食品添加劑凝固劑PPT課件

1、.,1,凝固劑 膨松劑 抗結(jié)劑 水分保持劑 消泡劑 被膜劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 面粉處理劑,其他食品添加劑,.,2,1.1 凝固劑的定義 1.2 凝固劑的種類 1.3 凝固劑的作用特性* 1.4 凝固劑的安全性 1.5 應(yīng)用實(shí)例,1 凝固劑,(stadilizer and Coagulator),.,3,1.1 凝固劑的定義,凝固劑，也稱穩(wěn)定劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或者使食品組織結(jié)構(gòu)不變?cè)鰪?qiáng)黏性固形物的物質(zhì)。 凝固劑一般可以使得食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性的凝膠狀態(tài)，所以又稱為組織硬化劑。,.,4,1.2 凝固劑的種類,凝固劑 主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐腦。包括鈣鹽凝固劑(

2、石膏和氯化鈣)、鎂鹽凝固劑(鹽鹵和鹵片)和酸內(nèi)酯凝固劑(葡萄糖酸內(nèi)酯)，用它們制做的豆腐分別俗稱嫩豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(鹽鹵豆腐)和內(nèi)酯豆腐；,.,5,果蔬硬化劑 包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)，主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。,.,6,螯合劑 主要作用是能與多價(jià)金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。EDTA和葡萄糖酸內(nèi)酯都可用做螯合劑。,.,7,罐頭除氧劑 主要專指枸櫞酸亞錫二鈉，用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作

3、用，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能?？善鸬奖Ｗo(hù)食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風(fēng)味。 。,.,8,保濕劑 丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，可用于糕點(diǎn)中，能增加糕點(diǎn)的柔軟性、光得和保水性。 澄清劑 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作為啤酒、果酒和高級(jí)果酒的澄清劑，能對(duì)食品的產(chǎn)品質(zhì)量起到穩(wěn)定和提高的作用。,.,9, 豆腐凝固劑 -氯化鈣、 -硫酸鈣（石膏）、 -氯化鎂(鹽鹵) -葡萄糖酸-內(nèi)酯 -谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 (00增補(bǔ)） -薪草提取物(02增補(bǔ)) 其它穩(wěn)定劑 -乙二胺四乙酸二鈉（EDTA） -檸檬酸亞錫二鈉(8301護(hù)色劑） -丙二醇(propylene glycol),.,10,1.3.1

4、凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸鈣、 氯化鎂、 葡萄糖酸內(nèi)酯,1.3 凝固劑的作用,鹽類凝固劑,酸類凝固劑,.,11,-鹽類凝固劑：鹽中高價(jià)陽(yáng)離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，形成豆腐凝膠。 -酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。 特點(diǎn)：產(chǎn)酸速度可通過(guò)溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80以上快，故適合機(jī)械化操作。,凝固機(jī)理,.,12,-硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀

5、味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固劑)。 -氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）。,豆腐質(zhì)地和特點(diǎn),.,13,-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 -葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至80左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）,.

6、,14,硫酸鈣,硫酸鈣俗稱石膏，含有2分子結(jié)晶水的石膏，又稱生石膏，將其加熱到100，失去部分結(jié)晶水而成為熟石膏，加熱到194攝氏度以上，則失去全部結(jié)晶水而成為無(wú)水硫酸鈣。 生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的熟石膏作為凝固劑，效果最佳。,.,15,.,16,制造方法 石膏可由天然石膏除凈雜質(zhì)、泥土，經(jīng)燃燒磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性鈣鹽的水溶液加稀硫酸或堿金屬硫酸鹽制成；還可由氧化鈣加三氧化硫制成。,.,17,性狀 生石膏通常為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、有澀味。相對(duì)密度2.96.難溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。 毒性 鈣和硫酸根都是人體正常成分，所以硫酸鈣被認(rèn)為是無(wú)害的。 ADI 無(wú)需規(guī)定(FAOWHO，19

7、94)。,.,18,使用 按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007規(guī)定，硫酸鈣可用于豆類制品，最大使用量按照生產(chǎn)需要適量使用； 用于小麥粉制品，最大使用量為1.5g/Kg（作為過(guò)氧化苯甲酰稀釋劑）。硫酸鈣在豆腐加工中作凝固劑，使豆?jié){能充分凝固，并且分散均勻，做出的豆腐細(xì)嫩。,.,19,但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。石膏用作凝固劑時(shí)相對(duì)豆?jié){的最適用量為0.30.4。此外，用做番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時(shí)，可根據(jù)配方添加0.10.3。,.,20,氯化鎂,概述 氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片，主要成分是氯化鎂的水合物。,.,21,.,22,制造方法 鹽鹵是

8、由海水或咸湖水經(jīng)濃縮、結(jié)晶制取食鹽后所殘留的母液，為淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉(26)、氯化鉀(24)、氯化鎂(1519)、溴化鎂(0.20.4%)等。 鹵片是由鹽鹵濃縮成光鹵石，冷卻后除去氯化鉀，再經(jīng)濃縮、過(guò)濾、冷卻、結(jié)晶而制得。,.,23,性狀 鹽鹵為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無(wú)色至白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100失去2分子結(jié)晶水，極易吸潮。,.,24,毒性 LD50 大鼠口服2800mg/Kg ADI 無(wú)需規(guī)定 人經(jīng)口服用45g能引起腹瀉，屬于低毒物質(zhì)。,.,25,使用 鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)，鹽鹵相對(duì)豆?jié){的最

9、適用量為0.712，以純MgCl2計(jì)，其最適用量為0.130.22。 鹽鹵一般用來(lái)制作老豆腐、豆腐干，難于制做嫩豆腐。 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27602007)規(guī)定：氯化鎂可用作豆制品的凝固劑，最大使用量按照生產(chǎn)需要量適量使用。,.,26, 結(jié)構(gòu)：,O C CHOH CHOH O CHOH CH CH2OH,O C OH CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH,或,葡萄糖酸(gluconic acid),葡萄糖酸-內(nèi)酯,葡萄糖酸-內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯）,.,27,葡萄糖酸-內(nèi)酯,性狀與性能 白色晶體或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，口感先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。在水中可發(fā)生解離生成

10、葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠凝固，還具有一定的防腐性。,.,28,.,29,葡萄糖酸內(nèi)酯的生產(chǎn)方法主要有2種。一種是以葡萄糖為原料，經(jīng)黑曲霉茵株發(fā)酵生成葡萄糖酸鈣，再轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸內(nèi)酯；另一種是以葡萄糖酸鈣為原料，經(jīng)酸化脫鈣得葡萄糖酸，再經(jīng)減壓濃縮而制得葡萄糖酸內(nèi)酯。由于葡萄糖生產(chǎn)成本低，因此發(fā)酵法生產(chǎn)的內(nèi)酯具有更高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。,.,30,毒性 ADI 不做特殊規(guī)定（FAO/WHO，1994） 使用 按照GB2760-2007規(guī)定，葡萄糖酸內(nèi)酯屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑。 制作的豆腐產(chǎn)品潔白細(xì)嫩，使用方便 加入肉制品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性。,.,31,還可用于魚(yú)

11、蝦保險(xiǎn)，使用量為0.1g/Kg，殘留量小于0.01mg/Kg； 用于香腸、魚(yú)糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量3.0g/Kg； 用于發(fā)酵粉，可按照生產(chǎn)需要適量使用,.,32,-用于豆腐作凝固劑： -用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對(duì)胃無(wú)刺激的特點(diǎn)。 -用于魚(yú)、肉、禽、蝦等用作防腐劑，0.1%。 -可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。 -用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時(shí)內(nèi)酯與NaHCO3 反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡

12、均勻、細(xì)小，且風(fēng)味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。,實(shí)際應(yīng)用例子：,.,33,使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。 例如： -冬瓜硬化: 將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035% CaCl2溶液浸泡。,1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度,.,34,氯化鈣,制造方法 氯化鈣是由碳酸鈣與鹽酸反應(yīng)而得；也可由氨堿法制純堿時(shí)的母液，加石灰乳，反應(yīng)后經(jīng)蒸發(fā)、濃縮、冷卻固化而成；還可由生產(chǎn)次氯酸鈉的副產(chǎn)品經(jīng)分離精制而得。,.,35,性狀 氯化鈣為白色堅(jiān)硬的碎塊狀結(jié)

13、晶，無(wú)臭、微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會(huì)很快吸收空氣中的水分。,.,36,.,37,毒性 大鼠經(jīng)口LD50為1g/Kg ADI不做特殊規(guī)定（FAO/WHO 1994） 使用 按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007規(guī)定，氯化鈣可用于稀奶油、豆類制品，最大使用量按生產(chǎn)需要適量使用；用于其他飲用水（調(diào)制水），最大使用量為0.1g/Kg,.,38,氯化鈣一般不用做豆腐凝固劑，可用做低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于 制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)0.02；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在 01氯化鈣溶液中，抽真空，使Ca2滲入組織內(nèi)部，滲透2

14、025min，經(jīng)水煮、潦洗后備 用；同樣可用做什錦菜、番茄、萵苣等的硬化劑。,.,39,乙二胺四乙酸二鈉（EDTA） 結(jié)構(gòu)：, 特點(diǎn)： 能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。,1.3.3 其它穩(wěn)定作用,.,40,制造方法 由乙二胺四乙酸與氫氧化鈉作用而得。 性狀 EDTA二鈉為白色結(jié)晶性顆粒和粉末，無(wú)臭、無(wú)味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2水溶液的PH值為4.7。在常溫下穩(wěn)定，加熱至100時(shí)結(jié)晶水開(kāi)始揮發(fā)至120時(shí)時(shí)失去結(jié)晶水而成為無(wú)水物，有吸濕性，熔點(diǎn)為240(分解)。,.,41,毒性 大鼠經(jīng)口LD50 2g/Kg ADI：00.25mg/Kg,.,42, 應(yīng)用：穩(wěn)定劑、

15、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。 使用標(biāo)準(zhǔn)：用于醬菜 、罐頭，最大用量0.25g/kg；用于果醬，最大用量0.07g/Kg。 實(shí)際應(yīng)用例子： -用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。 -提高油脂的抗氧化作用：與促進(jìn)油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。 -作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來(lái)的不良影響。,.,43,檸檬酸亞錫二鈉（罐頭除氧劑） 結(jié)構(gòu)：, 特點(diǎn)： 是一種強(qiáng)還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的O2。,.,44, 應(yīng)用：具有抗氧化、防腐蝕、護(hù)色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。 使用標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)用于蘑菇罐頭、果蔬類

16、罐頭，用量0.2g/kg，起護(hù)色作用，還可降低罐內(nèi)重金屬含量。 實(shí)際應(yīng)用例子： -本品用于涂料罐頭蘑菇的護(hù)色，加入0.02%，就可使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風(fēng)味（護(hù)色作用）。 -涂料鐵罐加入本品0.06%，罐內(nèi)錫含量低于馬口鐵罐，保存2年，重金屬含量為：Sn200g/g; Pb2mg/g（防腐蝕）。,.,45, 結(jié)構(gòu)： CH3-CH-CH2 OH OH,特點(diǎn)： -有吸濕性，故可作濕潤(rùn)劑：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。 -能與水、醇等多種有機(jī)溶劑混溶，故可作助溶劑。 -水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液,丙二醇,.,46,例如：60%在-57 、10%在-3 不易凍結(jié)。

17、-溶液清亮、透明，可增加食品的光澤度。 -有防腐作用,作防腐劑：10%可抑制霉菌生長(zhǎng)繁殖。 應(yīng)用：溶劑、濕潤(rùn)劑 使用標(biāo)準(zhǔn)：用于糕點(diǎn)，最大使用量3.0g/kg。,.,47, 實(shí)際應(yīng)用例子： -利用其與水互溶特性可作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。 -利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。 -利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風(fēng)味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。 -利用其防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸等。,.,48, 使用：作澄清劑(clarifying agents)，按標(biāo)準(zhǔn)可在啤酒中按需添加。,不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮

18、（PVPP）,.,49,制造方法 由N乙烯基2吡咯烷酮在堿性催化劑或在NN二乙烯咪唑存在下進(jìn)行聚合，生成可溶性的聚乙烯吡咯烷酮，再在空氣中加熱到150，或與過(guò)硫酸銨混合在90加熱0.5h，均可發(fā)生氧化交聯(lián)而生成粗品，再用水、5乙酸和50乙醇回流至萃出物低于50mg/kg為止，即得成品。,.,50,性狀 PVPP為白色或類似白色易流動(dòng)性粉末，微有氣味，不溶于水及一般溶劑，有吸濕性，120160目的PVPP粉末可分散于水中。PVPP具有強(qiáng)大的絡(luò)合能力，可絡(luò)合碘、果膠酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，并且會(huì)形成沉淀物。,.,51,毒性 安全性很高，ADI無(wú)需特殊規(guī)定（WHO/1994）,.,52,使用 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27601996)規(guī)定：在啤酒中可按生產(chǎn)需要適量使用。 1啤酒發(fā)酵后