順德美食調(diào)查.doc

具課題組長：馬錦彬桂風中學(xué) 課題成員：溫劍華初二 八（12）班 張景洋區(qū)偉江曾祥兒首屆順德美食節(jié)，順德美食網(wǎng)，以發(fā)展順德餐飲業(yè)為最忠目的,打造國內(nèi)最好的美食網(wǎng)站，使順德獨特的餐飲文化走出順德面向世界。一、活動背景有一句話是這樣說的“食在順德”，順德人在這片美麗的土地上，創(chuàng)造了許多讓人們回味無窮的美食，吸引了許多中外游客。順德美食美名遠播，香飄海內(nèi)外，對此，我們感到無比高興與自豪，為了更加深入地了解家鄉(xiāng)的特色美食，做一個地地道道的合格的順德人，我們從順德小吃入手，成立了研究小組，通過親身的實踐體驗和走訪調(diào)查，加強自己對家鄉(xiāng)的了解，并思考如何讓家鄉(xiāng)的美食得到發(fā)揚和傳承，使家鄉(xiāng)美食的光彩永不褪色，魅力無窮。二、調(diào)查目的（1）通過查閱資料，了解順德特色美食，拓展課外知識，增進自己對家鄉(xiāng)飲食文化的了解。（2）通過訪問和調(diào)查，培養(yǎng)和提高社會實踐能力，提高整理、分析資料的學(xué)習能力 。（3）學(xué)會互相合作，互相交流，團結(jié)協(xié)作。（4）思考如何讓家鄉(xiāng)的美食得到發(fā)揚和傳承，使家鄉(xiāng)美食的光彩永不褪色，魅力無窮。三、活動過程1.制定方案（1）時間：212年5月5日2008年4月6日（2）調(diào)查地點：佛山市順德區(qū)各鎮(zhèn)內(nèi)（3）組員具體分工 研究步驟如下：通過從圖書館、報刊、網(wǎng)絡(luò)、問卷調(diào)查等收集課題資料設(shè)計調(diào)查問卷，進行問卷調(diào)查根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)進行分析，繪制有關(guān)圖表整理、篩選資料，分析討論研究成果，提煉觀點撰寫調(diào)查報告評價和總結(jié)充分準備，制定計劃研究和篩選研究方案溫劍華：雙皮奶、陳村粉資料調(diào)查及整理。張景洋：倫教糕、炒牛奶資料調(diào)差及整理。區(qū)偉江、曾祥兒：設(shè)計問卷調(diào)查內(nèi)容及整理問 卷調(diào)查答案?？偨Y(jié)上面四位同學(xué)的調(diào)查資料。馬錦彬：排版，資料整理，社會調(diào)查及素材和 拍照。2.實施方案（1）資料搜集5位成員負責上網(wǎng)查資料。2位成員社會調(diào)查及素材和拍照，2位成員設(shè)計問卷調(diào)查內(nèi)以及整理問卷調(diào)查的答案。（2）實地訪問調(diào)查為了獲取第一手資料，我們小組組織了一次的外出訪問調(diào)查。去了順德各鎮(zhèn)小吃店進行訪問調(diào)查，并且分工合作。（3）問卷調(diào)查除了進行實地訪問調(diào)查，我們還準備了問卷調(diào)查。2位同學(xué)負責到街上提問和匯總，1位同學(xué)作補充并做好筆記，另外1位同學(xué)負責拍照。最后通過整理制成問卷調(diào)查的具體答案和內(nèi)容。（4）資料整理由于收集的資料非常豐富，因此我們分配了6個成員進行資料的整理、篩選，這項工作非常復(fù)雜，我們安排了1位成員負責撰寫再由1位成員進行歸納整、排版，最后制成這份調(diào)查報告。3問卷調(diào)查為了更全面地獲得事實資料，我們采用了問卷調(diào)查法。（由于兩位同學(xué)在不同的鎮(zhèn)展開這個問卷調(diào)查，所以本研究小組有2份調(diào)查報告）調(diào)查問卷以及報告：請你回答以下問題：（1）請問你是本地（順德）人嗎？.yes .no（2）請問你幾乎每天都吃順德菜嗎？.yes .no（3）請問你認為順德菜美味嗎？.yes .no（4）請問當你外出旅游是也會選擇吃回順德菜嗎？.yes .no（5）請你說出你最喜愛的一道順德菜？歐陽先生：均安大頭菜啊！李小姐：雙皮奶唔錯?。。?）請問你喜愛這道順德菜的原因？歐陽先生：好爽口！地味道把握得好好！李小姐：滑“雪雪”咁，食起身甜而不膩（7）請你說出你對順德菜的看法？.有，體現(xiàn)了當?shù)厝说乃廖幕?.沒有，跟其他地方的人喝的湯差不多（8）請你說出你對順德菜的建議？歐陽先生：希望可以多點設(shè)計新的菜色，咁我 地大眾就有口福啦！李小姐：如果可以吸引更多既外國游客就更好啦！咁我地順德人既人文素質(zhì)都會跟住提高啦！調(diào)查問卷（選了其中3人的回答結(jié)果）1你喜歡吃順德美食嗎？答：喜歡可以還不錯2最喜歡哪幾款順德美食？答：雙皮奶，倫教糕水蛇粥雙皮奶3你為什么喜歡吃這幾款美食？答：滑，甜，賣相不錯香好吃啰4你會做你喜歡的這幾種美食？答；不會會會一點5你對順德美食了解有多深？比如哪個鎮(zhèn)什么食物最出名？答：一般，比如大良的雙皮奶均安煎魚餅，蒸豬不清楚6你們鎮(zhèn)有舉辦美食節(jié)這類活動嗎？大概多長時間一次？答：會，一年一次大概一年一次不知道7你會參加這類活動嗎？你對這類活動的態(tài)度是什么？（無論有無，都問）答：會，贊成有空會，舉手贊成肯定會8順德美食在你心中的地位如何答：可以離不開還好9你會用什么詞語或語句來形容順德美食？答：精致，好吃太棒了不錯，很好吃問卷調(diào)查分析：受訪者對順德美食的喜愛程度”這一數(shù)據(jù)中，大多受訪者對順德美食出喜歡，當表示小組成員采訪時，大多數(shù)的受訪者被問到關(guān)與順德美食反面的了解時都由心地露出笑容，都毫不猶豫地回答問題?？梢婍樀旅朗车镊攘τ卸啻?。但從數(shù)據(jù)中，我們看出有17%的受訪者是不喜歡。當調(diào)查員問“為什么”時，占一半以上的受訪者回答到不太清楚，而這些受訪者中外地民工占大部分。我們覺得，對順德美食的宣傳工作還需努力。 順德美食的發(fā)展無比可觀，不僅令順德名氣大增，更帶動了旅游業(yè)等的發(fā)展。家鄉(xiāng)的改變進步，會令我們的生活更美好。4資料整理No.1：大良雙皮奶 說到順德特色美食，當然少不了雙皮奶啦！甜甜的，滑爽的所以，我們首先介紹的就是遠近聞名的大良雙皮奶！雙皮奶的由來：據(jù)說，清朝末期，仁信雙皮奶的創(chuàng)始人董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養(yǎng)牛為生，并跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎，水牛養(yǎng)殖業(yè)一直十分繁榮。但是當時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸后保存，卻意外地發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會結(jié)成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶，一試再試，制成了最初的雙皮奶。雙皮奶的制作方法：材料：一大碗新鮮牛奶（400ml左右）、蛋清二只、白砂糖二勺 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質(zhì)， 也結(jié)不起奶皮了），然后再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。 拿一個空的大碗放入2只蛋清、2勺糖，攪勻至糖溶解。等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗。 最后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結(jié)起來了，大功告成啦。(*_*)它的上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，故命名為“雙皮奶”。雙皮奶的特色之處：順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁， 奶味濃，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯(lián)想起廣闊無限的大草原；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕松。因此雙皮奶深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，成為順德的特產(chǎn)之一，被評為 “中華名小食”之一。No.2：大良炒牛奶大良的美食還真多！雙皮奶過后，“噔噔噔”炒牛奶登場！牛奶是液體，居然可以吵？一開始，不知道的人肯定會覺得不可思議，下面讓我們來為您介紹介紹吧！炒牛奶的由來：大約在抗日戰(zhàn)爭勝利那一兩年，順德巧手廚師把一半水牛奶與鷹粟粉調(diào)味和勻，另一半水牛奶則與蛋清和勻，然后二者會合，在鍋里用慢火加熱，加入蟹肉、蝦仁、炸欖仁、豬油等靚料，順同一個方向由底向上翻炒(但不要頻繁翻動)，炒至能夠凝固時，把混合物裝盤即可，菜品奶香撲鼻。著名作家秦牧贊炒牛奶“風格獨特，莫測高深”。”港粵名演員張瑛、白燕等曾多次專程驅(qū)車往順德品嘗炒牛奶，柬埔寨西哈努克親王嘗后也贊不絕口?！按罅汲磁Ｄ獭北环顬槲覈腼兗夹g(shù)中軟炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。炒牛奶的制作方法：材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可?。?水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻 蝦仁放少許鹽調(diào)味，泡油備 蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調(diào)味拌勻 鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁，這就完成了。PS：炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質(zhì)優(yōu)脂重的水牛奶制作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9，而奶牛奶則只有2，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，制作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預(yù)訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上制作，保證新鮮?？上г诩依餂]有現(xiàn)成的欖仁，只好省了。炒牛奶的特色之處：是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白， 可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜?！罢ㄅＤ獭?，咸甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白，鮮奶味香，軟滑爽口。No.3：陳村陳村粉說到陳村鎮(zhèn)，除了那美麗的花卉世界，當然還有陳村粉啦話說，我們小組成員個個都異常喜歡吃陳村粉呢！_陳村粉的由來：陳村粉已經(jīng)有近80年的歷史。1927年，順德陳村人黃但創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，聲名鵲起，當?shù)厝朔Q之“粉旦（但）”。此后，他們將粉送到外地，外地人以“陳村粉”名之。由于制作精細，陳村粉產(chǎn)量不高，一天只能產(chǎn)粉幾百斤，因而顯得格外“矜貴”，外地人不易享此口福。陳村粉的制作方法：陳村粉的做法十分簡單。經(jīng)廚師們的不斷革新，陳村粉的烹制方法已由傳統(tǒng)的幾種，激增至近四十種，而且風味各異。蒸著吃糯，妙著吃爽，滾著吃韌，據(jù)食客反映，以蒸制最佳。1 把買來的陳村粉切段；蒸熟后澆上用香油、醬油、酸姜絲、烤芝麻調(diào)成的佐料，吃來香軟無比。陳村粉的特色之處：陳村粉有三個重要的特點：一是米香味濃郁，二是厚度很薄，只有0.50.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陳村粉的韌性適中，比普通粉好，可以說柔韌性十足而又嫩滑。近來，以陳村粉為材料的菜式也逐漸增多，陳村鎮(zhèn)金蘭軒酒店的“白玉藏珍寶”傾倒了許多中外食客。此品是以粉包海肉后蒸制，上碟后配以海鮮醬油，鮮美軟滑，造型獨特，名字雅致，確是妙品。如今陳村粉已作順德風味小吃，成為順德人招待貴賓的特色食品之一，鄧小平、胡耀邦等中央領(lǐng)導(dǎo)同志也品嘗過。陳村粉為了擴大影響，“花鄉(xiāng)”陳村還舉辦過“陳村粉美食節(jié)”，使陳村粉與陳村花卉相輝映。No.4：均安蒸魚餅負責排版的我正好也是住在均安，對于的均安家鄉(xiāng)魚餅，一直沒什么感覺。不過，通過這次調(diào)查，我才發(fā)現(xiàn)，原來均安魚餅是這么聞名！均安魚餅的由來：清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發(fā)揚光大，創(chuàng)制了煎魚餅。當?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設(shè)檔，后來他的兒子壽釗繼承父業(yè)，掛出了“壽釗魚餅”的招牌。由于香氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，并傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。均安魚餅的制作方法：挑選鮮活鯪魚，去鱗、內(nèi)臟和骨頭；把其切成肉片后剁成肉泥；加上食鹽、蜜糖及少許生粉撻成白里透青的肉膠(俗稱魚青)；再壓成圓餅狀，用純正花生油炸即成。PS：本來其實蒸魚餅的制作方法比較復(fù)雜，工序比 較多比較麻煩，但是為了讓大家感到簡便一點，本文編輯就其通過簡化后就成這樣了。相信如果大家有耐心的話，一定可以吃到自己親手做魚餅的(*_*) 均安魚餅的特色之處：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番(再)尋味”。均安煎魚餅甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這一款傳統(tǒng)美食，在順德均安鎮(zhèn)已有一百多年的歷史，曾獲“中華名小吃”的稱號。 特點是色澤色鮮美，爽滑甘美。No.5：倫教倫教糕正餐結(jié)束了，下面我們請出最后的甜點倫教最有名的倫教糕！倫教糕的由來：倫教糕用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔；內(nèi)層小眼橫豎相連，均勻有序；質(zhì)爽軟而潤滑，味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名，已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間成書的順德縣志載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。其實，當時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。”倫教糕始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質(zhì)地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。至今風行海內(nèi)外。主要原料是大米粉子，具有嫩，香，甜，糍核爽口的特點，是宴請賓客常用得一道名小吃。倫教糕的制作方法：原料：糯米 250克、白砂糖 600克 、面肥 20克 、植物油 3克 、堿 1克 各適量預(yù)早一日用1/4杯水開勻面種成液體，加入砂糖3克略拌勻，用干布蓋著，放在溫暖的地方待發(fā)；粘米洗干凈后浸4小時，放入攪拌機攪碎成米漿，用布袋盛著，扎實袋口，以重物壓去水分，然后放入盆中搓松；水500毫升和糖同煮溶，逐量加入粉內(nèi)，一邊加一邊搓至混合，加入面種拌勻，用干布蓋著盆口再蓋上木板，放在溫暖處待發(fā)(夏天6小時，冬天12小時或以上，用手撞盆邊，見有小氣泡浮起有酸味為合)。蒸籠鋪上濕布及掃油，放滾水上蒸。粉漿加枧水1.5毫升和熟油攪勻，快手倒入蒸籠內(nèi)以布覆蓋籠口，掩蓋蒸25-30分鐘，連布拉出放疏格竹箕上，冷卻切件享用。倫教糕的特色之處：倫教糕的糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感。一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。成軟滑有彈性的“海綿體”狀，牙嚼微帶韌性，內(nèi)部多孔呈晶花形狀。香甜潤滑，無酸味，不膩口，質(zhì)爽軟而潤滑，味甜冽而清香。頗值得一嘗。（由于版面的關(guān)系我們只介紹了五種菜式，但其實順德的美食遠遠不止這些。）四調(diào)查結(jié)果分析和建議（1）順德美食的特點通過調(diào)查，我們了解了許多關(guān)于順德的美食的知識。由于歷史的緣故，為順德當前的美食業(yè)的情況奠定了基礎(chǔ)，使順德的美食擁有自己的特色。順德的美食是土香土色的，精致小巧而且造工精細，口感好，甜而不膩，而且品種也比較多，在湯、主食、菜肴、甜品方面都各有特色。在視覺上大方美觀，在嗅覺上更是好，色香味俱全。同時順德美食制作的步驟較為簡單，但是要求細致。材料的品種也較多，顯得十分樸實而不失特色。（2）順德美食的問題同時我們發(fā)現(xiàn)順德的美食業(yè)發(fā)展越來越快，而且還有許多空間，美食業(yè)將成為順德經(jīng)濟發(fā)展不可缺少的一個支柱，順德旅游業(yè)帶動了順德美食業(yè)的發(fā)展。但是同時也存在著以下問題：（1）普及面還不夠廣，推廣工作做的還不夠；（2）沒有發(fā)展成為廣東特色；（3）今年來，越來越少人了解和學(xué)習傳統(tǒng)美食的做法，不少順德傳統(tǒng)美食的做法被流失，嚴重影響了順德美食的發(fā)展與傳承；（4）有不少的美食店的做法并不是正宗的，使一些游客并不能真正的了解順德美食；（5）制作的材料越來越少，環(huán)境污染比較嚴重；（6）服務(wù)的質(zhì)量還沒到最好的水準，有的美食店服務(wù)質(zhì)量較差。（3）順德美食存在問題的對策個人方面：（1）做一做小導(dǎo)游，向外地的親戚朋友介紹順德的美食；（2）了解順德美食的前景和發(fā)展及歷史；（3）多向有關(guān)部門提出一些有利與順德美食發(fā)展的意見和建議。社會方面：（1）多頒發(fā)一些為家鄉(xiāng)美食做出貢獻的人的鼓勵獎項；（2）開設(shè)多一些