宴會設(shè)計試卷

1、 一、填空題（本大題共10個小題，計16個空，每空1分，共16分）1、“幾”是一種矮小的案子，古代用它來擱置酒肴，也有作老年人倚憑身體之用的?！拔鍘住笔俏宸N不同質(zhì)地的幾物，即 、 、 、 、 。2、古人招待客人時，坐具即鋪筵，又鋪席，是因為：一示_ _；二示 _。3、典型的主題宴會有_、_、_ 、 、 、 。4、宴席臺面按其用途可分為_、_、_ 等種。 二、判斷題（本大題共10個小題，每小題1分，共10分。正確的打“”號，錯誤的打“”號，分別標(biāo)在題干后的括號內(nèi)）1、宴席就是多人在一起就餐、飲酒的活動。 （ ）2、科學(xué)化與美食化是宴席發(fā)展的趨勢之一。 （ ）3、宴席菜單設(shè)計的清楚明白就行，審美并

2、不重要。 （ ）4、茶是中式宴席中不可缺少的飲料。 （ ）5、中式宴席存在許多弊端，因此需要進(jìn)行改革。 （ ）6、西式宴席中，要根據(jù)不同的菜肴配備相應(yīng)的刀叉等用具。 （ ）7、在由若干桌組成的宴會中，一定要突出主桌宴席。 （ ）8、“統(tǒng)一指揮，分層負(fù)責(zé)”是宴席部門組織機構(gòu)設(shè)置的原則之一。 （ ）9、“具有良好的職業(yè)道德”就可以成為一名合格的宴席部員工。 （ ）10、價格競爭是宴席銷售過程中不可避免的競爭內(nèi)容。 （ ） 三、名詞解釋（本大題共3個小題，每小題3分，共9分）1、筵席2、燕禮3、菜單 四、簡答題（本大題共3個小題，每小題6分，共18分）1、簡述中國筵席的三大特征。2、國宴有哪些主要特

3、征？3、宴席部服務(wù)人員應(yīng)要求具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？ 五、案例分析與計算題（本大題2個小題，共17分） 1、某酒店餐飲部共有座位180個（含單間），預(yù)測酒店座位的利用率為89.6%，服務(wù)生每人可看管客人26人，計劃班次為1.2，計劃出勤率為98%。請回答以下問題： （1）若按此座位利用率計算，該酒店每餐接待客人多少人？（3分） （2）請計算出該酒店餐飲部共需要多少臺面服務(wù)生？（7分） 2、中式宴席，8人進(jìn)餐，兩位主人，四位客人，兩人為隨從。見圖，請你安排客人與主人應(yīng)坐的位置。（請在圖上作答） A H B G C F D E（入口處） 六、論述題（本大題共兩小題，每小題15分，共30分）1、 請簡述中國宴會發(fā)展的趨勢，并給出宴會改革的可行性建議。（15分）2、宴會部經(jīng)理的