肉與肉制品中蛋白質含量的測定

第一部分 肉與肉制品化學指標測定實驗實驗三 肉與肉制品中蛋白質含量的測定（凱氏定氮法） 一、原理在凱氏定氮過程中，樣品中的蛋白質和其他有機成分在催化劑存在下，被硫酸消化，總有機氮轉化成硫酸銨，然后堿化蒸餾，中和消化液使氨游離，并將氨蒸餾至硼酸溶液中形成硼酸銨，用標準酸溶液滴定，測出樣品轉化后的氮含量。由于非蛋白組分中也含有氮，所以此方法的分析結果為樣品中的粗蛋白含量。二、試劑所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制1硫酸銅，消化過程中加入硫酸銅是為了增加反應速度，硫酸銅可以起催化劑的作用。2硫酸鉀，在消化過程中添加硫酸鉀，它可與硫酸反應生成硫酸氫鉀，可提高反應溫度（純硫酸沸點330，添加硫酸鉀后，可達400），加速反應過程。3硫酸。42%硼酸溶液。5混合指示劑，1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基蘭乙醇溶液臨用時混合。60.05N硫酸標準溶液或鹽酸標準溶液。三、儀器凱氏定氮蒸餾裝置，分析天平，凱氏燒瓶，酸式滴定管，容量瓶（100mL），量桶（100mL），20mL吸管，托盤天平，10mL吸管，三角燒瓶。蒸汽發(fā)生器安全管導管汽水分離器樣品入口冷凝管冷水接收三角瓶反應管圖1 凱氏蒸餾裝置四、操作方法1樣品處理精密稱取0.2-2.0g固體樣品或2-5g半固體樣品或吸取10-20mL液體樣品（含氮量580mg），準確至0.0002g，肉及肉制品取樣量為0.8-1.2克。移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力（360410），并保持瓶內液體微沸至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5hr。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中。再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。2裝置凱氏定氮蒸餾裝置按圖裝好定氮蒸餾裝置，在水蒸汽發(fā)生瓶內裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性。加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內的水3半微量蒸餾向錐形瓶內加入10mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴。并使冷凝管的下端浸入液面下。準確移取樣品消化液10mL注入蒸餾裝置的反應室中，用少量蒸餾水沖洗進樣入口，立即將夾子夾緊，再加10mL氫氧化鈉溶液，小心松動夾子使之流入反應室，將夾子夾緊，且在入口處加水密封，防止漏氣。蒸餾5min降下錐形瓶使冷凝管末端離開吸收液面，再蒸餾lmin，用蒸餾水沖洗冷凝管末端，洗液均流入錐形瓶內，然后停止蒸餾。取下接收瓶，以滴定至為終點。4滴定蒸餾后的吸收液立即用0.05molL硫酸或0.05molL鹽酸標準溶液（鄰苯二甲酸氫鉀法標定）滴定，溶液由藍綠色變成灰色或灰紅色為終點。同時吸取10mL空白液按上述方法蒸餾。5計算式中：v2滴定樣品時所需標準酸溶液體積，mL；v1滴定空白樣品時所需標準酸溶液體積，mL；c鹽酸標準溶液濃度，molL；m試樣質量，g；V試樣消化液總體積，mL；V試樣消化液蒸餾用體積，mL；0.0140與1.00mL鹽酸標準溶液（1.000molL）相當?shù)?、以克表示的氮的質量。6.25氮換算成蛋白質的平均系數(shù)。蛋白質中氮含量一般為1517.6%，按16%計算乘以6.25即為蛋白質。肉與肉制品為6.25，乳制品為6.38，白粉為5.70，玉米、高梁為6.24，大豆及其制品為5.71。 6重復性要求每個試樣取兩個平行樣進行測定，以其算術平均值為結果。當粗蛋白質含量在25以上時，允許相對偏差為。當粗蛋白質含量在1025之間時，允許相對偏差為2。當粗蛋白質含量在10以下時，允許相對偏差為3。五、凱氏定氮法的優(yōu)缺點優(yōu)點可用于所有食品的蛋白質分析中；操作相對比較簡單；實驗費用較低；結果準確，是一種測定蛋白質的經典方法；用改