評(píng)分記錄表2課件資料

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)餐廳服務(wù)員中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表考件編號(hào): 姓名: 準(zhǔn)考證號(hào): 單位： 總 成 績(jī) 表序號(hào)試題名稱配分得分權(quán)重最后得分備注1中西餐擺臺(tái)（含餐巾折花）352散客引領(lǐng)入座203托盤斟酒 (難度:較難，權(quán)重35%)154中餐轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法（10人席位） (難度:中等，權(quán)重35%)205酒具保潔(難度:易，權(quán)重10%)10合計(jì)100 統(tǒng)分人： 年 月 日試題1、中西餐擺臺(tái)（含餐巾折花）表1：西餐早餐6人席便餐擺臺(tái)評(píng)分表序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1餐巾折花1.折六朵盤花，折法正確，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。2.操作衛(wèi)生，不能用嘴咬餐巾。擺花時(shí)將餐巾花放在展示盤中央，最佳觀賞面正對(duì)客人。121.餐巾反折每朵花扣0.5分。2.造型形象不逼真每花扣0.5分。3.擺放置不正或觀賞面不正對(duì)客人，每花扣0.5分。4.操作手法不衛(wèi)生每花扣0.5 分。2臺(tái)布站在長(zhǎng)側(cè)邊鋪臺(tái)布，臺(tái)布正面朝上，中凸線居中，四周下垂均勻。51.站立位置不正確扣1分。2.臺(tái)布反面朝上?？?分。3.臺(tái)布中線不居中扣3分。3拉椅定位1.動(dòng)作規(guī)范，兩端椅中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中心線。2.側(cè)椅間距均勻，兩兩相對(duì)，椅面的前邊與下垂臺(tái)布相切。6椅子位置不正確每椅扣1分。4展示盤餐盤放在餐位正中，手勢(shì)規(guī)范；盤邊距桌邊2cm，一次到位。121.餐盤位置不正確每盤扣1分。2.手勢(shì)不規(guī)范，盤邊距桌邊距離不正確每餐盤扣1分。5刀叉展示盤左右兩側(cè)2cm處各放一把餐叉和餐刀，刀口朝盤，刀叉柄端距桌邊2cm。121.刀叉距離不正確每套扣1分。2.刀口方向反每件扣1分。6咖啡杯咖啡勺咖啡杯放在餐刀的右側(cè)2cm，咖啡杯倒扣于咖啡墊碟中，咖啡杯柄和咖啡勺把朝向客人右側(cè)?？Х染咧行呐c展示盤中心連線與桌邊平行。121.咖啡杯放置位置不正確每套扣1分。2.咖啡杯柄和咖啡勺把朝向不正確每套扣1分。7面包盤黃油刀黃油碟1.叉左側(cè)2cm處放面包盤，盤心與展示盤心的連線與桌邊平行。2.黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處；黃油碟放在距黃油刀尖上方3cm處。181.面包盤放置位置錯(cuò)誤每盤扣1分。2.黃油刀放置位置錯(cuò)誤每件扣1分。3.黃油碟放置位置錯(cuò)誤每件扣1分。8公用物品1.花瓶放在餐桌中心。2.沿臺(tái)布中凸線在花瓶左右兩側(cè)20cm處各放一燭臺(tái)。3.燭臺(tái)外側(cè)10cm處放牙簽筒，鹽胡椒筒并排垂直于中凸線，字分別朝向正副主人，與牙簽筒呈三角形，間距為1cm。101.花瓶不在餐桌中心扣2分。2.燭臺(tái)放置位置不正確每件扣1分。3.鹽胡椒筒和牙簽筒放置位置不正確每件扣1分。9操作順序從主位開始，順時(shí)針依次擺放。41.位置錯(cuò)誤扣2分。2.行走方向錯(cuò)誤扣2分。10托盤姿勢(shì)托盤姿勢(shì)正確，不擱臂、不碰胸、腰，操作時(shí)托盤要拉開、端穩(wěn)，行走輕松自然。3托盤姿勢(shì)不正確最多扣3分.11儀容儀表衛(wèi)生著裝、化妝、飾物和頭發(fā)等符合要求，操作時(shí)動(dòng)作、神態(tài)自然，手法衛(wèi)生。41.儀表儀容不規(guī)范扣1分。2.操作動(dòng)作不正確扣2分.3.手法不衛(wèi)生扣1分。12整體效果清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。2如整體效果不協(xié)調(diào)最多扣2分。合計(jì)100說明：1.操作使用圓型和方型托盤各一個(gè)，中間有一次裝盤過程。2.失落一件餐具扣總分3分。3.每次操作前不消毒扣總分2分。否定項(xiàng)：在操作過程中出現(xiàn)翻盤，該子項(xiàng)目操作成績(jī)按零分計(jì)。表2：中餐10人席宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分表序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1餐巾折花1.折法正確，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。2.操作衛(wèi)生，不能用嘴咬餐巾。擺花時(shí)要突出主位，花的最佳觀賞面朝向客人，植物花與動(dòng)物花相間，高低錯(cuò)落有致。201.餐巾反折每朵花扣0.5分。2.造型形象不逼真每花扣0.5分。3.主位花沒突出扣1分。4.擺放不正確扣5分5.操作手法不衛(wèi)生扣4 分。2臺(tái)布站在主位鋪臺(tái)布，臺(tái)面中心線居中，十字交叉點(diǎn)居桌中心，臺(tái)布平整、四腳下垂相等。31.站立位置錯(cuò)誤扣1分。2.臺(tái)布中心不居餐桌中心扣2分。3轉(zhuǎn)臺(tái)花瓶轉(zhuǎn)臺(tái)居中，花瓶放在轉(zhuǎn)臺(tái)中心。21 轉(zhuǎn)臺(tái)不正確扣1分。2 花瓶偏扣1分。4骨碟骨碟離臺(tái)邊約cm，相互間距相等，定位準(zhǔn)，店徽對(duì)準(zhǔn)客人。101.骨碟離桌邊距離不正確每碟扣0.5分。2.骨碟間隔不均勻，定位不準(zhǔn)每碟扣0.5分。5湯碗湯勺味碟1.湯碗在骨碟的左上側(cè)間距cm左右，湯勺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。2.味碟在骨碟的右上側(cè)與湯碗在一條直線上并相距cm左右。101 口湯碗位置不正確扣4分。2 湯勺柄方向不正確扣3分。3味碟位置不正確扣3分。6筷架筷子筷架放在味碟的右側(cè)相距cm處，筷頭對(duì)準(zhǔn)中心，筷尾距桌邊cm。201.筷架位置不正確扣10分。2.筷子位置不正確扣10分。7三杯三杯成一線，紅酒杯正對(duì)骨碟的中心線，三杯間距約cm，水杯與湯碗約cm。151.紅酒杯位置不正確扣5分。2.白酒杯位置不正確扣5分。3.水杯位置不正確扣5分。8公用羹筷與調(diào)味具1.公架放在正副主人前面中心線左側(cè)3cm處，公筷與公勺平行放在公架上與中心線垂直并兩邊對(duì)稱，公筷靠轉(zhuǎn)臺(tái)而公勺靠水杯。2.醬醋壺和鹽胡椒筒分別放在主人左側(cè)和右側(cè)小位中心線兩旁，間距1cm左右；公用羹筷與調(diào)味具均離轉(zhuǎn)臺(tái)約2cm。41.公用筷勺擺放不正確扣2分。2.調(diào)味具擺放不正確扣2分。9拉椅從主賓拉椅，把椅子拉成圓形，椅子間距相等，椅背中心對(duì)骨碟，椅子邊緣與下垂的臺(tái)布相齊。5椅子位置不正確每張椅子扣0.5分。10操作順序擺臺(tái)從主位開始，順時(shí)針依次擺放。21.站立位置錯(cuò)誤扣1分。2.方向錯(cuò)誤扣1分。11托盤姿勢(shì)托盤姿勢(shì)正確，不擱臂、不碰胸、腰，操作時(shí)托盤要拉開、托穩(wěn)，行走輕松自然。41.托盤姿勢(shì)不正確扣2分。2.托盤不平穩(wěn)扣2分。12儀容儀表與衛(wèi)生著裝、化妝、飾物和頭發(fā)等符合要求，操作時(shí)動(dòng)作、神態(tài)自然，手法衛(wèi)生。31.儀表儀容不規(guī)范扣1分。2.手法不衛(wèi)生扣2分。13整體效果清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。2如整體效果不協(xié)調(diào)最多扣2分。合計(jì)100說明：1.操作使用圓型托盤二個(gè)，中間有一次裝盤過程。2.失落一件餐具扣總分3分。3.沒洗手消毒扣總分2分。否定項(xiàng)：在操作過程中翻盤、折花偷換他人作品。該項(xiàng)成績(jī)按零分計(jì)。 表3：餐巾折花評(píng)分表序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1折疊折法正確，注意餐巾正反面，一次成型。36折疊方法錯(cuò)誤每花扣3分。2造形造型形象逼真，餐巾挺刮，符合每朵花的最后成型要求。601造型形象不美觀每花扣3分。2 插入杯中深度或擺放在餐盤中位置不正確每花扣2分。3衛(wèi)生操作衛(wèi)生，不能用嘴咬餐巾。4操作不注意手法衛(wèi)生或用嘴咬餐巾，每次扣1分，最多不超過4分。合計(jì)100說明：在折花開始前沒雙手消毒扣總分5分。否定項(xiàng)：偷換他人折花作品，該子項(xiàng)目操作成績(jī)按零分計(jì)。 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題2、散客引領(lǐng)入座序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1微笑并欠身行禮按規(guī)定著裝，站于指定位置，站姿優(yōu)雅，向客人行三十度鞠躬禮，并向客人問好。201著裝不規(guī)范，不整潔扣5分。2.站立位置與姿勢(shì)不正確、臉部表情不自然各扣5分。3.行禮姿勢(shì)不正確扣5分。4.不主動(dòng)問好扣5分。2禮貌詢問詢問是否預(yù)訂，查對(duì)預(yù)訂資料，注明已抵達(dá)客人。詢問進(jìn)餐客人人數(shù)201不詢問預(yù)訂情況及不查對(duì)資料各扣5分。 2不詢問進(jìn)餐人數(shù)扣10分。3引領(lǐng)入座走在客人的側(cè)前方，右手向行進(jìn)的方向做出請(qǐng)的手勢(shì)，手勢(shì)正確。與客人相距約三步，在轉(zhuǎn)彎處有停留等客人的意識(shí)。301.引路時(shí)位置不正確扣5分。2.手勢(shì)不正確扣5分3.與客人相距的距離不正確扣10分。4.在轉(zhuǎn)彎處沒有停留等客的意識(shí)扣10分。4拉椅讓座征求客人意見，拉椅讓座，動(dòng)作規(guī)范。雙手輕拉椅背，示意客人入座，然后右手將椅前移至客人舒適為止。201.沒有征求客人意見扣5分。2.拉椅動(dòng)作不規(guī)范扣10分。3.沒有向客人示意入座的手勢(shì)扣5分。5迎賓結(jié)束向客人說祝福語(yǔ)，與值臺(tái)員交接。10沒向客人說祝福語(yǔ)扣10分。合計(jì)100否定項(xiàng)： 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題3、托盤斟酒 (難度:較難，權(quán)重35%)序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1斟酒準(zhǔn)備規(guī)范著裝，理盤，將托盤清理干凈。合理裝盤。51著裝不規(guī)范扣2分。2 裝盤不合理扣3分。2托盤姿勢(shì)正確，平托于胸前左側(cè)。201.托盤擱手腕或手臂扣5分。2托盤不平穩(wěn)扣10分。3托盤姿勢(shì)不美觀扣5分。3行走行走自如，不持瓶行走。5斟酒過程中持瓶行走一次扣1分，最多扣5分。4斟酒姿勢(shì)站在客人右后側(cè)，托盤不能在客人的頭頂上，身體離客人約15cm，將右腳伸入兩椅之間，從托盤取酒時(shí)，手握瓶身下半部，商標(biāo)朝向客人。301站立位置不正確扣5分。2.托盤超過客人椅背在客人頭頂上，每次扣0.5分。3.斟酒姿勢(shì)不正確每次扣0.5分。4.握瓶手勢(shì)不正確，商標(biāo)不對(duì)準(zhǔn)客人每次扣0.25分。5斟酒順序從主賓開始然后順時(shí)針繞臺(tái)進(jìn)行，不能站在一處為左右二位客人倒酒。51.斟酒不從主賓開始扣1分。2.斟酒順序不正確扣2分。3.如站在一處為左右二位客人斟酒扣2分。6斟酒要領(lǐng)斟酒量按題目要求進(jìn)行斟倒,斟倒的酒水要與酒杯相符，瓶中酒水不沖不灑，不滴不溢，酒瓶不碰客人酒杯。301.斟酒量不符合題目要求扣110分。2.斟倒的酒水品種不與酒杯相符扣110分。3.斟酒過程中如碰杯、滴灑、沖溢酒扣110分。7禮節(jié)禮貌每斟完一位，要禮貌說請(qǐng)。5每斟完一位客人如沒有禮貌用語(yǔ)每次扣0.25分。合計(jì)100說明：考試時(shí)間2分鐘，到時(shí)即停。否定項(xiàng)：考生若出現(xiàn)翻盤，該項(xiàng)操作成績(jī)按零分計(jì)。 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題4、中餐轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法（10人席位） (難度:中等，權(quán)重35%)序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1儀表儀容規(guī)范著裝，儀表儀容端莊。51著裝不規(guī)范扣2分。2 儀表儀容不規(guī)范扣3分。2上菜操作從小位（陪同人員）位置上菜，動(dòng)作規(guī)范，菜肴放置在轉(zhuǎn)臺(tái)上手法衛(wèi)生。101 上菜位置錯(cuò)誤扣3分。2 上菜動(dòng)作不規(guī)范扣4分。3 上菜手法不衛(wèi)生扣3分。3上分菜餐用具口湯碗放置在轉(zhuǎn)臺(tái)上成一線或成二排。分菜工具放在空盤中，放在便于操作的位置。 101 口湯碗放置位置不正確扣5分。2 分菜工具放置不規(guī)范扣5分。4分菜操作在小位分菜，動(dòng)作嫻熟，不外滴不灑，菜肴份量均勻。401 分菜位置不正確扣5分。2分菜動(dòng)作不嫻熟扣10分。3 分菜灑滴每次扣1.5分。4 菜肴份量不均勻每碗扣1 分。5送菜撤盤從客人右側(cè)，先撤盤后上菜，手法衛(wèi)生。201不從主賓開始扣3分。2撤盤送菜位置錯(cuò)誤扣2分。3撤盤送菜程序錯(cuò)誤每次扣0.5分。4手法不衛(wèi)生每次扣0.5分。5 送菜沒有禮貌用語(yǔ)每次扣0.5分。6托盤操作托盤平穩(wěn)，始終在客人椅背后。151托盤擱手腕或手臂扣5分2托盤不平穩(wěn)扣5分。3托盤在客人頭頂或在客人前面每次扣0.5分。合計(jì)100說明：考試時(shí)間3分鐘，到時(shí)即停。在規(guī)定時(shí)間未完成的，從總分中每位扣5分。否定項(xiàng)：湯汁翻灑在客人身上,該項(xiàng)操作成績(jī)按零分計(jì)。 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題5、酒具保潔(難度:易，權(quán)重10%)1筷子的消毒方法： （1分） 筷子的消毒方法有二種：方法一：筷子洗滌干凈后，放入筷子消毒機(jī)中，利用微電子技術(shù)為筷子烘干、殺菌。方法二：筷子洗滌干凈后，放入專用筷子蒸箱中，利用蒸汽殺菌并晾干。 2瓷器餐具餐酒具的消毒方法：（4分）（1）將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持100，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。 （2）對(duì)因特殊情況或不宜消毒柜消毒的餐具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。（程序：除殘?jiān)鼰釅A水浸泡洗刷藥物消毒清水沖。） （3）經(jīng)消毒的用具統(tǒng)一放在專門的存放架上，擺放時(shí)底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免與其它雜物混放