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產(chǎn)品HACCP計畫書食品股份有限公司文件名稱 ：產(chǎn)品HACCP計畫書文件編號 ：制定單位 ：版 本 ：制定日期 ：修 訂 紀(jì) 錄No修訂日期修訂申請單編號修 訂 內(nèi) 容 摘 要頁次版本版次核準(zhǔn)：審查：制定：22 / 22壹、 餐盒產(chǎn)品資料*一、 餐盒產(chǎn)品描述1. 主要成分米飯、雞肉、青菜、雞蛋2. 主要加工方式原料先經(jīng)修整、清洗、調(diào)味、然後加熱而成。3. 包裝方式以免洗紙製餐盒包裝。4. 貯存條件與期限常溫貯存下4小時內(nèi)食用完畢。5. 運送條件與方法以有保護(hù)作用可防風(fēng)雨之硬質(zhì)金屬車體之貨車常溫運送。6. 預(yù)定使用方法當(dāng)作午餐，不需加熱即可食用。7. 預(yù)定消費對象一般學(xué)校師生消費者。貳、 生產(chǎn)流程總圖*菜餚製備(詳細(xì)製備流程請見菜餚HACCP計劃書)A菜餚B菜餚C菜餚N菜餚共同步驟等待配膳配膳包裝裝箱待運運送參、 製程說明一、 菜餚製備詳見各菜餚之HACCP計畫書。二、 共同步驟1. 等待配膳在烹調(diào)室烹煮好之菜餚立即進(jìn)入配膳室等待配膳。2. 配膳將烹煮好之菜餚置於輸送待旁由穿戴衛(wèi)生手套之配膳人員直接抓飯與菜放入紙餐盒內(nèi)。3. 包裝已裝好飯菜之餐盒由包裝人員蓋好，經(jīng)過熱風(fēng)收縮膜後完成包裝。4. 裝箱待運已完成包裝之餐盒根據(jù)訂餐客戶所定的品項與數(shù)量分裝成箱，堆置於出貨區(qū)準(zhǔn)備運送。5. 運送將已裝箱的餐盒抬上運輸車，準(zhǔn)時運送至各訂戶。肆、 A菜餚HACCP計畫書一、 菜餚產(chǎn)品描述1. 主要成分2. 主要加工方式3. 其他同前述餐盒產(chǎn)品描述。二、 A菜餚製備流程圖三、 製程說明四、 危害分析工作表(菜餚名稱)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導(dǎo)入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預(yù)防方法來預(yù)防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)生物性化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性物理性五、 CCP判定樹結(jié)果表CCP判定述結(jié)果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)六、 A菜餚HACCP計畫表(菜餚名稱)HACCP計劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(CCP)顯著危害每個預(yù)防措施之管制界限監(jiān)測矯正措施紀(jì)錄確認(rèn)項目方法頻率執(zhí)行人伍、 炸雞腿HACCP計畫書一、 菜餚產(chǎn)品描述1. 主要成分雞腿、青蔥、蒜頭、脆酥粉、調(diào)味料、沙拉油2. 主要加工方式雞腿解凍後，醃漬入味，再裹粉油炸3. 其他同前述餐盒產(chǎn)品描述。二、 炸雞腿製備流程圖青蔥、蒜頭雞腿醬油、糖、脆酥粉、沙拉油驗收驗收驗收冷藏貯存冷凍貯存室溫貯存前處理冷藏、解凍醃漬 裹粉油炸烹調(diào)CCP盛裝三、 製程說明1. 驗收(1) 雞腿：(2) 青蔥、蒜頭：(3) 脆酥粉、醬油、糖、沙拉油2. 貯存(1) 冷藏(2) 冷凍(3) 室溫貯存3. 前處理(清洗)4. 解凍5. 醃漬6. 裹粉7. 油炸烹調(diào)8. 盛裝四、 炸雞腿危害分析工作表(炸雞腿)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導(dǎo)入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預(yù)防方法來預(yù)防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)驗收(冷凍雞腿)生物性病源菌是可藉油炸加熱殺滅否化學(xué)性抗生素殘留否 採用CAS冷凍肉品物理性無驗收(青蔥、蒜頭)生物性病源菌是可能有病源菌殘留可藉加熱殺滅否化學(xué)性農(nóng)藥否選用合格合法之供應(yīng)商物理性無驗收(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無題化學(xué)性醬油之食品添加物否根據(jù)GHP程序書購自有合法之供應(yīng)商物理性無冷凍貯存(冷凍雞腿)生物性微生物滋長否保持溫度在-18以下之冷凍狀態(tài)，抑制微生物滋長化學(xué)性無物理性無冷藏貯存(青蔥、蒜頭)生物性微生物滋長否生鮮作物在冷藏下使微生物之生長並不顯著，並且可用GHP程序控制 化學(xué)性無物理性無室溫貯存(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無化學(xué)性無物理性無冷藏解凍（雞腿）生物性微生物滋長否保持溫度在5以下之解凍狀態(tài)，抑制微生物滋長，油炸加熱可以將微生物殺死化學(xué)性無物理性無醃漬生物性微生物滋長是醃漬溫度太高以及時間太長可能會造成金黃色葡萄球菌毒素之產(chǎn)生控制醃漬之時間與溫度是化學(xué)性無物理性無 裹粉生物性微生物滋長否時間太短，不太可能化學(xué)性無物理性無油炸生物性病源菌殘存是油炸溫度不足可讓病源菌存活使用足夠的油炸溫度與時間是化學(xué)性無物理性無五、 CCP判定樹結(jié)果表CCP判定述結(jié)果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)驗收(冷凍雞腿)病源菌的導(dǎo)入是否否是是否解凍？是否是是否醃漬病源菌生長產(chǎn)毒是否是否是油炸病源菌殘存是是-是六、 炸雞腿HACCP計畫表(菜餚名稱)HACCP計劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(CCP)顯著危害每個預(yù)防措施之管制界限監(jiān)測矯正措施紀(jì)錄確認(rèn)項目方法頻率執(zhí)行人烹調(diào)（油炸）病源菌殘存雞腿中心溫度至少8074，15秒雞腿之中心溫度使用溫度計每批起鍋前挑選最大之雞腿三隻測試廚師烹調(diào)時，以中心溫度計測量若溫度未達(dá)8074，應(yīng)繼續(xù)加熱至中心溫度達(dá)8074再予以計時。將監(jiān)測所得的資料記錄於表單FM-0205中心溫度記錄表1.衛(wèi)生管理專責(zé)人員每週審閱相關(guān)記錄並回顧。2.食品中心溫度計每半年校正1次。3.每批次抽樣檢查。中心溫度達(dá)74以上之時間使用計時器陸、 共同步驟HACCP計畫書*一、 共同步驟危害分析工作表(共同步驟)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導(dǎo)入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預(yù)防方法來預(yù)防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)等待配膳生物性病源菌生長是太早製備菜餚時若未保溫則可導(dǎo)致在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長在等待配膳時予以適當(dāng)保溫是病源菌污染否在食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)書中控制化學(xué)性無物理性異物掉落否在食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)書中控制配膳生物性病源菌生長是太早配膳時盆中的菜餚若未保溫並且配膳太慢時，可導(dǎo)致盆中的菜餚在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長，太早配膳的便當(dāng)若保溫不當(dāng)亦可導(dǎo)致病源菌的顯著生長。配膳開始時間不要太早，否則配膳速度不要太慢或供配膳的盆菜要有效的保溫，並且配膳後的便當(dāng)有適當(dāng)保溫是病源菌污染否在食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)書中控制化學(xué)性無物理性無包裝生物性後續(xù)消費者階段的病源菌生長是產(chǎn)品可能被消費者放置太久而導(dǎo)致病源菌的生長清楚標(biāo)示應(yīng)該使用完畢時間是病源菌污染否在食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)書中控制化學(xué)性無物理性無裝箱待運生物性配膳包裝之後的病源菌生長是太早配膳包裝時，成品若未保溫則可導(dǎo)致在室溫暴露之時間過長而使病源菌顯著生長太早配膳包裝之餐盒在等待運送時予以適當(dāng)保溫是病源菌污染否已經(jīng)有內(nèi)包裝，污染不易發(fā)生化學(xué)性物理性運送生物性病源菌生長否產(chǎn)品在廠內(nèi)自溫度失控開始到產(chǎn)品食用完畢之時間不會超過4小時，其間的運送當(dāng)然亦不會超過4小時病源菌污染否已經(jīng)有內(nèi)包裝，污染不易發(fā)生車況衛(wèi)生在食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)書中控制化學(xué)性物理性二、 CCP判定樹結(jié)果表CCP判定述結(jié)果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)三、 共同步驟HACCP計畫表(共同步驟)HACCP計劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(CCP)顯著危害每個預(yù)防措施之管制界限監(jiān)測矯正措施紀(jì)錄確認(rèn)項目方法頻率執(zhí)行人等待配膳病源菌生長早上9:00前製備好的菜餚在等待配膳時應(yīng)加蓋保溫並使在等待配膳結(jié)束時(亦即配膳開始前)或在9:00時(看哪一個先)仍在65以上有否加蓋保溫目視觀察9:00前在任何菜餚的等待配膳一開始時廚師予以加蓋(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄最外表（也就是最冷）的溫度以溫度計(或其他方法)量測外圍食物溫度在菜餚等待配膳結(jié)束時(亦即配膳開始前)或在9:00時(看哪一個先)補(bǔ)菜員由廚師再加熱至74以上後才進(jìn)行配膳(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄溫度計每週與標(biāo)準(zhǔn)溫度計校正一次配膳病源菌生長早上9:00前開始用於配膳的菜餚應(yīng)在30分鐘內(nèi)使用完畢每桶菜餚用完的時間目視計時在9:00前開始用於配膳的菜餚於每桶菜用完時，或30分鐘結(jié)束時補(bǔ)菜員若30分鐘仍未用完，則尚未用完的部分應(yīng)再加熱到至少74以上才可繼續(xù)用於配膳(紀(jì)錄名稱)每日審核紀(jì)錄包裝後續(xù)消費者階段的病源菌生長盒餐上需有清楚標(biāo)示顯示下午1點前需使用完畢等文字餐盒上的標(biāo)示目視檢查使用前每袋紙餐盒檢查一個包裝作業(yè)人員更換成有正確標(biāo)示的紙餐盒(紀(jì)錄