食堂食品加工操作規(guī)程

1、食堂食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全， 保障就餐人員的飲食安全。 食堂在食品加工時(shí)必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。為此，特制定本食品加工操作規(guī)程。一、保持場(chǎng)地整潔， 食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料， 不得加工或使用。 廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡 10 分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 肉類、 水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專

2、用清洗池內(nèi)進(jìn)行。三、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。 切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔， 放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。四、廚師在加工食品時(shí)， 必須做到燒熟煮透， 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放 , 未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 , 防止交叉污染。五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1 個(gè)小時(shí)。 剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、

3、當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工； 葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。 使用后應(yīng)洗凈， 定位存放及時(shí)清理加工后的廢物， 并做好臺(tái)面和地面的清洗。食堂衛(wèi)生管理制度防止 “病從口入 ”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。1 / 4一、廚房工作人員在上班時(shí)間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。二、采購人員采購各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切， 防止食物營養(yǎng)成分流失，

4、 餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。四、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序，樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作；、負(fù)責(zé)廚房的勞動(dòng)力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)指導(dǎo)。、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量， 了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格， 根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核

5、請(qǐng)購單。、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作， 抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法， 把好原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制1 、 在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。2 、 了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。3 、 組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。4 、 熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。與采購部保持良好的聯(lián)系， 保證貨源供應(yīng)及時(shí)， 質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。2 / 45 、 定期與餐廳經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形式，以及賓客意見。

6、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)菜式。6 、 與樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。7 、 經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺(tái)營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。8 、 控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。9 、 做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1 崗位職責(zé)1.1 接受部長(zhǎng)分配的服務(wù)工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1.2 負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作.1.3 愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對(duì)其實(shí)施保養(yǎng)、清潔。1.4

7、 搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。1.5 保證各種用品、調(diào)料的清潔和充足.1.6 了解每餐客人預(yù)訂和桌位安排情況，為客人提供周到的服務(wù)1.7 嚴(yán)格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進(jìn)行服務(wù)。為客人細(xì)節(jié)服務(wù)。1.8 熟悉菜單上所有品種的名稱、單價(jià)、掌握菜品、飲料知識(shí)和服務(wù)操作技巧。1.9 熱情接待每一位客人。1.10接受客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的口味，幫助客人選擇。1.11隨時(shí)注意查看菜肴和酒水質(zhì)量，杜絕把不合格的菜肴和酒水提供給客人。1.12將客人的要求傳遞給廚房。1.13通過禮貌接待及機(jī)敏而富于知識(shí)的交談與客人保持良好的關(guān)系。1.14能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。1.15了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。1.16負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。1.17主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、鍋底質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見和建議.3 / 41.18