實驗8和10練習(xí).doc

選修一 實驗8和實驗10練習(xí)1、（1）果酒的制作離不開_，酵母菌的新陳代謝類型是_，在_條件下，酵母菌大量繁殖。請分別寫出在有氧和無氧條件下酵母菌的呼吸作用反應(yīng)方程式：_；_。（2）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，_左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_度。在發(fā)酵過程中，隨著_的提高，_失去了選擇透過性，紅葡萄皮的_進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)_色。（3）果醋的制作離不開_，它的新陳代謝類型為_。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是_大量繁殖形成的。醋酸菌的最適生長溫度是_。當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌將糖分解為_，當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將_變?yōu)開再變?yōu)開。2、回答下列有關(guān)果酒、果醋的問題：由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，醇酒時必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的防礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵醇酒的原理，于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可以看到一些畫蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在上的野生型酵母菌，酵母菌在氧氣和養(yǎng)料充足時，生殖方式是。醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，只有當(dāng)時，才能進行旺盛的生理活動，當(dāng)進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通往氧氣，也會引起醋酸菌。在制作果酒時，可以將果酒進一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時常常先將蘋果發(fā)酵酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關(guān)的反應(yīng)式；。3、下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：（1）完成圖1中的實驗流程。（2）按照操作要求，將果汁倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有 。（3）沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗以防止_ _的流失。（4）圖2裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣。（5）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是_ _，為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？_。（6）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的 。（7）若在果汁中混含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？_說明理由。_ _4、如圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：（1）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于_ _微生物。（2）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在_ _。制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在_ _。（3）甲裝置中，A液體是_ _，NaHCO3溶液的作用是_ _；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是_ _。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是_ _；_ _。（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為_；_。（5）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用什么方法檢驗酒精是否存在？_ _。5、回答酵母菌和酵母發(fā)酵的有關(guān)問題：（1）酵母菌生長繁殖的適宜溫度是，酒精發(fā)酵時一般把溫度控制在。（2）利用酵母菌醇酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是。（3）在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是。（4）為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？6、下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是 。7、農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一半是兩頭小中間打的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇都不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28-32.有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。（2）菜壇密封的原因是 ，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是 。（3）若制作的泡菜會“咸而不酸”，最可能的原因是 。（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是 。（5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？8、以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：（1）蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，請寫出相關(guān)反應(yīng)式 。（2）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿 水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源 。 （3）到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累達到0.6%-0.8%，PH為3.5-3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因 。（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是 。（5）請在下列坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和煙硝酸鹽含量的變化趨勢。乳酸發(fā)酵時間乳酸菌發(fā)酵時間 亞硝酸鹽發(fā)酵時間9、 泡菜和腐乳是人們喜愛的開胃食品，它們都是利用天然微生物進行發(fā)酵制成的。(1)制作泡菜的原理是：在無氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生 和醇類物質(zhì)等。(2)泡菜制作的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：選擇容器、制備鹽水和搭配調(diào)料。市場上出售的專用于 制作泡菜的容器，其口有一個凹槽，該凹槽用于加 ，然后加蓋，目的是使容 器內(nèi)形成 環(huán)境。通常按清水與鹽的質(zhì)量比為4：l配制鹽水，并將鹽水 。制作泡菜的調(diào)味品有大蒜、花椒、茴香等。(3)泡菜在制作過程中會產(chǎn)生 等有害物質(zhì)，該物質(zhì)與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成紫紅色產(chǎn)物，可以通過 法估測出其在泡菜樣品中的含量。10、泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計了相關(guān)實驗進行研究。請回答：(1)制作泡菜的原理是_。(2)測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在_條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與Nl一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)現(xiàn)有胡蘿卜和白蘿卜，你認(rèn)為更適合用作實驗材料的是_；原因是_。(4)下圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實驗結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_；原因是_。答案1、（1）酵母菌 異養(yǎng)，異養(yǎng)、兼性厭氧型 有氧（2）20 18-25 酒精度數(shù) 原生質(zhì)層 紅（3）醋桿菌 異養(yǎng)需氧型 醋桿菌 30-35 醋酸 乙醇 乙醛 醋酸 2、葡萄皮 出芽生殖 有氧、死亡 C6H12O6酶2C2H5OH2CO2+能量、C2H5OH+O2酶CH3COOH+CO2+能量3、（1）醋酸發(fā)酵 （2）溫度 時間 菌種 氧氣 （3）防止附著在葡萄皮上的野生酵母菌菌種的流失 （4）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 （5） co2 防止空氣中微生物的污染（6） 2/3 （7）不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧條件能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件之一是氧氣充足4、（1）兼性厭氧型 （2）18-25 30-35 （3）葡萄汁吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 每隔12小時左右（一定的時間）將瓶蓋擰松一次 及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO2；減少被雜菌污染的機會 （4）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 （5）可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。5、（1）20左右2530左右（2）酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精（3）（4）從以葡萄糖為底物發(fā)生乙醇發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個葡萄糖分子經(jīng)乙醇發(fā)酵后要產(chǎn)生2個CO2分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿。6、（1）亞硝酸鹽的含量低 （2）4:1 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 （3）調(diào)味料7、（1）消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程（2）為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜的環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)（3）鹽的濃度過高，會使乳酸菌失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵（4）提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢（5）有機物干重減少，種類增多（解析：乳酸菌在進行發(fā)酵時，將消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)。）8、（1）需氧呼吸 （2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣（3）其他