山西老陳醋熏醅工藝研究.doc

山西老陳醋熏醅工藝研究創(chuàng)新與借鑒闡邕2005年第8期總第149期?31?山西老陳醋熏醅工藝研究李久長,馬挺軍(1.山西大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,山西太原030006;2.北京農(nóng)學(xué)院,北京102206)摘要:以成熟醋醅為試驗材料,油浴加熱,水解反應(yīng)和羰氨反應(yīng)分段進行,通過正交實驗及方差分析確定了最佳羰氨反應(yīng)條件,即品溫97(2,含水量50%,pH值為3,熏醅工藝由原來的144h縮短到15h16h,其熏醅色澤可達到傳統(tǒng)熏醅的質(zhì)量,理化指標與傳統(tǒng)工藝基本一致,感官品嘗亦無明顯差別.關(guān)鍵詞:老陳醋;熏醅工藝;油浴中圖分類號:TS264.2文獻標識碼:B文章編號:02545071(2005)080031-02StudyonthesmokingsolidsubstratefermentationprocessingofmaturevinegarLIJiuchang,MATingun1.CollegeofLifeScienceandTechnology,ShanxiUniversity,Taiyuan,030006,China;2.DepartmentofFoodScience,BeijingAgriculturalCollege,Beijing102206,China)Abstract:UsingsolidsubstratefermentedvinegarofNinghuafuasmaterial,heatingwithoil-stream,theorthogonalexperimentaldesignsandvarianceanalysiswereappliedtooptimizetheprocessingparametersofsmokingsolid-substratefermentedvinegar.Theoptimumabsorptionconditionswereat97(2withmoisture50%andpH3.Theprocesswasshoedfrom144hto1516h,theproductqualitywasthesameasthetradition.Keywor:maturevinegar;smokingsolid-substratefermentationprocessing;oil-stream熏醅工藝是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中十分重要的生產(chǎn)工序,也是老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的精髓之一.它不僅可以增加老陳醋產(chǎn)品適應(yīng)大眾要求的色澤,而且還決定了老陳醋產(chǎn)品的獨特風(fēng)格和風(fēng)味.傳統(tǒng)熏醅工藝的具體操作是將發(fā)酵成熟醋醅放入陶缸中,用地炕炭火加熱,每天依次倒缸,熏至第6天,待醋醅變成褐紅色即可出缸.傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的缺點:倒缸勞動強度大;操作環(huán)境的食品衛(wèi)生條件很難保障;由于地炕炭火較難控制,熏醅熏焦或者色澤熏不到位時有發(fā)生,熏醅質(zhì)量較難控制;敞口熏醅醋酸揮發(fā)損失嚴重.2O世紀8O年代末至9O年代初,北京龍門醋廠對熏醅工藝及設(shè)備進行了改革嘗試,將醋醅放入旋轉(zhuǎn)式蒸料釜中,保持溫度96oC-105oC,15min-30min旋轉(zhuǎn)罐體1次,每次10-15圈,22h-26h即成.該工藝雖然也能將醋醅熏成黑褐色,但由于某些工藝條件不能完全符合傳統(tǒng)工藝的特點,無法保證其熏醅質(zhì)量與傳統(tǒng)熏醅質(zhì)量相一致,而沒得到推廣與應(yīng)用.目前老陳醋生產(chǎn)工藝中,仍然采用傳統(tǒng)的熏醋工藝與設(shè)備.為了加速山西老陳醋傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)改造,采用太原市寧化府醋廠的成熟醋醅作為試驗材料,將水解反應(yīng)和羰氨反應(yīng)分段進行,總結(jié)出了適宜生產(chǎn)工藝,并彌補了傳統(tǒng)工藝的不足.熏醅工藝由原來的144h縮短到16h以內(nèi),其熏醅質(zhì)量與傳統(tǒng)質(zhì)量無明顯差異.1材料與方法1.1材料醋醅:太原市寧化府醋廠提供.1.2方法產(chǎn)品成分測定按文獻【5的常規(guī)方法.水分:常壓干燥法;還原糖:斐林法;氨基酸態(tài)氮:甲醛值法;總酸:酸堿滴定法;總酯:指示劑法;色度:比色法,在630nlTI下測定OD值.熏醅法:油浴代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的炭火熱源.2結(jié)果與分析2.1水解工藝條件試驗以溫度,酸度,水分當作試驗中不變因素,考收稿日期:20050518作者簡介:李久長(1947一),男,湖南衡陽人,高級工程師,主要從事生物工程的研究.2005NO.8?32?SerialNo.149CHINABREWINGInnovationandKnowledgeTransfer慮壓力對醋醅水解的影響.在酸度為5.3%,含水量60%條件下,水解1h,不同壓力下水解熏醅中還原糖含量的變化見表1.表1不同壓力下水解對熏醅中還原糖含量的影響不同的水解壓力處理后的醋醅,在相同的羰氨反應(yīng)條件下,其羰氨反應(yīng)速度不同,達到與傳統(tǒng)熏醅相一致的色度所需時間也不同,其時間變化見表2.表2不同壓力下水解對羰氨反應(yīng)速度的影響加壓水解可提高熏醅的還原糖含量,但提高的范圍仍在傳統(tǒng)熏醅質(zhì)量的范圍之內(nèi),不對熏醅的質(zhì)量及風(fēng)味產(chǎn)生影響.由于提高了熏醅還原糖的含量,大大提高了羰氨反應(yīng)的速度,熏醅時間縮短特別顯著.2.2羰氨反應(yīng)條件優(yōu)化影響羰氨反應(yīng)的因素主要有品溫,醋醅含水量,pH值.試驗中以羰氨反應(yīng)時間為4h.我們采用表3的正交設(shè)計進行了試驗,實驗結(jié)果及方差分析分別見表4,表5.表3L(34)正交實驗因素水平表由表5可知,因素A溫度對羰氨反應(yīng)有顯著性影響,其次為B含水量,C因素不顯著,因此酸度采用醋醅成熟的自然酸度pH=3.最佳反應(yīng)條件為ABC.,即品溫97C,含水量50%,pH=3的條件下進行羰氨反應(yīng).2-3熏醅工藝驗證按正交結(jié)果,我們進行了中試,將成熟醋醅在85kPa-100kPa下,水解1h,然后在97,含水量50%,pH3的條件下,反應(yīng)15h-16h,其熏醅色澤便可達到傳統(tǒng)熏醅的質(zhì)量.熏醅工藝改革成功的關(guān)鍵是能否保證達到傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量,我們對實驗熏醅的感官及理化成分進行了分析,與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比均無明顯差異,其理化分析見表6.表5方差分析表注:05(2,2)=19,0l(2,2)=99.表6理化分析對照表目酸度(以乙,營酯(以乙還原氨基酸盎唐目酸計)酸Z露耕)糖態(tài)氮/%巴侵3討論剖析傳統(tǒng)熏醅工藝主要存在2步反應(yīng),醋醅中的殘余淀粉,半纖維素,蛋白質(zhì),菌體等物質(zhì)在弱酸性熱環(huán)境中,緩慢水解成還原糖及氨基酸,稱之為水解反應(yīng),水解反應(yīng)產(chǎn)生的還原糖與氨基酸聚合生成類黑色素,稱之為羰氨反應(yīng),又被稱之為美拉德反應(yīng).在傳統(tǒng)工藝中由于工藝條件的限制,如水解溫度及壓力的限制,這2步反應(yīng)進行得十分緩慢,需要幾天才能完成,本實驗將這2步反應(yīng)有側(cè)重地分段進行.首先將成熟醋醅放入壓力容器中加壓水解,快速增加醋醅中還原糖與氨基酸含量,然后創(chuàng)造美拉德反應(yīng)的條件加速羰氨反應(yīng)速度,從而縮短熏醅時間.在80kPa-150kPa和116oC-127oC條件下水解lh-2h后,使醋醅含水量降至50%左右,再于90C-97oC的物料溫度下進行羰氨反應(yīng)15h即可完成熏醅,并經(jīng)3批重復(fù)試驗結(jié)果穩(wěn)定,熏醅質(zhì)量與傳統(tǒng)工藝無差別.在熏醅實際操作中影響熏醅工藝試驗的因素不僅僅局限于以上3個因素,如醋醅是固體物質(zhì),在羰氨反應(yīng)中,其傳熱過程只能是熱傳導(dǎo),傳熱速率經(jīng)驗交流闡邕2005年第8期總第149期?33?醬油稀醪低鹽發(fā)酵工藝中酶制劑的應(yīng)用初探李西騰,吳沿友(江蘇大學(xué)農(nóng)業(yè)裝備工程研究院,江蘇鎮(zhèn)江212013)摘要:應(yīng)用酶制劑對傳統(tǒng)面醬油稀醪發(fā)酵工藝進行改革.調(diào)整原料配比結(jié)構(gòu),采用淀粉酶液化和糖化酶糖化,再與滬釀3.042米曲霉進行混合發(fā)酵,經(jīng)多次中型模擬試驗,選擇最佳工藝條件,投入批量生產(chǎn),縮短了發(fā)酵周期,提高原料利用率和出品率,由1.5L醬油/kg面粉上升到2.4L醬油/kg面粉.關(guān)鍵詞:酶制劑;液化;糖化;混合發(fā)酵中圖分類號:TS264.2文獻標識碼:B文章編號:0254507l(2005)08003303EnzymeapplicationintheprocessoflowsaltliquidfermentationofsoysauceLIXiteng.YanyoucademicofAgriculturalEquipmentEngineering,JiangsuUniversity,ghenjiang21201China)Abstract:Traditionalliquidfermenmtiontechniqueofsoysaucewasinnovatedwithadditionofenzyme.TheoptimalprocessingtechnologyWasconfirmedinpilotscaletrailswiththechangeofrawmaterials,theapplicationofamylaseandSaccharifyingenzymeforliquefactionandSaccharification.andthenthemixedrmenmtionwithAspergillusoryzaeHuniang3.042.Largescaleindustrialproductionshowedthattheproductionrateincreasedfrom1.51/kgto2.41/kg,andtheproductwithbrightflatpalmanddeliciousmoderatetasteWasrichinreducingsugar.Keywords:enzyme;liquefaction;saccharification;mixedrmenmtion傳統(tǒng)方法釀制的面醬油口味好,香氣濃,色澤鮮艷,但是生產(chǎn)周期長.農(nóng)副產(chǎn)品大幅度調(diào)價以來,醬油生產(chǎn)成本不斷上升.利用酶制劑可以降低生產(chǎn)成本,而不改變面醬油的原有風(fēng)味.酶制劑在稀醪低鹽發(fā)酵醬油中的應(yīng)用使得原料得到最大程度的利用,產(chǎn)品風(fēng)味獨特,能改善勞動條件,縮短生產(chǎn)周期,杜絕了黃曲霉毒素有可能造成的污染,降低了生產(chǎn)成本,具有廣泛的經(jīng)濟效益和社會效益.利用酶制劑對原料處理后參與稀醪發(fā)酵,達到縮短釀造周期,提高醬油出品率,生產(chǎn)出適合本地區(qū)獨特口味,可與傳統(tǒng)方法釀造的面醬油相媲美的產(chǎn)品.1材料與方法1.1主要原料BF一7658精制淀粉酶:pH5.5-7.0,65-90C,45000U/g.As一34309糖化酶:pH3.5-5.0,55-60C,收稿日期:20050324;修回日期:20050525作者簡介:李西騰(1969一),男,江蘇贛榆人,在讀碩士,工程師,主要從事生物資源與環(huán)境的研究.很低.為了保證物料受熱均一性,必須充分攪拌,生產(chǎn)中確定I5min-30min攪拌1次.另一個影響因素是空氣對熏醅工藝的影響.在熏醅過程中,適度讓熏醅與空氣接觸,不但可以加速羰氨反應(yīng)的速度,而且有助于熏醅增香,形成特有的香味.但由于目前暫無量化指標,因此也應(yīng)將適度與空氣接觸