六大基酒簡(jiǎn)介ppt課件

蒸餾酒,1,蒸餾酒,一、白蘭地Brandy葡萄蒸餾酒二、威士忌Whisky三、金酒Gin四、伏特加Vodka五、朗姆酒Rum六、特其拉Tequila,2,白蘭地,在十六世紀(jì)或許更早的時(shí)候，當(dāng)白蘭地交易剛剛開始時(shí)，用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)還沒(méi)有利用到葡萄酒上。那時(shí)在法國(guó)CHARENTE河的碼頭LAROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運(yùn)實(shí)現(xiàn)的。但是因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)，危險(xiǎn)性很大，損失當(dāng)然是常有的事。整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個(gè)聰明的荷蘭商人想出了一個(gè)絕妙的方法，,3,白蘭地,那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運(yùn)往荷蘭時(shí)，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)損失也不會(huì)太大。到達(dá)目的地后兌上水即成為原酒。但是當(dāng)這位于商人到達(dá)荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺(jué)得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人決定就這樣當(dāng)酒來(lái)賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDEWINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡(jiǎn)化而來(lái)。,4,白蘭地,法國(guó)人稱白蘭地為英雄之酒，法國(guó)當(dāng)?shù)亓鱾髦痪渲V語(yǔ)：男孩子喝紅酒，男人喝波特，要想當(dāng)英雄就喝白蘭地。,5,（一）白蘭地的制作方法：“兩步蒸餾法”（charente壺式蒸餾）,1、先將原酒蒸成低度酒。2、將蒸餾所得的主要餾出液復(fù)蒸。葡萄采摘榨汁發(fā)酵一次蒸餾二次蒸餾裝入橡木桶窖藏調(diào)配裝瓶。,6,（二）白蘭地的特點(diǎn),1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。2、合格的白蘭地，還有一個(gè)極為重要的程序，那就是調(diào)配。,7,（三）白蘭地的貯陳,Brandy陳釀的時(shí)間越久，白蘭地的風(fēng)格就越柔順，香氣也就越精美，價(jià)格也就越昂貴。Brandy的最佳飲用酒齡為20-40年，一般不超過(guò)50年，頂多不會(huì)超過(guò)70年。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，品質(zhì)就會(huì)走向衰敗，酒中的水分也會(huì)全部蒸發(fā)掉，酒味早破壞變成木質(zhì)味。,8,X.Extra格外的，特高檔的C.Cognac干邑F.Fine好的、精美的P.Pale淺色、清澈的,O.Old老陳E.Especial特別V.Very非常S.Superior優(yōu)越的,9,V.S.O.P.20-30年陳F.O.V.30一50年陳X.O.50年陳X.70年陳,3年陳4年陳5年陳V.O.10-12年陳V.S.O.12-20年陳,10,（四）干邑白蘭地（Cognac）,人頭馬,御鹿,馬爹利,軒尼詩(shī),百事吉,RemyMartin,Martell,Hennessy,Courvoisier,Hine,11,（五）雅邑白蘭地（Armagnac）,卡斯塔濃（Castagnon）夏博（Chabot）珍尼（Janneau）索法爾（Sauval）桑卜（Semp）,12,(六）廣義白蘭地雜果蒸餾酒,1、蘋果蒸餾酒（AppleBrandy）工藝與干邑相似，先將蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵至沒(méi)有糖份為止（大約需要6周時(shí)間），此時(shí)其酒精濃度之有5%左右。然后經(jīng)過(guò)2次蒸餾再移至木桶中陳釀2年，最長(zhǎng)達(dá)40年之久。2、梨蒸餾酒（Williams）法國(guó)稱William瑞士稱Williamine.以梨為原料，榨汁后酒精發(fā)酵，再蒸餾取酒，木桶陳釀后裝瓶出售，酒度43-45v/v。,13,（七）白蘭地雞尾酒,14,Scorpion,Ingredients1ozLightrum1ozDarkrum1ozBrandy1ozOrangejuice1ozfreshLimejuice2dashesSugarsyrupMixingInstructionFilla12ozwineglasswithice,addalimewedgeandtransferintoshaker.Addingredients,shakeandpourbackintoglass.Garnishstirrer,straw,cherry，pineapple,parasol,andmint.GlassTypeWhiteWine,15,16,Bellini,Ingredients1ozpeachbrandy4-6ozItaliandrySparklingwhitewineorChampagneMixingInstructionPourpeachbrandyintoglassandslowlyaddchampagne.Stirgently.Garnishwithapeachslice.GlassTypeShampagneFlute,17,白蘭地酒服務(wù),杯：白蘭地杯短腳小口大肚杯特點(diǎn)：口小讓香味集中飄灑肚大、腳短便于溫杯溫度：接近于體溫30，加溫飲用，用手掌加溫斟酒量：橫放酒杯時(shí)，酒不能從杯口溢出,18,白蘭地酒飲用方式,純飲：好的brandy不添加任何東西先上冰水再上酒，零杯銷售，每杯容量1oz，用6oz的白蘭地杯兌飲料用：一般brandybrandy蘇打水brandy可樂(lè)，用海波杯或高杯中調(diào)制雞尾酒,19,白蘭地作基酒,白蘭地蛋諾酒（BrandyEggNog）配方：Brandy1oz鮮牛奶4oz糖漿0.5oz生雞蛋黃1個(gè)豆蔻粉少許（比一般糖水甜含糖40）方法：搖酒壺（先放冰，再加配方）兩手搖（乳黃液體有泡沫）倒入HighBall杯放入吸筒插上櫻桃,20,二、威士忌,1、概述2、定義3、起源4、主要產(chǎn)地及年限5、蘇格蘭威士忌6、美國(guó)威士忌（bourbon）,21,1、概述,威士忌(蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為Whisky，而美國(guó)與愛爾蘭產(chǎn)的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一種只用谷物做為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。酒精度43左右。,22,2、定義,廣義解釋，威士忌是所有以谷物為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統(tǒng)觀念上，許多人都認(rèn)為威士忌是以大麥為原料制造，但實(shí)際上卻不是如此。這樣的情況有點(diǎn)類似白蘭地，雖然許多人都認(rèn)為只有以葡萄為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實(shí)上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒。生命之水,23,3、起源,愛爾蘭生產(chǎn)威士忌的時(shí)間比蘇格蘭早，已有700多年的歷史。愛爾蘭用無(wú)煙煤為燃料熏麥芽，而不是用泥炭，故成品酒無(wú)煙味。蘇格蘭威士忌具有500多年的生產(chǎn)歷史。據(jù)英國(guó)國(guó)庫(kù)檔案資料記載，它起源于1494年，其生產(chǎn)原主要是大麥。當(dāng)時(shí)的威士忌只在蘇格蘭人之間飲用，而且未經(jīng)貯存，故口味較差。到18、19世紀(jì)之交，許多威士忌蒸餾者為了逃脫稅收，就逃到深山密造私酒。由于燃料不足，就用山溝中的泥炭來(lái)代替；容器不夠，則以西班牙雪利酒的空桶裝盛；一時(shí)賣不出去，就貯存在山間小屋里。于是反而產(chǎn)生了風(fēng)味獨(dú)特的威士忌，形成了蘇格蘭威士忌特殊的制法，即用泥炭烘烤麥芽，并用橡木桶進(jìn)行貯存。,24,4、主要產(chǎn)地及年限,很多國(guó)家都有威士忌的生產(chǎn)，世界最著名的威士忌有4大產(chǎn)地，即蘇格蘭威士忌、美國(guó)威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌。,25,5、蘇格蘭威士忌,（1）、歷史（2）、分類（3）、品牌,26,27,（1）、歷史,蘇格蘭威士忌顧名思義是出產(chǎn)于蘇格蘭的威士忌，蘇格蘭在英倫三島的北部，其地理位置使得威士忌的原料能夠生長(zhǎng)在優(yōu)越的氣候環(huán)境里，而這些環(huán)境以及當(dāng)?shù)氐乃辞】墒惯@些原料最適于制作威士忌。蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香。按照蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)的規(guī)定，只有陳年三年以上的威士忌才能稱為蘇格蘭威士忌。,28,小知識(shí),蘇格蘭威士忌有焦香味及煙熏味（鄉(xiāng)土氣息，有濃郁蘇格蘭氣息）這是判斷whisky或whiskey的重要原因。蘇格蘭富含泥碳，且埋藏淺，雨季時(shí)，流到地下水中，釀酒水質(zhì)有變化。雨水季節(jié)挖泥碳，曬干；秋季用泥碳來(lái)烘烤大麥芽。,29,（2）、分類,所有蘇格蘭威士忌均以三種天然原料釀制而成：谷物、水和醇母。按照釀制原料來(lái)分：麥芽威士忌（Maltwhisky）谷物威士忌（Grainwhisky）按調(diào)配方式來(lái)分：“單一”威士忌（singalwhisky）調(diào)配威士忌（blendedwhisky）,30,（2）、分類,其中麥芽威士忌的要求要比谷物威士忌高得多。威士忌中只要摻雜了哪怕是千分之一的谷物成分便不能被成為單一威士忌或麥芽威士忌，而要成為調(diào)配威士忌，檔次就要大打折扣了。酒精度上講，麥芽威士忌也要比谷物威士忌高，香味自然更為濃郁。優(yōu)質(zhì)威士忌加水稀釋后，香型不變，澄清透明。格蘭菲迪1937是目前最貴的麥芽威士忌，價(jià)格是每瓶1萬(wàn)英鎊。,31,（3）、品牌,1、皇家禮炮21年-RoyalSalute21yearsold2、皇家禮炮50年-RoyalSalute50yearsold3、芝華士威士忌-ChivasRegal4、格蘭利威-TheGlenlivet,32,33,1820年，蘇格蘭人JohnWalker開始了第一杯調(diào)配威士忌的嘗試。他將調(diào)制混合茶葉的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到威士忌的調(diào)配中，并發(fā)現(xiàn)這種經(jīng)過(guò)調(diào)配的威士忌有著更深邃而精致的口味。JohnWalker過(guò)世后，年僅20歲的亞歷山大子承父業(yè)，并調(diào)制出一種全新的調(diào)配威士忌，命名為“老高地威士忌”，即JohnnieWalker【黑牌】的前身。1867年，亞歷山大注冊(cè)了商標(biāo)所有權(quán)，并設(shè)計(jì)出讓人眼睛一亮的傾斜式商標(biāo)和方形酒瓶，在市場(chǎng)上創(chuàng)造出無(wú)可匹敵的威士忌。Walker家族就這樣一代接一代，孜孜以求地專研威士忌的調(diào)配工藝，調(diào)制出舉世無(wú)雙的威士忌，奠定了其品牌在全球的至尊地弧,34,35,紅牌是普及品，黑牌則是十二年舊的佳釀。在香港代理商的推廣宣傳活動(dòng)中從來(lái)不提及其原名，只以紅牌威士忌及黑牌威士忌而稱之。,36,威士忌酒飲用服務(wù),杯子：Oldfashionedrockglass零杯銷售（老式，古典巖石杯）斟酒量：40ml每客,37,威士忌酒品飲方法,純飲：用straightglass（20oz容量）1oz加冰：先加冰后加酒（加4-6塊冰塊）兌水：降低威士忌的酒度。加蘇打水或加蒸餾水調(diào)制雞尾酒,38,威士忌作基酒,Manhattan（曼哈頓）配方：方法：杯中加冰，依次倒入配方用酒匙攪動(dòng)將酒倒入whiskey酒杯用果簽插上紅櫻桃,39,三、金酒,1、概述2、金酒商標(biāo)3、金酒飲用,40,1、概述,Drunkforapenay一分錢喝個(gè)飽；Deaddrunkfortwopenay二分錢喝個(gè)倒；Cleanstrawfornothing窮小子來(lái)喝酒，一分錢也不要。,41,金酒,GinGenever都是指的杜松子起源于荷蘭，由荷蘭藥物學(xué)家發(fā)明，是荷蘭的國(guó)酒。,42,2、金酒商標(biāo),英式干金酒的商標(biāo)有：DryGin、ExtraDryGin、VeryDryGin、LondonDryGin和EnglishDryGin，這些都是英國(guó)上議院給金酒一定地位的記號(hào)。Dry不是象葡萄酒表示酸，而是指含糖量低。著名的酒牌有：英國(guó)衛(wèi)兵（Beefeater）、歌頓（Gordons）、吉利蓓（Gilbeys）、坦求來(lái)（Tangueray）,43,3、金酒原料,大麥、黑麥、玉米、杜松子（產(chǎn)生香味）風(fēng)格：無(wú)色透明、辣中帶甜。,44,4、金酒飲用,倫敦干金酒也可以冰鎮(zhèn)后純飲。冰鎮(zhèn)的方法有很多，例如：將酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰塊，但大多數(shù)客人喜歡將之用于混飲（即做混合酒的基酒）。杯中：oldfashionedrockglass容量：30ml,45,4、金酒飲用,調(diào)制雞尾酒原料：Gin1oz，君度酒四分之一oz，青檸檬汁二分之一oz，生雞蛋清二分之一個(gè)（目的：加入泡沫），紅石榴汁二分之一茶匙,46,47,48,四、伏特加,1、概述2、RussiaVodka3、PolandVodka4、飲用及服務(wù),49,1、概述,伏特加是從俄語(yǔ)中“水”VODA一詞派生而來(lái)的，是俄國(guó)具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米作原料了。,50,2、起源,“生命之水”，伏特加風(fēng)情伏特加是俄國(guó)和波蘭的國(guó)酒，是北歐寒冷國(guó)家十分流行的烈性飲料，他的歷史悠久，產(chǎn)生于14世紀(jì)左右，其英文名為VODKA，出自于俄羅斯的一個(gè)港口名VIATKA，含義是“生命之水”。,51,2、起源,傳說(shuō)15世紀(jì)末俄羅斯剛剛完全擺脫了韃靼人的統(tǒng)治，克里姆林宮的僧侶們首次生產(chǎn)出了伏特加酒。一開始，用的是從熱那亞經(jīng)克里米亞運(yùn)來(lái)的進(jìn)口酒精，而后用當(dāng)?shù)氐摹凹Z食”酒精和清淡的泉水生產(chǎn)伏特加。到了16世紀(jì)，許多與伏特加生產(chǎn)有關(guān)的文件被俄羅斯東正教會(huì)毀掉，因?yàn)榉丶邮菒耗У陌l(fā)明。盡管如此，修士們總是很喜歡伏特加。,52,小知識(shí),伏特加在俄羅斯廣袤的土地上既給予又索求，僅靠生產(chǎn)“斯米爾諾夫”牌伏特加繳納的消費(fèi)稅，20世紀(jì)某一時(shí)期就支撐了蘇聯(lián)軍隊(duì)1/3的供給。但伏特加同時(shí)也打敗了這支軍隊(duì)，有時(shí)其殺傷力甚于戰(zhàn)爭(zhēng)。阿富汗戰(zhàn)爭(zhēng)10年間犧牲了14萬(wàn)蘇聯(lián)士兵，而俄羅斯每年因?yàn)⒕卸旧硗龅木陀?萬(wàn)人。,53,2、RussiaVodka,最初的用料為大麥，以后逐漸改用含淀粉的玉米、土豆，前蘇聯(lián)vodka加在釀造酒醪和蒸餾原酒過(guò)程中與其他蒸餾酒并無(wú)特殊之處.名品有：Moskovskaya莫斯科紅牌、綠牌Stolichnaya蘇聯(lián)伏特加,54,3、PolandVodka,波蘭伏特加在世界上頗有名氣，它的釀造工藝與蘇聯(lián)伏特加相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過(guò)程中，加入許多草卉、植物、顆粒等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加比蘇聯(lián)的更加香體豐富、更富韻味.名品有：BlueBison蘭野牛Wyborowa維波羅瓦Zubrowka朱波維卡,55,瑞典伏特加,瑞典釀造伏特加酒的歷史可遠(yuǎn)溯至公元十五世紀(jì)。然而，直至上世紀(jì)后半葉才由瑞典的伏特加批發(fā)商拉爾斯奧爾森史密斯發(fā)展出一個(gè)完善的釀造方法，釀制出一種前所未見的純凈烈酒，史密斯將之命名為絕對(duì)凈化伏特加酒。一九七五年，瑞典葡萄酒及烈酒有限公司根據(jù)史密斯的原有構(gòu)想，再加上現(xiàn)代科技，利用精挑細(xì)選的瑞典南部谷物，蒸餾出一種純度更高的烈酒，命名為Absolut伏特加，專家所作的分析顯示，其純度在市場(chǎng)上可謂無(wú)出其右，一次絕對(duì)的成功！,56,4、飲用及服務(wù),Vodka的標(biāo)準(zhǔn)用量為40ml/份，可選用利口杯凈飲或古典杯加冰塊及凈飲用，作為佐餐酒或餐后酒，常溫服務(wù)。單飲時(shí)，備涼水一杯。快飲是其主要的飲用方式?！按罂诖罂诘睾萔odka，佐以魚子醬和熏魚”常常被人們用來(lái)形容俄羅斯人及波蘭人酷愛Vodka的情形。因Vodka是一種無(wú)臭無(wú)味又無(wú)香氣的酒，非常適宜對(duì)果汁汽水飲用，也是雞尾酒最佳的基酒之一。,57,4、飲用及服務(wù),BloodyMary原料：vodka1.5oz，檸檬汁0.25oz，辣椒汁0.5茶匙，鹽0.2茶匙,58,WhiteRussian,由伏特加和kahlua還有牛奶混合調(diào)成的。,59,五、朗姆酒,1、概述2、分類3、朗姆酒的飲用4、朗姆酒的馳名品牌,60,1、概述,朗姆酒的原料為甘蔗。它的產(chǎn)地在西半球的西印度群島，以及美國(guó)、墨西哥、古巴、牙買加、海地、多米尼亞、特立尼達(dá)和多巴哥、圭亞那、巴西等國(guó)家。另外，非洲島國(guó)馬達(dá)加斯加也出產(chǎn)朗姆酒。,61,2、起源,16世紀(jì)哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，在西印度群島一帶開始廣泛種植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖時(shí)剩下許多殘?jiān)?，這種副產(chǎn)品稱為糖蜜。人們把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸餾，就形成新的蒸餾酒。人們稱之為“Tafia”但當(dāng)時(shí)的釀造方法非常簡(jiǎn)單，酒質(zhì)不好，這種酒只有種植園的奴隸們喝，奴隸主們則要喝葡萄酒。,62,2、起源,后來(lái)蒸餾技術(shù)得到改進(jìn)，把酒放在木桶里儲(chǔ)存一段時(shí)間，就成為爽口的朗姆酒了。英國(guó)人把這種酒稱為：“Rumbuillon”,簡(jiǎn)稱“Rum”,也就是我們所說(shuō)的朗姆酒。,63,3、分類,朗姆酒是微黃、褐色的液體，具有細(xì)致、甜潤(rùn)的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陳年并不重要，主要看是不是原產(chǎn)地。它分為清淡型和濃烈型兩種風(fēng)格。清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進(jìn)行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中儲(chǔ)存多年，再勾兌配制而成。濃烈型朗姆酒是由攙入榨糖殘?jiān)奶敲墼谔烊唤湍妇淖饔孟戮徛l(fā)酵制成的。,64,MaiTai,黑色朗姆酒菠蘿汁pineapplejuice。不僅好喝，而且好看，“MaiTai”被裝在了一個(gè)被掏空的菠蘿里面,65,5、郎姆酒的馳名品牌,BacardiLight(百家得淡酒),BacardiSilver(百家得銀標(biāo)),BacardiGold(百家得金標(biāo)),PuertoRicoRum(波多黎各郎姆酒),JamaicanRum(牙買加郎姆酒),MyersRum(牙)(美雅士),HavanaClub(哈瓦那俱樂(lè)部郎姆酒),66,早在世紀(jì)初