糕點——糕點生產(chǎn)許可證審查細則.doc

糕點生產(chǎn)許可證審查細則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的糕點產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調(diào)韌糕類、熱調(diào)韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：2401。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）生產(chǎn)的基本流程?；玖鞒贪ㄔo料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。原輔料、食品添加劑的使用等。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1. 微生物指標超標。2. 油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。3. 食品添加劑超量、超范圍使用。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。糕點生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)具備以下條件：廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料庫、生產(chǎn)車間和成品庫。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專門加工車間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品的須設(shè)發(fā)酵間（或設(shè)施）。用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備冷加工車間。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。糕點生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：1. 調(diào)粉設(shè)備（如和面機、打蛋機）；2. 成型設(shè)施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；3. 熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；4. 包裝設(shè)施（如包裝機）。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標準國家標準行業(yè)標準糕點、面包衛(wèi)生標準GB7099-2003食品中污染物限量GB2762-2005月餅GB19855-2005蛋糕通用技術(shù)條件SB/T10030-1992片糕通用技術(shù)條件SB/T10031-1992桃酥通用技術(shù)條件SB/T10032-1992烘烤類糕點通用技術(shù)條件SB/T10222-1994油炸類糕點通用技術(shù)條件SB/T10223-1994水蒸類糕點通用技術(shù)條件SB/T10224-1994熟粉類糕點通用技術(shù)條件SB/T10225-1994糕點檢驗規(guī)則、包裝、標志、運輸及貯存SB/T10227-1994粽子SB/T10377-2004裱花蛋糕SB/T10329-2000面包QB/T1252-1991月餅餡料SB10350-2002備案的現(xiàn)行企業(yè)標準五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關(guān)規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備生產(chǎn)糕點的企業(yè)應(yīng)當具備下列必備的產(chǎn)品出廠檢驗設(shè)備：（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡。七、檢驗項目糕點的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗兩次。糕點質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1外觀和感官 2凈含量3水分或干燥失重4總糖*面包不檢此項5脂肪*水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項6堿度*適用于油炸類糕點7蛋白質(zhì)*適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產(chǎn)類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子8餡料含量適用于月餅9裝飾料占蛋糕總質(zhì)量的比率*適用于裱花蛋糕10比容*適用于面包11酸度*適用于面包12酸價* 13過氧化值* 14總砷*15鉛*16黃曲霉毒素B1*17防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉）*月餅加測脫氫乙酸面包加測溴酸鉀18甜味劑：糖精鈉、甜蜜素*19色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍*根據(jù)色澤選擇測定20鋁*21細菌總數(shù)22大腸菌群23致病菌*24霉菌計數(shù)*25商業(yè)無菌*只適用于真空包裝類粽子26標簽八、抽樣方法發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗抽樣按照以下規(guī)定進行。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機抽取1種產(chǎn)品進行檢驗。抽取產(chǎn)量最大的主導(dǎo)產(chǎn)品。生產(chǎn)月餅的企業(yè)應(yīng)加抽月餅。對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于25kg，隨機抽樣至少2k