食堂服務(wù)方案(2016.2.19整理)

1、餐廳服務(wù)方案一. 服務(wù)宗旨以維護(hù)職工健康為己任，在保證食品安全，保證飯菜質(zhì)量，保證食堂衛(wèi)生的前提下，做好職工餐飲服務(wù)工作，提高餐飲企業(yè)品牌聲譽(yù)，在顧客滿意、互利雙贏的原則指導(dǎo)下，保證雙方合作持續(xù)長久。二. 服務(wù)模式建議采取自助餐服務(wù)模式：具體辦法如下：自助餐部分:1. 葷菜自選2. 素菜自選3. 涼菜自選4. 主食自選5. 湯粥自選6. 水果沙拉、飲料自選包間部分:以不低于三星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)開展酒店式餐飲服務(wù)工作。三. 特色檔口設(shè)置根據(jù)職工食堂客觀條件，考慮到年輕職工占職工總?cè)藬?shù)的絕大多數(shù)，在滿足中式自助餐形式的基礎(chǔ)上，增設(shè)風(fēng)味小吃特色。1. 設(shè)立中式快餐單點(diǎn)檔口2個(gè)（以東北咸鮮口味為主）；2.

2、設(shè)立特色世博面條檔口1個(gè)（山東特色）；3. 設(shè)立特色肉排蓋澆飯檔口1個(gè)（東北和魯肉風(fēng)味）；4. 檔口布局示意圖：就餐方向 就餐方向 就餐方向 就餐方向四. 特色檔口供餐形式1. 快餐單點(diǎn)形式 特色面條 肉排蓋澆飯 中式快餐 中式快餐2. 特色風(fēng)味套餐形式午、晚餐供應(yīng)：1) 特色面3選1；2) 配小菜1種。3. 特色風(fēng)味肉排蓋澆飯午、晚餐供應(yīng)：1) 特色風(fēng)味肉排飯3選1；2) 米飯不夠可添加；3) 配熱湯1種。4. 夜宵：1) 主食：面包、麻花、方便面、中西面食等2) 副食：香腸或茶蛋、小菜等5. 包間： 1) 單點(diǎn)菜肴2) 包席宴會(huì)3) 職工生日宴席 五. 就餐標(biāo)準(zhǔn)1. 職工餐標(biāo)準(zhǔn)1) 自助早

3、餐：（1） 面食8種（2） 小菜8種（3） 熱粥3種（4） 豆?jié){1種（5） 雞蛋1種（或茶蛋、煎蛋、蒸雞蛋糕等）。2) 自助午餐：（1） 葷菜5種（2） 素菜5種（3） 涼菜10種（4） 米飯2種（5） 面食4種（6） 熱湯2種（7） 粥類2種（8） 水果沙拉1種3) 晚餐 與午餐基本相同4) 夜宵（1）包裝食品或自制面食等（2） 小菜或香腸等2. 包間客餐標(biāo)準(zhǔn)1) 職工根據(jù)單點(diǎn)菜譜和包席菜譜點(diǎn)餐。2) 招待客戶根據(jù)甲方公司通知標(biāo)準(zhǔn)用餐。3) 客戶自主用餐根據(jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)用餐。六. 開餐時(shí)間嚴(yán)格遵守公司規(guī)定的開餐時(shí)間1. 早餐：7：008：302. 午餐：11：0013：003. 晚餐：17：

4、3018：304. 夜霄：23：305. 送餐部門和單位就餐時(shí)間，參照以上時(shí)間執(zhí)行。七. 人力資源1. 管理人員、廚師、面點(diǎn)師、涼菜師等技術(shù)人員由我公司派遣；2. 其他人員在人力資源市場(chǎng)招聘；3. 所有工作人員的檔案及健康證明復(fù)印件均交到甲方公司管理部門備案。4. 人員編制如下：（人員根據(jù)實(shí)際需要增減）序號(hào)職務(wù)工種人數(shù)月薪五險(xiǎn)公積金合計(jì)總計(jì)（元）1項(xiàng)目經(jīng)理15000875500637563752廚師長14500 875450582558253酒店廚師14500 875450582558254酒店刀工13500 875350472547255快餐廚師24000 8754005275105506快

5、餐涼菜23500 875350472594507面點(diǎn)班長13500 875350472547258面點(diǎn)師23000 875 300417583509特色餐廚師13500 8753504725472510煮面技師13000 8753004175417511保潔服務(wù)320008752003075922512服務(wù)員42600 87526037351494013保管員13000 8753004175417514采購兼司機(jī)13000 8753004175417515財(cái)務(wù)兼文員13000 87530041754175合計(jì)23人5. 我公司按人員編制設(shè)置，制定崗位責(zé)任制度及食堂各項(xiàng)管理制度。6. 餐飲服務(wù)團(tuán)

6、隊(duì)設(shè)立之后組織培訓(xùn)工作，培訓(xùn)分二個(gè)部分：1) 公司內(nèi)部培訓(xùn)主要內(nèi)容：崗位責(zé)任制、食品安全法規(guī)、合同約定的服務(wù)條款、內(nèi)部管理制度等方面內(nèi)容。2) 公司培訓(xùn)： 對(duì)食堂職工進(jìn)行安全培訓(xùn)。7. 食堂組織結(jié)構(gòu)圖 項(xiàng)目經(jīng)理 面點(diǎn)班長 廚師長 保潔、服務(wù)班長 保管員面點(diǎn)師酒店廚師食堂廚師涼菜師傅酒店刀工服務(wù)人員衛(wèi)生保潔員餐具洗消員送餐司機(jī)8. 我們也將考慮甲方公司在人力資源方面的合理化建議，在節(jié)約、合理、滿足服務(wù)的前提下，適當(dāng)調(diào)整人員編制。八. 乙方的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和制度1. 保證原材料采購質(zhì)量，所有原材料都必須從有資質(zhì)、安全管理體系、質(zhì)量認(rèn)證體系健全的正規(guī)廠家或商家進(jìn)貨，我們承諾向貴公司提供供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件

7、，畜牧肉類制品提供檢驗(yàn)檢疫證明復(fù)印件。2. 為保證食堂衛(wèi)生清潔，符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，食堂將按工作區(qū)域劃分衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)，并確定各區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，保證責(zé)任到人。并制定保潔工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 由于雙方就如何努力做好貴方職工餐飲服務(wù)工作的目標(biāo)是一致，我們無條件接受貴公司管理部門的檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)，建議貴公司成立伙食管理委員會(huì)，指導(dǎo)、檢查、幫助我們做好餐飲服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)管理水平。4. 我公司機(jī)構(gòu)有設(shè)備維修部，并配備專業(yè)維修人員，完全有能力負(fù)責(zé)設(shè)備的維修保養(yǎng)工作。5. 我們將根據(jù)餐廳的客觀實(shí)際情況，制定食堂各項(xiàng)管理規(guī)定,其中包括：1) 食堂食品安全管理制定2) 食堂衛(wèi)生管理制度3) 食堂安全管理制度4

8、) 餐飲具消毒管理制度5) 食堂員工服務(wù)公約6) 食堂采購驗(yàn)收管理制度7) 食堂員工崗位責(zé)任制度8) 食堂食品留樣管理制度6. 食堂設(shè)備堅(jiān)持用后即開展清潔衛(wèi)生工作原則。餐具做到每餐用過之后必須進(jìn)行消毒清洗處理，并做好保潔工作。保潔用品及消毒液等費(fèi)用由我公司自行承擔(dān)。7. 食堂員工上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門做好身體檢查工作，持健康證上崗，并將健康證復(fù)印件在食堂張榜公布，接受廣大就餐職工的監(jiān)督。8. 食堂員工統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，要求工裝干凈整潔，員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，維護(hù)就餐職工身體健康，維護(hù)雙方企業(yè)形象。9. 每周五編輯一次一周飯菜食譜，保證飯菜一周內(nèi)不重樣，并及時(shí)公示菜譜。10. 食堂泔水垃

9、圾不過夜，當(dāng)天清走，我們將與正規(guī)的垃圾處理公司簽訂合同，保證清運(yùn)過程衛(wèi)生清潔。11. 我們鄭重承諾對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，保證不發(fā)生中毒事件，一旦發(fā)生，將承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切法律和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。12. 我們保證不進(jìn)行現(xiàn)金交易，如有違規(guī)，愿意接受乙方經(jīng)濟(jì)處罰，直到解除合同。13. 我們承諾遵守貴公司的安全管理規(guī)定，并積極組織員工參加貴公司的安全培訓(xùn)教育活動(dòng)，教育食堂員工嚴(yán)格遵守公司的管理制度，在安全上絕不越“雷池”一步。14. 我們?cè)诮M建完成餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)之后，將所有員工檔案報(bào)貴公司備案。九. 能源費(fèi)用水、電、煤氣等能源費(fèi)用由甲方負(fù)責(zé)。十. 原材料供應(yīng)廠商序號(hào)供應(yīng)商企業(yè)名稱 供應(yīng)商品企業(yè)性質(zhì)1大連棒棰島食品集團(tuán)

10、有限公司豬肉制品國企股份制2大成食品(大連）有限公司雞肉制品臺(tái)商3遼魚水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)海鮮水產(chǎn)國企4大連棒棰島食品集團(tuán)有限公司調(diào)料制品國企股份制5大連糧油批發(fā)中心盤錦大米大型批發(fā)6大連糧油批發(fā)中心山東白面大型批發(fā)7大連雙興大菜市市場(chǎng)蔬菜大型批發(fā)8大連日清制油有限公司豆油、色拉油合資企業(yè)十一. 食品安全管理1. 由于采購工作是食品安全控制的第一道關(guān)口，因此，我們決定糧、油、肉、蛋、禽、水產(chǎn)、調(diào)料、蔬菜、調(diào)味料等原材料必須從具有合法資質(zhì)的大型生產(chǎn)廠家或大型供應(yīng)商家進(jìn)貨，以便從源頭上控制食品安全，保證原材料安全和質(zhì)量。2. 食堂原材料進(jìn)貨時(shí)必須由廚師長、保管員共同在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，目的是驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)不符

11、合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，腐敗變質(zhì)或有異味的食品原材料堅(jiān)決不準(zhǔn)入庫入廚。3. 建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，從驗(yàn)收到初加工（挑選、洗滌）到精加工（切配、整理）到食品烹調(diào)到食品出品等各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，都必須有人負(fù)責(zé)食品安全檢查工作，要求環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，責(zé)任到人，哪一個(gè)環(huán)節(jié)沒有把住關(guān)口，哪一個(gè)環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)的行政處罰和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。4. 實(shí)施餐、飲具標(biāo)識(shí)化管理制度，即根據(jù)目前食堂衛(wèi)生管理要求，對(duì)盛裝原材料和半成品的容器、以及切配用的刀、墩等工具實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理，做到分類加工，專具專用，具體辦法：用紅色代表肉類食品、藍(lán)色代表海鮮水產(chǎn)食品、綠色代表蔬菜食品。這樣做是防止容器將原材料、半成品混裝

12、、或刀墩混用，避免產(chǎn)生細(xì)菌交叉感染。防止食物腐敗變質(zhì)，杜絕食品中毒事件發(fā)生。5. 儲(chǔ)藏存放管理安全化，對(duì)進(jìn)入后廚的食品原材料要根據(jù)各種原材料的保存特點(diǎn)，分類保管。儲(chǔ)藏時(shí)要冷凍、恒溫分清，生、熟食品分開，肉類、水產(chǎn)、蔬菜分開，成品、半成品分開，儲(chǔ)藏時(shí)不壓摞、不接觸、不用再生有色塑料袋。冰箱冷柜儲(chǔ)藏原材料時(shí)留有適當(dāng)空間，使空氣流動(dòng)。所有不用冷藏和冷凍的食品原材料、半成品、成品存放時(shí)均不得落地，實(shí)行原材料上架、半成品上案、成品上檔的衛(wèi)生管理辦法。6. 根據(jù)就餐人數(shù)，以及供應(yīng)的飯菜品種，合理控制飯菜加工量，把剩菜控制在一定合理的范圍，避免浪費(fèi)，不得將剩菜剩飯重復(fù)加工給職工食用。7. 堅(jiān)決徹底杜絕使用非

13、食品添加劑、食用色素等對(duì)人體健康有害的調(diào)味品。8. 實(shí)行餐飲具消毒管理制度，堅(jiān)持餐前消毒，每餐必消，采取化學(xué)藥物和高溫殺菌相結(jié)合辦法。建立餐飲具消毒記錄，列出消毒餐飲具名稱、數(shù)量、消毒時(shí)間、消毒辦法，由專人負(fù)責(zé)登記管理。餐具消毒記錄消毒日期餐具名稱數(shù)量容器名稱數(shù)量工具名稱數(shù)量消毒方法餐廳名稱： 記錄人： 檢查人：9. 對(duì)食堂從業(yè)人員實(shí)行持證上崗制度，即所有食堂工作人員上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行體檢，在確保無傳染病的情況下，持衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證上崗。在食堂餐廳，將職工健康證公開展示，接受廣大就餐職工監(jiān)督檢查。10. 建立食品留樣管理制度，食堂堅(jiān)持每餐留樣管理程序，安排專人負(fù)責(zé)，每種食品

14、留樣不少于150克，保留48小時(shí)，并逐日逐餐做好食品留樣記錄，目的是分清食品安全事故責(zé)任，做到事后有據(jù)可查。食品留樣登記表記錄日期重量（克）主食品種熱菜品種涼菜品種餐廳名稱： 記錄人： 檢查人：十二. 食品質(zhì)量管理飯菜質(zhì)量是餐飲管理企業(yè)的生命線，保證飯菜質(zhì)量，讓大多數(shù)就餐客人吃的滿意，是貴我雙方持續(xù)合作的重要前提，因此我們采取如下措施保證我們的飯菜質(zhì)量：1. 從食品原材料采購上保證質(zhì)量、公司要在制定采購計(jì)劃時(shí)，明確提出質(zhì)量要求，同時(shí)在原材料驗(yàn)收時(shí)規(guī)定廚師長必須到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口，不允許將腐敗、變質(zhì)、假冒偽劣或達(dá)不到菜品加工技術(shù)要求的原材料進(jìn)入后廚加工程序。2. 從烹飪技術(shù)層面上保證飯菜質(zhì)

15、量，為做好餐飲服務(wù)工作，我公司決定委派烹飪技術(shù)過硬的廚師、面點(diǎn)師、涼菜師組織服務(wù)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，從烹飪技術(shù)上，保證飯菜質(zhì)量。3. 逐步推行飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)菜品從原材料質(zhì)量、切配技術(shù)、加工烹飪火候、調(diào)配料搭配、口味要求按酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行，對(duì)主食中的面食從原材料、加工方法、形狀、大小、薄厚、口味都要求按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。4. 持烹飪加工健康五低原則：為維護(hù)就餐職工身體健康，實(shí)行加工健康五低原則： （1）低油脂、（2）低鹽量、（3）低糖份(4)低淀粉、（5）低味素。編制菜譜要掌握少油炸，多家常，少油膩，多清淡的原則。5. 合理規(guī)定飯菜加工時(shí)間，縮減出品與就餐的時(shí)間距離，保持飯菜溫度。6. 根據(jù)半自助餐的特點(diǎn)

16、，按時(shí)、定量、現(xiàn)炒現(xiàn)上，保持菜品新鮮度。7. 不斷調(diào)整飯菜花樣品種，滿足就餐職工口味和營養(yǎng)需求。8. 定期調(diào)整廚師人員，實(shí)施廚師輪換制度，避免發(fā)生吃膩現(xiàn)象。9. 每周編輯一次菜譜，一周之內(nèi)飯菜基本不重樣，報(bào)甲方公司審批后執(zhí)行。十三. 食品衛(wèi)生管理1. 實(shí)施食堂5S管理體系，中標(biāo)后將對(duì)廚房開展整頓、整理、清掃、保潔等系列化管理工作，留下必用的物品，清理閑置物品，騰出有效空間，規(guī)范物品擺放地點(diǎn)。實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理，重新調(diào)整布置，使生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)境更加安全、衛(wèi)生、舒適、溫馨、方便。2. 建立衛(wèi)生環(huán)境管理制度和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 劃分衛(wèi)生包干區(qū)域，落實(shí)責(zé)任到人，做到每天必清潔，每周必大掃。4. 對(duì)食堂要定期

17、開展滅鼠、滅蟑工作，以后根據(jù)情況和季節(jié)變化每季至少開展一次除滅工作。5. 食堂垃圾不得過夜，每天必須及時(shí)處理，垃圾桶必須隨時(shí)蓋上桶蓋。6. 后廚生產(chǎn)人員，每天工作結(jié)束之后，必須清洗擦拭機(jī)器設(shè)備，保養(yǎng)機(jī)器，延長使用壽命。7. 實(shí)施衛(wèi)生檢查制度，員工下班前，經(jīng)理必須檢查環(huán)境衛(wèi)生，達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要馬上整改，并做好衛(wèi)生檢查記錄工作，對(duì)二次以上不達(dá)標(biāo)的食堂工作人員，要給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。8. 及時(shí)處理餐廳剩飯剩菜垃圾，保證就餐客人就餐時(shí)看不到殘羹剩飯的不雅觀現(xiàn)象，聞不到垃圾泔水的熏人氣味。9. 虛心接受甲方管理部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查指導(dǎo)，承擔(dān)因環(huán)境衛(wèi)生不符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求而被處罰的行政和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。10.

18、 每季度開展一次衛(wèi)生標(biāo)兵流動(dòng)紅旗評(píng)比活動(dòng)。十四. 公共安全1. 建立健全食堂安全管理制度，包括：食堂內(nèi)部管理制度食堂安全防火制度、食品機(jī)械安全生產(chǎn)操作規(guī)程等2. 廚房必須配齊消防器材；3. 建立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，項(xiàng)目經(jīng)理親自兼任負(fù)責(zé)人，成員有廚師長、面點(diǎn)班長、服務(wù)保潔班長等；4. 定期邀請(qǐng)消防官兵培訓(xùn)員工消防知識(shí)和消防器材使用方法；5. 建立崗前食品機(jī)械安全生產(chǎn)操作規(guī)程培訓(xùn)制度，凡是操作機(jī)械的員工都接受崗前培訓(xùn)，確保員工人身安全；6. 公司與項(xiàng)目經(jīng)理人簽訂安全生產(chǎn)責(zé)任狀，明確規(guī)定安全管理要求及獎(jiǎng)勵(lì)懲罰標(biāo)準(zhǔn)；7. 設(shè)立食堂值班人員，每天下班檢查門窗是否關(guān)閉，防止發(fā)生財(cái)物丟失事件。8. 建議后廚安裝監(jiān)控設(shè)施，防止發(fā)生投毒事件。9. 規(guī)定廚師長每天工作完畢之后，必須檢查水、電、煤氣是否及時(shí)關(guān)閉，并做好安全檢查記錄，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)處理，不得延誤。十五. 服務(wù)規(guī)范1. 加強(qiáng)對(duì)員工的思想培訓(xùn)和服務(wù)技能培訓(xùn)工作，樹立全心全意為錦源公司職工服務(wù)的思想。2. 要求員工服務(wù)真誠、微笑熱情、語言文明、動(dòng)作規(guī)范、注意細(xì)節(jié)、周到細(xì)致。3. 嚴(yán)格按照合同規(guī)定的供餐標(biāo)準(zhǔn)和種類數(shù)量備餐，不缺項(xiàng)，不隨意更改。所有餐飲品種保證在開餐前15分鐘全部提供齊全。4. 保證在開餐前