菜品作業(yè)指導(dǎo)書

1、.菜品名稱001-土豆片主料選料要求個頭較大,且均勻,整體規(guī)則.黃皮,無腐爛,無芽,無蟲眼,肉淡黃色或白色，單個重量在150g以上，大小直徑6到11厘米。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將選好的土豆洗凈，用刮刀去皮。去皮均勻,配料選料要求主料凈料率90%切配將土豆切成4到5毫米的片 不得有黑點,片要厚薄均勻放入中轉(zhuǎn)箱，用水侵泡待用。圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.封條需貼平整3.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將土豆片按大小整齊擺放于盛器內(nèi)在盛器內(nèi)注入淹過土豆片的清水；如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入生鮮柜中保鮮溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：

2、中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱002-金針菇主料選料要求菌蓋顏色乳白、菌柄淡黃色、根部淡褐色，菌身細短、挺直，如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工摘除腐爛、枯萎、老黃、柄粗長部分采摘仔細、干凈配料選料要求主料凈料率90%切配切除金針菇根蒂部分不能有粘黃、未撕分開反復(fù)沖洗干凈，掰成兩到三根一份 圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將撕分好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱

3、003-紅花藕片主料選料要求表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無叉，水分充足，肉潔白、脆嫩。菜品無外傷、斷裂、褐色斑、干萎，顏色發(fā)黃。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將選好的藕節(jié)洗凈，用刮刀去皮。內(nèi)無淤泥，去皮均勻配料選料要求主料凈料率90%切配切成4到5毫米的正片切片均勻放入中轉(zhuǎn)箱，用水侵泡待用。 圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的藕片整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱004-

4、冬瓜片主料選料要求皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將選好的冬瓜洗凈，用刮刀去皮，去芯。去皮均勻，去芯干凈配料選料要求主料凈料率80%切配切成4到5毫米的正片切片大小適中、厚薄均勻放入中轉(zhuǎn)箱，用水侵泡待用。 圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的片整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱005-凍豆腐主料選料要求顏色純凈，不帶雜色，質(zhì)

5、地松軟，表面無空洞、皺褶現(xiàn)象。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將選好的凍豆腐沖洗干凈配料選料要求主料凈料率95%切配切成邊長4厘米的正方體大小適中，整齊圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重250克主料將切好的豆腐塊整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷凍柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱006-山藥主料選料要求表皮呈淡黃、肉色，帶有小須，橫切面肉質(zhì)潔白，味甘粉足，個大質(zhì)堅。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將選好的山藥洗干凈，用刮刀去

6、皮去皮均勻，不變色配料選料要求主料凈料率90%切配切成滾刀子形狀不能有黑點放入中轉(zhuǎn)箱，侵水待用？圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱007-娃娃菜主料選料要求葉子嫩黃，菜幫薄，葉脈細，頁面平整，微甜，味道無生性味。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工摘除老葉、扭曲葉，洗凈采摘仔細、干凈配料選料要求主料凈料率90%切配去掉根部，菜葉分開菜葉不能

7、破損，碎裂放入中轉(zhuǎn)箱，侵水待用圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將分好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱008-豆腐皮主料選料要求皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干豆腐皮侵泡30分鐘侵泡時間需適中配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品整齊碼成4層一墩寬度均勻、4層不散亂切成3厘米寬一條圖一圖二擺盤

8、備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱009-鮮海帶頭主料選料要求色黑而無斑點。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面

9、標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱010-重慶貢菜主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜

10、品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱011-青筍主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)

11、示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱012-筍片王主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間

12、保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱013-腐竹主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期

13、制 作 人：唐慶喜菜品名稱014-外婆家老豆腐主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱015-千葉豆

14、腐主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱016-黑木耳主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉

15、質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱017-紅薯粉主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干

16、海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱018-餌塊主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要

17、求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱019-黃瓜條主料選料要求色澤青綠，形狀細長，組織致密，肉質(zhì)肥厚。如圖一制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取干海帶頭侵泡3小時侵泡時間長不能超6小時配料選料要求主料凈料率95%切配將侵泡的菜品用清水反復(fù)沖洗干凈去腥味切后大小適中、均勻切成10厘米長、3.5厘米寬一條圖一圖二擺盤備好盛器1.盤邊要干凈2.擺放需整齊、切忌凌亂3.封條需貼平整4.店面標(biāo)示、二維碼需突出稱重200克主料將切好的菜品整齊擺放于盛器內(nèi)如圖二 在配送盛器上貼好店面標(biāo)示封條(配送)如圖三存儲放入冷鮮柜中溫度 之間保質(zhì)期兩天圖三核準(zhǔn)審核制作部門：中央廚房日期日期制 作 人：唐慶喜菜品名稱0