第一章 緒論ppt課件

2020/4/27,.,1,食品毒理學(xué)教學(xué)課件FOODTOXICOLOGY,生物工程教研室2009.8,2020/4/27,.,2,第一章,緒論,2020/4/27,.,3,第一章緒論,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法第三節(jié)食品毒理學(xué)簡史第四節(jié)食品毒理學(xué)和食品安全性,內(nèi)容提要,2020/4/27,.,4,重大公共衛(wèi)生事件,中國山西朔州毒酒事件中國南京湯山中毒事件中國河北自溝苯中毒事件日本O-157事件德法荷比二惡英事件英國瘋牛病,2020/4/27,.,5,山西朔州毒酒事件,1998年春節(jié)前,山西文水縣一不法分子用甲醇勾兌散裝白酒,批發(fā)給外地個體戶。從1月26日開始,先后發(fā)現(xiàn)數(shù)百名群眾飲假酒中毒住院,其中近30人死亡。,2020/4/27,.,6,南京湯山中毒事件,2002年9月14日,南京湯山發(fā)生一起特大投毒案。犯罪分子陳正平將所攜帶的劇毒鼠藥“毒鼠強”投放到“正武”面食店食品原料內(nèi),造成395人因食用有毒食品而中毒,死亡42人。,2020/4/27,.,7,河北白溝苯中毒事件,2002年初,在河北省高碑店市白溝鎮(zhèn)箱包生產(chǎn)加工企業(yè)打工的幾名外地務(wù)工者,陸續(xù)出現(xiàn)了中毒癥狀,并有6人相繼死亡,后經(jīng)衛(wèi)生部門調(diào)查確定為苯中毒事件。,2020/4/27,.,8,日本O-157事件,日本O-157事件:自1996年6月從日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“O-157”大腸桿菌以來,日本全國至當(dāng)年8月患者已達(dá)9000多人。其中7人死亡,數(shù)百人住院治療。,2020/4/27,.,9,德法荷比二惡英事件,1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英事件使當(dāng)年比利時損失超過10億歐元。,2020/4/27,.,10,英國瘋牛病,瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為新型克雅氏癥，患者腦部會出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯亂甚至死亡。1997年，英國科學(xué)家曾經(jīng)預(yù)計，在最糟糕的情況下，可能會有1000萬人最終死于新型克雅氏癥。2002年這一預(yù)計數(shù)字降為5萬人。2000年7月，在英國有超過34000個牧場的17萬多頭牛感染了瘋牛病。,2020/4/27,.,11,食品應(yīng)具備的基本條件是：衛(wèi)生安全、無毒無害；含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；感官性狀良好、可被人體接受,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,2020/4/27,.,12,外源化學(xué)物(xenobiotics)是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機體接觸并進(jìn)入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對機體的有害作用，而不是有益作用(如營養(yǎng)作用、治療作用等)。內(nèi)源化學(xué)物是指機體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,緒論,2020/4/27,.,13,有毒(toxic)某種物質(zhì)通過物理損傷以外的機制引起細(xì)胞或組織損傷時稱為有毒。有毒物質(zhì)或毒物(toxicants)傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康的物質(zhì)稱為有毒物質(zhì)或毒物毒性（toxicity）它具有的對細(xì)胞和或組織產(chǎn)生損傷的能力稱為毒性中毒(intoxication,poisoning)有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床狀態(tài)稱為中毒,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,2020/4/27,.,14,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,食品毒理學(xué)(foodtoxicology)是研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。研究對象：食品中的外源化學(xué)物,緒論,2020/4/27,.,15,毒理學(xué)的一個基本原則和首要目的：對毒性進(jìn)行定量16世紀(jì)瑞士ParacelsusThedosemakesthepoison.,第一節(jié)毒理學(xué)概述,緒論,2020/4/27,.,16,毒性物質(zhì)的分類：按其來源可分為天然、合成和半合成三類按其用途及分布范圍可分為工業(yè)、環(huán)境、食品有毒成分、農(nóng)用、醫(yī)用、軍事、放射性、生物性和化妝品中分布的有害化學(xué)物按其毒性強弱又可分為劇毒、高毒、中毒、低毒、微毒等,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,2020/4/27,.,17,學(xué)科內(nèi)容:食品毒理學(xué)的基本概念和食品外源化學(xué)物與機體相互作用的一般規(guī)律；食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價程序和危險度評價的概念和內(nèi)容；食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機體的代謝過程和對機體毒性危害及其機理。,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,2020/4/27,.,18,學(xué)科任務(wù):研究食品中外源化學(xué)物的分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；研究食品中外源化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護(hù)措施。,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,2020/4/27,.,19,學(xué)科性質(zhì)、地位毒理學(xué)(toxicology)是研究化學(xué)物質(zhì)對生物機體的損害作用及其機制的科學(xué)。食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的一個分支學(xué)科，是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的一個重要組成部分。食品毒理學(xué)是一門綜合性邊緣學(xué)科,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,2020/4/27,.,20,食品毒理學(xué)的目的研究外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條件，闡明劑量一效應(yīng)(反應(yīng))關(guān)系，為制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供理論依據(jù)。,第一節(jié)食品毒理學(xué)概述,緒論,2020/4/27,.,21,緒論,2020/4/27,.,22,從方法學(xué)角度可分為：一是微觀方法：使人們能夠從細(xì)胞水平甚至分子水平觀察到觀察到多方面毒作用現(xiàn)象，其中包括一些極微小的毒作用表現(xiàn)。另一大類方法是宏觀方法：亦即研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關(guān)系。,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,23,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,毒理學(xué)主要是借助于動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀察實驗動物的毒性反應(yīng)，再外推到人。毒理學(xué)實驗可采用整體動物、游離的動物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行。分為：體內(nèi)試驗(invivotest)體外試驗(invitrotest)毒理學(xué)還利用限定人體試驗和流行病學(xué)調(diào)查直接研究外源化學(xué)物對人體和人群健康的影響。,2020/4/27,.,24,體內(nèi)實驗法多在整體動物進(jìn)行，也稱整體動物實驗。實驗動物（laboratoryanimal）：指經(jīng)人工培育，對其攜帶微生物實行控制，遺傳背景明確，來源清楚，可用于科學(xué)研究的動物。,一般的實驗動物有:狗,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,25,小鼠,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,26,大鼠,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,27,家兔,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,28,豚鼠,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,29,倉鼠,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,30,按照染毒時間的長短：急性毒性試驗(acutetoxicity)，一次或24小時；亞急性毒性試驗(subacutetoxicity)，15-30天；亞慢性毒性試驗(subchronictoxicity)，1-3個月；慢性毒性試驗(chronictoxicity)，6個月-2年，低劑量反復(fù)染毒按照實驗?zāi)康牡牟煌悍敝硨嶒?、蓄積實驗、代謝實驗及“三致實驗”,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,31,1化學(xué)物在實驗動物產(chǎn)生的作用，可以外推于人?；炯僭O(shè)人是最敏感的動物物種；人和實驗動物的生物學(xué)過程與體重(或體表面積)相關(guān)。2實驗動物必須暴露于高劑量，這是發(fā)現(xiàn)對人潛在危害的必需的和可靠的方法3成年的健康(雄性和雌性未孕)實驗動物和人可能的暴露途徑基本一致。,描述毒理學(xué)試驗的基本原則,2020/4/27,.,32,1實驗動物和人對外源化學(xué)物的反應(yīng)敏感性不同，有時甚至存在著質(zhì)的差別2高劑量向低劑量外推的不確定性3小數(shù)量實驗動物到大量人群外推的不確定性4成年健康動物向年老體弱及患病個體外推的不確定性,實驗動物的毒理學(xué)實驗資料外推到人群接觸的安全性時的不確定性,2020/4/27,.,33,體外試驗利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對機體急性毒作用的初步篩檢、作用機制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。缺點：體外試驗系統(tǒng)缺乏整體毒物動力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,34,體外試驗(1)游離器官：離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。(2)細(xì)胞：原代細(xì)胞、傳代細(xì)胞如細(xì)胞株及細(xì)胞系。(3)細(xì)胞器(organelle)：例如線粒體、微粒體、核等，用于實驗。體內(nèi)試驗和體外試驗各有其優(yōu)點和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實驗研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相驗證。,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,35,人體觀察通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。有時可設(shè)計一些不損害人體健康的受控的實驗，但僅限于低濃度、短時間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,36,流行病學(xué)研究優(yōu)點：接觸條件真實，觀察對象包括全部個體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)?？梢匝芯恳阎h(huán)境因素(外源化學(xué)物)對人群健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進(jìn)行探索(從果到因)。缺點：干擾因素多，測定的毒效應(yīng)還不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,37,第二節(jié)食品毒理學(xué)的研究方法,2020/4/27,.,38,第三節(jié)食品毒理學(xué)簡史,古代與中世紀(jì)食品毒理學(xué)公元前2735年，神農(nóng)編輯完成了40卷“神農(nóng)本草經(jīng)”典籍神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒古埃及、古希臘及古羅馬等有關(guān)文獻(xiàn)中都有關(guān)于有毒植物和礦物的描述，積累了關(guān)于有毒物質(zhì)及中毒的知識。在中國2500年前的孔子的“五不食”原則：“魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食”。,2020/4/27,.,39,第三節(jié)食品毒理學(xué)簡史,啟蒙時代毒理學(xué)在16世紀(jì)，瑞士著名醫(yī)生Paracelsus(14931541)提出有毒物的劑量反應(yīng)。“Everythingisapoisonitisonlythedosethatmakesitnotapoison”意大利內(nèi)科醫(yī)生Fontana(1720-1853)進(jìn)一步發(fā)展了靶器官毒性概念18世紀(jì)西班牙化學(xué)家和生理學(xué)家BonaventuraOrfila:現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人。-試驗動物的系統(tǒng)應(yīng)用-組織和體液中的毒物的化學(xué)分析鑒別19世紀(jì)的Megendie、Bernard對依米丁、士的寧和箭毒、CO中毒的作用機制進(jìn)行了研究。毒理學(xué)在19世紀(jì)得到快速發(fā)展,2020/4/27,.,40,第三節(jié)食品毒理學(xué)簡史,現(xiàn)代食品毒理學(xué)食品添加劑的應(yīng)用30A末40A初60A，瑞士科學(xué)家PaulMuller發(fā)現(xiàn)了高效殺蟲劑DDT1938年美國國會通過了新的聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法1947年通過了聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑發(fā)1963年國際食品法典委員會（CAC）先后制定了8000個左右的食品標(biāo)準(zhǔn)1982年，我國制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法19941995年，頒布了食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法及食品衛(wèi)生法,2020/4/27,.,41,食品毒理學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀1.食品中除了營養(yǎng)素外還有對人體健康有益的外源化學(xué)物。2.食物中有害物質(zhì)在體內(nèi)的損害作用還受食物中其他成分影響，最終結(jié)果可以是消除減弱或加強其損害作用。3.外源化學(xué)物對營養(yǎng)素吸收與代謝有影響，同時身體營養(yǎng)狀態(tài)可以影響外源化學(xué)物的毒效應(yīng),第三節(jié)食品毒理學(xué)簡史,2020/4/27,.,42,食品毒理學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀4.一種化合物透過腸粘膜屏障并達(dá)到粘膜固有層的細(xì)胞間隙內(nèi)（由此進(jìn)入血液毛細(xì)管或淋巴管內(nèi)）才算吸收5.食品在加工烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生有害外源物6.對食品安全性的考察復(fù)雜7.天然物質(zhì)也要制定ADI（AcceptableDailyIntake)和規(guī)定用量,第三節(jié)食品毒理學(xué)簡史,2020/4/27,.,43,第四節(jié)食品毒理學(xué)和食品安全性,食品安全性是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實際把握食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施,2020/4/27,.,44,第四節(jié)食品毒理學(xué)和食品安全性,影響食品安全性的因素微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素等。另外，食品中營養(yǎng)素不足或數(shù)量不夠，也容易使食用者發(fā)生諸如營養(yǎng)不良、生長遲緩等代謝性疾病。,2020/4/27,.,45,第四節(jié)食品毒理學(xué)和食品安全性,食品安全性的現(xiàn)代問題（1）營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然產(chǎn)生的食品毒素；（5）環(huán)境污染物（包括核污染）；（6）農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物；,2020/4/27,.,46,第四節(jié)食品毒理學(xué)和食品安全性,食品安全性的現(xiàn)代問題（7）獸用藥物殘留；（8）包裝材料污染；（9）食品添加劑和飼料添加劑；（10）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險（如工業(yè)事故污染食品）。,2020/4/27,.,47,第四節(jié)食品毒理學(xué)和食品安全性,確保食品安全性的控制措施就食品安全性