餐廳及宴會上菜、分菜服務(wù) - 圖文

1、餐廳及宴會上菜、分菜服務(wù) - 圖文 餐廳及宴會上菜、分菜服務(wù) 項目描述： 餐飲服務(wù)中，廚房做好的菜品由傳菜員送至餐廳后，由餐廳值臺服務(wù)員按要求將菜肴擺放上桌。上菜服務(wù)整個過程中應(yīng)按客人的風俗習慣而定。一般上菜服務(wù)順序是：先上冷菜后上熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯、甜點，最后上水果。中餐零點或宴會上菜時，對于不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨、魚類等菜肴，服務(wù)人員應(yīng)幫助客人分派或剔骨。 能力目標： 1.熟練掌握餐廳上菜服務(wù)技能操作。 2.掌握不同菜肴的分菜方法與技巧。 任務(wù)一 上菜服務(wù) （一）中餐上菜服務(wù) 1.上菜的位置 零點餐上菜服務(wù)比較靈活，服務(wù)

2、人員應(yīng)注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜。不要從老年人和小孩、穿著時尚的女性身邊進行上菜中餐宴會上菜選擇在翻譯和陪同人員座位之間，嚴禁在主人和主賓之間上菜，且應(yīng)固定一個上菜口。 2.上菜時機 零點餐上菜冷盤應(yīng)在客人點菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘之內(nèi)上熱菜，30分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。 宴會上菜掌握好時機，冷盤可在開席前5分鐘上好，賓客入座開席后傳菜員即可通知廚房準備出菜。上熱菜要注意賓客進餐情況，并控制上菜、出菜的節(jié)奏。賓主正式講話、 致詞、敬酒時不能上菜，以免影響宴會氣氛。 3.上菜順序 上菜順序一般是：第一道上涼菜；第二道上主菜；第三道上熱菜；第四道上湯菜

3、；第五道上甜菜，隨后上點心，最后上水果。 l （3）所有菜品上齊后應(yīng)禮貌地告訴客人:“您的菜已上齊了，請慢用！” （4）如某道菜遲遲未上，應(yīng)及時向廚房查詢，并向客人表示歉意：“對不起，您久等了”。或“真抱歉，耽誤您很長時間?！?（5）如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時，服務(wù)員應(yīng)主 動詢問賓客是否需要添加。 （6）如果宴會客人全部停筷后，應(yīng)迅速撤去盤、碗、碟、筷，換上干凈的布、碟、刀、叉，接著送上水果。同時，應(yīng)上香巾，供客人凈手試汗。 （7）如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠離孩子并提醒家長注意。 （8）如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中相互之間有一定的距離，上菜時應(yīng)核實清楚菜單，以免

4、發(fā)生錯誤。 上菜要領(lǐng)： 徒手端菜盤的方法是：食指、中指、無名指勾菜盤的底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，以正常步速至桌前，保持菜盤平穩(wěn)，然后按上菜位置輕輕上桌。 5.擺菜要求 上菜過程中要注意菜品擺放的位置，各種菜品應(yīng)對稱協(xié)調(diào)擺放。以尊重主賓，注意禮貌，方便食用，講究造型為原則。 擺菜的位置要適中，擺菜要和桌面的小件餐具保持一定距離，以免轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的時候?qū)⒉途?、杯具打翻。上菜前將桌上調(diào)整好，留出所上菜品的大致位置，然后側(cè)身插入桌邊，用右手端菜盤上桌，再用右手掌心向上介紹菜名。 （1）擺放冷菜。冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜 如拼盤、工藝冷菜等應(yīng)擺在餐桌的中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳看面對準主位。一般

5、冷菜對稱擺放在主冷菜的四周，注意菜品葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間距離相等。 （2）比較高檔的菜，有特殊風味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它位置。 （3）酒席中的頭菜，其看面要對準主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所謂的看面，就是易于觀賞的一面，各類菜的看面是：整形有頭的菜肴，如烤乳豬等；而頭部被隱藏的整形菜肴，如烤鴨、白切雞等，就以豐滿的身子為看面。 （4）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。對稱擺放的方法是：從菜肴的原材料、色彩、形狀、器具等幾個方面考慮，如：雞可對鴨，魚可對蝦等。同顏色、形狀的菜肴要錯開擺放。 一般拼盤、大菜或頭菜應(yīng)擺在桌子的正中間，湯菜(如砂鍋、鍋仔等）一般也擺在桌子的正中間。 （5）擺放熱菜 熱菜為主熱菜和一般熱菜。主菜擺放在餐桌的中央，供所有客人欣賞和食用。高檔菜品或有特殊