辣椒醬加工操作規(guī)程

1、辣子醬加工操作規(guī)程為保證產(chǎn)品質(zhì)量， 控制和規(guī)范生產(chǎn)過程， 依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)， 結(jié)合我廠生產(chǎn)實(shí)際，制定本操作規(guī)程， 適用于云南新平何禮醬菜廠綠色食品辣子醬的生產(chǎn)。NY/T1711-2009綠色食品辣椒制品NY/T658-2002綠色食品包裝通用準(zhǔn)則1 產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)NY/T1711-2009綠色食品辣椒制品2 原料及質(zhì)量要求原料為新鮮上乘的紅尖辣椒。要求大小整齊均勻，色澤鮮紅，無蟲眼，粒面無霉、無 污垢，無腐爛。3 生產(chǎn)工藝經(jīng)剪把、清洗、破碎、發(fā)酵、包裝加工而成、工藝流程為：原料處理（剪把、清洗）破碎發(fā)酵包裝4、主要生產(chǎn)設(shè)備原料清洗池、腌制池、分選臺、真空包裝機(jī)、度盤秤、打碼機(jī)、打包機(jī)、消毒池、更衣室

2、、腳踏控制洗手器、紫外殺菌燈、空氣凈化器。5 工藝要求5.1 原料處理剪把、清洗0 / 65.1.1 原料：辣椒應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的選擇，對于不易消除污染的原料應(yīng)堅(jiān)決廢棄，不得使用。適用原料在生產(chǎn)前用剪把、清水清洗干凈，除盡表面污泥，去除腐爛變質(zhì)辣椒。5.1.2 水：我廠使用符合 GB574985 標(biāo)準(zhǔn)的自來水。自來水水質(zhì)衛(wèi)生可靠，不易被微生物和化學(xué)物質(zhì)污染。 生產(chǎn)用水應(yīng)定期送當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢部門進(jìn)行水質(zhì)檢驗(yàn)。5.2.2.1食鹽的比例： 10%5.2.2.2白糖的比例： 1%5.2.2食品添加劑的使用量嚴(yán)格按 GB27602003 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。5.3 破碎5.3.1處理好的原料經(jīng)破碎機(jī)破碎成辣椒醬。5.3.2破

3、碎后的辣椒醬應(yīng)色澤鮮紅，粗細(xì)均勻。5.4發(fā)酵5.4.1腌制時間不少于 3 個月，生產(chǎn)過程中一定要檢查產(chǎn)品是否腐爛，變質(zhì)，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，以防止亞硝酸鹽超標(biāo)。5.5 滅菌處理5.5.1.1 包裝車間的潔凈：每天工作前半小時，啟動包裝車間的空氣凈化器對包裝車間進(jìn)行空氣凈化， 正常工作時開啟空氣凈化系統(tǒng)， 保證包裝車間的凈化空氣換氣量為 2 次/h 。5.5.1.2每天工作結(jié)束，人員離開時，開啟包裝車間內(nèi)的紫外殺菌燈，次日正常上班前關(guān)閉，對包裝車間進(jìn)行紫外殺菌。5.5.2 包裝機(jī)械及用具的潔凈5.5.2.1每天工作結(jié)束，將包裝機(jī)械設(shè)備表面用水進(jìn)行沖洗，用配制好的洗潔精溶液仔細(xì)刷洗機(jī)械設(shè)備，將殘留物

4、及積垢徹底洗凈。 用水將洗1 / 6潔精沖洗干凈，不得有殘留。修理后的包裝機(jī)械設(shè)備應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒，確保干凈方可繼續(xù)使用。 對包裝機(jī)械設(shè)備可采用余氯200mg/L 的消毒液進(jìn)行消毒 , 消毒后用清水沖洗干凈。5.5.2.2設(shè)備和器具在每班生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒，加工器具、設(shè)備被污染后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。5.5.3 半成品的潔凈5.5.3.1半成品傳遞間常開啟紫外線殺菌燈進(jìn)行半成品殺菌，工作人員進(jìn)入前關(guān)閉， 離開時開啟；嚴(yán)禁人員進(jìn)入操作時紫外線燈還處于開啟狀態(tài)。5.5.3.2對于待包裝半成品，采取“現(xiàn)包裝現(xiàn)取用”的原則，盡量避免包裝過程中產(chǎn)品二次染現(xiàn)象的發(fā)生。5.5.4 包裝物的潔凈5.5.4

5、.1 在每班工作結(jié)束前， 生產(chǎn)科工作人員按生產(chǎn)計(jì)劃準(zhǔn)備好下一班需要的包裝物送入包裝物殺菌傳遞間， 開啟紫外殺菌燈殺菌， 供下一班次包裝產(chǎn)品使用。5.5.4.2 包裝物殺菌傳遞間常開啟紫外殺菌燈進(jìn)行包裝物殺菌， 工作人員進(jìn)入前關(guān)閉， 離開時開啟；嚴(yán)禁人員進(jìn)入操作時紫外燈還處于開啟狀態(tài) 5.5.4.3 取用產(chǎn)品包裝物，采用“現(xiàn)包裝現(xiàn)取用”的原則，盡量避免包裝過程中產(chǎn)品二次污染現(xiàn)象的發(fā)生。5.5.5 工作人員的潔凈5.5.5.1 包裝車間是我廠生產(chǎn)車間中潔凈度要求和人員要求最高的作業(yè)場所，所有進(jìn)入包裝車間的工作人員必須進(jìn)行二次更衣、 消毒、洗手。5.5.5.2 包裝車間工作人員在工作時不許到其它生產(chǎn)

6、區(qū)域串崗， 避免因人為因素引發(fā)的交叉污染。2 / 65.3.3.6包裝車間工作人員在工作過程中定時2 小時 / 次洗手和消毒。5.6包裝5.6.1 包裝工藝流程灌裝稱重封蓋裝箱5.6.1.1裝瓶：要求裝瓶的產(chǎn)品口味純正，色澤鮮紅，咸味適中，無異味。5.6.1.2稱重：每天上崗前先調(diào)校度盤秤， 計(jì)量稱重時讀數(shù)要準(zhǔn)確，計(jì)量偏差按定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定執(zhí)行。5.6.1.3封蓋：要求封口嚴(yán)密，不得出現(xiàn)漏瓶，脹瓶。5.6.1.4裝箱：裝箱時用干凈毛巾擦凈瓶身，檢查有無漏瓶，感觀檢查合格后方可封箱。6 檢驗(yàn)控制6.1 檢驗(yàn)控制環(huán)節(jié)及檢驗(yàn)項(xiàng)目6.1.1原料的檢驗(yàn)：辣椒的質(zhì)量大小均勻、色澤鮮紅、無霉變、無蟲

7、眼、無腐爛、無雜質(zhì)。612 半成品的檢驗(yàn)6.1.2腌制工序鹽度、食品添加劑的用量。6.1.3發(fā)醇工序發(fā)醇時間不少于3 個月、防止亞硝酸鹽超標(biāo)6.1.4滅菌工序包裝物的滅菌（紫外殺菌） ，機(jī)械、用具的滅菌（ 75%酒精溶液）6.1.5包裝工序3 / 6裝瓶、計(jì)重、封蓋、裝箱6.1.7成品檢驗(yàn)（出廠檢驗(yàn)）氣味、滋味、色澤、 雜質(zhì)、凈含量、總酸、亞硝酸鹽、大腸菌、食鹽、6.2 檢驗(yàn)頻次6.2.1原料辣椒每批產(chǎn)品檢驗(yàn)2 次，分別于入庫前進(jìn)行。6.2.2各生產(chǎn)工序每班次對每條生產(chǎn)線抽檢13 次。6.2.3每批產(chǎn)品在包裝前檢驗(yàn)1 次。6.3 不合格品控制出現(xiàn)不合格品，按不合格品控制程序處理， 嚴(yán)禁不合格品進(jìn)入下道工序或出廠。7 儲藏、包裝、運(yùn)輸7.1 成品儲藏加工完畢，經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品，送到成品庫儲存，作好標(biāo)識，入庫時間、來源、數(shù)量、堆放整齊。7.2 產(chǎn)品運(yùn)輸管理7.2.1外銷產(chǎn)品實(shí)行專車專運(yùn)， 不允許與其它物品混運(yùn)或使用運(yùn)輸過有毒有害物質(zhì)的車輛運(yùn)輸。運(yùn)輸過程中防止曝曬、雨淋。7.2.2每次運(yùn)輸前， 須對車輛進(jìn)行清潔處理， 確保車內(nèi)環(huán)境干燥