新編酒水知識(shí)與調(diào)酒PPT

編 酒水知識(shí)與調(diào)酒 廣東旅游出版社 主 編 徐 明 副主編 文黎暉 梁宗暉 一章 酒水概述 酒水與飲料的概念的界定 酒對(duì)人體的功用 按制造方法分類的各種酒及其代表酒品 酒的釀造過(guò)程 幾種主要的酒品的質(zhì)量鑒定和識(shí)別及其儲(chǔ)存保管的知識(shí) 飲酒的一般知識(shí) 一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn) 一、酒水的定義 所謂酒水就是人們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的飲料（ 是指所有可供人類飲用的經(jīng)過(guò)生產(chǎn)工藝加工制造的液態(tài)食品。 一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn) 二、酒類術(shù)語(yǔ) 1、酒精 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無(wú)色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為 78 ，冰點(diǎn)為 。 2、酒精 （ 1）公制酒度。也稱歐制酒度、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度縮寫為 制酒度以百分比（ %）或度（ ）表示。 （ 2）美制酒度 另外，還有英制酒度，以 較少見(jiàn)。 一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn) 3、酒精飲料 酒精飲料 (指含有 醇的任何適宜飲用的飲料。 4、無(wú)酒精飲料 與酒精飲料相對(duì)的是無(wú)酒精飲料 (俗稱軟飲料 (是指所有不含酒精成分的無(wú)酒精飲料，乙醇濃度不超過(guò) 此類飲品品種繁多。 一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn) 三、酒的功用 酒的功用 4、情感宣泄 1、使人興奮 5、去腥調(diào)香 6、交際禮儀 2、營(yíng)養(yǎng)豐富 3、醫(yī)療保健 二節(jié) 酒水分類 一、按制造方法分類 （一）釀造酒 1、水果類釀造酒 2、谷物類釀造酒 3、其他類釀造酒 （二）蒸餾酒 （三）配制酒 二節(jié) 酒水分類 二、按酒精含量分類 （一）高度酒 （二）中度酒 （三）低度酒 （四）無(wú)酒精飲料 二節(jié) 酒水分類 三、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類 （一）白酒 （二）黃酒 （三）果酒 （四）藥酒 （五）啤酒 二節(jié) 酒水分類 四、按配餐方式分類 （一）開(kāi)胃酒 （二）佐餐酒 （三）餐后酒 （四）甜食酒 二節(jié) 酒水分類 五、按照酒水的原料分類 （一）糧食類 （二）水果類 （三）其他類 二節(jié) 酒水分類 六、按酒水的物理形態(tài)分類 （一）固態(tài)飲料 （二）液態(tài)飲料 二節(jié) 酒水分類 七、按是否含有二氧化碳分類 （一）碳酸類飲料 （二）非碳酸飲料 （三）汽酒 三節(jié) 酒的釀造 1 酒精發(fā)酵 3 制曲 2 淀粉糖化 4 原料處理 5 蒸餾取酒 6 酒的老熟 和陳釀 7 勾兌調(diào)校 四節(jié) 酒品的評(píng)價(jià) 一、酒品的風(fēng)格形成和語(yǔ)言描述 （一）色 （二）香 （三）味 （四）體 （五）風(fēng)格 四節(jié) 酒品的評(píng)價(jià) 二、酒品的質(zhì)量鑒定和識(shí)別 （一）白酒 1、白酒的質(zhì)量鑒定 2、白酒酒病的識(shí)別 四節(jié) 酒品的評(píng)價(jià) （二）黃酒 1、黃酒的質(zhì)量鑒定 2、黃酒酒病的識(shí)別 四節(jié) 酒品的評(píng)價(jià) （三）啤酒 1、啤酒的質(zhì)量鑒定 2、啤酒酒病的識(shí)別 四節(jié) 酒品的評(píng)價(jià) （四）葡萄酒 1、葡萄酒的質(zhì)量鑒定 2、葡萄酒酒病的識(shí)別 五節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏 一、貯存的一般要求 1、貯酒庫(kù)的基本條件 2、酒類貯存要領(lǐng) 五節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏 二、各種酒類的貯存 1、葡萄酒類 （ 1）溫度 （ 2）濕度 （ 3）光度 （ 4）通風(fēng) （ 5）振動(dòng) （ 6）擺放 2、啤酒類 3、黃酒類 4、蒸餾酒類 六節(jié) 飲酒知識(shí) 一、酒品的風(fēng)格形成和語(yǔ)言描述 一、品酒方法 二、最佳飲酒時(shí)間 三、最佳飲酒量 四、最佳佐菜 五、飲酒的最佳溫度 六節(jié) 飲酒知識(shí) 六、酒精在血液中的不同含量對(duì)人產(chǎn)生的不同影響 七、解酒方法 章小結(jié) 酒水在人們的日常生活中不僅僅是補(bǔ)充水份和營(yíng)養(yǎng)的一種物質(zhì) ， 而且已經(jīng)成為社交的一種重要媒介 ， 掌握酒水的知識(shí) ， 對(duì)人們的社交有一定的幫助 ， 也給生活帶來(lái)了更多的樂(lè)趣 ， 提高了人們的生活質(zhì)量 。 二章 中國(guó)酒 中國(guó)酒的發(fā)展歷史 中國(guó)黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、白酒 以及配制酒的特點(diǎn)、飲用方法和服務(wù)要求 各類中國(guó)酒的產(chǎn)地、代表名品 一節(jié) 中國(guó)酒的起源與發(fā)展 一、中國(guó)酒的起源 （一）儀狄釀酒 （二）杜康釀酒 （三）釀酒始于黃帝時(shí)期 （四）考古中的酒的發(fā)現(xiàn) （五）蒸餾酒的起源 一節(jié) 中國(guó)酒的起源與發(fā)展 二、我國(guó)酒在各個(gè)時(shí)期的發(fā)展歷史 （一）初創(chuàng)期 （二）成長(zhǎng)期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）變革期 一節(jié) 中國(guó)酒的起源與發(fā)展 三、我國(guó)古代酒文化的發(fā)展 （一）酒與中國(guó)古代經(jīng)濟(jì) （二）酒與社會(huì)生活 （三）酒與中國(guó)古代政治 （四）酒與中國(guó)古代文化 1、酒與中國(guó)古代思想 2、酒與中國(guó)古代文學(xué) 3、酒與中國(guó)古代書(shū)、畫(huà) 二節(jié) 黃酒 一、黃酒的起源和發(fā)展 二、黃酒的特點(diǎn)與分類 （一）特點(diǎn) （二）分類 1、江南黃酒 2、福建黃酒 3、北方黃酒 4、大米清酒 二節(jié) 黃酒 三、黃酒的飲用方法與服務(wù)要求 （一）初創(chuàng)期 （二）成長(zhǎng)期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）變革期 三節(jié) 中國(guó)啤酒 一 、我國(guó)啤酒的起源與發(fā)展 二、中國(guó)啤酒的特點(diǎn)與分類 （一） 不同原麥汁濃度的啤酒 （二） 不同色澤的啤酒 （三） 工藝要求不同的啤酒 三、我國(guó)著名啤酒 四節(jié) 中國(guó)葡萄酒 一、我國(guó)葡萄酒的起源與發(fā)展 二、我國(guó)葡萄酒的特點(diǎn)與分類 （一）按釀制原料分類 （二）按葡萄汁含量分類 （三）按加工方法分類 三、我國(guó)著名葡萄酒 五節(jié) 中國(guó)果酒 一、概述 二、我國(guó)著名果酒 三、果酒的飲用方法與服務(wù)要求 六節(jié) 中國(guó)白酒 一、白酒的起源與發(fā)展 二、白酒的特點(diǎn)與分類 （一）特點(diǎn) （二）分類 1、醬香型 2、濃香型 3、清香型 4、米香型 5、兼香型 六節(jié) 中國(guó)白酒 三、我國(guó)著名白酒 四、白酒的飲用方法與服務(wù)要求 七節(jié) 中國(guó)配制酒 一、我國(guó)配制酒的起源與發(fā)展 二、配制酒的特點(diǎn)與分類 （一）特點(diǎn) （二）分類 三、我國(guó)著名配制酒 章小結(jié) 中國(guó)酒在世界飲食的文化中占有相當(dāng)重要的地位 ，其中以黃酒 、 白酒尤為突出 ， 學(xué)習(xí)和了解中國(guó)酒的歷史及其相關(guān)知識(shí) ， 對(duì)于了解和發(fā)展飲食文化具有相當(dāng)重要的現(xiàn)實(shí)意義 。 在當(dāng)今世界各行迅猛發(fā)展的時(shí)候 ， 人們對(duì)于飲食文化的研究已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了其基本的知識(shí)和功能 ， 也就是不僅僅局限于生理方面的滿足 ， 更重要的是人們普遍對(duì)酒給社會(huì)發(fā)展帶來(lái)的積極作用和通過(guò)了解酒的知識(shí)后充分利用科學(xué)飲酒的方法和態(tài)度 ， 在日常生活中得到逐步普及 ， 給人們的生活帶來(lái)了很多積極影響 。 二章 中國(guó)酒 外國(guó)釀造酒、蒸餾酒和配制酒的發(fā)展歷史 外國(guó)酒的特點(diǎn)、分類和著名的代表名品 各種外國(guó)酒的飲用方法和服務(wù)要求 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 一、葡萄酒（ （一）外國(guó)葡萄酒的起源及發(fā)展歷程 （二）外國(guó)葡萄酒的分類及其特點(diǎn) 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 1、葡萄酒按其顏色可分為下列三種： （ 1）紅葡萄酒 (（ 2）白葡萄酒 ( （ 3）玫瑰葡萄酒 ( 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 2、葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類： （ 1）干葡萄酒 (（ 2）干葡萄酒 (（ 3）半甜葡萄酒 (（ 4）甜葡萄酒 ( 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 3、按國(guó)際上傳統(tǒng)的分類方法，葡萄酒可分為下四類： （ 1）無(wú)汽葡萄酒 (（ 2）有汽葡萄酒 (（ 3）強(qiáng)化葡萄酒 (（ 4）芳香葡萄酒 ( 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 （ 三 ） 釀酒的葡萄品種 1、白葡萄品種 （ 1）霞多利（ （ 2）長(zhǎng)相思（ （ 3）雷司令（ （ 4）白詩(shī)南（ （ 5）賽美蓉（ （ 6）塔米娜（ 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 2、紅葡萄品種 （ 1）赤霞珠（ （ 2）佳麗釀（ （ 3）美樂(lè)（ （ 4）黑品樂(lè)（ （ 5）西拉 （ 6）佳美 （ （ 7）增芳德（ 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 （四）葡萄酒的氣候與年份 1、氣候 2、葡萄酒的年份 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 （五）葡萄酒的標(biāo)簽 1、葡萄酒標(biāo)簽 2、葡萄酒背簽 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 （六）外國(guó)著名的葡萄酒產(chǎn)地 1、法國(guó)（法國(guó)葡萄酒法語(yǔ)為 （ 1）波爾多（ （ 2）勃艮第（ （ 3）香檳區(qū)（ 2、意大利（意大利葡萄酒意大利語(yǔ)為 3、德國(guó)（德國(guó)葡萄酒德語(yǔ)為 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 4、其他國(guó)家 （ 1）西班牙 （ 2）阿根廷 （ 3）美國(guó) （ 4）澳大利亞 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 二、外國(guó)啤酒 （一）外國(guó)啤酒的起源與發(fā)展 （二）啤酒的原料 （三）啤酒的生產(chǎn)工藝 （四）啤酒的特點(diǎn) （五）啤酒的分類 （六）世界著名啤酒品牌 一 節(jié) 外國(guó)釀造酒 三 、 日本清酒 （一）特點(diǎn) （二）分類 （三）清酒的飲用與服務(wù) 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 一、白蘭地（ （一）白蘭地的起源與發(fā)展 （二）白蘭地的特點(diǎn)與分類 （三）干邑（ 1、干邑白蘭地等級(jí)劃分 2、著名干邑白蘭地品牌 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 （四）其他地區(qū)白蘭地及其品牌 （五）白蘭地的飲用及品嘗方法 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 二、威士忌（ （一）威士忌酒的起源與發(fā)展 （二）威士忌的生產(chǎn)工藝 （三）威士忌的分類 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 （四）世界著名威士忌 1、蘇格蘭威士忌 2、愛(ài)爾蘭威士忌 3、美國(guó)威士忌 4、加拿大威士忌 （五）威士忌常用的飲用方法 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 三、伏特加酒（ （一）伏特加的起源與發(fā)展 （二）伏特加的特點(diǎn) （三）伏特加的釀造方法 （四）世界著名伏特加 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 四、金酒（ （一）金酒的起源與發(fā)展 （二）金酒的分類 1、荷蘭金酒 2、英國(guó)式干金酒 3、其它國(guó)家的金酒 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 五、朗姆酒（ （一）朗姆酒的起源與發(fā)展 （二）朗姆酒的特點(diǎn)與分類 （三）世界著名朗姆酒品牌 （四）朗姆酒的飲用與服務(wù) 二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒 六、特基拉（ （一）特基拉的起源與發(fā)展 （二）特基拉的特點(diǎn)與分類 （三）特基拉酒的世界著名品牌 （四）特基拉的飲用方法與服務(wù)要求 七、國(guó)外其他蒸餾酒 三節(jié) 外國(guó)配制酒 一、開(kāi)胃酒 ( （一）味美思 ( （二）比特酒 ( （三）茴香酒 (三節(jié) 外國(guó)配制酒 二、 甜食酒 ( （一）雪利酒 ( （二）波特酒 ( （三）馬德拉酒（ 三節(jié) 外國(guó)配制酒 三、利口酒 ( （一）味美思 ( （二）比特酒 ( （三）茴香酒 (章小結(jié) 西餐的就餐過(guò)程對(duì)酒的搭配非常重視，講究什么菜配什么酒，也講究飲酒的禮儀，對(duì)酒品的要求相當(dāng)嚴(yán)格，了解和學(xué)習(xí)外國(guó)酒的知識(shí)，對(duì)于了解西餐服務(wù)并為之提供更好的理論指導(dǎo)，有很重要的意義，同時(shí)，作為酒店餐飲銷售中占有相當(dāng)大比重的酒水，工作人員熟悉了該酒水的知識(shí)以后，對(duì)于銷售有很大的促進(jìn)作用。 四章 軟飲料 軟飲料的概念，軟飲料包括的范圍 乳飲料、礦泉水、碳酸飲料 與果蔬飲料的分類、世界名品 各種軟飲料的營(yíng)養(yǎng)成分 一節(jié) 乳飲料 一 、 純牛奶 （一）乳粉類 （二）液態(tài)乳（又稱水奶） （三）酸奶 （四）冰淇淋 一節(jié) 乳飲料 二 、 含乳飲料 二節(jié) 礦泉水 一 、 礦泉水的分類 （一）按其礦物質(zhì)含量分 （二）按國(guó)內(nèi)外礦泉水的生產(chǎn)狀況分 二 、 礦泉水的保健作用 三 、 世界著名礦泉水 四 、 其他飲用水 三節(jié) 碳酸飲料與果蔬飲料 一 、 碳酸飲料 （一）碳酸飲料的分類 （二）碳酸飲料的名品 二節(jié) 礦泉水 二 、 果蔬飲料 （一）果汁類飲料 （二）蔬菜汁飲料 三 、 其他軟飲料 章小結(jié) 水是生命最大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 人類對(duì)水的攝入是每天都要進(jìn)行的 。 掌握各種可以作為水份補(bǔ)充并有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包含在內(nèi) 、 口感符合人們飲用要求的各種飲料 ， 無(wú)疑對(duì)于人們的生活追求又提高了一個(gè)檔次 ， 了解并獲悉各種飲料的營(yíng)養(yǎng)成分和口感 ， 不僅對(duì)自己作為一個(gè)生活在社會(huì)的個(gè)體有著生活參謀的作用 ，同時(shí)對(duì)于提高生活品味 ， 促進(jìn)社會(huì)交往的順利進(jìn)行都有著很大的幫助作用 。 五章 咖啡和可可 咖啡和可可的發(fā)展歷史 世界流行的咖啡品種 咖啡的分類和可可的分布狀況 世界著名的咖啡品種和沖泡方法 可可的功用 一節(jié) 咖啡 一 、 咖啡的起源與發(fā)展 一節(jié) 咖啡 二、咖啡的特點(diǎn)與制造 三、咖啡分類 （一）按產(chǎn)地分類 （二）世界著名的咖啡品種 一節(jié) 咖啡 四、咖啡的沖泡方法 五、流行的咖啡品種 二節(jié) 可可（ 一、可可的起源與發(fā)展 二、可可的特征與特性 （一）按產(chǎn)地分類 （二）世界著名的咖啡品種 二節(jié) 可可（ 三、可可的分布狀況 四、可可的主要成分及其作用 章小結(jié) 咖啡和可可作為世界三大飲料的其中兩種 ，在人們的生活中起到很大的影響 ， 咖啡和可可現(xiàn)在幾乎已經(jīng)遍布于生活中的各個(gè)角落 ，人們?cè)诤团笥训慕煌谐３；ハ嗾?qǐng)喝咖啡為時(shí)尚 ， 男女朋友之間互贈(zèng)巧克力表達(dá)感情等等 ， 這些都與咖啡和可可有關(guān) ， 學(xué)習(xí)它們的相關(guān)知識(shí) ， 為生活添加些色彩無(wú)可厚非 。 六章 茶 (茶的起源和發(fā)展 茶葉的分類和制作 國(guó)內(nèi)外的名茶 飲茶的作用及各種茶葉的沖泡方法 茶葉的儲(chǔ)存 一節(jié) 茶的起源與發(fā)展 一、野生藥用階段 二、少量種植供寺僧、貴族飲用階段 三、大量發(fā)展階段 四、衰落階段 五、解放后我國(guó)茶葉生產(chǎn)大發(fā)展階段 二節(jié) 中國(guó)茶葉的分類與制造 一 、 根據(jù)茶葉的制作方法可以分為 （一）綠茶 （二）紅茶 （三）烏龍茶 （四）花茶 （五）緊壓茶 (茶磚 ) 二節(jié) 中國(guó)茶葉的分類與制造 二 、 按季節(jié)分 （一）春茶 （二）夏茶 （三）秋茶 （四）冬茶 二節(jié) 中國(guó)茶葉的分類與制造 三 、 按生長(zhǎng)環(huán)境分 （一）平地茶 （二）高山茶 二節(jié) 中國(guó)茶葉的分類與制造 四 、 按制作工藝分類可分為 （一）綠茶：為不發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為零； （二）黃茶：為微發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 10 （三）白茶：為輕度發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 20 （四）青茶為半發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 30 （五）紅茶為全發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 80 （六）黑茶為后發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為 100%。 三節(jié) 中國(guó)現(xiàn)代名茶 一、西湖龍井 二、洞庭碧螺春 三、君山銀針 三節(jié) 中國(guó)現(xiàn)代名茶 四、廬山云霧 五、黃山毛峰 六、祁紅 三節(jié) 中國(guó)現(xiàn)代名茶 七、安溪鐵觀音 八、云南普洱茶 九、凍頂烏龍 三節(jié) 中國(guó)現(xiàn)代名茶 十、蘇州茉莉花茶 十一、六安瓜片 十二、太平猴魁 三節(jié) 中國(guó)現(xiàn)代名茶 十三、都勻毛尖 十四、信陽(yáng)毛尖 十五、武夷巖茶 四節(jié) 世界產(chǎn)茶國(guó)介紹 一、印度 （一）印度茶的起源與發(fā)展 （二）印度茶區(qū)概況 四節(jié) 世界產(chǎn)茶國(guó)介紹 二、斯里蘭卡 三、肯尼亞 四、俄羅斯 五、越南 六、英國(guó) 五節(jié) 飲茶的作用 一、提神醒腦 二、利尿強(qiáng)心 三、生津止渴 五節(jié) 飲茶的作用 四、消食解酒 五、殺菌消炎 六、降壓、抗老防衰 六節(jié) 茶水的沖泡 一、水的選擇 二、水溫的掌握 三、茶具的選擇 四、沖泡次數(shù)與時(shí)間 六節(jié) 茶水的沖泡 五、各類茶葉的沖泡技巧 （一）名優(yōu)綠茶的沖泡方法 （二）紅茶的沖泡方法 （三）烏龍茶的沖泡方法 1、福建泡法 2、廣東潮汕泡法 3、臺(tái)灣泡法 六節(jié) 茶水的沖泡 （五）普洱茶的沖泡方法 （六）白茶的沖泡方法 （七）黃茶的沖泡方法 （八）花茶的沖泡方法 七節(jié) 茶葉的貯存 一 、 茶葉的貯存條件 （一）溫度 （二）水分 （三）氧氣 （四）光線 七節(jié) 茶葉的貯存 二 、 貯存方法 （一）塑料袋、鋁箔袋貯存法 （二）金屬罐貯存法 （三）低溫貯存法 三 、 貯存茶葉的注意事項(xiàng) 章小結(jié) 茶是世界三大飲料之一 ， 深受現(xiàn)代人們的青睞 ， 在日常飲食中 ， 茶占有相當(dāng)重要的地位 ， 人們普遍都飲茶卻對(duì)茶葉的知識(shí)普遍了解不多 ， 特別是茶葉的分類以及制作方法 、 代表名品和沖泡的方法 ， 了解這些知識(shí)對(duì)在日常生活中增加飲茶的樂(lè)趣 ， 懂得辨別茶葉的優(yōu)劣 ， 對(duì)生活質(zhì)量的提高有很大的幫助 ，作為服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員 ， 學(xué)習(xí)此類知識(shí)能更好地給客人服務(wù) ， 能更大地去滿足客人在飲食中求知的需求 ， 增強(qiáng)自己服務(wù)技能 ， 對(duì)提高服務(wù)質(zhì)量有很重要的意義 。 七章 雞尾酒知識(shí) 雞尾酒的由來(lái)及發(fā)展 雞尾酒的分類和特點(diǎn) 調(diào)酒師的職業(yè)及其素質(zhì)要求 調(diào)酒常用的器具和設(shè)備 雞尾酒的調(diào)制及創(chuàng)作藝術(shù) 花式調(diào)酒的技法 一 節(jié) 雞尾酒概述 一 、 雞尾酒的由來(lái)與發(fā)展 （一）雞尾酒的由來(lái) （二）雞尾酒的發(fā)展 一 節(jié) 雞尾酒概述 二 、 雞尾酒的特點(diǎn)及分類 （一）雞尾酒的特點(diǎn) 1、花樣繁多，調(diào)法各異 2、具有刺激性 3、能夠增進(jìn)食欲，常作為開(kāi)胃酒在餐前飲用 4、色澤優(yōu)美 5、口味優(yōu)于單體組分 6、冷飲性質(zhì) 7、盛載考究 一 節(jié) 雞尾酒概述 （二） 雞尾酒的分類 1、 按使用時(shí)間和地點(diǎn)分類 2、 按所用的基酒分類 3、 按混合方法分類 二節(jié) 調(diào)酒師職業(yè)介紹 一、調(diào)酒師的工作內(nèi)容 二、調(diào)酒師職業(yè) 三、調(diào)酒師的素質(zhì)要求 （一）對(duì)調(diào)酒師的文化水平及技能要求 （二）儀容、儀表要求 三節(jié) 調(diào)酒常用的器具和設(shè)備 一 、 調(diào)酒常用器具 （一）玻璃器皿 （二）其他用具 三節(jié) 調(diào)酒常用的器具和設(shè)備 三 、 常用器具的清洗與消毒 （一）器皿的清洗與消毒 （二）高溫消毒法 （三）用具的清洗與消毒 四節(jié) 雞尾酒的調(diào)制 一 、 雞尾酒的基本結(jié)構(gòu) （一）基酒 （二）輔料 （三）配料 （四）裝飾物 四節(jié) 雞尾酒的調(diào)制 二 、 雞尾酒的調(diào)制原理 （一）雞尾酒調(diào)制的基本原則 （ 二 ）雞尾酒調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)要求 （ 三 ） 雞尾酒調(diào)制方法 1、 摻對(duì)（漂?。?2、 攪拌（兌和） 3、 搖混（搖晃） 4、 電動(dòng)調(diào)和（電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌法） 三節(jié) 調(diào)酒常用的器具和設(shè)備 （ 四 ）調(diào)制雞尾酒的一般步驟 （ 五 ）雞尾酒調(diào)制的規(guī)范動(dòng)作 三節(jié) 調(diào)酒常用的器具和設(shè)備 四 、 雞尾酒的色彩和口味配制 （一）雞尾酒色彩的配制 （二）雞尾酒的口味調(diào)配 五 、 雞尾酒的品嘗 六 、 常見(jiàn)雞尾酒配方 五節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)作藝術(shù) 一 、 雞尾酒的創(chuàng)作原則 1、新穎性 2、易于推廣 3、色彩鮮艷、獨(dú)特 4、口味卓絕 五節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)作藝術(shù) 二、雞尾酒的創(chuàng)作的基本要素 三、設(shè)計(jì)尋求的側(cè)面 （一）以根據(jù)雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)與調(diào)制原料命名 （二）以時(shí)間、季節(jié)命名 （三）以地名命名 （四）以自然景觀命名 （五）以人名命名 （六）以顏色命名 五節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)作藝術(shù) 五 、 雞尾酒的創(chuàng)作步驟 （一）確定創(chuàng)作意圖和內(nèi)容 （二）選擇主題原材料 （三）確定酒品名稱 （四）選擇載杯和裝飾物 （五）制定配方 （六）實(shí)際調(diào)制 六節(jié) 花式調(diào)酒技法 一、概述 二、基本動(dòng)作技法 三、如何學(xué)習(xí)花式調(diào)酒 章小結(jié) 雞尾酒對(duì)于我國(guó)人民來(lái)說(shuō)既熟悉又陌生 ， 聽(tīng)說(shuō)過(guò)而沒(méi)見(jiàn)過(guò)的大有人在 ， 本章詳細(xì)地從雞尾酒的背景和調(diào)酒師的介紹 ， 然后到專業(yè)性比較強(qiáng)的雞尾酒的調(diào)制 ， 通俗易懂 ， 給學(xué)習(xí)帶來(lái)了很多趣味性和知識(shí)結(jié)構(gòu)比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬?nèi)容 ， 讀者通過(guò)閱讀 ， 不僅可以增加對(duì)雞尾酒的認(rèn)識(shí) ， 也增加了在社交場(chǎng)合中對(duì)雞尾酒的品嘗樂(lè)趣 ， 同時(shí)還可以自己動(dòng)手按照配方調(diào)制雞尾酒 ， 享受調(diào)酒的樂(lè)趣 ， 對(duì)于有志從事調(diào)酒師這個(gè)行業(yè)的讀者 ， 不僅學(xué)習(xí)到雞尾酒調(diào)制的各方面內(nèi)容 ，還可以根據(jù)調(diào)酒師的職業(yè)素質(zhì)要求不斷去努力完善自己 ， 追求一份自己喜愛(ài)的職業(yè) 。 八章 酒吧知識(shí) 酒吧的設(shè)計(jì)