動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-新VIP

食物營(yíng)養(yǎng),第三章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第三節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的動(dòng)物性食品有哪些？,包括畜禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、乳及乳制品等。,概述,動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3碳水化合物含量低；4礦物質(zhì)含量比較齊全；5維生素含量豐富。,一、畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有人認(rèn)為“白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？,畜肉類(lèi)：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱(chēng)為“紅肉”。禽肉類(lèi)：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥(niǎo)等，統(tǒng)稱(chēng)為“白肉”。,PK,畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,1、蛋白質(zhì)（1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽類(lèi)比畜類(lèi)蛋白質(zhì)含量稍高一點(diǎn)。（2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。,問(wèn)題1：優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么？問(wèn)題2：優(yōu)質(zhì)蛋白長(zhǎng)期攝入不足，會(huì)造成什么后果？,畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,2、脂肪畜禽類(lèi)動(dòng)物脂肪含量的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)：（1）畜類(lèi)的脂肪含量比禽類(lèi)高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類(lèi)：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗肥胖的元兇。禽類(lèi)：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸,畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,3、碳水化合物含量都很低，禽類(lèi)比畜類(lèi)稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。,畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,4、礦物質(zhì)（1）肉類(lèi)食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類(lèi)中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來(lái)源。（3）礦物質(zhì)含量與種類(lèi)、部位等有關(guān),畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類(lèi)：富含維生素A、維生素B2禽類(lèi)：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2,黃豆一品骨,排骨,烤肉,八寶雞,烤雞,香酥鴨,烤鴨,一、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,河豚魚(yú)中毒中毒癥狀中毒者在食入1045分鐘后就可發(fā)生神經(jīng)病學(xué)癥狀，表現(xiàn)為面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困難和心血管衰竭，嚴(yán)重者數(shù)小時(shí)內(nèi)死亡河豚毒素是一種強(qiáng)烈且性質(zhì)較穩(wěn)定的神經(jīng)毒，鹽腌、日曬煮沸等均不能使之破壞分布主要存在于各種河豚的卵、卵巢、肝臟、血液、腸道和皮膚中新鮮洗凈的肌肉可視為無(wú)毒，但魚(yú)死后，內(nèi)臟毒素會(huì)逐漸溶進(jìn)體液并滲入肌肉，也可引起肌肉帶毒,第六節(jié)蛋及蛋制品,概述,常見(jiàn)的蛋類(lèi)有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。,（一）蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,1、蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布,各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。,11%,89%的1/3,89%的2/3,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（1）蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來(lái)源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類(lèi)谷類(lèi)的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。,蛋白質(zhì)12.8,優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白生物價(jià)95卵白蛋白清蛋白，加熱凝固蛋清副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類(lèi)卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（3）維生素蛋類(lèi)的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（4）礦物質(zhì)蛋類(lèi)礦物質(zhì)主要為鈣、鐵和磷鐵的吸收率低鈣主要存在于蛋殼當(dāng)中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。,你認(rèn)為蛋殼能補(bǔ)鈣嗎？,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,鈣強(qiáng)化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過(guò)1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強(qiáng)化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補(bǔ)鈣方法。,吃雞蛋的誤區(qū),誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高,（二）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咸蛋松花蛋蛋粉,三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,水產(chǎn)品包括各種魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)。它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源，味道鮮美。1、魚(yú)類(lèi)2、甲殼類(lèi)3、軟體類(lèi),魚(yú)類(lèi),（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為1525），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；,魚(yú)類(lèi),（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、脂類(lèi)含量因品種不同而差異較大（0.5%11%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周?chē)?，肌肉組織中含量很少。膽固醇含量不高，魚(yú)子中的膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。,魚(yú)類(lèi),（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)3、無(wú)機(jī)鹽含量比較高（1%2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來(lái)源。此外，海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富。,魚(yú)類(lèi),（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4、維生素魚(yú)類(lèi)是維生素B2、煙酸的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚(yú)的肝臟富含維生素A和維生素D。生魚(yú)中含有硫胺素酶，魚(yú)生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。,魚(yú)類(lèi),（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)5、含氮浸出物魚(yú)類(lèi)含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)；三甲胺，是魚(yú)腥味的重要物質(zhì)。,魚(yú)類(lèi),（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、鯉魚(yú)鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均每天會(huì)攝入到100g的海魚(yú)，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國(guó)。在我國(guó)，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。,魚(yú)類(lèi),（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、鯽魚(yú)富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。,魚(yú)類(lèi),（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、桂魚(yú)桂魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、無(wú)機(jī)鹽等桂魚(yú)為補(bǔ)氣血，亦虛勞的食療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。桂魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。,魚(yú)類(lèi),（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、帶魚(yú)脂肪含量高于一般魚(yú)類(lèi)，多為不飽和脂肪酸含有豐富的鎂元素肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。,甲殼類(lèi),主要有蝦類(lèi)和蟹類(lèi)。,甲殼類(lèi),1、蛋白質(zhì)一般在15%20%之間，氨基酸種類(lèi)齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質(zhì)含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。,甲殼類(lèi),4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時(shí)存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類(lèi)甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動(dòng)物性膳食纖維。,軟體類(lèi),主要有蛤類(lèi)、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚(yú)、烏賊等。,軟體類(lèi),（一）營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)含量5%10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚(yú)肉高。2、礦物質(zhì)貝類(lèi)富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營(yíng)養(yǎng)成分,（二）常見(jiàn)軟體類(lèi)1、海參2、牡蠣,河豚魚(yú)中毒中毒癥狀中毒者在食入1045分鐘后就可發(fā)生神經(jīng)病學(xué)癥狀，表現(xiàn)為面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困難和心血管衰竭，嚴(yán)重者數(shù)小時(shí)內(nèi)死亡河豚毒素是一種強(qiáng)烈且性質(zhì)較穩(wěn)定的神經(jīng)毒，鹽腌、日曬煮沸等均不能使之破壞分布主要存在于各種河豚的卵、卵巢、肝臟、血液、腸道和皮膚中新鮮洗凈的肌肉可視為無(wú)毒，但魚(yú)死后，內(nèi)臟毒素會(huì)逐漸溶進(jìn)體液并滲入肌肉，也可引起肌肉帶毒,四、乳與乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)奶類(lèi)食品中以牛奶類(lèi)最為普遍。牛奶是最好的鈣源，同時(shí)還能提高機(jī)體免疫力、降低膽固醇、防治動(dòng)脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用。,乳類(lèi),1、蛋白質(zhì)（3.0%3.5%）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，容易被消化吸收。能與谷類(lèi)蛋白發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。,2、脂肪（2.8%4.0%）牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類(lèi)胡蘿卜素和脂溶性維生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。,3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促進(jìn)鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。,4、維生素幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來(lái)源。,5、礦物質(zhì)（0.70.75）鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來(lái)源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當(dāng)。,6、其他有益健康的物質(zhì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長(zhǎng)因子和多種活性肽類(lèi)。,（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、含乳飲料,（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、發(fā)酵乳生理功能：提高了消化吸收率；乳酸能促進(jìn)機(jī)體對(duì)Ca、P、Fe的吸收;B族維生素含量增加；調(diào)節(jié)腸道細(xì)菌群平衡.,（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、乳粉4、干酪及其副產(chǎn)品高脂食品5、初乳6、冰激凌高脂,A:巴氏殺菌乳,低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌,高溫短時(shí)間殺菌,62-65,30min,80-85,10-15s.,巴氏殺菌乳特點(diǎn)：可殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌芽孢，因此要求在4左右的溫度下保存，保存期27天。,液態(tài)乳消毒,B:滅菌乳,保持滅菌,超高溫瞬時(shí)滅菌,流動(dòng)乳液經(jīng)135以上滅菌數(shù)秒,乳液于密閉容器中，在不低于110溫度下滅菌10min以上