初中生物知識(shí)點(diǎn)梳理之發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用

1、-精選公文范文-初中生物知識(shí)點(diǎn)梳理之發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用各位讀友大家好，此文檔由網(wǎng)絡(luò)收集而來(lái)，歡迎您下載，謝謝 發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用食品發(fā)酵中微生物的利用，發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用1，乳酸菌發(fā)酵乳酸細(xì)菌分布：空氣中肉，乳，果蔬等食品的表面上水以及器具等的表面上種類：有球狀，桿狀等等，屬于兼嫌氣性的居多數(shù)，也有專嫌氣性的一般生長(zhǎng)發(fā)育的最適溫度為2630.乳酸菌發(fā)酵類型：按對(duì)糖發(fā)酵特性的不同，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵.同型發(fā)酵是指乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，能使80%90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅有少量的其他產(chǎn)物，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.菌種有：干酪乳桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，胚芽乳

2、桿菌異型發(fā)酵是指一些乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中使發(fā)酵液中大約50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸，醇，二氧化碳，氫等，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫異型乳酸菌.菌種有雙歧桿菌，蝕橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等蔬菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程實(shí)例-酸奶它是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂，消毒后，加入乳酸發(fā)酵菌劑，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的.菌種有：保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，乳鏈球菌,嗜熱鏈球菌等.一般采用兩種以上的混合菌種，在一定的溫度下經(jīng)過(guò)1248h的發(fā)酵過(guò)程后，乳液即形成均勻糊狀液體，酸度可達(dá)1%左右，并具有特殊的風(fēng)味.在這種已發(fā)酵完畢的酸奶中，根據(jù)不同的口味和要求，還可加入食糖，檸檬酸，果汁及香料等物質(zhì)配成各種酸乳，這種含有活的乳酸菌的酸乳，在保證衛(wèi)生的條件下就不需要再經(jīng)消毒處理，可以直接供人們飲用.醋酸菌發(fā)酵醋酸發(fā)酵 是利用醋酸桿菌進(jìn)行的有氧發(fā)酵.醋酸發(fā)酵條件：發(fā)酵液一般保持在30左右的溫度，發(fā)酵原料液偏于酸性.因?yàn)榇姿釛U菌為需氧菌，通常通氣進(jìn)行發(fā)酵.在上述條件下，醋酸菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)酵液中乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，酯酸桿菌產(chǎn)酸高的發(fā)酵液中醋的含量可達(dá)10%以上.發(fā)酵原液經(jīng)過(guò)過(guò)濾，蒸煮殺菌后，再稀釋至2%3%的醋酸濃度，調(diào)味后，