茶的特性分析.ppt

茶的特性分析,茶的定義,茶是一種起源于中國(guó)的由茶樹植物葉或芽制作的飲品。也泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶。茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國(guó)南方人民對(duì)中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)，也是中國(guó)人民對(duì)世界飲食文化的貢獻(xiàn)。,茶的分類,茶的價(jià)值,能減低心腦血管發(fā)病和死亡風(fēng)險(xiǎn)有降低膽固醇和血壓的作用有助于減小患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)有助于防治早老性癡呆有抗壓力和抗焦慮作用能提高免疫力能提高殺菌力有減肥瘦身效果茶還能消除疲勞、提神、明目、消食、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭，茶還是堿性飲料，有利于酸性體質(zhì)的糾正,茶的有益成分,1、茶多酚是茶葉中含量最多的一類可溶性成分，也是茶葉發(fā)揮其健康保健功效最主要的物質(zhì)，最典型的代表是兒茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病發(fā)病幾率、預(yù)防癌癥、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變腸道菌群生態(tài)等多項(xiàng)功效。研究表明，喝下一杯茶半小時(shí)后，血中的抗氧化容量（對(duì)抗氧自由基的能力）增加41%48%，并能在高水平狀態(tài)持續(xù)一個(gè)半小時(shí)。,茶的有益成分,2、茶色素主要包括葉綠素、-胡蘿卜素等，具有抗腫癌、延緩衰老以及美容等作用。3、茶氨酸能提高大腦功能，增強(qiáng)記憶力和學(xué)習(xí)能力。對(duì)阿爾海默?。ɡ夏臧V呆癥）、帕金森病及自主神經(jīng)功能紊亂都有預(yù)防作用。,茶的有益成分,4、茶多糖是一類成分復(fù)雜的混合物。茶多糖具有抗輻射、增加白細(xì)胞數(shù)量、提高免疫力的作用，還能降血糖。民間流傳泡飲粗茶治糖尿病的實(shí)踐，主要就是發(fā)揮了茶多糖的作用。5、-氨基丁酸在天然茶葉中含量不多，但茶葉經(jīng)加工后其含量大幅增加。-氨基丁酸的主要功效是擴(kuò)張血管使血壓下降，故可輔助治療高血壓。它還能改善大腦血液循環(huán)，增強(qiáng)腦細(xì)胞的代謝能力，這有助于腦卒中（中風(fēng)）、腦動(dòng)脈硬化后遺癥等的康復(fù)治療,茶的三大特性,1、吸濕性：因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉(cāng)庫(kù)的相對(duì)濕度。據(jù)有關(guān)單位測(cè)驗(yàn)表明，茶葉的平衡水分與相對(duì)濕度呈正比關(guān)系。相對(duì)濕度在40時(shí)，茶葉的平衡水分為6.3，相對(duì)濕度在60時(shí)，茶葉的平衡水分為8.3，相對(duì)濕度在70時(shí)，茶葉的平衡水分為9.6，相對(duì)濕度在80時(shí)，茶葉的平衡水分為12，相對(duì)濕度在90時(shí)，茶葉的平衡水分為17。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶葉儲(chǔ)存的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)控制在6070以內(nèi)。,茶的三大特性,1、陳化性：一般紅、綠茶隨保管時(shí)間的延長(zhǎng)而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分發(fā)生變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會(huì)陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會(huì)形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴(yán)，長(zhǎng)期與空氣接觸或經(jīng)過(guò)日曬等，都會(huì)顯著地加速茶葉的陳化。,茶的三大特性,3、吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一方面自覺(jué)地利用它來(lái)窖制各種花茶，以提高飲用價(jià)值，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運(yùn)，避免使茶葉率味和污染。,茶葉變質(zhì)原理,茶具有很強(qiáng)的吸濕性、氧化性以及吸收異味的特性，從而導(dǎo)致茶葉在貯藏過(guò)程中不斷陳化、吸潮、霉變、串味、變質(zhì)等。茶葉的變質(zhì)存在2個(gè)方面的因素：一是茶葉本身因素：；二是茶葉貯藏的溫度、濕度、光線等環(huán)境因素的影響。因此，保持茶葉品質(zhì)，要從內(nèi)、外2個(gè)方面人手，才能達(dá)到事半功倍之效。,（一）水分的變化,水分是茶葉內(nèi)各種成分生化反應(yīng)必需的介質(zhì)，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的必要條件。一般成品茶的含水率為4%6%，在這個(gè)含水量之內(nèi)，茶葉的化學(xué)反應(yīng)緩慢，微生物無(wú)法孳生。但當(dāng)茶葉含水量超過(guò)12%時(shí)，茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)會(huì)加速進(jìn)行，微生物開始孳生，茶葉很快就會(huì)發(fā)生變質(zhì)或霉變。,（二）茶多酚的氧化,在自然條件下，茶多酚是一種極易氧化的物質(zhì)。綠茶在貯藏過(guò)程中外形色澤會(huì)由綠變黃，由潤(rùn)變枯；茶湯色變褐，甚至變紅；滋味遲鈍，失去茶葉的正常風(fēng)味。這些都是茶多酚自動(dòng)氧化的結(jié)果。綠茶由于在加工過(guò)程中酶活性的破壞，茶多酚的含量比其他茶類要高，因此在貯藏過(guò)程中，綠茶比其他茶類更容易發(fā)生品質(zhì)的下降。,（三）維生素C的氧化,綠茶中的維生素以維生素C含量最多，并且嫩茶的維生素C含量比老茶要多，高級(jí)綠茶中的維生素C含量可達(dá)0.5%以上。維生素是綠茶品質(zhì)變化的重要化學(xué)指標(biāo)，綠茶在貯藏過(guò)程中，若貯藏不當(dāng)，或受外界環(huán)境條件的影響，維生素C會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，使綠茶的外形色澤和湯色褐變。在綠茶中，當(dāng)維生素C含量的保留率低于貯藏前含量的60%時(shí)，綠茶品質(zhì)下降就明顯了。,（四）氨基酸、蛋白質(zhì)和可溶性糖的變化,在茶葉貯藏的過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)能和多酚類化合物結(jié)合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚類化合物減少，所以在一定程度上影響了茶葉的滋味。氨基酸還可與可溶性糖發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性的聚合物，所以茶葉經(jīng)一定時(shí)間的貯藏后品質(zhì)的鮮爽度會(huì)下降。另外，由于氨基酸在一定的溫、濕度條件下，能自動(dòng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，從而影響成茶的品質(zhì)。茶葉中的氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，它決定了茶湯的鮮爽度。在茶葉貯藏過(guò)程中，氨基酸和可溶性糖反應(yīng)，形成不溶性的聚合物，使茶湯湯色變渾，鮮爽度下降；另外氨基酸在一定的溫、濕度條件下，能自動(dòng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，使茶葉失去了鮮爽風(fēng)味。,（五）色素的變化,在茶葉的貯藏過(guò)程中，色素的變化主要是綠茶中的葉綠素。葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是形成綠茶干茶色澤和茶汁湯色的重要成分之一。葉綠素本身就是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易產(chǎn)生置換和分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素脫鎂反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素而使干茶色澤發(fā)生變化。當(dāng)這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，茶葉就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。,（六）香氣成分的變化,香氣是茶葉品質(zhì)成分中種類最多、最復(fù)雜的一類物質(zhì)。茶葉在貯藏過(guò)程中，除了茶葉本身的香氣成分會(huì)不斷下降以外，氨基酸及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、氨基酸與兒茶素的作用也會(huì)使茶葉的香氣發(fā)生變化，隨著時(shí)間的推移，新茶特有的清香會(huì)喪失，陳味逐漸被顯露。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，是因?yàn)椴枞~原有香氣成分丟失和一些陳味物質(zhì)的產(chǎn)生與增加而引起的。研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶香的主要成分是正壬醛、順-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。這些成分在茶葉的貯藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，明顯減少。與此同時(shí)，也產(chǎn)生了一些新化合物，而呈現(xiàn)出茶葉的陳味。除此之外，在茶葉的貯藏過(guò)程中，-紫羅酮及5，6-環(huán)氧-紫羅酮、二氫海葵內(nèi)酯等胡蘿卜素轉(zhuǎn)化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣不斷下降，新茶特有的清香喪失，陳味逐漸顯露。,（七）脂類物質(zhì)變化,茶葉中的脂類物質(zhì)包括甘油脂、糖類、磷脂和一些不飽和脂肪酸，它們?cè)诳諝庵袝?huì)與氧發(fā)生緩慢的氧化作用，生成醛類與酮類物質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭的氣味，使茶葉顯陳、酸敗、湯色變深。在茶葉的貯藏過(guò)程中，這些脂類物質(zhì)都是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，由于受高溫、光照、氧氣的影響，游離脂肪酸含量會(huì)不斷增加，從而不斷產(chǎn)生有陳味的醛、酮、醇等揮發(fā)性成分，使得茶葉飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。因此，脂類物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最重要的原因之一。,（八）環(huán)境條件的影響,茶葉內(nèi)含成分的變化必須在適宜的濕度、溫度、氧氣、光照等因素及其相互作用下才能進(jìn)行，因此環(huán)境條件是茶葉發(fā)生陳化、變質(zhì)的外在因子，只有當(dāng)內(nèi)、外因子共存時(shí)茶葉品質(zhì)才發(fā)生變化。,總結(jié),茶葉的內(nèi)含成分像茶多酚、氨基酸、生物堿、維生素、葉綠素等物質(zhì)以及一