾物,必須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場內(nèi)擺放在盛器中。（4）每個熱菜只限制作一次。按各組別要求送評。（5）賽場提供熱菜餐具（12-16吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業(yè)中常用的規(guī)格和品種），賽場還提供常規(guī)設(shè)備、工具如爐灶、蒸爐（柜、籠）、炒鍋、墩、板等和一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領(lǐng)。項目二、中餐面點1.中職學生組：每位選手在125分鐘內(nèi)完成3道面點，其中要求用不同面團、不同成熟技法制作不同面點各一種,每個品種制作12個（其中兩個為品嘗品），每種面點只限作一次。3個面點成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。 (1)基本功 （水調(diào)面團）（20%）競賽內(nèi)容為水調(diào)面團、分劑子、搟皮?，F(xiàn)場提供300克干粉，250克調(diào)成水面團。選手完成和面、搓條、做30個劑子、并將其中15個劑子搟成餃子皮（中間略厚于周邊，直徑7厘米）四個步驟。劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。選手不得使用壓面機等工具。競賽時間為15分鐘，此項目操作單獨計時。 (2)規(guī)定品種（發(fā)酵面團）（20%）競賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場使用酵母發(fā)酵?，F(xiàn)場提供咸味餡心（動物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。制作包子要求：包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋平盤，10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤?，F(xiàn)場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具(競賽時間為50分鐘)。(3)自選品種（40%）油酥面團自選品種要求：取面粉調(diào)制油酥面團，現(xiàn)場起酥。制作12個成品，10個送評，2 個品嘗。選手面粉自帶，與做面團有關(guān)的原料自帶。品種造型自定，現(xiàn)場制作，餡心原料和器皿自備。成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。餡料調(diào)味在場內(nèi)完成(競賽時間為60分鐘)。2.高職學生與教師組：每位選手在180分鐘內(nèi)完成4道面點，其中要求用不同面團、不同成熟技法制作不同面點各一種,每個品種制作12個（其中2個為品嘗品），每種面點只限作一次。4道面點成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。（1） 基本功 （水調(diào)面團）（15%）競賽內(nèi)容為水調(diào)面團、分劑子、搟燒麥皮?，F(xiàn)場提供300克干粉，200克調(diào)成水面團。選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成燒麥皮（中間略厚于周邊，直徑10厘米）。劑子要求大小一致，均勻，燒麥皮要求不少于16個皺褶。選手不得使用壓面機等工具。競賽時間為15分鐘，此項目操作單獨計時。（2）規(guī)定品種（發(fā)酵面團）（15%）競賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場使用酵母發(fā)酵?，F(xiàn)場提供咸味餡心（動物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。制作包子要求：包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋平盤，10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤。現(xiàn)場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具(競賽時間為50分鐘)。（3）自選品種（25%）油酥面團自選油酥面團品種要求：取面粉調(diào)制油酥面團，現(xiàn)場起酥。制作12個成品，10個送評，2 個品嘗。選手面粉自帶，與做面團有關(guān)的原料自帶。品種造型自定，現(xiàn)場制作，餡心原料和器皿自備。成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。餡料調(diào)味在場內(nèi)完成(競賽時間為60分鐘)。（4）雜糧面團（25%）雜糧原料為自選品種，原料可用雜糧、澄粉、土豆等，餡心原料與面團的有關(guān)原料及器皿自備，餡料調(diào)味在場內(nèi)完成。要求與上述3道品種不同技法，不同口味，不同造型。成品的大小不作統(tǒng)一規(guī)定，但必須大小一致，做出12只成品。10只成品裝盤，另2只成品放入品嘗盤，競賽時間為55分鐘。3.具體要求（各組別）：（1）調(diào)味必須在場內(nèi)完成。自選參賽品種坯料或面團、餡料的原料可在場外加工后帶入場，一切自帶原料,入場前必須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。（2）每種面點只限制作一次,中餐面點賽品送評主盤以10人量為準，2只成品放入品嘗盤。（3）參賽作品不得使用人工合成色素。選手自備的餐具要求符合衛(wèi)生標準。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),必須與食物嚴格分開, 一切自帶的裝飾物品,入場前需向驗料人員提供相應(yīng)的原料清單。驗料人員根據(jù)原料清單進行清點，經(jīng)檢查驗證后方可進場。違反規(guī)定者, 提出警告直至取消參賽資格。（4）賽場只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機等) 及一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標志,只能由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領(lǐng)。項目三、中餐冷拼1.中職學生組：每位選手在171分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。（1）基本功（批切生姜絲）（20%）競賽內(nèi)容為批切生姜絲?，F(xiàn)場提供每位參賽選手62.52.5cm生姜兩塊，要求批成片后，再切成細絲漂入湯碗，要求細如絲、粗細均勻，不碎不斷。競賽時間為6分鐘。（2）規(guī)定品種（雙拼）（20%）競賽內(nèi)容為雙拼（半球型）?，F(xiàn)場提供每位參賽選手方型西式火腿一塊（約220克）、象牙白蘿卜一段（約350克），統(tǒng)一提供7吋平盤。成型標準：象牙白蘿卜切絲，火腿切成兩層刀面，成扇形，每個刀面下面必須是同一種原料，組合成半球型的雙拼冷盤。競賽時間為15分鐘。（3）自選品種（工藝冷拼）（40%）競賽內(nèi)容為造型工藝冷拼，競賽時間為150分鐘，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、蛋黃糕（1塊，10102厘米）、蛋白糕（1塊，10102厘米）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、胡蘿卜（2根，約500克）、心里美蘿卜（2只，約800克），選料應(yīng)在6種以上?，F(xiàn)場另備糖、鹽、醬油、色拉油、色拉醬、花生醬供選用。盛裝餐具自帶。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色、味為主，注重食用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細，簡繁適當，色彩搭配合理。拼擺造型嚴禁使用化學膠水黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內(nèi)進行。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。作品凈料重量不低于1000克。 2.高職學生與教師組：每位選手在196分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。（1）基本功（切豆腐絲）（15%）競賽內(nèi)容為切豆腐絲?，F(xiàn)場提供每位參賽選手內(nèi)酯豆腐一盒（約350克）。要求:切成片后，再切成細絲漂入湯碗，成品粗細均勻，不碎不斷。競賽時間為6分鐘。（2）規(guī)定品種（三拼）（20%）競賽內(nèi)容為三拼（半球型）?，F(xiàn)場提供每位參賽選手方型西式火腿一塊200克、黃瓜、心里美蘿卜各250克，統(tǒng)一提供8吋平盤（內(nèi)徑15.5厘米）。成型標準：西式火腿、黃瓜、心里美蘿卜切成兩層刀面，成扇形，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，每個刀面下面必須是同一種原料，競賽時間為25分鐘。（3）自選品種（工藝冷拼、四個圍碟）（45%）選手在165分鐘內(nèi)完成一個工藝冷拼、四個圍碟。選手一律使用現(xiàn)場提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、胡蘿卜（2根，約500克）八種主料，允許自帶4種原料作為主料。工藝冷盤選用原料應(yīng)在6種以上不同原料，葷素搭配。原料嚴禁使用人工合成色素。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是8種現(xiàn)場提供原料以內(nèi)的材料。參賽作品的擺放餐具自備（瓷質(zhì)餐具）。交送作品時,須另備6種原料品嘗碟供評委品評。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝。每位選手最后完成的工藝冷拼（含四個圍碟）凈料為1200克左右。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。參賽選手的自備料只能帶自然成型的熟料、洗凈料進場,加工成型及拼擺須在場內(nèi)進行。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。3具體要求（各組別）：（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精細,操作嫻熟, 簡繁適當。（3）作品造型嚴禁使用化學膠水黏接。（4）作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生,原料使用得當，杜絕浪費。（5）冷拼如需墊底，墊底原料必須是現(xiàn)場提供的原料?？汕谐山z、片等，不得使用茸泥、粒形料、未改刀的塊狀料墊底。項目四、果蔬雕1.中職學生組：每位選手在170分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。（1）基本功（胡蘿卜球）（15%）現(xiàn)場提供每位參賽選手胡蘿卜一根，雕刻成兩個胡蘿卜球，球直徑為2-3厘米成品要求：型圓光滑，刀法流暢，兩球大小一致，嚴禁使用模具和砂紙打磨(競賽時間為5分鐘)。（2）規(guī)定品種（月季花）（20%）現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜1只，雕刻成月季花。直徑57厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴禁使用膠水粘接(競賽時間為5分鐘)。（3）自選品種（果蔬雕）（45%）選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（直徑不小于4厘米、長度不小于15厘米）、青蘿卜4個（直徑不小于7厘米、長度不小于16厘米）。盛裝餐具自帶，直接接觸作品的盛器必須使用陶瓷餐具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當，裝飾點綴適宜。除新鮮花草類點綴品之外，嚴禁攜帶其他食品原料入場，作品的所有刀工處理均在場內(nèi)完成。竹簽等輔助用品不得直接暴露。作品整體尺寸應(yīng)在長、寬、高均不超過60厘米的范圍。(競賽時間160分鐘)2.高職學生與教師組：每位選手在180分鐘內(nèi)完成3個作品，各項目分別計時。3個作品成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。（1）基本功（橄欖土豆）（15%）現(xiàn)場提供每位參賽選手土豆1-2個（約250克），雕刻成5個橄欖型，橄欖型土豆要求長5-6厘米，中段直徑為1.2-1.8厘米，成品要求：橄欖形狀，表面光滑，刀法流暢，作品大小一致，嚴禁使用模具和砂紙打磨(競賽時間為5分鐘)。（2）規(guī)定品種（月季花）（20%）現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜1只，雕刻成月季花。直徑57厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴禁使用膠水粘接(競賽時間為5分鐘)。（3）食品雕刻品種（45%） 選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（直徑不小于4厘米、長度不小于15厘米）、青蘿卜4個（直徑不小于7厘米、長度不小于16厘米），允許自帶兩種原料。盛裝餐具自帶，作品的盛器必須使用符合衛(wèi)生標準的餐用具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當，裝飾點綴適宜。除新鮮花草類點綴品及允許自帶兩種原料之外，嚴禁攜帶其他食品原料入場，作品的所有刀工處理均在場內(nèi)完成。竹簽等輔助用品不得直接暴露。作品整體大小選手自定。(競賽時間170分鐘)3具體要求（各組別）：（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構(gòu)圖合理。（2）刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。作品有較強的藝術(shù)欣賞性和原創(chuàng)性。（3）點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等輔助用品。（4）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生。原料要使用得當，杜絕浪費。（5）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，不得使用電動工具、模具。二、競賽命題及裁判（一）競賽命題競賽理論試題由大賽組委會組織專家在已公布的題目和非公布的試題中按一定比例命題。操作技能試題見該項目實施方案中的競賽內(nèi)容及要求。（二）裁判聘請具有從事本專業(yè)的高級教師職稱、技師職稱、高級考評員證書之一的專家擔任裁判，大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進行。三、競賽場地與設(shè)施在相應(yīng)項目的操作室進行，配備熱菜烹調(diào)操作室、面點操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和評分室，以及選手準備檢錄處、選