學校食堂食品安全培訓完整ppt課件

許昌市第十中學綜治辦,學校食堂人員食品安全知識培訓,主要內容,一、食品安全現(xiàn)狀二、學校食堂食品安全責任三、學校食堂功能布局與設施要求四、食堂的食品安全管理要求學校食堂應當具備的條件食堂管理對從業(yè)人員要求食堂管理對個人衛(wèi)生要求食堂管理餐飲加工操作五、食堂食品安全創(chuàng)新管理,食品安全無小事,習近平總書記：用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系。,李克強總理：以零容忍的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續(xù)的努力確保人民群眾舌尖上的安全！,一、食品安全現(xiàn)狀,食品安全無小事,張高麗副總理（食安主任）：要求加大新食品安全法宣傳力度，抓好貫徹落實，建立科學完善的食品安全治理體系，嚴格落實生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任、地方政府屬地管理責任，加強源頭防范、全程監(jiān)管、社會共治，依法嚴把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，確保廣大人民群眾吃得放心、吃得安全、吃得健康。,汪洋副總理：要加強食品生產(chǎn)經(jīng)營全程監(jiān)管，強化源頭治理，堵塞漏洞盲區(qū)，消除風險隱患。加快制修訂食品安全標準，加大信息公開力度，建立食品質量追溯體系。健全食品安全責任制，落實地方政府屬地管理責任。加強基層食品安全監(jiān)管能力和隊伍建設。,一、2005年海鮮產(chǎn)品體內含有“孔雀石綠”二、2006年蘇丹紅鴨蛋又惹禍端三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)公眾對于奶制品的質疑四、經(jīng)久不散的“皮革奶”事件徹底摧毀公眾對于國產(chǎn)奶的信任五、2010年“地溝油”事件引發(fā)社會震蕩六、2011年“瘦肉精”事件致使公眾對肉制品需求的減少七、2011年臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標的食品名單八、2012年如墜云霧的老酸奶“工業(yè)明膠”事件九、2013年鴨舌制品含甜蜜素波及奶茶行業(yè)十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜價格,盤點近年來被曝光的十大食品安全事件,.,6,2014年十大食品安全事件,第一大事件：沃爾瑪售含有“狐貍肉“的驢肉第二大事件：央視曝光，杭州黑心企業(yè)售過期烘焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用過期肉第四大事件：臺灣統(tǒng)一19款產(chǎn)品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼飲料”是三無產(chǎn)品第六大事件：恒天然奶粉出現(xiàn)食物中毒癥狀第七大事件：統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄欖油黑作坊第九大事件：昆明黑心商販造有毒米線第十大事件：淡水魚生魚片含肝吸蟲,.,7,建立健全食品安全管理機構制度從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員食品安全知識培訓制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理制度食品原料采購與索證索票制度粗加工管理制度烹調加工管理制度面食制作管理制度餐廳管理制度廢棄食用油脂管理制度禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單配餐間管理制度燒烤制作管理制度食品添加劑采購、使用管理制度集體用餐及重大活動食品留樣管理制度食品安全應急預案,相關制度,二、學校食堂食品安全責任,.,8,相關職責,紅案烹調師的崗位說明書白案面點師的崗位說明書鍋爐工的崗位說明書精加工人員的崗位說明書勤雜工崗位說明書采購崗位說明書保管崗位說明書食堂管理員崗位說明書食堂核算員崗位說明書伙食監(jiān)督員崗位說明書食堂食品安全管理員崗位說明書,三、學校食堂功能布局與設施要求,（一）功能布局,（二）設施要求,學校食堂布局參考圖,返回,應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。,（一）粗加工間,應有專用區(qū)域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、4水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。,（二）切配間,地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。,（三）烹調間,入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70W/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。,（四）備餐間,.,15,（五）消毒間,餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。,.,16,（六）原料倉庫,食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。,.,17,（七）更衣間,每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。,（一）學校食堂應當具備的條件：依法取得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務經(jīng)營過程符合食品安全法等有關要求。,四、食堂管理,1、從業(yè)人員應按食品安全法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。4、按食品安全法第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應記錄。,（二）食堂管理對從業(yè)人員要求,從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，1、堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；2、操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；3、進入備餐間前應二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上廁所。5、堅持每日晨檢制度并做好記錄，6、凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。,（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求,1、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設備或飲食用具后。咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。2、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：開始工作前。上廁所后。處理弄污的設備或飲食用具后。咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。從事任何可能會污染雙手的活動后。,食堂食品加工流程圖,四、食堂管理餐飲加工操作,1、選擇良好的供應商具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應有供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商2、查驗索取有關票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應當建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬,（一）食堂管理采購,3、食品檢驗食品的標簽包括以下重要內容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質期限4、保存條件5、食用或者使用方法加工食品標簽上應有“QS”標志標識齊全，生產(chǎn)許可感官檢驗食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎也是最重要的一關。為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應的要求。,感官,標識不全,無標識,（二）食堂管理索證,1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關的批準證書或其它相關證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。,3、核查證明文件的有效性（1）索取的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準證書等應在有效年度內，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現(xiàn)行標準。4、檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應商印章。,（三）食堂管理貯存,1、食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。,左進,右出,我先來的！我先出去！,2、食品貯存要求：貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品物品分開擺放冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。容器應加蓋，避免直接摞放,（四）食堂管理原料加工,1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。2、加工前應認真檢查：待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應區(qū)分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服,4、去除有害物和污染物不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經(jīng)檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。5、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。6、正確進行解凍,（五）食堂管理原料清洗,1、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗。,2、原料的切配,3、烹調加工烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調溫度和時間未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻烹調加工設備發(fā)生故障原料或半成品在烹調前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足食品體積過大，烹調時間不足烹調加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工4、防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調設備。避免超負荷加工。,5、避免烹調加工中的交叉污染避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應分開放置嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作,（六）食堂管理面點制作加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。,（七）食堂管理備餐和供餐1、備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。2、防止食品受到污染3、注意操作人員衛(wèi)生應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。,（八）食堂管理留樣學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。,（九）食堂管理清洗消毒一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污