影響啤酒感官評定的因素探討啤酒的感官評定

影響啤酒感官評定的因素探討啤酒的感官評定 摘要 啤酒是世界上產(chǎn)量最大、酒精含量最低、營養(yǎng)較為豐富的酒種。啤酒的質量指標包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標。盡管有許多理化評價指標,但遠遠不能全面評價其外觀特征、口感及風味特性。在評價啤酒質量時,感官評價仍然占有很重要的位置。本文探討了影響啤酒感官評定的諸多因素,減少了主觀因素與客觀因素對評定員的影響,提高感官評定的準確性。 關鍵詞 啤酒 感官評定 因素 一、前言 啤酒是以大麥芽為主要原料,大米或谷物、酒花為輔料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、釀制而成的富含多種營養(yǎng)成分及二氧化碳氣的低酒精度飲料。啤酒因營養(yǎng)成分豐富,素有“液體面包”的稱號。目前,評價啤酒的質量指標包括感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標。人們利用GC、HPLC、質譜儀、熒光計等精密儀器來測定啤酒的理化指標,如某些風味物質。但僅靠儀器分析很難確定風味物質和啤酒風味的完全一致性,在評價啤酒品質時,感官評價仍然占有很重要的位置。 感官評價包含一系列精確測定人對食品反應的技術,把對品牌中存在的潛在偏見效應和一些其他信息對消費者感覺的影響降低到最小限度。啤酒質量的感官評定主要是從色澤、透明度、泡沫、香氣和口味等方面來進行,并且要靠人的感覺器官 (鼻、口、眼等)來評定。在政府服務部門(如食品檢驗機構)感官評價起著關鍵作用。判定啤酒品質的好壞,感官評定仍是一項不能被其他方法所代替的技術工作,是控制啤酒質量的重要手段之一。感官檢驗是以人的感覺器官作為測量工具的,而人的感覺器官又易受外界因素的干擾,所以為了減少干擾,確保試驗數(shù)據(jù)的結果真實、可靠,感官評定要控制在一定的條件下進行,包括控制評定室的環(huán)境、樣品的制備和評定員。 感官評價也是一門測量的科學,像其它的分析檢驗過程一樣,感官評價應考慮精度、準確度、敏感性。感官評價提出了應在一定的控制條件下制備和處理樣品以使偏見因素減少這一原則。本文著重探討影響啤酒感官評定的因素,把評定員的主觀因素和環(huán)境因素及樣品制備和處理過程中存在的客觀因素對結果的不良影響降至最低,從而提高評定結果的準確度和精密度。 二、啤酒的感官指標和主要風味物質 1.啤酒的感官指標 (1)外觀:要求啤酒清亮透明,無明顯的懸浮物和沉淀物,不失光、不渾濁。 (2)泡沫:起泡性能,啤酒倒入潔凈的杯中,立即有泡沫升起;泡持時間瓶裝者不小于210秒,聽裝者不小于180秒。 顏色和形態(tài):潔白細膩,似奶油。 掛杯性能:泡沫邊緣掛杯,液體落下應有泡沫附著在杯壁上。 (3)香氣和口味:優(yōu)質的啤酒要求有協(xié)調的香氣,酒花香明顯,并有一定的麥芽香;口味純正、爽口、酒體柔和,無異香異味。 2.啤酒的風味物質 風味分為氣味和口味,習慣把嗅的氣味分為香氣和臭氣,味分為酸、甜、苦、咸四種。啤酒中已檢出800多種化合物,與啤酒風味密切有關的有100多種,其中醇占21%,酯占26%,羧基化合物20%,酸18%,硫化物7%。 三、影響啤酒感官評定的因素 1.身體健康狀況影響評酒 評酒人員的身體健康狀況和思想情緒的好壞,都會影響評酒結果,在生病或情緒不好時感覺器官失調,品酒準確性和靈敏度下降而影響評定結果。 如果評定人員有下列情況,應該不參加評定工作: (1)感冒、高燒或者患有皮膚系統(tǒng)的疾病,前者不宜從事品嘗工作,后者不宜參加與樣品有接觸的質地方面的評價工作; (2)口腔疾病或牙齒疾病; (3)精神沮喪或工作壓力過大。 吸煙者可能具有很好的評定能力,但如果要參加評定試驗的話,一定要在試驗開始3060min之前不要吸煙。習慣飲用咖啡的人也要做到在試驗前1h不飲咖啡。另外,色盲、嗅盲、味盲的人不能評酒,品酒人員必須有一個健康的身體,感覺有問題或者年齡在60周歲以上者不適宜做評定員。 2.個人評定能力影響評酒 評酒人員可以分為五個等級:消費者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓練型和專家型。參加鑒評人員的等級越高,最終結果有效性越強。能否掌握正確的品酒方法是一位評酒人員的水平所在,正確的品酒方法將能達到正確的評定目的。評酒的水平又是實踐的積累,只有不斷總結經(jīng)驗才能正常發(fā)揮其水平。由于各種因素的限制,通常建立在感官試驗室基礎上的感官鑒評組織都不包括專家型和消費者型,只考慮其它三類人員。 3.評酒環(huán)境影響評酒 評酒環(huán)境的好壞,對品酒結果有一定影響。在防音、恒溫、恒濕的評酒環(huán)境中用兩杯法評定啤酒,其正確率高;而在嘈雜聲和震動條件下,評定正確率低,在空氣有異味的條件下正確率就更低了。這是因為環(huán)境條件差影響了嗅覺和味覺的正確發(fā)揮,有嘈雜聲影響會使心情產(chǎn)生反感,這些都影響評定效果。 正常的情況下,要求評酒室應無較大的震動和噪音,室內清潔整齊,無異雜味和香氣,空氣新鮮,光線充足,恒溫2124左右為宜,濕度65%為宜。不適宜的溫度與濕度易于使人感到身體和精神不舒適,并對味覺有明顯影響。亮度適中,陽光不宜直射室內。環(huán)境應安靜、舒適(噪音量應小于 40分貝),評定室應遠離噪聲源,如道路、噪聲較大的機械等,在建筑物內,則應避開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。 4.評酒容器對品酒的影響 評酒酒杯的大小、色澤、形狀、質量和盛酒量等對品酒結果有一定的影響。為有利觀察所評定酒的色澤,嗅聞酒的香氣以及品嘗酒的味道,要求酒杯無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻,肚大,口稍縮小的高腳郁金香型玻璃杯。 評定時注入酒杯中的酒量,要求為酒杯總容量的2/3或少一些。每輪中每杯酒量要求一致,這樣即保持有一定的杯空間便于聞香,每組也是在同一空間中找出聞香的區(qū)別,滿足品酒的需要。如果每組杯的大小不一樣,或裝量不一樣都影響評酒效果,這一點是評定酒的最基本常識。 5.酒樣的溫度影響評酒 由于酒樣的溫度不同,嗅覺器官對酒的香、味覺器官對酒的味感覺差異較大。同樣一種酒樣,溫度較高時,分子運動快,刺激感強,會使嗅覺過早疲勞,而且放香大的氣味會掩蓋放香小的氣味。溫度低時,分子運動慢,會使人感到香氣小或香氣不足,舌的味覺神經(jīng)會隨溫度降低而麻痹。人的味覺最靈敏的溫度為2130。為了確保評定結果的正確,使各輪次酒樣溫度一致,要求評定前24小時每輪酒樣放置同一地點并在常溫下存放。防止因酒樣的溫度不同而影響評定結果。 6.評酒時間影響評酒 我國的評酒時間根據(jù)生活習慣和較長時間的評定實踐,認為每天上午9時11時,午后3時5時較好。每天評定四輪酒樣,上午兩輪,下午兩輪。每輪最好不超過五個酒樣。每輪次下來要有充分的休息時間,待嗅覺、味覺器官恢復疲勞后再進行下一輪次評定。 一般休息時間最少不少于30分鐘。切記,飯后不能立即品酒,飯前擠時間,下班前擠時間等匆忙中品酒對評定結果都有一定的影響。 7.酒樣的編組影響評酒 酒樣在評定之前需要按酒精度的高低、香型來分編輪次。一般應從酒精度低的到酒精度高程序評定,香型應從清香、醬香、其它香、兼香到濃香的順序評定。質量由普通到中檔再到高檔順序安排評定。這樣每一輪的酒樣,香型相同,質量接近,酒質量差別較小,便于鑒別。 8.品酒杯的要求 同一實驗內所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應無氣味或異味?？蛇x用 250 ml郁金香形透明的玻璃杯。品酒杯應專用于評酒,以免染上異雜味。評酒前應清洗干凈。 9.啤酒品酒室的要求 (1)評酒室應附有專用的準備室,用于樣品準備、容器洗刷、樣品保存,冰箱、微波爐、恒溫箱等,室內的陳設盡可能簡單些,無關的用具不應放入。 (2)集體評酒室通常有多個小隔間,每人一間,暗評時互不影響。 (3)評酒員的座椅應高低適合,坐著舒適,可以減少疲勞。 (4)評酒桌上放一杯清水,桌旁應有一水盂,供吐酒、漱口用,有條件的可以裝一個水龍頭和水槽。 四、討論 由于現(xiàn)有啤酒理化分析技術遠遠不能完美地表達啤酒的整體風味品質,而感官評定卻能迅速得出啤酒質量優(yōu)劣較為全面的結論,感官評定在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都可以隨時隨地進行。通過感官評定能夠及時了解、發(fā)現(xiàn)啤酒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質量問題,以便盡快采取措施;針對啤酒質量缺陷查找原因,進而改進啤酒生產(chǎn)工藝是穩(wěn)定和提高啤酒質量的重要手段之一,所以,感官評定的地位日益提升。但是在感官檢驗的過程中,存在著一些影響評定結果的因素,諸如評定員、評定室的環(huán)境、樣品的控制等因素。希望將那些潛在的偏見性的因素都除去。首先,減少評定員個體之間的差異;其次,使評定員的判斷盡量建立在感官特性的基礎之上,從而為啤酒質量的評定得出一個正確的結果提供保障。 _: 1董小雷,賈士儒.啤酒的感官評定J.啤酒科技,xx,(3). 2美Harry T.Lawless Hildegarde Heymann著.王棟,李崎,華兆哲,楊靜譯.食品感官評價原理與技術M.中國輕工業(yè)出版社,xx,6. 3York,R.K. Quality assessment in a regulatory environmentJ. Food Quality and Preference,1995,6:137-141. 4王海明.啤酒的感官評定J.啤酒科技,xx,(4):16-21. 5Meiselman