酒店管理學(xué)酒店管理學(xué)第20章 飯店的設(shè)備與物資

第20章飯店的設(shè)備與物資及其管理【學(xué)習(xí)目的與要求】【知識目標(biāo)】1、了解集團(tuán)物流的優(yōu)勢、物資管理和飯店設(shè)備管理的基本含義和特點2、掌握磨損理論和設(shè)備綜合管理。掌握飯店設(shè)備管理的內(nèi)容和方法。掌握飯店物資管理的基本流程。【能力要求】具有勝任設(shè)備管理的能力。理解飯店物資管理的概念，培養(yǎng)學(xué)生的理解能力和概括能力?！舅刭|(zhì)與情感培養(yǎng)】養(yǎng)成學(xué)生愛護(hù)公共財物的習(xí)慣。培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的素質(zhì)，養(yǎng)成節(jié)儉的美德?！窘虒W(xué)重點】飯店設(shè)備管理的基本方法、飯店集團(tuán)物資管理的優(yōu)勢【教學(xué)難點】飯店設(shè)備管理的基本理論；飯店物資管理運作模式?！景咐治觥磕尘频暝谑杷鞯母脑焐?，就有這么一個創(chuàng)新的項目原來，用的是老式的國產(chǎn)疏水器，漏氣、跑氣無法避免，白白浪費了能耗；后來，我們工程設(shè)備設(shè)施人員經(jīng)創(chuàng)新攻關(guān)，采用半弧球式的疏水器，有效地防跑止漏，節(jié)約了蒸汽，燃油下降，降低了成本。還有一個案例，酒店一般大型場所都有空調(diào)新風(fēng)機(jī)，但都不能調(diào)節(jié)噪聲大，且風(fēng)量無法控制，有時會浪費電能。工程設(shè)備管理人員經(jīng)過創(chuàng)新，改用變頻器調(diào)節(jié)風(fēng)量，實現(xiàn)自動控制，噪音小了，風(fēng)量適中了，能源下降了?！窘虒W(xué)方法】講授、參觀、視頻欣賞、小組討論【學(xué)時分配】講授4課時。第一節(jié)飯店的設(shè)備及其管理一、飯店的設(shè)備（一）飯店設(shè)備概述（補(bǔ)充）1、設(shè)備的含義又稱為裝備或機(jī)器，是飯店物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱（狹義），是企業(yè)生產(chǎn)所需的除土地和建筑物之外的有形固定資產(chǎn)（廣義）。是飯店經(jīng)營成功和提高服務(wù)質(zhì)量的直接物質(zhì)基礎(chǔ)，能夠增強(qiáng)飯店的競爭力和知識、技術(shù)含量。2、設(shè)備的分類（1）按設(shè)備的構(gòu)成類型分類單體設(shè)備，指能獨立完成某項功能的單個設(shè)備，電視、冰箱等成套設(shè)備，指由若干個設(shè)備組成，能完成某單一功能的一個完整的、有機(jī)的生產(chǎn)系統(tǒng)，如鍋爐設(shè)備等。（2）按設(shè)備的系統(tǒng)功能分類（詳見P3436）供配電系統(tǒng)、給排水系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、空調(diào)/制冷/通風(fēng)系統(tǒng)、計算機(jī)/通訊/音像等系統(tǒng)、電梯系統(tǒng)、消防報警系統(tǒng)、安全監(jiān)控系統(tǒng)、多媒體系統(tǒng)、現(xiàn)代辦公系統(tǒng)、康樂系統(tǒng)等。（3）按設(shè)備在各系統(tǒng)中的作用分類動力設(shè)備、傳輸設(shè)備、工作設(shè)備（各項服務(wù)設(shè)備、行政辦公、后勤管理、員工福利設(shè)備等）3、設(shè)備的壽命（1）物質(zhì)壽命，又稱自然壽命（有形磨損），本身不能使用而報廢。指設(shè)備從全新狀態(tài)開始，由于物質(zhì)磨損而逐漸喪失工作性能，直到不能使用而報廢為止的全部時間。（2）技術(shù)壽命（LIFEOFTECHNOLOGY），因技術(shù)落后被淘汰，是指設(shè)備不能用修理方法恢復(fù)其主要使用性能的時間。設(shè)備的技術(shù)性評價的內(nèi)容生產(chǎn)性、可靠性、維修性、安全性、節(jié)約性、環(huán)保性、成套性、適應(yīng)性、耐用性等。無形磨損導(dǎo)致喪失使用價值。（3）經(jīng)濟(jì)壽命（LIFEOFECONOMICS），由于磨損而在經(jīng)濟(jì)上不劃算而被淘汰，根據(jù)設(shè)備使用成本決定的壽命。就是一種設(shè)備的正常技術(shù)所能達(dá)到和經(jīng)濟(jì)性所允許的使用年限。設(shè)備的年平均費用。（4）折舊壽命以經(jīng)濟(jì)使用壽命為基礎(chǔ)，考慮了國情的提完折舊，按折舊方法直到凈值為零。（二）飯店設(shè)備系統(tǒng)的特點1、投資額大，2、種類繁多3、技術(shù)先進(jìn)，4、維持費用高5、飯店產(chǎn)品更新周期短（三）飯店設(shè)備系統(tǒng)的作用（1）給賓客與員工提供舒適的服務(wù)和享受環(huán)境，獲得客人及員工的滿意是設(shè)備系統(tǒng)的基本功能（2）獲得合理的售價。飯店客房、餐飲的價格不僅取決于優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，還取決于高質(zhì)量的設(shè)施設(shè)備，兩者完美的結(jié)合，才能以高價出售（3）符合當(dāng)?shù)胤梢?guī)范，為賓客提供安全的場所（4）關(guān)系到飯店形象和提供美的享受（5）有些設(shè)備為其他設(shè)施設(shè)備和飯店員工服務(wù)，影響飯店的工作效率啟示了解以上設(shè)備系統(tǒng)的基本作用，有助于設(shè)計、選用和操作設(shè)備，節(jié)約能源，更新改造和安全運轉(zhuǎn)，更加關(guān)注顧客和員工的需求。（四）主要設(shè)備簡介（P3436）1、給排水系統(tǒng)2、供配電系統(tǒng)3、供熱系統(tǒng)4、空調(diào)與制冷系統(tǒng)（HVAC）5、通風(fēng)系統(tǒng)6、計算機(jī)與網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)（CRS/GDS/INTERNET7、通訊系統(tǒng)（CAS8、音像視聽系統(tǒng)VOD/CATV/IPTV9、電梯系統(tǒng)10、廚房系統(tǒng)11、洗衣房系統(tǒng)12、消防報警系統(tǒng)13、保安監(jiān)控系統(tǒng)14、康樂系統(tǒng)15、門鎖系統(tǒng)（IC）16、數(shù)控系統(tǒng)（BAS）17、照明系統(tǒng)18、管理信息系統(tǒng)（MIS/OAS二、飯店設(shè)備的管理（EQUIPMENTMANAGEMENT）（一）設(shè)備管理的基本的理論設(shè)備的磨損理論和設(shè)備綜合管理理論。1、設(shè)備的磨損（1）磨損的基本類型有形磨損，又稱物理磨損，物質(zhì)磨損，分機(jī)械性磨損和技術(shù)性磨損。是指設(shè)備在使用過程中由于機(jī)械摩擦而形成的磨損。有形磨損外力或自然力造成的機(jī)械磨損。按產(chǎn)生過程分類有形磨損發(fā)生在使用過程中第一種；汽車有形磨損發(fā)生在閑置過程中第二種；按能否修復(fù)分類通過維修可以周期性修復(fù)，不能通過維修周期性修復(fù)。有形磨損反映設(shè)備的技術(shù)狀況和使用價值。第種有形磨損在使用過程中，由于摩擦、震動等原因造成的有形磨損，又稱使用磨損。表現(xiàn)為零部件尺寸變化，形狀變化；公差配合性質(zhì)改變，性能精度降低；零部件損害。第種有形磨損不是由于使用而產(chǎn)生的，而是源于自然力的作用所發(fā)生的有形磨損，又稱自然磨損。無形磨損，是指由于經(jīng)濟(jì)或技術(shù)的原因而使設(shè)備貶值所產(chǎn)生的損失。分類為同型設(shè)備的價值貶值和性能改善使現(xiàn)有價值貶值。精神磨損，分經(jīng)濟(jì)性磨損和技術(shù)性磨損。第無形磨損，由于設(shè)備制造工藝的不斷改進(jìn)，勞動生產(chǎn)率不斷提高，使生產(chǎn)同種設(shè)備所需要的社會平均勞動減少，成本降低，從而使原已購買的設(shè)備貶值。這種磨損不影響設(shè)備功能。第類無形磨損由于社會技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)性能更完善和效率更高的新型設(shè)備，致使原有設(shè)備的價值相對降低。這種磨損影響設(shè)備功能。有形磨損與無形磨損區(qū)別有形影響運行；無形不影響運行。（2）從原則上講，補(bǔ)償因有形或無形磨損而消耗掉的設(shè)備為更新。（3）設(shè)備磨損的階段初期磨損階段（適應(yīng)使用期，是設(shè)備磨合期）、正常磨損階段（穩(wěn)定磨損期）、急劇磨損階段（強(qiáng)烈的磨損、快速老化、性能不穩(wěn)定、事故易發(fā)等）2、設(shè)備的綜合管理（1）設(shè)備綜合管理是指從設(shè)備的選擇、規(guī)劃、設(shè)計、制造或購置、安裝、使用、維修、改造、更新，直到報廢，這一全過程的決策、計劃、組織、協(xié)調(diào)與控制等一系列活動的統(tǒng)稱。（2）設(shè)備綜合管理的兩個階段設(shè)備前期管理是指從設(shè)備規(guī)劃、決策開始直到投入生產(chǎn)使用為止的期間，對設(shè)備進(jìn)行技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的全面管理。設(shè)備后期管理是指設(shè)備運行過程中的綜合管理，包括設(shè)備的合理使用、維護(hù)、檢查、修理以及設(shè)備故障管理等技術(shù)性內(nèi)容和降低運行過程中各環(huán)節(jié)費用的經(jīng)濟(jì)性內(nèi)容。（二）飯店設(shè)備管理的特點1、綜合管理能力強(qiáng)。飯店設(shè)備的現(xiàn)代化，使得設(shè)備投資額增大，維持費用增加，設(shè)備管理的好壞，與飯店經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系越來越密切，這就要求設(shè)備管理者的管理能力要逐步增強(qiáng)。而目前設(shè)備的現(xiàn)代化管理已不僅局限于維修保養(yǎng)的純技術(shù)方面。還要涉及到經(jīng)濟(jì)分析和大量的組織工作和協(xié)調(diào)能力。譬如，購置設(shè)備前所進(jìn)行的可行性論證，計劃的編制，勞動力的組織與安排，與各部門的協(xié)調(diào)，設(shè)備管理的考核、檢查、評比以及有關(guān)對外聯(lián)絡(luò)等等。因此，飯店設(shè)備的現(xiàn)代化管理，可以說是整個企業(yè)管理的縮影，要求設(shè)備管理者必須有較強(qiáng)的綜合管理能力，這樣才能適應(yīng)飯店不斷發(fā)展的需要。2、技術(shù)水平要求高。由于飯店設(shè)備最能體現(xiàn)現(xiàn)代最新科技成果，所以飯店的一些設(shè)備越來越先進(jìn)，結(jié)構(gòu)也越來越復(fù)雜，對設(shè)備的運行操作人員和維修人員的要求也越來越高。這就要求飯店設(shè)備管理者要不斷地更新觀念，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，使其適應(yīng)不斷發(fā)展變化的市場的需要，保證飯店設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。3、管理效率要求高。大量的飯店設(shè)備設(shè)施供客人直接使用，這就要求這些設(shè)備設(shè)施不允許出現(xiàn)故障和缺陷，一旦發(fā)現(xiàn)，必須立即修復(fù)，各飯店對設(shè)備設(shè)施的維修工作都有具體的時間限制。所以設(shè)備管理工作，特別是維修工作必須高效率、高質(zhì)量，以達(dá)到客人的滿意。、人員素質(zhì)要求好。飯店對人力資源的控制極其嚴(yán)格，而設(shè)備管理以及維修工作量又很大，勞動形式大部分是分散的，很多是以個人為單位的單項勞動，這就要求工程技術(shù)人員責(zé)任心強(qiáng)，素質(zhì)要好，維修能力要強(qiáng)，要一專多能。啟示“萬能工”制度。這主要是針對客房設(shè)備維修工種多、數(shù)量多、每次維修工作量小的具體特點而設(shè)立的。（三）酒店設(shè)備管理的經(jīng)濟(jì)評價1、經(jīng)濟(jì)評價的內(nèi)容（1）設(shè)備投資決策（2）設(shè)備的資產(chǎn)管理（3）設(shè)備的費用管理（4）設(shè)備資產(chǎn)的評估2、酒店設(shè)備投資決策（見案例62）（1）設(shè)備投資決策的過程建立決策程序市場調(diào)研資金籌備風(fēng)險和收益（2）設(shè)備投資的經(jīng)濟(jì)分析V壽命周期費用、V財務(wù)分析、V采購管理（四）設(shè)備資產(chǎn)管理1、飯店資產(chǎn)兩大類，即固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)（1）固定資產(chǎn)，使用年限在一年以上，單位價值在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以上的房屋、建筑物、機(jī)器、運輸工具和其他與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等。（2）流動資產(chǎn)，飯店的一切非固定資產(chǎn)物資都是流動資產(chǎn)，含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及能源。2、設(shè)備的分類編號（1）設(shè)備的分類。大類，20大類或系列分類，若干分類組別，若干組別（2）基本編號采用二節(jié)數(shù)字編號法3、設(shè)備管理的的基礎(chǔ)資料，設(shè)備臺帳和設(shè)備卡片。（1）設(shè)備臺賬固定資產(chǎn)、設(shè)備系統(tǒng)、設(shè)備使用等三種臺賬（2）設(shè)備卡片設(shè)備資產(chǎn)的憑證，分固定資產(chǎn)、設(shè)備技術(shù)、設(shè)備使用三種卡片（3）設(shè)備銘牌按編號制作銘牌，釘于顯眼處（4）設(shè)備檔案設(shè)備運動過程中和對設(shè)備運動全過程所產(chǎn)生的文字、圖片、圖紙、圖表、照片、錄像等資料的集合，記錄設(shè)備一生的運動情況。4、設(shè)備的資產(chǎn)與費用管理（1）酒店設(shè)備的費用控制預(yù)算控制法制度控制法標(biāo)準(zhǔn)成本控制法（2）備件的管理備件的確定備件的貯備定額備件管理的內(nèi)容（3）設(shè)備維修和更新的經(jīng)濟(jì)性維修的經(jīng)濟(jì)性、改造更新投資分析5、酒店設(shè)備資產(chǎn)管理的經(jīng)濟(jì)評估（1）設(shè)備資產(chǎn)的風(fēng)險評估（2）設(shè)備資產(chǎn)的周轉(zhuǎn)性評價（3）設(shè)備資產(chǎn)的獲利性評價三、設(shè)備的維修與保養(yǎng)（一）設(shè)備使用維護(hù)的管理制度1、設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)性能良好、運行正常、耗能正常2、設(shè)備的使用管理要求使用的原則、準(zhǔn)備工作、對使用部門的要求、對操作人員的要求3、主要的設(shè)備管理制度（1）一般設(shè)備的管理制度對各部門的一般設(shè)備，其管理制度主要有設(shè)備的崗位職責(zé)、設(shè)備使用初期的管理、設(shè)備的操作維護(hù)規(guī)程、管理責(zé)任人制度等。（2）動力設(shè)備管理制度動力設(shè)備的管轄權(quán)在工程部，必須嚴(yán)格按照相關(guān)的管理制度進(jìn)行管理，以減少故障，防止事故的發(fā)生。機(jī)房管理制度包括憑證操作制度、交接班制度、巡回檢查制度、清潔衛(wèi)生制度、安全保衛(wèi)制度、機(jī)房值班制度、操作規(guī)程、維護(hù)規(guī)程、安全技術(shù)規(guī)程等。（3）設(shè)備潤滑管理制度按計劃對各種設(shè)備進(jìn)行潤滑工作，以減低機(jī)器設(shè)備零部件的損壞率，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的技術(shù)狀態(tài)。潤滑“五定管理”的內(nèi)容定點根據(jù)潤滑圖表上指定的部位、潤滑點、檢查點（油標(biāo)窺視孔），進(jìn)行加油、添油、換油，檢查液面高度及供油情況。定質(zhì)確定潤滑部位所需油料的品種、牌號及質(zhì)量要求，所加油質(zhì)必須經(jīng)化驗合格。采用代用材料或摻配代用，要有科學(xué)根據(jù)。潤滑裝置、器具完整清潔，防止污染油料。定量按規(guī)定的數(shù)量對潤滑部位進(jìn)行日常潤滑，實行耗油定額管理，要搞好添油、加油和油箱的清洗換油。定期按潤滑卡片上規(guī)定的間隔時間進(jìn)行加油，并按規(guī)定的間隔時間進(jìn)行抽樣化驗，視其結(jié)果確定清洗換油或循環(huán)過濾，確定下次抽樣化驗時間，這是搞好潤滑工作的重要環(huán)節(jié)。定人按圖表上的規(guī)定分工，分別由操作工、維修工和潤滑工負(fù)責(zé)加油、添油、清洗換油，并規(guī)定負(fù)責(zé)抽樣送檢的人員。設(shè)備部門應(yīng)編制潤滑“五定管理”規(guī)范表，具體規(guī)定哪臺設(shè)備、哪個部位、用什么油、加油（換油）周期多長、用什么加油裝置、由誰負(fù)責(zé)等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和經(jīng)驗的積累，在實踐中還要進(jìn)一步充實和完善“五定管理”?！叭^濾”“三過濾”亦稱三級過濾，是為了減少油中的雜質(zhì)含量，防止塵屑等雜質(zhì)隨油進(jìn)入設(shè)備而采取的措施，包括入庫過濾，發(fā)放過濾和加油過濾。其含義如下入庫過濾油液經(jīng)運輸入庫、泵入油罐儲存時要經(jīng)過過濾。發(fā)放過濾油液發(fā)放注入潤滑容器時要經(jīng)過過濾。加油過濾油液加入設(shè)備儲油部位時要經(jīng)過過濾。（二）設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)是指人們?yōu)楸３衷O(shè)備正常工作以及消除隱患而進(jìn)行的一系列日常保護(hù)工作。要保證飯店的嶄新和潔凈，設(shè)施設(shè)備的安全、方便，提高服務(wù)質(zhì)量。1、維修保養(yǎng)必須達(dá)到的四項基本要求整齊、清潔、潤滑、安全2、日常維修保養(yǎng)和定期保養(yǎng)維護(hù)（1）日常維護(hù)保養(yǎng)是設(shè)備保養(yǎng)的最基本保養(yǎng)，分為每班保養(yǎng)和周末保養(yǎng)。日常維護(hù)的基本要求整齊整齊體現(xiàn)了飯店的管理水平和工作效率；清潔清潔為設(shè)備的正常運行創(chuàng)造一個良好的環(huán)境；潤滑潤滑保證設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)和提高設(shè)備的使用壽命；安全安全是一切工作的出發(fā)點；完好設(shè)備完好是設(shè)備管理的目標(biāo)。（2）定期維護(hù)保養(yǎng)由維修工定期進(jìn)行的維護(hù)工作，是工程部以計劃的形式下達(dá)的任務(wù)。3、按工作量大小分為日常保養(yǎng)重點對設(shè)備進(jìn)行清洗、潤滑、緊固、檢查狀況。由操作人員進(jìn)行。一級保養(yǎng)普遍地進(jìn)行清洗、潤滑、緊固、檢查，局部調(diào)整。操作人員在專業(yè)維修人員指導(dǎo)下進(jìn)行。二級保養(yǎng)對設(shè)備局部解體和檢查，進(jìn)行內(nèi)部清洗、潤滑?；謴?fù)和更換易損件。由專業(yè)維修人員在操作人員協(xié)助下進(jìn)行。三級保養(yǎng)對設(shè)備主體進(jìn)行徹底檢查和調(diào)整，對主要零部件的磨損檢查鑒定。由專業(yè)維修人員在操作人員配合下定期進(jìn)行。（三）設(shè)備的維修1、設(shè)備的維修方式事后、預(yù)防、改善維修。（1）事后維修。設(shè)備發(fā)生故障后或性能、精度降低到合格水平以下時所進(jìn)行的修理稱為事后維修。此時，設(shè)備已壞，損失已經(jīng)發(fā)生。適用于利用率低，維修技術(shù)簡單、能及時提供用機(jī)、實行預(yù)防性維修不合算的設(shè)備。（2）預(yù)防維修。預(yù)防為主是飯店設(shè)備維修管理工作的重要方針。預(yù)防維修有兩種方法定期維修。定期維修是按事先規(guī)定的計劃和相應(yīng)的技術(shù)要求所進(jìn)行的維修活動，是一種以時間為基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法。適用于已經(jīng)掌握了磨損規(guī)律的設(shè)備。特點是事先確定修理的類別、修理的周期結(jié)構(gòu)、制定修理的工藝、確定工作量，提出維修所需要的備件、材料計劃。預(yù)知性維修。預(yù)知性維修是一種以設(shè)備技術(shù)狀態(tài)為基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法，它系統(tǒng)地分析設(shè)備的劣化程度，并在故障發(fā)生前有計劃地進(jìn)行針對性的維修，既能保證設(shè)備經(jīng)常處于完好狀態(tài)，又能充分利用零件的壽命，所以比定期維修更為合理。（3）改善維修。為改善和提高設(shè)備的功能，在條件許可的情況下，對設(shè)備進(jìn)行改善性維修，可以提高設(shè)備的可靠性。2、設(shè)備的維修類別有小修、項修和大修。（1）小修。設(shè)備小修是工作量最小的一種修理，對于實行定期維修的設(shè)備，小修主要是更換或修復(fù)在期間內(nèi)失效或即將失效的零部件，并進(jìn)行調(diào)整，以保證設(shè)備的正常工作能力。對于實行預(yù)知性維修的設(shè)備，小修的工作內(nèi)容主要是針對日常點檢和定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，拆卸、檢查、更換或修復(fù)失效的零部件，以恢復(fù)設(shè)備的正常功能。（2）項修。項修是根據(jù)飯店設(shè)備的實際情況，對狀態(tài)劣化已經(jīng)達(dá)不到生產(chǎn)要求的項目，按實際需要進(jìn)行針對性的修理。項修時，一般要進(jìn)行部分的拆卸、檢查、更換或修復(fù)失效的零部件，從而恢復(fù)所修部分的性能和精度。（3）大修。大修是對飯店設(shè)備進(jìn)行維修工作量最大的一種計劃維修。大修時要對設(shè)備全部解體，修整所有基準(zhǔn)件，修復(fù)或更換磨損、腐蝕、老化及喪失精度的零部件，使之達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。大修的費用較高，且性能難以達(dá)到出廠時的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，所以，大修要事先進(jìn)行可行性分析。3、設(shè)備的維修形式自行維修和委托維修。（1）委托修理。飯店所有的重要設(shè)備是飯店設(shè)備管理的重點，委托修理是指飯店把飯店設(shè)備的修理工作委托給生產(chǎn)廠家或?qū)I(yè)維修公司。這樣，可以減少飯店的開支，且使設(shè)備得到專業(yè)的維修，所以，委托修理是飯店設(shè)備維修的重要方式。（2）自行修理。較多飯店采用此種方式，又有四種形式。計劃維修巡查維修報修制萬能工維修制。飯店設(shè)置萬能工，任務(wù)就是對飯店所有設(shè)備進(jìn)行有計劃的循環(huán)檢查維修，對萬能工的要求較高，萬能工還要承擔(dān)飯店的應(yīng)急維修工作。四、飯店建筑與設(shè)備的發(fā)展趨勢1、飯店設(shè)備向高新技術(shù)方向發(fā)展，知識含量逐步提高如CRS和GDS的預(yù)定系統(tǒng)、INTERNET、MIS的管理信息系統(tǒng)、VOD視頻點播系統(tǒng)、IC房卡安全系統(tǒng)、消防保安系統(tǒng)等2、飯店設(shè)備越來越依賴狀態(tài)控制系統(tǒng)，如BAS樓宇自動化系統(tǒng)3、飯店管理信息系統(tǒng)，包括前臺管理子系統(tǒng)、后臺管理子系統(tǒng)、決策支持子系統(tǒng)和擴(kuò)展功能子系統(tǒng)四部分4、強(qiáng)調(diào)設(shè)備的綜合管理第二節(jié)飯店物資及其管理一、飯店物資管理概述（一）飯店的物資管理是對飯店物資資料進(jìn)行計劃、采購、保管、使用和回收，以使它們有效地發(fā)揮應(yīng)有的使用價值和經(jīng)濟(jì)效用的一系列組織和管理活動的總稱。（二）飯店物資管理的基本內(nèi)容1、核定飯店各種物資需求量，編制與執(zhí)行物質(zhì)供應(yīng)計劃，并根據(jù)市場情況、飯店業(yè)務(wù)情況的新變化不斷修正供應(yīng)計劃，提高物資供應(yīng)的科學(xué)性。2、全面了解飯店所需的各種物資的特性，深入研究適合各種物質(zhì)的保管、儲藏方法，使物資安全度過采購使用之間的過渡期。3、編制科學(xué)、嚴(yán)密的物資管理制度。制定飯店各類物資的流通程序、設(shè)計物資流轉(zhuǎn)過程的管理方法和嚴(yán)格的規(guī)章制度。4、核定飯店各類物資的消耗定額，監(jiān)督各類物資的使用過程，核算其使用效率，使所有物資在飯店的業(yè)務(wù)過程中充分發(fā)揮其應(yīng)有的使用價值和經(jīng)濟(jì)效用。5、用各種方法回收飯店各種尚有利用價值的報廢物資并設(shè)法使其再生，再次為飯店經(jīng)營做出貢獻(xiàn)，達(dá)到物盡其用、節(jié)約經(jīng)營成本的目的。（三）飯店物資管理的基本目標(biāo)飯店物資管理的基本目標(biāo)是適時、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價、善藏、高效。（四）飯店物資管理的特點飯店物資管理的特點“復(fù)雜性”。體現(xiàn)在以下幾個方面1、客人需求的多變性影響著飯店物資管理的規(guī)定性。2、飯店營銷業(yè)績的不穩(wěn)定影響著飯店物資管理的計劃性。3、飯店物質(zhì)的豐富性影響著物資管理技巧的多樣性。4、飯店部分物資的相對不可儲存性影響著物資管理的時效性。（五）飯店物資管理的基礎(chǔ)分析飯店物資用品的特點品種繁、花色多、數(shù)量多少不一，而且各個部門互不相同。1、物資分類（1）按物資的價值分低值易耗品、物料用品、大件物資。（2）按物資的自然屬性分（3）按物資的使用方向分（4）物資所處不同階段分2、物資標(biāo)準(zhǔn)化（1）簡化采購；（2）加快采購速度；（3）簡化倉儲；（4）降低成本；（5）簡化入庫手續(xù)3、物資分析。物資ABC分類表物資分類占全部品種百分比占全部資金百分比A10157080B20302025C6065510（六）飯店物資管理組織體系1、財務(wù)部門實際控制飯店物資管理過程2、物資管理中心統(tǒng)一控制飯店物資管理過程3、集中和分散相結(jié)合的物資管理方式二、飯店物資定額管理（餐飲服務(wù)與管理中有論述，請參考）（一）飯店物資定額管理原則1、從實際出發(fā)2、統(tǒng)籌兼顧、保證重點、照顧一般3、參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動態(tài)管理4、小處著手，全面管理5、制定制度，依法管理（二）飯店物資消耗定額飯店物資消耗定額是指飯店在一定時期、一定的生產(chǎn)技術(shù)水平下，為完成某項任務(wù)或制造單位產(chǎn)品所必須消耗的物資數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。1、確定飯店物資消耗定額的工作程序（1）考慮到各個部門的具體情況，飯店首先將物資消耗定額的任務(wù)下達(dá)到各個部門，并詳細(xì)說明物資消耗定額的意義和內(nèi)涵以及各部門進(jìn)行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標(biāo)準(zhǔn)。（2）各部門根據(jù)自己的特點詳細(xì)制定單位產(chǎn)品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區(qū)別一次性消耗物品和多次性消耗物品。（3）確定客用一次性消耗物品單位時間或單位產(chǎn)品的消耗定額。（4）確定客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時間的更新率。（5）綜合匯總。2、確定飯店物資消耗定額的方法（1）經(jīng)驗估算法；（2）統(tǒng)計分析法；（3）實物實驗法；3、確定飯店物資消耗定額的注意點（1）合理選擇物資消耗定額的計量單位；（2）建立健全的物資消耗定額獎懲制度；（3）提高飯店管理水平（三）飯店物資倉儲定額倉儲定額飯店規(guī)定的各類物資的倉儲限額。在一定的經(jīng)營條件下，飯店為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動不間斷地順利進(jìn)行所必須的、合理的物資用品儲備數(shù)量。1、飯店倉儲定額的分類及確定（1）經(jīng)常倉儲定額平均每天需要量該類物資全年計劃需要量/365（2）保險倉儲定額保險倉儲定額物資的日消耗定額保險儲備天數(shù)某物資倉儲定額經(jīng)常倉儲定額保險倉儲定額平均每天需要量（進(jìn)貨間隔天數(shù)保險倉儲天數(shù)）（3）季節(jié)倉儲定額季節(jié)倉儲定額平均每天需要量中斷天數(shù)（4）訂貨點庫存定額訂貨點庫存定額備運時間物資日消耗定額保險倉儲量保險倉儲定額2（5）經(jīng)濟(jì)倉儲定額2、飯店物資倉儲定額管理的重點（1）每個倉儲定額指標(biāo)除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹(jǐn)防為了片面追求量的規(guī)定性而忽視對質(zhì)的規(guī)定性的要求。（2）注意總、分倉庫統(tǒng)計口徑的一致性。（3）考慮倉儲定額管理的動態(tài)性。三、飯店物資采購管理（一）采購管理的主要內(nèi)容1、認(rèn)真分析飯店所有業(yè)務(wù)活動的物資需要，依據(jù)市場近況，科學(xué)合理地確定采購物資的種類與數(shù)量。2、根據(jù)飯店各業(yè)務(wù)部門對物資的質(zhì)量需求與價格需求，選擇最為合適的供貨商，并及時訂貨或直接采購。3、控制采購活動全過程，堵塞每個環(huán)節(jié)中可能存在的管理漏洞，使物資采購按質(zhì)、按價、按時到位。4、制定采購各種物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度，使控制工作環(huán)環(huán)有效。5、制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效并對飯店有利。6、協(xié)助財務(wù)部門做好飯店對供貨商的貸款清算工作。二采購管理的目標(biāo)通過上述過程，采購管理工作所要達(dá)到的目的是1、保障供給。2、最小的投資。3、最理想的物資質(zhì)量。4、最低的凈料成本。5、在與供貨商的交往過程中確立自己最有利的競爭地位。（三）編制采購計劃1、部門上報計劃；2、采購部匯總；3、財務(wù)審批；4、總經(jīng)理審批（四）采購價格比較1、價格比較的原則（1）相對最低原則。（2）物資質(zhì)量原則。（3）供貨商信譽(yù)原則。2、價格比較的程序。（1）設(shè)立最高限價。（2）估計供方的最低限價。在供貨商最低限價和飯店最高承受能力這個區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等因素，確定飯店愿意支付的最高價格。3、獲取理想價格的手段和途徑充分利用企業(yè)形象資本。集中批量訂貨。注意信息的采集和分析，選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r機(jī)。建立長期的購銷合同。減少中間商，直接進(jìn)貨。選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞健Ｅc供貨商進(jìn)行談判，通過富有技巧的討價來壓低供貨商的報價。尋找合適的替代品。（五）供貨商的選擇1、選擇供貨商的原則平等、公開、廣泛的原則。2、正確原則供貨商的途徑（1）供貨商距采購單位的空間距離。（2）供貨商的信譽(yù)。（3）供貨商的供貨能力。（4）供貨商誠懇的合作精神。（5）供貨商的員工隊伍。（6）供貨商的衛(wèi)生狀況。3、建立良好的供貨關(guān)系。（1）認(rèn)真履行合同條款，尤其要按時支付購貨款。（2）互通信息，一切交易手續(xù)清楚，不留糾紛隱患，這是雙方長期愉快合作的重要保證。（3）相互體諒，對信譽(yù)好、供物質(zhì)量好的供貨商采取適當(dāng)扶持的政策。（六）科學(xué)采購1、確定采購程序2、選擇采購方法（1）市場直接采購；預(yù)先定貨。（2）“一次?？俊辈少彿ǎ患胁少?、采購注意要點（1）防止供方買空賣空；（2）防止我方重復(fù)付款或超額付款；（3）防止供貨商在交貨是以次充好。4、加強(qiáng)采購憑證管理四、飯店物資驗收管理（一）驗收內(nèi)容分析1、檢驗（1）憑證檢驗；（2）時間檢驗；（3）數(shù)量查核；（4）質(zhì)量查核；（5）價格查核。2、收貨（二）驗收的程序1、前期準(zhǔn)備工作；2、驗收操作，物資入庫；3、記錄驗收結(jié)果。（三）拒收五、飯店物資倉儲管理（一）倉儲管理的對象飯店所需的絕大多數(shù)物質(zhì)都需要倉儲，搞好倉儲管理是飯店物資管理的重要工作，但有部分物資可不需要倉儲管理，如鮮活類物資、新鮮食品、果蔬以及操作工具等。（二）倉儲管理的任務(wù)倉庫管理的任務(wù)是為飯店經(jīng)營活動的正常運轉(zhuǎn)提供可靠的物資供應(yīng)，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不變質(zhì)。（三）倉庫管理工作的內(nèi)容1、適當(dāng)安排倉儲場所物資導(dǎo)向原則就近選庫原則2、入庫存放經(jīng)濟(jì)合理原則；技術(shù)合理原則；方便點數(shù)、盤存。3、物資保管要求五保保量、保質(zhì)、保安全、保成本、保急用；三化倉庫規(guī)范化、保養(yǎng)經(jīng)常化、存放系列化。其中“保量”為保證數(shù)量，保證物資數(shù)量上完整無缺，品種不混淆。保證質(zhì)量，保證質(zhì)量的一些行之有效的方法先進(jìn)先出、保持良好的倉儲環(huán)境、加強(qiáng)倉儲物資的養(yǎng)護(hù)管理、做好庫存物資的檢查工作。（四）倉儲財務(wù)管理。目的是以最小的開支提高倉儲管理效率，節(jié)約倉儲成本。1、倉儲財務(wù)管理，為所有在庫物資建立卡、賬，設(shè)立帳務(wù)系統(tǒng)，記錄物資的流動情況及在庫情況。2、庫存盤點，準(zhǔn)確查清在庫物資的數(shù)、質(zhì)量，確保物資的安全，提供采購的依據(jù)。常用以下方式日常盤點，定期盤點，延期盤點，臨時盤點。3、基本要求為（1）保證物資數(shù)量和質(zhì)量的完整無損；（2）物資的存放堆碼要井井有條，整齊清潔，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉；（3）物資保管要由專人負(fù)責(zé)；（4）掌握各類物資日常使用和消耗的動態(tài)，合理控制物資庫存量；（5）各種物資都應(yīng)設(shè)有明細(xì)臺賬，收入、發(fā)出、結(jié)存暗示登卡記賬，筆筆清楚，要進(jìn)行抽查和盤點。六、飯店物資發(fā)放管理飯店物資管理的最后出口，使物資真正用于飯店的生產(chǎn)經(jīng)營，實現(xiàn)其價值轉(zhuǎn)移或最終體現(xiàn)其使用價值。（一）基本要求準(zhǔn)確、及時、安全、經(jīng)濟(jì)（二）程序1、點交。領(lǐng)料部門填寫領(lǐng)料單，憑領(lǐng)料單發(fā)放物資，并作好記錄2、清理。賬面清理、地面清理、物資管理3、復(fù)核。為避免出錯，物資發(fā)放人員應(yīng)該對發(fā)放作業(yè)過程中的每個環(huán)節(jié)仔細(xì)進(jìn)行自查、復(fù)查，層層復(fù)核，包括品種、規(guī)格、數(shù)量。4、原料計價。反映在領(lǐng)料單上，便于飯店各部門進(jìn)行成本核算。（三）管理的重點1、審批人，物資發(fā)放的關(guān)鍵2、執(zhí)行人，加強(qiáng)日常管理3、發(fā)貨區(qū)域問題，飯店應(yīng)設(shè)專門的發(fā)貨區(qū)域，是防止物資發(fā)放出差錯的重要手段。4、發(fā)貨時間問題，采用定時和不定時進(jìn)行，區(qū)別不同的貨物5、貨物交接問題，發(fā)貨與收貨必須交接清楚，交接依據(jù)是領(lǐng)料單，雙方簽字認(rèn)可6、物資數(shù)量短缺問題，此是物資管理的常見問題，也是最令物資管理人員頭痛和事情，常采用以下方法避免制定合理的有區(qū)別的損耗率，提前修改物資的包裝。（四）物資發(fā)放原則1、先進(jìn)先出原則，防止物資老化，減少浪費2、保證經(jīng)營原則，所有的管理制度都是為了飯店的正常生產(chǎn)經(jīng)營，物資管理更要處理好輕重急緩。3、補(bǔ)料審批制度為了進(jìn)行個性化或人性化服務(wù)，某些時候會有先領(lǐng)料再補(bǔ)手續(xù)的現(xiàn)象，必須按照規(guī)則完善補(bǔ)料手續(xù)，嚴(yán)格控制。4、退庫核消制度發(fā)生退庫現(xiàn)象時，也需要完善手續(xù)5、以舊換新制度為避免浪費，制定以舊換新制度，可以收回部分殘值。七、飯店集團(tuán)的物流管理（一）酒店集團(tuán)物流的內(nèi)涵與特征1、酒店集團(tuán)物流的內(nèi)涵酒店集團(tuán)物流是指在酒店集團(tuán)經(jīng)營過程中，利用眾多成員酒店優(yōu)勢進(jìn)行集體采購實現(xiàn)物流費用的遞減，使物資迅速、有效的運達(dá)成員酒店，以及對酒店經(jīng)營過程中所產(chǎn)生的廢棄物的回收及再利用的循環(huán)活動過程。2、酒店集團(tuán)物流的特征（1）規(guī)模性酒店集團(tuán)物流可以通過集合眾多酒店的采購需求進(jìn)行大批量、集體采購，降低采購成本。（2）跨區(qū)域性酒店集團(tuán)的成員酒店一般分布在不同的城市和地區(qū)，集體采購的物資必須進(jìn)行跨區(qū)域配送。（3）統(tǒng)一性酒店集團(tuán)成員集體