DB43 229-2004 粉絲

29 一 2004 粉 絲 目次 前言 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 分類 1 4 要求 2 5 試驗方法 3 6 檢驗規(guī)則 4 7 標(biāo)簽、包裝、運輸與 貯存 5 附錄 A（規(guī)范性附錄）礦物油的測定 6 附錄 B（規(guī)范性附錄）食用淀粉質(zhì)量與試驗方法 7 29 一 2004 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)第 至第 和第 7 章為強制性的。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄 A、附錄 B 為規(guī)范性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省農(nóng)業(yè)廳提出并歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測所、郴州市裕湘面業(yè)有限公司、婁底市農(nóng)機所恒力薯業(yè)粉絲廠。 本標(biāo)準(zhǔn)全要起草人：孫桂芳、楊代明、馮敏、陳紹光、張保華。 29 一 2004 粉 絲 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了粉絲的分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以薯類淀粉、豆類淀粉、玉米淀粉和其它食用淀粉等為原料而制成的粉絲。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn) 713 淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G$003 計數(shù)抽樣檢驗程序第 1 部分：按接收質(zhì)量限（ 索的逐批檢驗抽樣計劃 品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糧谷、果蔬類食品檢驗 品中水分的測定 品中灰分的測定 T 品中淀粉的測定 品中山梨酸、苯甲酸的測定 品中合成著色劑的測定 用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 539 植物油脂檢驗油脂定性試驗 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 543 瓦楞紙箱 718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 81 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 688 食品包裝用聚丙乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 0221 感官檢驗術(shù)語 1680 食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 5197 精煉植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 070 一 2000 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 073 - 2001 無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量 188 - 2002 無公害食品粉絲 國家技術(shù)監(jiān)督局令（ 95）第 43 號定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。 3 分類 產(chǎn)品依據(jù)加工工藝和食用方法可分為以下兩大類： 普通粉絲：以淀粉為原料，經(jīng)調(diào)漿、熟化、成型、干燥而成的烹飪用粉絲。按各自的形狀又可分為絲（圓粉）、粉條（扁粉）、粉皮（粉片）。 方便粉絲：以淀粉為原料，經(jīng)調(diào)漿、添加食鹽和品質(zhì)改良劑、熟化、成型、干燥而成，配以調(diào)料包 或配調(diào)料包，用 85料包包括：調(diào)味包、菜包等。 4 要求 4 1 原料與輔料 4 1 1 淀粉：原料應(yīng)符合附錄 B 的規(guī)定。 2 水質(zhì)：應(yīng)符合 規(guī)定。 4 1 3 食用鹽：應(yīng)符合 規(guī)定。 4 1 4 精煉食用植物油：應(yīng)符合 規(guī)定。 5 醬油：應(yīng)符合 規(guī)定。 4 1 6 味精：應(yīng)符合 規(guī)定。 7 其它配料和輔料應(yīng)無雜質(zhì)、無霉變、無腐敗變質(zhì)、無異味，并符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要 求。 4 2 感官要求 感官要求要符合表 1。 表 1 感官要求 項目 指 標(biāo) 外觀 條狀、片狀均勻、完整，無并條，手感柔韌有彈性，無油演等污跡 色澤 具有該品種應(yīng)有的色澤，色澤相對一致，有光澤，呈半透明狀態(tài) 氣味與滋味 具有本品固有的氣味、滋味，無異味，無霉變、酸敗等異氣味 復(fù)水性 （方便粉絲） 復(fù)水后無明顯碎條、并條、不混湯；口感滑爽不夾生，不粘牙，有彈性，有筋力；口感無沙碩 烹調(diào)性 （普通粉絲） 煮熟后無明顯碎條、并條，不混湯；口感不夾生，不粘牙，無糊味，有嚼勁和柔韌性；口感 沙摻 雜 質(zhì)（包括調(diào)味包和菜色） 無肉眼可見外來雜質(zhì) 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表 2。 表 2 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 普通粉絲 方便粉絲 復(fù)水軟化時間， 6 耐煮時間， 薯類粉絲 20，豆類粉絲10 伸長倍數(shù) , 薯類粉絲 2 0，豆類粉絲 1 5 / 熟斷條率， 10 / 水分， 15 0 14 5 溶水干物量， 10 淀粉，） 75 0 灰分， 0 5 二氧化硫殘留 a， mg/ 30 酸價，（以 ） -9/g 脂肪（指含油料包 ） 4 過氧化值， g 脂肪（指含油料包） 12 甲醛 a 不得檢出 礦物油 a 不得檢出 合成粉色劑 a 不得檢出 黃曲舞毒素 ug/ 5 總砷（以 ） a， mg/ 0 5 鉛 (以 ） a,mg/ 1 0 總汞（以掩計） a， mg/ 0 02 山梨酸， ,g/苦菜包） 0 5 苯甲酸， g/普菜包） 0 5 a 為強制性的 4 4 方便粉微生物 微生物指標(biāo)按 713 執(zhí)行，具體指標(biāo)見表 3。 表 3 方便粉絲微生物指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 菌 落總數(shù) a， g 粉絲簇 粉絲和調(diào)料鎮(zhèn) 1000 50000 大腸菌群 a， 100g（ 粉絲蕊 ） 粉絲和調(diào)料蕊 30 70 致病菌 a（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌） 不得檢出 a 為強制性的 凈含量偏差 4 5 凈含皿偏差凈含量偏差應(yīng)符 4 6 衛(wèi)生要求 4 6 1 生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合 4881 規(guī)定。 食品添加劑的使用應(yīng)符合 定。 5 試驗方法 5 1 感官檢驗 試樣平攤于潔凈的 并按 定描述。 5. 1 2 復(fù)水性與復(fù)水軟化時間 步驟 1：取試樣置于帶蓋的保溫容器中，加人約 5 倍于粉絲質(zhì)量的 85以上的開水沖泡，立即加蓋，用秒表計時。步驟 2:當(dāng)試樣復(fù)水軟化后，計時，取樣置于玻片中間，再加玻片蓋上，雙手夾緊軟化的絲，觀察其復(fù)水狀態(tài)和品評其滋味。無硬心時，準(zhǔn)確記錄復(fù)水時間，同時觀察混湯狀況和品嘗其滋味。 5 1 3 烹調(diào)性 按第 2 方法操作和品評其滋味。 5 2 理化指標(biāo)檢驗 水分 按 5009 3 執(zhí)行。 5 2 2 淀粉 按 5009 9 執(zhí)行。 5 2 3 溶水干物量 按 2002 第 4 2 3 條執(zhí)行。 凈含量 按 2000 執(zhí)行。 5 2 5 礦物油 按附錄 A 執(zhí)行。 5 2 6 灰分 按 5009 4 執(zhí)行 熟斷條率、伸長倍數(shù)和耐煮時間 截取 20根長度為 20容量 100000熱水沸后放人粉絲并加蓋，煮熟（撈出粉絲，用兩塊玻片夾壓，無明顯硬心為 止），濾去水分，用玻棒數(shù)其總條數(shù) X，按式（ 1）計算熟斷條率。 熟斷條率 =(20 X 100% (1)式中： 按上述方法試驗三次，取其平均值。 熟后未斷的完整粉絲 10 根，置于光滑平整玻璃板上逐根擺直，用手均力拉伸至斷條為止，記錄每根斷條時的拉伸長度 L,按式 (2)計算伸長倍數(shù)。 伸長倍數(shù) =Y,L= (20 X 10)（ 2)長度為 20無機械損傷的完整粉絲 10 根，置于沸水中煮，同時用秒 表計時。煮至 10 根完整粉絲用筷子夾撈開始斷條時為止，記錄所用時間 T 為耐煮時間。 8 甲醛 按 2001 附錄 A 第 行。 梨酸、苯甲酸 按 5009 29 執(zhí)行。 5 2 10 合成著色劑 按 5009 35 執(zhí)行。 5 2 11 酸價、過氧化值 按 5009 37 執(zhí)行。 12 黃曲霉霉素 B,、總砷、鉛、二氧化硫殘留量 按 5009 53 執(zhí)行。 5 3 微生物檢驗 按 4789 33 執(zhí)行。 6 檢驗規(guī)則 6 1 組批 以同一原料、同一加工方法 、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。 6 2 抽樣方法 按 2828 1 一 2003 中第 2 8 條、第 2 9 條執(zhí)行。 6 3 出廠檢驗 每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗合格方可出廠。檢驗項目包括：感官要求、水分、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、熟斷條率、復(fù)水時間、耐煮時間、伸長倍數(shù)和凈含量偏差。 6 4 型式檢驗 型式檢驗項目包括全部要求，每 6 個月進行一次。有下列情況之一時，亦應(yīng)進行型式檢驗。 a)新產(chǎn)品試制鑒定時； b)原料、工藝有較大變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； c）停產(chǎn) 3 個月恢復(fù)生產(chǎn)時； d）國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。 6 5 判 定規(guī)則 6 出廠檢驗中如有一項和型式檢驗中有二項指標(biāo)不合格時，可加倍抽樣對不合格項進行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果作為最終判定合格與否的依據(jù)。 6 5 2 有毒有害物質(zhì)限量和微生物指標(biāo)不合格時，應(yīng)進行加嚴(yán)檢驗。 7 標(biāo)簽、包裝、運輸與貯存 7 1 標(biāo)簽 1 產(chǎn)品包裝標(biāo)簽應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，標(biāo)注要求和標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合 規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號、保質(zhì)期或保存期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者名稱和地址、食用方法及貯存指南。 運輸包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格 、數(shù)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，并標(biāo)明“防潮”、“防雨淋”、“防日曬伙“防污染”、“不得重壓和碰撞”等標(biāo)識或標(biāo)志。 7 2 包裝 7 2 1 產(chǎn)品包裝容器和包裝材料符合食品衛(wèi)生要求，并符合 B 9683,B 11680 的要求。 外包裝采用瓦楞紙箱等包裝，應(yīng)符合 要求，包裝箱內(nèi)應(yīng)有合格證。 7 2 3 包裝質(zhì)量和包裝規(guī)格應(yīng)符合運輸、貯存和銷售要求。 7 3 運輸 運輸工具應(yīng)清潔、干燥，并備有防日曬、雨淋設(shè)施，不得與有毒有害、易污染和對 產(chǎn)品質(zhì)量有影響的物品混裝運輸。 7 4 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼干燥和通風(fēng)之處，設(shè)有墊板距地面和墻面 20上，堆碼高不超過 2m，勿重壓；應(yīng)設(shè)有防鼠咬、防潮措施，不得與有毒有害、易污染和對產(chǎn)品質(zhì)量有影響的物品混貯。 7 5 保質(zhì)期 普通粉絲不低于 12 個月，方便粉絲不低于 6 個月。 29 一 2004 附錄 A （規(guī)范性附錄） 礦物油的測定 A. 1 原理 粉絲中的礦物油經(jīng)無水乙醚提取后，水浴除去乙醚，用無水乙醇溶解，經(jīng)高濃度的氫氧化鈉溶液在沸水中皂化完全，利用礦物油不皂化的性質(zhì)進行定性檢驗。 器設(shè)備 和試劑 A. 2. 1 無水乙醚（ A. R) 無水乙醇（ A. R) 氫氧化鈉水溶液 (3 2) 4 恒溫水浴鍋 回流裝置 6 電熱干燥箱 作步驟 稱取粉碎過 0. 45的樣品 1508 500瓶中，加人無水乙醚浸提24h,用定性濾紙過濾于 500口三角瓶中，并在恒溫水浴鍋沸水蒸去乙醚，在100- 烘箱中烘干 2h，取出冷卻，加人 25 時無水乙醇和 2氧化鈉溶液（ 3十 2），連接空氣冷凝管，沸水浴 20 30熱加人 25水，搖勻，對光觀察溶液狀況。 果判定 如果溶液出現(xiàn)混濁，或表面有油滴狀物析出，則樣品中有礦物油檢出；如溶液清亮透明，表面干凈無雜質(zhì)，則無礦物油檢出。 29 一 2004 附錄 B （規(guī)范性附錄） 食用淀粉質(zhì)量與試驗方法