肉與肉制品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

第一部分 肉與肉制品化學(xué)指標(biāo)測(cè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 肉與肉制品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定（凱氏定氮法） 一、原理在凱氏定氮過程中，樣品中的蛋白質(zhì)和其他有機(jī)成分在催化劑存在下，被硫酸消化，總有機(jī)氮轉(zhuǎn)化成硫酸銨，然后堿化蒸餾，中和消化液使氨游離，并將氨蒸餾至硼酸溶液中形成硼酸銨，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，測(cè)出樣品轉(zhuǎn)化后的氮含量。由于非蛋白組分中也含有氮，所以此方法的分析結(jié)果為樣品中的粗蛋白含量。二、試劑所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制1硫酸銅，消化過程中加入硫酸銅是為了增加反應(yīng)速度，硫酸銅可以起催化劑的作用。2硫酸鉀，在消化過程中添加硫酸鉀，它可與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度（純硫酸沸點(diǎn)330，添加硫酸鉀后，可達(dá)400），加速反應(yīng)過程。3硫酸。42%硼酸溶液。5混合指示劑，1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基蘭乙醇溶液臨用時(shí)混合。60.05N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。三、儀器凱氏定氮蒸餾裝置，分析天平，凱氏燒瓶，酸式滴定管，容量瓶（100mL），量桶（100mL），20mL吸管，托盤天平，10mL吸管，三角燒瓶。蒸汽發(fā)生器安全管導(dǎo)管汽水分離器樣品入口冷凝管冷水接收三角瓶反應(yīng)管圖1 凱氏蒸餾裝置四、操作方法1樣品處理精密稱取0.2-2.0g固體樣品或2-5g半固體樣品或吸取10-20mL液體樣品（含氮量580mg），準(zhǔn)確至0.0002g，肉及肉制品取樣量為0.8-1.2克。移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力（360410），并保持瓶內(nèi)液體微沸至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5hr。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中。再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。2裝置凱氏定氮蒸餾裝置按圖裝好定氮蒸餾裝置，在水蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性。加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水3半微量蒸餾向錐形瓶內(nèi)加入10mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴。并使冷凝管的下端浸入液面下。準(zhǔn)確移取樣品消化液10mL注入蒸餾裝置的反應(yīng)室中，用少量蒸餾水沖洗進(jìn)樣入口，立即將夾子夾緊，再加10mL氫氧化鈉溶液，小心松動(dòng)夾子使之流入反應(yīng)室，將夾子夾緊，且在入口處加水密封，防止漏氣。蒸餾5min降下錐形瓶使冷凝管末端離開吸收液面，再蒸餾lmin，用蒸餾水沖洗冷凝管末端，洗液均流入錐形瓶內(nèi)，然后停止蒸餾。取下接收瓶，以滴定至為終點(diǎn)。4滴定蒸餾后的吸收液立即用0.05molL硫酸或0.05molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（鄰苯二甲酸氫鉀法標(biāo)定）滴定，溶液由藍(lán)綠色變成灰色或灰紅色為終點(diǎn)。同時(shí)吸取10mL空白液按上述方法蒸餾。5計(jì)算式中：v2滴定樣品時(shí)所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積，mL；v1滴定空白樣品時(shí)所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積，mL；c鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，molL；m試樣質(zhì)量，g；V試樣消化液總體積，mL；V試樣消化液蒸餾用體積，mL；0.0140與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.000molL）相當(dāng)?shù)?、以克表示的氮的質(zhì)量。6.25氮換算成蛋白質(zhì)的平均系數(shù)。蛋白質(zhì)中氮含量一般為1517.6%，按16%計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì)。肉與肉制品為6.25，乳制品為6.38，白粉為5.70，玉米、高梁為6.24，大豆及其制品為5.71。 6重復(fù)性要求每個(gè)試樣取兩個(gè)平行樣進(jìn)行測(cè)定，以其算術(shù)平均值為結(jié)果。當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量在25以上時(shí)，允許相對(duì)偏差為。當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量在1025之間時(shí)，允許相對(duì)偏差為2。當(dāng)粗蛋白質(zhì)含量在10以下時(shí)，允許相對(duì)偏差為3。五、凱氏定氮法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)可用于所有食品的蛋白質(zhì)分析中；操作相對(duì)比較簡單；實(shí)驗(yàn)費(fèi)用較低；結(jié)果準(zhǔn)確，是一種測(cè)定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法；用改