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文檔簡介
蛋塔做法一 1、材料: A塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進(jìn)去)。 B蛋塔水材料:鮮奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,細(xì)砂糖63克,蛋黃4個(gè),煉乳15克(可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后,蛋塔水的奶味會(huì)更香濃。) 2、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去,要逐漸添加,并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán),松弛20分鐘。 3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán),用走棰(French Pin)敲打,把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。 4、案板上施薄粉,將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟,這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片,其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。 5、把馬琪琳放在面片中間 6、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí),將這一頭也捏死。將面片搟長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再搟長。這是第一次四折。 將四折好的面片開口朝外,再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,搟開成長方形,然后再次四折。這是第二次四折。四折之后,用保鮮膜把面片包嚴(yán),松弛20分鐘。 7、把三折好的面片再搟開,搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。 8、將面片從較長的這一邊開始卷起來。 9、將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱里冷蔵30分鐘,進(jìn)行松弛。 10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 11、放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。 12、蛋塔水的做法:1將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時(shí)離火,略放涼;然后加入蛋黃,攪拌均勻。 13、最后將蛋塔水澆入模中,烤制。 = 蛋塔做法二 材料: A塔撻材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳250克,水150克左右(根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進(jìn)去)。 B蛋撻水材料:鮮奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,細(xì)砂糖63克,蛋黃4個(gè),煉乳15克(可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后,蛋撻水的奶味會(huì)更香濃。沒有鮮奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合后代替) 制作撻皮: 1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去,要逐漸添加,并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán),松弛20分鐘。 2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán),用搟面棍敲打,把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓面棍把馬琪琳搟薄。 3、案板上灑一層面粉,將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟,這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片,其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。把馬琪琳放在面片中間。 4、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。 5 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí),將這一頭也捏死。將面片搟長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再搟長。這是第一次四折。 6、將四折好的面片開口朝外(如上圖的方向),再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,搟開成長方形,然后再次四折。這是第二次四折。四折之后,用保鮮膜把面片包嚴(yán),松弛20分鐘。 7將松弛好的面片開口向外,用壓面棍輕輕敲打,搟長成長方形,然后三折。 8把三折好的面片再搟開,搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。 9將面片從較長的這一邊開始卷起來。 10將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱里冷蔵30分鐘,進(jìn)行松弛。 (冬天不用放冷藏) 11松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 12將(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用手將其捏成撻模形狀。 13在捏好的撻皮里裝上蛋撻水(裝七八分滿即可),放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右,烤15-20分鐘 = 蛋塔做法三 葡式蛋撻 油皮材料: 高筋面粉 45g (注:蛋白質(zhì) Eiweiss 大于11為高筋 反之為低筋) 低筋面粉 45g 酥油(豬油)Schmalz 2大勺 糖粉 Zucker Pulver 少許 水 40cc 油酥材料: 低筋面粉 130g (注:可用普通面粉加玉米面Maismehl代替?。?酥油 3。5大勺 蛋撻水材料: 牛奶 180g 水 180g 雞蛋 三個(gè)大的,再另拿兩只取其蛋黃,混和、攪勻。 小鍋煮開,加糖攪拌。加入雞蛋,拌勻。 做法 1.將油皮、油酥材料分別和好,切成均勻的小塊(各約12個(gè)),滾圓、略微壓平,呈長橢圓型。 2.各取一片疊放一起,用搟面杖搟壓。 3.對折。重復(fù)上述動(dòng)作。 4.最后將其搟成圓形。放入模具內(nèi),沿其形狀壓實(shí)。(事先在模子內(nèi)壁涂上少許油-防粘連?。?5.倒入蛋撻水材料,放入烤箱烘烤既可。 = 蛋塔做法四 小麥草蛋撻 小麥草是天然植物,它含有100種以上的各種營養(yǎng)成分,幾乎是人類生命所需的物質(zhì)它都有。通常人們是將小麥草加入湯里,也有人攪汁喝,你可知道小麥草也可制成美味可口的甜品?“小麥草蛋撻”登場了! 用小麥草制成的美味甜品“小麥草蛋撻”。 蛋撻皮用料: 牛油250克 白糖140克 面粉480克(篩過) 雞蛋1個(gè) 小麥草粉10克(篩過) 皮做法: 將牛油、白糖、小麥草粉,面粉倒進(jìn)食物攪拌機(jī)中,以低速混合均勻; 接著加入雞蛋,把所有混合物攪打成面團(tuán); 將面團(tuán)放入模型中,壓出多個(gè)圓模面團(tuán),待用。 餡用料: 水450毫升 白糖175克 青色素少許(可加可不加) 雞蛋5個(gè) 鮮奶60毫升 新鮮小麥草汁50毫升 餡做法: 先將水和白糖一起煮滾,熄火后,加入青色素及小麥草汁,拌勻,待涼; 輕輕地將雞蛋打散,加入鮮奶,攪打均勻,再加入已涼了的小麥草汁,拌勻,過濾后,放進(jìn)冰箱中冷卻; 將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模面團(tuán)中,以200攝氏度烘30分鐘即成。 = 蛋塔做法五 拿適量的面粉加入雞蛋黃和水、牛奶和一點(diǎn)點(diǎn)地白糖,一起攪勻了揉成面團(tuán)放在一邊待用。然后再把幾個(gè)雞蛋打成雞蛋液然后再加牛奶,白糖調(diào)成蛋液攪拌勻了,在把剛才放在一邊的面團(tuán),用手或者刀切成均勻的面擠,放在蛋塔模子里沒有模子用小杯子也成但是要耐熱的,把面擠發(fā)到里邊均勻的弄成一層面皮,最后把蛋液倒入里面,倒入七分滿(是為了防止在加熱過程中溢出來)然后放入烤箱內(nèi)烤熟了就行了。 復(fù)雜專業(yè)的方法是:用料: 皮-低筋面粉3/2-2杯,蛋1個(gè),奶粉3大匙,發(fā)粉1/4小匙,奶油1/2杯,糖1/4杯; 餡-(A)蛋4個(gè),牛奶3/4杯,香草片3片(壓碎),(B)糖、水各1/2杯,鹽1/4小匙。 制作方法: 1、將奶油打勻至松軟后,加
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