中式風(fēng)味炸雞配方制作工藝專業(yè)版（附腌制液、上色涂料配方）.doc_第1頁
中式風(fēng)味炸雞配方制作工藝專業(yè)版（附腌制液、上色涂料配方）.doc_第2頁
中式風(fēng)味炸雞配方制作工藝專業(yè)版（附腌制液、上色涂料配方）.doc_第3頁
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文檔簡介

熱點配方秘籍特點：本項技術(shù)包括原料雞的選擇處理、腌制調(diào)味、燙皮、涂料、壓力油炸等工藝，成品具有外酥里嫩，骨里透香，食而不膩、食用方便等特點。原料：肉用仔雞100千克。腌制液配方（100千克雞肉用量）：食鹽3000克，味精300克，白糖2000克，黃酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛藥料1100克。香辛藥料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陳皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。上色涂料配方（）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌鹵料液18，黃酒10，辣椒粉2。增香添加劑配比（100千克雞肉用量）：焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各100克，雞肉香精50克、雞肉香膏100克。加工工藝：（1） 原料雞的選擇及處理：選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1500克-2000克，健康無病的肉用仔雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為6265度,浸燙間約l分鐘，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。（2） 腌制腌制鹵液的制備：先按配方比例準確稱取全部香辛藥料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約分鐘。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液進入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料以及增香添加劑一起加入，攪勻冷卻后即成腌鹵料液，一次可腌制100千克雞。將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8小時，腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。（3） 燙皮：先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。燙好皮的雞坯晾干表皮水分，這樣有利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。（4） 涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應(yīng)注意雞體不沾水、油，以免涂布不均勻，而出現(xiàn)炸后花斑。根據(jù)不同產(chǎn)品種類可分別配制上色涂料。（5）壓力油炸：先將壓力炸鍋中的油溫升至約150度，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊

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