動物性食物的營養(yǎng)價值-新

食物營養(yǎng),第三章各類食品的營養(yǎng)價值,第三節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值,談談你認識的動物性食品有哪些？,包括畜禽類、蛋類、水產品、乳及乳制品等。,概述,動物性食物的營養(yǎng)特點：1蛋白質量多質好；2飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3碳水化合物含量低；4礦物質含量比較齊全；5維生素含量豐富。,一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值,有人認為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？,畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥等，統(tǒng)稱為“白肉”。,PK,畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：,1、蛋白質（1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質含量稍高一點。（2）各部位的蛋白質含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。,問題1：優(yōu)質蛋白作用是什么？問題2：優(yōu)質蛋白長期攝入不足，會造成什么后果？,畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：,2、脂肪畜禽類動物脂肪含量的相同點與不同點：（1）畜類的脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗肥胖的元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸,畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：,3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動物的營養(yǎng)及健壯情況有關。,畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：,4、礦物質（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來源。（3）礦物質含量與種類、部位等有關,畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：,5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2,黃豆一品骨,排骨,烤肉,八寶雞,烤雞,香酥鴨,烤鴨,一、蛋類的營養(yǎng)價值,河豚魚中毒中毒癥狀中毒者在食入1045分鐘后就可發(fā)生神經病學癥狀，表現(xiàn)為面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困難和心血管衰竭，嚴重者數(shù)小時內死亡河豚毒素是一種強烈且性質較穩(wěn)定的神經毒，鹽腌、日曬煮沸等均不能使之破壞分布主要存在于各種河豚的卵、卵巢、肝臟、血液、腸道和皮膚中新鮮洗凈的肌肉可視為無毒，但魚死后，內臟毒素會逐漸溶進體液并滲入肌肉，也可引起肌肉帶毒,第六節(jié)蛋及蛋制品,概述,常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。,（一）蛋類的營養(yǎng)價值1、蛋的結構及營養(yǎng)素分布2、蛋的營養(yǎng)成分,1、蛋的結構及營養(yǎng)素分布,各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。,11%,89%的1/3,89%的2/3,2、蛋的營養(yǎng)成分,（1）蛋白質是食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類谷類的蛋白質互補。,蛋白質12.8,優(yōu)質蛋白參考蛋白生物價95卵白蛋白清蛋白，加熱凝固蛋清副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白,2、蛋的營養(yǎng)成分,（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。,2、蛋的營養(yǎng)成分,（3）維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。,2、蛋的營養(yǎng)成分,（4）礦物質蛋類礦物質主要為鈣、鐵和磷鐵的吸收率低鈣主要存在于蛋殼當中，其余的礦物質大部分集中在蛋黃里。,你認為蛋殼能補鈣嗎？,2、蛋的營養(yǎng)成分,鈣強化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經過1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補鈣方法。,吃雞蛋的誤區(qū),誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時間越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高,（二）蛋制品的營養(yǎng)價值咸蛋松花蛋蛋粉,三、水產品的營養(yǎng)價值,水產品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。它們是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類,魚類,（一）魚類的營養(yǎng)特點1、蛋白質屬于優(yōu)質蛋白（約為1525），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；,魚類,（一）魚類的營養(yǎng)特點2、脂類含量因品種不同而差異較大（0.5%11%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。膽固醇含量不高，魚子中的膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。,魚類,（一）魚類的營養(yǎng)特點3、無機鹽含量比較高（1%2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。此外，海產魚類含碘豐富。,魚類,（一）魚類的營養(yǎng)特點4、維生素魚類是維生素B2、煙酸的良好來源。海產魚的肝臟富含維生素A和維生素D。生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。,魚類,（一）魚類的營養(yǎng)特點5、含氮浸出物魚類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質；三甲胺，是魚腥味的重要物質。,魚類,（二）常見魚類的營養(yǎng)價值1、鯉魚鯉魚的蛋白質含量高、質量佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均每天會攝入到100g的海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國。在我國，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。,魚類,（二）常見魚類的營養(yǎng)價值2、鯽魚富含優(yōu)質蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產婦食用。,魚類,（二）常見魚類的營養(yǎng)價值3、桂魚桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、無機鹽等桂魚為補氣血，亦虛勞的食療要品，肺結核病人宜多食之。桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。,魚類,（二）常見魚類的營養(yǎng)價值4、帶魚脂肪含量高于一般魚類，多為不飽和脂肪酸含有豐富的鎂元素肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。,甲殼類,主要有蝦類和蟹類。,甲殼類,1、蛋白質一般在15%20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。,甲殼類,4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內可同時存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類甲殼質含量豐富，甲殼質是唯一的動物性膳食纖維。,軟體類,主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。,軟體類,（一）營養(yǎng)特點1、蛋白質含量5%10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營養(yǎng)成分,（二）常見軟體類1、海參2、牡蠣,河豚魚中毒中毒癥狀中毒者在食入1045分鐘后就可發(fā)生神經病學癥狀，表現(xiàn)為面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困難和心血管衰竭，嚴重者數(shù)小時內死亡河豚毒素是一種強烈且性質較穩(wěn)定的神經毒，鹽腌、日曬煮沸等均不能使之破壞分布主要存在于各種河豚的卵、卵巢、肝臟、血液、腸道和皮膚中新鮮洗凈的肌肉可視為無毒，但魚死后，內臟毒素會逐漸溶進體液并滲入肌肉，也可引起肌肉帶毒,四、乳與乳制品的營養(yǎng)價值,（一）乳的營養(yǎng)特點奶類食品中以牛奶類最為普遍。牛奶是最好的鈣源，同時還能提高機體免疫力、降低膽固醇、防治動脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長的作用。,乳類,1、蛋白質（3.0%3.5%）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白屬優(yōu)質蛋白，容易被消化吸收。能與谷類蛋白發(fā)生營養(yǎng)互補作用。羊奶蛋白質略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。,2、脂肪（2.8%4.0%）牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。,3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促進鈣的吸收，有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。體內乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。,4、維生素幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來源。,5、礦物質（0.70.75）鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶的礦物質含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當。,6、其他有益健康的物質乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長因子和多種活性肽類。,（二）乳制品的營養(yǎng)價值1、含乳飲料,（二）乳制品的營養(yǎng)價值2、發(fā)酵乳生理功能：提高了消化吸收率；乳酸能促進機體對Ca、P、Fe的吸收;B族維生素含量增加；調節(jié)腸道細菌群平衡.,（二）乳制品的營養(yǎng)價值3、乳粉4、干酪及其副產品高脂食品5、初乳6、冰激凌高脂,A:巴氏殺菌乳,低溫長時間殺菌,高溫短時間殺菌,62-65,30min,80-85,10-15s.,巴氏殺菌乳特點：可殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細菌芽孢，因此要求在4左右的溫度下保存，保存期27天。,液態(tài)乳消毒,B:滅菌乳,保持滅菌,超高溫瞬時滅菌,流動乳液經135以上滅菌數(shù)秒,乳液于密閉容器中，在不低于110溫度下滅菌10min以上