烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會培養(yǎng)、培訓了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學經驗，該專業(yè)在我國烹飪職業(yè)教育中開設最早、時間最長、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學校規(guī)模的不斷擴大，烹飪專業(yè)得到了長足的發(fā)展。目前該專業(yè)是省示范專業(yè)、品牌專業(yè)、課改試驗點專業(yè)。一、學制與培養(yǎng)目標1、招生對象：初中畢業(yè)生2、學制：五年3、辦學層次：?？?、培養(yǎng)目標：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的烹飪高素質技能型專門人才。二、職業(yè)面向本專業(yè)學生畢業(yè)后適應范圍較廣，具體如下：1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。2、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產等崗位。三、主要專業(yè)課程設置及介紹1行業(yè)認知本課程的任務是在學生進行專業(yè)學習前，加深對烹飪專業(yè)的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業(yè)參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學習烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識（1）烹飪原料學本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學本課程是烹飪專業(yè)的基礎理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學習，掌握相關的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習慣打下基礎。（3）中國飲食文化概論本課程的任務是使學生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質烹飪人才。該課程的主要內容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。（4）烹飪工藝學本課程講授烹飪有關的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續(xù)學習和適應職業(yè)轉換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。（5）烹飪化學本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學問題。3.刀工基礎、勺工基礎本課程是烹飪專業(yè)基礎性操作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術打好基礎，并形成良好的職業(yè)習慣。4. 熱菜制作本課程主要培養(yǎng)學生烹調的基本操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的基礎。本課程具體的教學按照菜系進行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學生掌握各類菜肴的常見烹調方法，并能舉一反三。5. 面點制作本課程培養(yǎng)學生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術和基本操作程序，達到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點心、廣式點心和京式點心的教學，讓學生掌握常見品種的制作方法與行色。6. 涼菜制作本課程主要包括專業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進而進行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學生能對菜肴制作形成一定的認識。7.國外佳肴制作了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風味特點，了解常用國外菜肴設備的外型、結構及使用維護方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學生具有初步的印象。8. 食品雕刻本課程著重進行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學，在學生學有余力的基礎上，進一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去。9.食藝技巧本課程著重對菜肴進行點綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術特性。10.綜合主題筵席本課程是學生在學完專業(yè)基本技能之后，對所學知識的一種綜合運用，讓學生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。四、畢業(yè)時獲得的證書證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實踐性教學安排與職業(yè)資格證書考核有機結合，鼓勵學生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時，取得與專業(yè)相關的職業(yè)資格證書。本專業(yè)學生在畢業(yè)時須獲得以下證書：1、高級烹調師在第三年參加中級烹調師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“高級烹調師”職業(yè)資格證書的考核。2、中級面點師在第三年參加初級面點師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“中級面點師”職業(yè)資格證書的考核。3、中級營養(yǎng)配餐師在修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課、和完成集中社會實習環(huán)節(jié)后有資格參加“中級營養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書的考核?？色@得以下證書：1、餐飲職業(yè)經理人在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經紀人”職業(yè)資格證書的考核。2、英語二級證書3、計算機 NIT證書該專業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級實習指導老師18名，他們中有高級烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚菜烹飪大師12名。所有專業(yè)教師個個都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業(yè)科研能力強，發(fā)表文章總計達500篇、出版專業(yè)書籍近60本，在國內外各類大賽中榮獲金銀獎，在行業(yè)中享有較高的榮譽。在國內外各類大賽中榮獲金銀獎近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語權。該專業(yè)的實訓室在環(huán)境、場地、設備、條件、功能服務等諸多方面達到國際先進水平，為培養(yǎng)高素質的烹飪技能人才提供最先進、最科學、最適用、最合理的設施設備。并可以集學生實習、訓練和教學、科研、實驗、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時容納400人進行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進的方法進行烹飪示范教學演示；能用最科學的方法進行中西菜點的營養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專業(yè)的學生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場所；能承擔全國、全省或市級大型比賽。8000多平方米的校內實訓室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點室、西餐室、西點室、日韓料理室、標本室、倉儲室、模擬廚房、教師示范室、學生實習室、點評室、陳列室、營養(yǎng)分析實驗室等。設備先進，國內一流。學生就業(yè)足跡遍布在全國34個省市自治區(qū)和海外46個國家和地區(qū)。他們中有的在中直機關和中央領導同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國和各駐外機構，更多的擔任著大飯店、大賓館的領導職務或成為技術培訓和職業(yè)教育的中堅力量。該