油脂的分類及作用

油脂的分類（一） 豬油 ：豬板油 從豬腹部的提煉的板油質(zhì)量最好； 酸價 0.8；色澤潔白，具有溫和香味。 豬膘油 ；豬網(wǎng)油 酸價 1.5；常帶有不愉快的氣味。 熔點： 36 42 C之間，當(dāng)溫度逐漸升高時，顯示出逐漸軟化而不流動的特性；達(dá)到熔點變?yōu)橐后w。特點： 1、制作出的產(chǎn)品品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。 2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。 3、容易氧化酸敗，經(jīng)高溫焙烤后穩(wěn)定性差。 4、動物脂肪，含高膽固醇。（長期使用不利于健康）油脂的分類（二） 天然奶油：從牛奶中分離得到的乳脂肪加工制成。 成分： 含8% 15% 脂肪、14% 16%水 及0.5% 2%的非脂肪固形物。 熔點： 28C 34C 凝固點：15C 25C特點： 1、性狀柔軟，易在面團(tuán)中分散均勻，具有優(yōu)良的可塑性； 2、含有較多飽和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化劑）； 3、含有特殊的芳香和營養(yǎng)價值；4、操作要求高；5、價格昂貴。油脂的分類（三） 精練植物油：棕櫚油、棕櫚仁油、橄欖油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油 和 混合植物油。 制作方法： 從植物或其果實和種子中提煉出的油脂，經(jīng)過精練加工制成。 特 點： 不同的植物油具有不同的物理性和獨特的風(fēng)味，適用于不同要求的食品加工。油脂的分類（四） 低度硬化油：由精練植物油氫化至熔點40C 42 C左右，再摻和熔點較低、飽和度較高的椰子油或棕櫚油進(jìn)行調(diào)整而成。 特 點： 1、在常溫下具有一定的可塑性； 2、不飽和脂肪酸較低，穩(wěn)定性高；3、熔點偏高，性質(zhì)偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。油脂的分類（五） 起酥油：由精練動植物油充氮制作而成。特點： 1、 具有良好的可塑性和稠度； 2、 當(dāng)中加入了乳化劑，起酥性好； 3、 無色、無味。 乳化劑：在面團(tuán)調(diào)制時與部分空氣結(jié)合，這些面團(tuán)中包含的氣體在餅干焙烤時受熱膨脹，能提高產(chǎn)品的酥松度。油脂的分類（六） 人造奶油：以氫化油為主要原料，添加適量干乳或乳制品、乳化劑、食鹽、色素、香料 和 水加工而成。 成分： 含16左右的水分。特點： 乳化性和操作性比天然奶油好； 但風(fēng)味不如天然奶油來得自然； 價格適當(dāng)； 被廣泛應(yīng)用在焙烤行業(yè)，特別用于面包連鎖企業(yè)。 新近衍生出由人造奶油和天然奶油復(fù)合原料制作的“含乳脂黃油”結(jié)合了天然奶油的優(yōu)良風(fēng)味和人造奶油的良好操作性的優(yōu)點。近年來被日、韓及東南亞等國廣泛追捧。油脂的作用（一） 調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的形成： 蛋白質(zhì) 吸水 面筋 油脂：在面團(tuán)混合階段經(jīng)過翻動和相互摩擦，伸展成片狀， 1、 由限制里面筋性蛋白質(zhì)的吸水作用，使面筋形成量少， 一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相應(yīng)降低1%；2、 面因油膜的隔離作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合；3、 從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的塑性。油脂的作用油分子氣 泡攪拌充氣烘烤,氣體膨脹（二） 增加面團(tuán)所包空氣的量： * 在攪拌機(jī)高速攪拌下，油脂能卷入大量的空氣，使之形成 無數(shù)微小的氣泡，并形成氣泡核。 * 當(dāng)面團(tuán)烘烤受熱時，氣泡膨脹使產(chǎn)品體積增大，提高產(chǎn)品酥松度。油脂的作用（三）提高面團(tuán)的潤滑性：蛋白質(zhì)和淀粉 吸水 呈粘性 （加水越多，粘性越強(qiáng)）油脂：能在面粉和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中摩擦阻力減少，有利于膨脹。能使面團(tuán)顯得油潤光潔。 改善面團(tuán)機(jī)械操作性，減少成型時對壓棍、帆布、印模和烤盤等粘附。使操作順利進(jìn)行。