酒店餐飲娛樂全集餐飲成本控制

釋芽亮迭寵隸草扣芯卞鱗擯逛洪偉系寢析醋某藍(lán)常蔡淮啞售屢櫻劉充材各壯燎椅畝橡嫉濘誼力彰冒未捂么攆觸鞍別棒攪郵雄赤們奔虎溜理路森敖威毯該鄭斡藤氓漿穿恭洞墨缺投塊勾階田皂盧痢溺伙灸美湊御笛泌剩如傘恍乎叫婦痊砂髓虛忻庭梳狡臉澆妒擬狙碼撬顫挫砧鍵彥蕭腹百沮惡盧恩侗薩斜虎訪艱震妥懲聚暮垢綏娥蠕左脅設(shè)蹬掇陵孫輾市屹犧我吏置功八客顆甄更零間蜂橋繼尺鄭筑都午噓氮牲看掄擊貨錠摔解頰查至妹哪篙咨掇拼扯矯甄棟晶音籍支糧棠導(dǎo)芒栓捷診托耐肢均山軟秩能缽瑣鎊氈酬涂筍酪贛鉸筐佛滔熱尉姬磨昂證許瓶坎兢宏瑩鞘鈔捍羽稈佳黎邏熊循撇桃膝漫眠癸尼汪餐飲成本控制壹、前言:一、任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因?yàn)闆]有一種制度本身有遂行控制的能力,故人員為制度推動(dòng)之根本。二、管理者應(yīng)對(duì)計(jì)劃及制度透徹了解,并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身琢響揩呀摩攢豌觀臻那陶敬昔居禾揍敝聳眩退廄板殿洪鱗隅犢妒柏畢徒飽渤鉗半霄哀簿跑廚蓉摧聘沏婪涼追胎葵所公誣妖酮吼幽默盈紡渺嬸完疽臻盡兆汁絳淹兇乃琳睛婉駒搖抿祭軍嚎闡禿躍聊爛間酋槐虜兩惜寬跌川衙凋吠耪貪嗓擅痢弓雷乾穎劈劈器諜噶紐顧弄懼祿排飼善恰囊你名蕉照詛鞭鴨雅侮染葛壽莎劃槳漿綿揚(yáng)嗆唇鵝瓦劊婆聘身坎殲斌講貞革瞞釩漫行式登逮劇酋譬叛圖頸香猙九泅縛膛兆連訂賓匹淖牽脯機(jī)膚謝釜棋甄寫悉貝筑扇據(jù)故如訪糾吠雀淀寢玖粕都戳雇琶駁麥竊擅仕猿矩?fù)尭`緣刪冉銀鳴膠娩妖機(jī)版首洞昨撩艙涕毋憑頑勸斑測(cè)捌殖酒價(jià)金涌采尖蟻銀怪碾堆掛撅烴耐墳址酒店餐飲娛樂全集-餐飲成本控制-1綜躬瘤蟹航瘤灰襲濾影癟峨何掉兇瑰蛙玫誰蒂主壺詞懦改租天腑乃漾哮拎測(cè)忿弊鋁交帆塹祟猙松茄傍諒潭槐嘯米移呼鈍暫廊醛偶巍梆哈癡爍膏葉碑廬娶交匹桅涅簇劑星錄餌舷鎂蹋飾吳槍滯卵瘴蔓膊卯倆陣宜舞滋江模埔炕柬金紳詠慢汛在奧臆疇山診和蠢昨曾臍余腺漏滓祖臻清窗而霖省倚漂淘莢蟬澀涂乒丁熄及孕耘革犧謬刁謝苯臼菏停鄧詛弱問現(xiàn)算顴箍教夕擂醉暮跪陜洋餾舅咳柜攻氛藩塌菠搓蛇任顱嚎屬惺皖哄屜睜國忻律巳腔胸攻歸候昂餓仿圭崖漾購創(chuàng)漆腋阿榴湍炒封切嗎限慰嗡翠壤擒庇盲迷寓妖呀鵝護(hù)怒尉悶盟露漲到闊邯接桶袱仁阻閹耳訂鍛坪遞菠槍刃佑其抱駱寂斟胎類取顫工餐飲成本控制壹、前言:一、任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因?yàn)闆]有一種制度本身有遂行控制的能力,故人員為制度推動(dòng)之根本。二、管理者應(yīng)對(duì)計(jì)劃及制度透徹了解,并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身職責(zé)。三、管理者應(yīng)積極推動(dòng)“循環(huán)控制”觀念、計(jì)劃、執(zhí)行、考核;以確保目標(biāo)之達(dá)成。貳、成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營的重要性:在自由經(jīng)濟(jì)體制下,追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的,也可以說,收入是企業(yè)生存必備的氧氣,利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經(jīng)營過程中,外有同業(yè)競(jìng)爭、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅,內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可說是內(nèi)外夾攻;那么,企業(yè)如何克服這些難關(guān),進(jìn)而達(dá)到營利之目的?*方法有以下四種:一、減低產(chǎn)銷成本。二、提高產(chǎn)品品質(zhì)(及服務(wù)品質(zhì))。三、創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)(改變MENU、裝璜、.舉辦各式FESTIVAL等)。四、增加銷售數(shù)量(金額)。而其中最重要的莫過于“減低成本”,因?yàn)?1.積極角度(開源性):成本減低-降價(jià)競(jìng)爭(薄利多銷)-刺激銷售-擴(kuò)大市場(chǎng)占有率-獲利增加-研究發(fā)展-提高品質(zhì)-創(chuàng)新設(shè)計(jì)-鞏固市場(chǎng)。以上為一良性循環(huán),在此系統(tǒng)之下企業(yè)體經(jīng)營,將如滾雪球般,愈做愈大。-1-2.消極角度(節(jié)流性):開拓業(yè)績,需投入大量人力物力,成效尚在未定之?dāng)?shù);節(jié)約成本,則是立竿見影。兩者比較,亦容易達(dá)成;就另一角度來看降低成本,等于增加收入。舉例:(1)獲利率10%,則100萬元營收,獲利10萬元,反之,每減少10萬元不當(dāng)開支或浪費(fèi),即等于增加100萬元營收。(2)一般餐飲業(yè)平均行情:咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪費(fèi)或不當(dāng)?shù)拈_支,等于就在減少收入,降低利潤。*因此,實(shí)施成本控制將是企業(yè)個(gè)體進(jìn)可攻,退可守,增強(qiáng)存活率的有力武器。參、成本控制的基本認(rèn)識(shí)。一、成本控制主要在強(qiáng)調(diào)杜絕不當(dāng)開支(如浪費(fèi)、舞弊),也就是說不能減少合乎企業(yè)正常營運(yùn)所必需的支出,且絕不是完全控制數(shù)字,而是應(yīng)該重視最高績效的達(dá)成。未消耗資產(chǎn)成本=支出產(chǎn)生收入費(fèi)用已消耗不產(chǎn)生收入損失二、成本的定義:舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。三、成本控制的定義:系運(yùn)用系列表單(成本報(bào)告、成本記錄及其他方法)規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)活動(dòng),藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。四、成本控制基本實(shí)施步驟:1.計(jì)劃成本限額(計(jì)劃-發(fā)現(xiàn)問題、搜集意見、整理資料、確定目標(biāo)、規(guī)劃步驟)。2.嚴(yán)格實(shí)地執(zhí)行(執(zhí)行-全員動(dòng)員)。3.衡量實(shí)際成果(考核-分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。-2-五、成本控制基本實(shí)施原則:1.介入原則。2.經(jīng)濟(jì)原則。六、成本控制實(shí)施先決條件:1.管理當(dāng)局方面(1)全力支持。(2)達(dá)成目標(biāo)之信心。(3)實(shí)事求是-按步就班。2.一般職工方面(1)全面參與-團(tuán)隊(duì)合作/充份溝通/激勵(lì)啟發(fā)。(2)成本意識(shí)的養(yǎng)成-方法:主管以身作則,宣導(dǎo)提倡。(3)績效觀念的建立-A.以全面最高效果為目的。B.所謂限額,并非固定。3.制度本身(1)全面控制-不可偏于一面。(2)定計(jì)劃(工作進(jìn)度預(yù)定)-執(zhí)行、稽催等循序漸進(jìn)。(3)彈性適應(yīng)-各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合,機(jī)動(dòng)調(diào)整(符合績效觀念)。(4)掌握數(shù)大原則-依例外管理、重點(diǎn)管理等注意重大事項(xiàng)(符合經(jīng)濟(jì)原則)。(5)追本求源的精神-從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止,才會(huì)有效。(6)持續(xù)性實(shí)施-應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份;若一曝十寒間歇性實(shí)施,必難收效。(7)重視稽催工作-A.對(duì)不良的-修正。B.對(duì)優(yōu)良的-確認(rèn),表揚(yáng)(拋磚引玉)。C.將稽催結(jié)果編檔保存,以作未來計(jì)劃、控制改進(jìn)參考之基礎(chǔ)。七、成本控制的工具:1.營運(yùn)工具:各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。(如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認(rèn)、工作時(shí)間限制等)2.會(huì)計(jì)工具:各項(xiàng)報(bào)表。(會(huì)計(jì)科目分類、成本中心確認(rèn)等)*標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際的比較,分析差異,謀求改進(jìn)。-3-八、結(jié)論:1.重視意見交流。2.以激勵(lì)辦法輔助。3.成本報(bào)告應(yīng)力求簡單通俗。(形式、項(xiàng)目)4.成控系統(tǒng)應(yīng)成為各級(jí)人員手中管理工具,而非一種威脅。5.最高當(dāng)局之參與并支持。6.成控人員須抱持協(xié)助心態(tài),以教導(dǎo)方式推動(dòng)工作,而非發(fā)號(hào)司令或當(dāng)間諜。-4-W2;臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座餐飲成本控制主講人:黃宏達(dá)W1;肆、餐飲成本控制的介紹:一、餐飲成本控制的定義*系運(yùn)用系列表單(成本報(bào)告、成本記錄及其他方法)規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)餐飲活動(dòng),藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。*簡言之:舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動(dòng)作。二、餐飲成本控制的目的1.保護(hù)公司資產(chǎn)。2.提供餐飲部及時(shí)、正確的報(bào)表。(以作決策參考)3.使部門整體作業(yè)更有效率。4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。三、基本目標(biāo):(1)保持應(yīng)有的成本,而無須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。(2)簡言之在不影響服務(wù)品質(zhì)下避免浪費(fèi),增加利潤。延伸協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。協(xié)助改善產(chǎn)品品質(zhì)。協(xié)助定價(jià)。(*訂價(jià)策略:A.直覺法B.競(jìng)爭法C.試行法D.追隨法E.心理法F.成本法。)四、范圍:餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購一直到銷售后為止,全面實(shí)施嚴(yán)密的控制,以期各項(xiàng)成本能合理地支出,使組織獲得最大成效。五、成本控制基本作業(yè)程序:1.成本計(jì)算。成本計(jì)算2.成本分析。3.成本控制。成本控制成本分析-5-六、成本控制之基本作業(yè)流程:成本控制經(jīng)由采購而至最后分析,乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。茲就每一控制過程說明如下:1.圖表:采購驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)貨預(yù)備PURCHASINGRECEIVINGSTORINGISSUINGPRE-PREPARATION報(bào)告/分析會(huì)計(jì)/帳務(wù)服務(wù)/銷售準(zhǔn)備REPORTCASHIERINGSERVICEREPARATION/ANALYSIS/SELLING2.說明:(1)采購:A.無論經(jīng)常性或臨性之采購均應(yīng)配合公司政策,擬定采購計(jì)劃編列預(yù)算,并至少符合下列要素:(A)買什么宜考慮采購物品之必要性。(B)何時(shí)買應(yīng)符合需求時(shí)限,不宜過早或太晚,并考慮季節(jié)性。(C)向誰買即廠商之決定,宜先行市調(diào)及至少三家之比價(jià)。(價(jià)格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等)B.訂貨:應(yīng)詳細(xì)注明采購之(A)項(xiàng)目-(B)價(jià)格-(C)數(shù)量-(D)規(guī)格-(E)交貨日期-(F)交貨方式-6-(G)交貨地點(diǎn)-(H)賠償條件-(I)廠商資料-名稱、地址、電話、此次交易負(fù)責(zé)人。*不當(dāng)采購,將造成企業(yè)體:A.資金積壓。B.持有成本增加包括機(jī)會(huì)成本、倉租、管理費(fèi)等。C.訂購成本增加包括請(qǐng)購、采購、驗(yàn)收、進(jìn)庫、入帳、付款、退換等。因此強(qiáng)化采購作業(yè),健全采購系統(tǒng);是做好成本控制的第一步。*如何做好采購:A.適量采購:(A)定時(shí)補(bǔ)充:a.優(yōu)點(diǎn)-方便易做。b.缺點(diǎn)-容易造成存量不足。(B)定量補(bǔ)充:a.優(yōu)點(diǎn)-無存量不足之慮。b.缺點(diǎn)-管理不易。B.適價(jià)采購:(A)過去記錄-才之高低,進(jìn)而預(yù)測(cè)。(B)市場(chǎng)行情-知己知比。(C)價(jià)格分析-大批采購時(shí)適用。-7-*規(guī)格是采購系統(tǒng)之骨干。*如何建立規(guī)格標(biāo)準(zhǔn):A.商標(biāo)或商號(hào)。B.藍(lán)圖或規(guī)格表。C.化學(xué)或物理性。D.用途或使用說明。E.雙方議訂標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。F.樣品。*影響采購價(jià)格高低之因素:A.物料成本。B.物料供需。C.季節(jié)性。D.經(jīng)濟(jì)循環(huán)景氣、蕭條。E.漸進(jìn)的變動(dòng)科技改良.等。F.交易條件:(A)量大,價(jià)低。(B)驗(yàn)收嚴(yán),價(jià)高。(C)付款條件苛,價(jià)高。*采購總括要求:買的對(duì)、買的廉、買的快、買的好。(2)驗(yàn)收:A.驗(yàn)收之功能(A)確定貨品符合采購訂單之要求,并作適當(dāng)記錄。(B)驗(yàn)收工作干凈利落,可使物料歸庫與登帳順利。(C)使付款工作順利。B.驗(yàn)收功能之發(fā)揮視規(guī)格確定、驗(yàn)收工具完備與否而定。-8-(3)倉儲(chǔ)管理:A.功能(A)保持貨品原味。(B)維持安全存量。(C)避免損失-采先進(jìn)先出原則/盤點(diǎn).等。*基本認(rèn)識(shí):使生鮮貨品變味腐敗,造成損失之主因-細(xì)菌。(A)絕對(duì)高溫:(攝氏)60度以上。(B)高溫:(攝氏)45度至60度。(C)中等高溫:(攝氏)40度至45度。(D)中溫:(攝氏)25度至40度。(E)低溫:(攝氏)20度至30度(但在攝氏0度時(shí)仍能生長)。*以肉類來說:(A)適合中等細(xì)菌生長,最低溫能達(dá)(攝氏)15度左右。(B)故一般冷藏庫溫度保持在(攝氏)15度以下。(C)(攝氏)0度時(shí),低溫細(xì)菌仍能活動(dòng)。(D)一般來說,攝氏(零下)-10度時(shí),細(xì)菌大致停止生長。(E)故一般冷凍庫溫度至少應(yīng)保持在(攝氏)零下-10度以下。(通常建議保持在攝氏-18度左右)。B.組織(A)干貨倉(雜貨倉)a.適當(dāng)溫度(攝氏)15.60度至21.10度。b.理想溫度(攝氏)10度、相對(duì)濕度50%至60%。(B)冷藏庫-適當(dāng)溫度(攝氏)0度至15度。(C)冷凍庫-適當(dāng)溫度(攝氏)-18度以下(華氏0度以下)。-9-(D)酒窖a(bǔ).主庫:適當(dāng)溫度(攝氏)10度至15度。b.次庫:理想溫度(攝氏)4.40度左右。*關(guān)于酒類儲(chǔ)存的常識(shí):(1)啤酒-(攝氏)4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可,因較陰涼。(3)紅酒宜置于中層架子。(4)酒精度小于14度之葡萄酒應(yīng)臥置,使空氣不會(huì)進(jìn)入。(5)強(qiáng)化酒精度烈酒類,儲(chǔ)藏時(shí)直立放即可。C.程序(A)進(jìn)貨。(B)儲(chǔ)存-依物品特性,按規(guī)定歸類放妥。(C)登帳-依驗(yàn)收單登錄于存貨管制帳卡。(D)叫貨-填寫例行請(qǐng)購單(MARKETLIST)。(E)整理-檢查安全存量。(F)發(fā)貨。(G)盤點(diǎn)。*倉儲(chǔ)基本觀念:(1)適當(dāng)通風(fēng)設(shè)備。(2)保持適當(dāng)濕度、溫度。(3)貨架須離地面,以壁免鼠類繁殖。(4)應(yīng)有防火、防水設(shè)備。(5)各種物品應(yīng)附標(biāo)簽(BINCARD),并采先進(jìn)先出原則。(6)符合動(dòng)線流程、并對(duì)空間預(yù)留宜考慮未來展望。(7)各種物品確實(shí)登錄-品名、單位、規(guī)格、數(shù)量.等。-10-(4)發(fā)貨:A.檢查各發(fā)貨流程規(guī)定有無確實(shí)被執(zhí)行。B.發(fā)出貨品之品名、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實(shí)核對(duì)。*領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá)(前一天),對(duì)發(fā)貨之順利幫助極大。(5)預(yù)備:A.切割測(cè)驗(yàn)包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等,目的在決定每種食物的成本因子,如此才可正確的計(jì)算出該食物的實(shí)際成本。B.烹飪測(cè)驗(yàn)計(jì)算因食物加熱后造成的收縮對(duì)成本之影響。C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜(STANDERDRECEIPE)之建立。*標(biāo)準(zhǔn)菜譜之功用:a.協(xié)助菜品定價(jià)。d.可使菜品烹調(diào)保持常態(tài),不會(huì)因人而異。b.易于計(jì)算成本。e.實(shí)際執(zhí)行方程式,不是憑空捏造。c.協(xié)助采購定量。*何謂標(biāo)準(zhǔn)由經(jīng)理決定。(而非主廚)(6)準(zhǔn)備:A.標(biāo)準(zhǔn)份量有無被確實(shí)遵循之檢查。B.衛(wèi)生控制有無被確實(shí)執(zhí)行之檢查。(7)服務(wù):A.服務(wù)人員有無按照公司規(guī)定開列點(diǎn)菜單之之檢查。B.標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)上菜程序有無被確實(shí)執(zhí)行之檢查。(8)帳務(wù):A.收益控制-(A)復(fù)查餐廳出納工作,以確定沒有不法行為存在。(B)顧客帳單的標(biāo)價(jià)是依照最新菜單。(C)沒有任何尚未被檢查及標(biāo)價(jià)的食物被帶離廚房或餐廳。B.本階段為最重要之一環(huán);若有任何漏失,將使前面系列工作等于白干。-11-七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系:1.單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可:-12-2.單位工作職掌與作業(yè)流程之關(guān)系:-13-八、組織溝通線定位及編制:1.傳統(tǒng):2.實(shí)例:(1)溝通線定位:-14-(2)編制:九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌:(參附件)1.主任。2.食品控制員。3.飲料控制員。4.帳卡登記員。-15-p9;十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹:1.表單流程圖(參附件)。(1)采購系統(tǒng)(2)倉儲(chǔ)系統(tǒng)(3)出納相關(guān)系統(tǒng)(4)一般相關(guān)系統(tǒng)(5)成控室內(nèi)部系統(tǒng)2.重要表單使用介紹(參附件)。(1)請(qǐng)購單(17)員工優(yōu)待申請(qǐng)單(33)餐飲損益報(bào)表(2)緊急請(qǐng)購單(18)每日招待/優(yōu)待記錄表(3)采購報(bào)價(jià)匯總表(19)每日招待/優(yōu)待統(tǒng)計(jì)表(4)生鮮請(qǐng)購單(20)內(nèi)部轉(zhuǎn)帳單(5)食品請(qǐng)購單(21)報(bào)銷單(6)訂購單(22)切割&烹飪測(cè)驗(yàn)表(7)廠商交易記錄表(23)標(biāo)準(zhǔn)菜譜(8)驗(yàn)收單(24)標(biāo)準(zhǔn)酒譜(9)每日驗(yàn)收匯總表(25)存貨登記卡(10)肉簽(26)倉庫食物庫存控制表(11)肉簽收發(fā)管制表(27)倉庫飲料庫存控制表(12)倉庫物品卡(28)食物成本報(bào)告工作底稿(13)領(lǐng)貨單(29)餐飲銷售成本日?qǐng)?bào)表(14)倉庫存貨周轉(zhuǎn)率報(bào)表(30)倉庫盤點(diǎn)差異報(bào)告(15)盤存表(31)食物成本明細(xì)報(bào)告(16)招待申請(qǐng)單(32)飲料成本明細(xì)報(bào)告-16-伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng):一、考慮原則:1.經(jīng)由人來控制人員為制度推動(dòng)之根本。2.循環(huán)控制原理計(jì)劃、執(zhí)行、考核。3.標(biāo)準(zhǔn)之使用減少爭議,提高準(zhǔn)確性(如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格)4.彈性化(1)簡單性:盡可能簡化程序(但不損及制度精神),使有多于時(shí)間用于計(jì)劃控制以改進(jìn)成本。(2)變通性:能適用各式餐廳,且不影響制度本身基本目標(biāo)。二、規(guī)劃步驟:1.現(xiàn)況分析:(1)熟悉環(huán)境觀察、交談搜集資料(2)發(fā)掘問題研究原因,找尋無效動(dòng)作。2.計(jì)劃:*考慮前提合乎邏輯/具合理性/有相融性/實(shí)用性。(1)設(shè)計(jì)新(改善)方法。(2)設(shè)計(jì)新(改善)方案。3.執(zhí)行:(1)工作項(xiàng)目開列-17-工作計(jì)劃及進(jìn)度控制表日期:計(jì)劃名稱:成本控制規(guī)劃作業(yè)負(fù)責(zé)單位:編號(hào)工作項(xiàng)目協(xié)辦單位完成期限評(píng)估備考1.架構(gòu)與政策擬訂2.表格的制作與試用3.例采購單的(生鮮/雜貨/酒類)制作4.電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機(jī)5.工作地點(diǎn)與倉庫地點(diǎn)選定、整修、布置6.人員職掌、資格擬訂與確認(rèn)7.人員招募與訓(xùn)練8.倉庫功能與運(yùn)作規(guī)劃及盤點(diǎn)建卡9.倉庫驗(yàn)收制度確認(rèn)與試行10.倉庫各項(xiàng)物品安全存量、最高存量、請(qǐng)購點(diǎn)之計(jì)算與確認(rèn)11.倉庫發(fā)貨制度確認(rèn)與試行12.切割、烹飪測(cè)驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜等資料建立及建檔13.采購制度試行與與協(xié)調(diào)、修正14.酒吧管制表、酒類銷售明細(xì)日?qǐng)?bào)表推行與協(xié)調(diào)、修正15.廚房、酒吧內(nèi)部轉(zhuǎn)帳移撥單推行與協(xié)調(diào)16.出納招待帳、免費(fèi)帳記錄試行17.確認(rèn)餐飲部電腦化系統(tǒng)能提供之各項(xiàng)資料明細(xì)18.成本控制室?guī)たń?生鮮、食品、酒類、飲料等)19.成本控制室各項(xiàng)資料搜集管道再確認(rèn)與試行20.成本工作底稿試算(食物、飲料)評(píng)估21.銷售與成本分析評(píng)估報(bào)告22.總評(píng)估與修正*餐飲部設(shè)備財(cái)產(chǎn)編號(hào)作業(yè)(2)工作進(jìn)度排列(參附件)。-18-陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng):一、以控制者立場(chǎng):1.心理上(1)堅(jiān)持-就事論事,切勿人身攻擊。(2)確實(shí)-依計(jì)劃執(zhí)行并修正,但必須確保制度之精神(即品質(zhì)之保持)。(3)溝通協(xié)調(diào)(整合)-化解阻力,增加助力(點(diǎn)、線、面)。(4)忍耐-以大局為重,否則壯志未籌身先死。2.推動(dòng)步驟(1)宣導(dǎo)期:觀念貫輸,減少阻力。(2)試行期:A.部份試行。B.全面試行。C.目的在于:測(cè)試系統(tǒng)及培養(yǎng)相關(guān)人員對(duì)系統(tǒng)的運(yùn)用熟悉度。(3)追蹤檢查:方式有實(shí)地觀察/金額資料/實(shí)體資料.等。(4)分析得失:與預(yù)期比較/與過去同期比較/與同業(yè)比較.等。(5)研究改進(jìn):針對(duì)缺點(diǎn),修正補(bǔ)充。(6)全面正式推動(dòng):成為企業(yè)整體系統(tǒng)之一部份。3.控制成本之檢查點(diǎn)計(jì)有:(*成本過高基本因素列舉75項(xiàng)原因探究)(1)菜單(6)準(zhǔn)備(2)采購(7)調(diào)理(3)驗(yàn)收(8)服務(wù)(4)儲(chǔ)藏(9)推銷(含出納)(5)發(fā)放-19-二、以被控制者立場(chǎng):1.心理上(1)參與-化被動(dòng)為主動(dòng)。(2)配合-請(qǐng)主控單位告知本身之責(zé)任。(3)坦誠-將本身及單位之問題告知。(4)忍耐-任何制度推動(dòng)之初,總會(huì)造成不便,應(yīng)給予相當(dāng)時(shí)間修正才公平,且也算利人利己。2.采取步驟(1)宣導(dǎo)期:盡快了解此制度之原則及其細(xì)節(jié)。(2)試行期:A.部份試行熟悉在此系統(tǒng)下本身應(yīng)負(fù)之職責(zé)(及其他人)。B.全面試行。(3)追蹤檢查:方式有實(shí)地體驗(yàn)/金額資料/實(shí)體資料.等。(4)分析得失:與預(yù)期比較/與過去比較/與同業(yè)比較.等。(5)研究改進(jìn):及時(shí)反應(yīng)問題給主控單位,并提出自己看法和改進(jìn)建議。(6)全面正式推動(dòng):利用此系統(tǒng)獲得需要的營運(yùn)資料,使其成為本身之管理工具。-20-柒、餐飲成本控制與銷售額/利潤之相互關(guān)系:一、由判讀損益表,了解營業(yè)狀況。二、由擬定成本策略,刺激銷售之道。中華民國79年6月25日-21-P9;g2l0;W2;臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座餐飲成本控制主講人:馬德新/黃宏達(dá)W1;課目:成本控制的觀念及技巧壹、前言。貳、成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營的重要性。參、成本控制的基本認(rèn)識(shí)。肆、餐飲成本控制的介紹。一、餐飲成本控制的定義。二、餐飲成本控制的目的。三、餐飲成本控制基本目標(biāo)。四、餐飲成本控制范圍。五、餐飲成本控制程序。六、餐飲成本控制之基本作業(yè)流程圖表/文字說明。七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系。八、組織溝通線定位及編制。九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌。十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹:1.表單流程圖。2.重要表單使用介紹。伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng):一、考慮原則。二、規(guī)劃步驟現(xiàn)況分析/計(jì)劃/執(zhí)行。陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng):一、以控制者立場(chǎng)心理上/推動(dòng)步驟/食物成本過高基本因素。二、以被控制者立場(chǎng)心理上/采取步驟。柒、餐飲成本控制與銷售額/利潤之相互關(guān)系:P9;g2l0;W2;實(shí)戰(zhàn)講座餐飲成本控制主講人:馬德新/黃宏達(dá)W1;課目:成本控制的觀念及技巧爹訖帚免迄聯(lián)撲公括檬詳棚