衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí).doc

1.食品的概念：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品2.無機(jī)致癌物大致可分為三類： (1)肯定致癌物，多指人的流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，均證實(shí)有致癌作用者。 (2)可疑致癌物：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有致癌作用，但人的流行病學(xué)調(diào)查雖有一定線索，尚不能充分肯定 (3)潛在致癌物：僅動(dòng)物實(shí)驗(yàn)致癌，尚無人的流行病學(xué)的證據(jù)。3.食品污染：食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。4.食品污染的分類：生物性污染：微生物污染、寄生蟲及蟲卵對(duì)食品的污染、昆蟲的污染化學(xué)性污染：農(nóng)藥污染、工業(yè)三廢污染、添加劑的污染、包裝材料的污染放射性污染：5.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：(1)細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。(2)大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示大腸菌群(coliform group)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)6.細(xì)菌污染的來源(1)食品加工的原料污染(2)直接接觸食品(3)在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良(4)通過用具與雜物的污染(5)各類食品加工過程7.防止細(xì)菌污染的措施(1)嚴(yán)格貫徹執(zhí)行生產(chǎn)加工過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生制度和措施。(2)原料必須徹底清洗與認(rèn)真挑選，使原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量提高，以利于良好的殺菌效果，而裝盛容器必須在使用前洗凈消毒。 (3)各車間認(rèn)真掌握按先后順序加工，縮短工藝流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即進(jìn)入殺菌罐，并設(shè)專人進(jìn)行調(diào)動(dòng)順次殺菌及防止漏殺。加強(qiáng)對(duì)原輔材料及生產(chǎn)設(shè)備的細(xì)菌，半成品的芽胞數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和防止腐敗菌的變敗(4)嚴(yán)格遵守殺菌規(guī)程：控制滅菌溫度和時(shí)間必須按照規(guī)范要求嚴(yán)格防止交叉污染，葷、素兩種以上類別的產(chǎn)品應(yīng)生、熱食品應(yīng)分開，半成品，成品與原料應(yīng)分開；同一產(chǎn)品要求在同-車間內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮后的半成品不要露天運(yùn)輸，防止外來污染。(5)食品生產(chǎn)車間的門，窗應(yīng)設(shè)有嚴(yán)密的防蠅裝置(例如紗門，紗窗等)，使車間內(nèi)應(yīng)無蠅無塵；車間進(jìn)口處設(shè)有自動(dòng)的或腳踏式洗手池，加工禽肉類洗手用的熱水洗滌劑或酒精，進(jìn)口處還應(yīng)設(shè)有鞋子。運(yùn)輸車輛專用的清洗消毒設(shè)施，這些設(shè)施是防止與減少微生物污染的重要途徑(6)車間內(nèi)要有專職清潔工，每班次生產(chǎn)結(jié)束后加強(qiáng)對(duì)設(shè)備清洗，對(duì)門窗，墻裙，地面和下水道進(jìn)行徹底清洗，防止蚊蠅孳生和微生物的生長繁殖。(7)食品加工車間不要存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物以及個(gè)人生括用品，也不能在車間內(nèi)用膳及抽煙等，避免微生物與雜質(zhì)的污染8.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶質(zhì)濃度大），P值越小，aw越小，即自由運(yùn)動(dòng)的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。溫度：大部分霉菌在2830都能生長。10以下和30以上時(shí)生長明顯減弱，在0幾乎不生長。但個(gè)別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。通風(fēng)情況9.黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件：為濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。黃曲霉通過飼料產(chǎn)生危害10.豬瘟（不感染人）豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。處理：1.肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀2.輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)高溫延長半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。 11.口蹄疫(5號(hào)病，是人畜共患病)口蹄疫是偶蹄獸由病毒引起的一種接觸性急性傳染病，多見于牛，羊，豬。病原體為口蹄疫病毒，病畜的唾液，糞尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒人因常食用生乳或其他未消毒的畜產(chǎn)品，以及接觸病畜而感染。12.豬水泡病豬水泡病為濾過性病毒引起的一種接觸性傳染病本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳頭等處發(fā)生水泡臨床上與口蹄疫相似較難區(qū)別所不同的是口蹄疫病毒經(jīng)后熟產(chǎn)酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)環(huán)境中放置3小時(shí)對(duì)病毒無影響。此病毒只侵害豬，尤其肥豬容易發(fā)病，然而對(duì)牛，羊均不易感染而人被感染的報(bào)道也不少13.布氏桿菌?。ㄊ侨诵蠊不疾?，此病終身攜帶，不可根治）由布氏桿菌引起的一種慢性接觸性傳染病，主要發(fā)生于綿羊、山羊、牛、豬等家畜經(jīng)皮膚粘膜，消化遭和呼吸道傳染給家禽和人，對(duì)人危害較大，患畜雌性的主要表現(xiàn)為傳染性流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎；雄畜為睪丸炎或副睪丸炎。14.結(jié)核病本病的病原體為結(jié)核桿菌，以牛，羊和豬等家畜感染為主，特別是牛和羊?qū)θ诵徒Y(jié)核菌易感牲畜患結(jié)核的主要癥狀是全身消瘦、咳嗽。15.囊蟲病病原體在牛為無鉤絳蟲，在豬為有鉤絳蟲。牛，羊，豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛的肌肉組織內(nèi)形成囊尾勘，故本病亦稱囊尾蚴病囊尾蚴多寄生在動(dòng)物的舌肌，咬肌，臀肌。深腰肌和膈肌內(nèi)，肉眼可見白色，綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明之頭節(jié)，受感染的豬一般稱為米豬肉，牛囊蟲須經(jīng)放大才能看到人吃下未煮熟含囊尾蚴的肉即受感染而得絳蟲病并成為滌蟲的終末宿主16.禽流感17.瘋牛病18.鎘對(duì)食品污染1）食品中鎘來源：含鎘三廢污染食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛痛痛病(骨痛病)有致畸作用 19.砷危害A、由于砷污染食品或者受神廢水污染的飲水而引起的急性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，童諷喪失而死亡。B、慢性中毒：表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥侯群，如皮膚色素沉著，過度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽臺(tái)灣省局梯地區(qū)田地質(zhì)性砷而發(fā)生吐發(fā)冷，疼痛，發(fā)白，間隙發(fā)作，稱黑腳病經(jīng)數(shù)月，數(shù)年后，可發(fā)展為壞死而自行脫落。20.重金屬：比重大于5，密度大于4.5g/cm的金屬，一般化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。21.三致作用：致癌、致畸、致突變22.農(nóng)藥的概念農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。農(nóng)藥是防治植物病蟲害，去除雜草，調(diào)節(jié)農(nóng)作物生長、實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化和提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量的主要措施23.食品毒理學(xué)：是在研究食品污染因素的性質(zhì)和作用以及檢測其在食品中的含量水平的需要，控制食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用安全，而建立的對(duì)食品污染因素的一系列常規(guī)毒性試驗(yàn)，而且用以制訂人體每日容許攝入量，食品安全性評(píng)價(jià)程序和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一系列食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范。24.安全性評(píng)價(jià)：對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測試，得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會(huì)或消費(fèi)者接受，據(jù)此以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過程稱為食品的安全性評(píng)價(jià)25.安全性：是損害和危險(xiǎn)性的反義詞，通常被解釋為無風(fēng)險(xiǎn)和無損傷性26.毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序(一)初步工作(二)第一階段：急性毒性試驗(yàn)(三)第二階段：蓄積毒性，致突變試驗(yàn)與代謝試驗(yàn)(四)第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(yàn)(五)第四階段：慢性毒性(包括致癌試驗(yàn))試驗(yàn)27.食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國“營養(yǎng)強(qiáng)化劑”也屬于食品添加劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。食品添加劑按來源可分二類：天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。28.食品添加劑的作用(1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。(2)改善食品的感官性狀。(3)有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。(4)保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。(5)滿足其它特殊需要。29.食品添加劑的使用原則1.經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。2.不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。4.食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被破壞或排除。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。30.防腐劑 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。31.食用色素又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類32.發(fā)色劑 發(fā)色劑又稱護(hù)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤33.漂白劑只能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。34.調(diào)味劑：酸味劑：是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還可有調(diào)節(jié)食品pH值的作用。酸味劑可分成二類：有機(jī)酸和無機(jī)酸甜味劑：是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑（2）人工合成甜味劑：1糖精2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）4乙?；前匪徕?糖醇類甜味劑6甜葉菊甙增味劑：鮮味劑、風(fēng)味強(qiáng)化劑。是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)35.食用香料：是用于食品增香的食品添加劑食用香料可分三類：天然香料，天然同一香料和人工香料36.乳化劑：是能使互不相溶的液體(如油與水)形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑37.增稠劑：是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使產(chǎn)品成懸浮狀態(tài)的物質(zhì)。38.食品包裝的分類(一)按包裝材料的來源分類：1、塑料：(1)可溶性包裝、(2)收縮包裝、(3)吸塑包裝、(4)泡塑包裝、(5)蒙皮包裝、(6)拉伸薄膜包裝、(7)鍍金屬薄膜包裝2、紙與紙板3、金屬 (二)按包裝功能分類：1、方便包裝2、展示包裝3、運(yùn)輸包裝4、專用包裝：(1)飲料、(2)鮮肉、(3)鮮果(三)食品容器包裝材料根據(jù)衛(wèi)生學(xué)特性可以分成：1、傳統(tǒng)材質(zhì)2、長期使用的材質(zhì)3、新興的材質(zhì)39.食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒的主要原因：1、某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如傘黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)。2、有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染)。3、食品本身含有毒成分如河豚含有河豚霉素，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去。4、食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)。5、因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物(如食入毒藻的海水魚、貝；采于有毒蜜源植物釀的蜂蜜)，這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。6、某些外形與食物相似，而實(shí)際含有有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)。40.食物中毒的特征食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類很多，病因也程復(fù)雜，一般具有下列共同特點(diǎn)：（一）潛伏期短，發(fā)病突然;（二）病人有類似的臨床表現(xiàn);（三）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；（四）病人對(duì)健康人無傳染性41.食物中毒系：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或有毒、有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。42.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征發(fā)病率高；好發(fā)季節(jié)；夏秋季好發(fā)食品；動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品 群體暴發(fā)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制：感染型、毒素型、混合型43.河豚魚中毒卵巢或肝臟毒性最強(qiáng)，25月份毒性最強(qiáng)44.馬鈴薯中含有龍葵素45.亞硝酸鹽中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧46.防止糧食的微生物污染（一）控制糧食的水分及溫度（二）保持貯糧環(huán)境的衛(wèi)生（三）提高糧食的純凈度，保持糧食健全（四）防治病蟲害春化作用：蔬菜打破休眠期而出現(xiàn)發(fā)芽、出苔的現(xiàn)象。果蔬與微生物污染(一)呼吸作用(二)春化作用(三)蒸散作用(四)水果的后熟47.防止油脂酸敗的措施（1）防止植物組織殘?jiān)烊?，保證油純度（2）控制水分含量（3）低溫貯存（4）避免與陽光、空氣接觸（5）避免接觸金屬離子（6）加抗氧化劑（7）避免反復(fù)使用48.油脂的加工方法：壓榨法、浸出法、精煉法、水代法 49.食用油污染的來源1)農(nóng)業(yè)污染：常用的化肥、殺蟲劑、殺菌劑等。(2)工業(yè)污染：主要是“三廢”(廢水廢氣，廢渣)造成。(3)食用油加工過程中，浸出法制油的溶劑；加工機(jī)械上的潤滑劑；煉制過程的工業(yè)助劑等，都可造成油類污染。(4)貯運(yùn)中的污染：尤其為了便于貯藏運(yùn)輸要加入些添加劑，使用不當(dāng)可發(fā)生直接污染貯運(yùn)中包裝容器未經(jīng)凈化處理，運(yùn)輸工具，貯運(yùn)場地均可造成交又污染。(5)霉變污染，油類原料受到溫度、濕度。氧化等影響而致毒。產(chǎn)生毒素造成生物性污染50.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)：黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、棉酚、芥子苷、芥酸、高溫加熱油的毒性51.肉品質(zhì)量分級(jí)良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。52.飲料酒的種類：蒸餾酒、釀造酒、配制酒53.地下水特點(diǎn)： (1)因?yàn)檫h(yuǎn)離地表，故混濁度，雜質(zhì)，懸浮物的含量均較地面水低。(2)地下水受家庭，工業(yè)廢水，廢物污染的機(jī)會(huì)少，一般細(xì)菌含量較低。(3)地下水的硬度較高，因?yàn)榈叵滤畮в型寥乐械挠袡C(jī)物時(shí)所產(chǎn)生的CO2可將CaCO3，MgCO3及