凍馬哈魚片(進(jìn)口海捕)

1、凍馬哈魚片HACCP計劃HACCP PLAN FOR FROZEN CHUM SALMON FILLETS（進(jìn)口海捕原料）XXXX2020033編號：XXXXXXXXXXXXXXXXXX FOOD CO., LTD2016年1月26日修改記錄頁號修改內(nèi)容摘要修改日期修改人審核批準(zhǔn)凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第1頁修改次數(shù)第0次目 錄內(nèi)容 頁碼發(fā)布令 2企業(yè)簡介 3HACCP小組及職責(zé) 4產(chǎn)品描述 6凍馬哈魚片工藝流程 7凍馬哈魚片加工工藝 8危害分析工作單 10HACCP方案 16驗證程序 18確認(rèn)報告 19凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22

2、頁第2頁修改次數(shù)第0次發(fā)布令為了加強(qiáng)公司質(zhì)量管理, 公司HACCP小組依據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求（認(rèn)監(jiān)委2011年第23號公告）、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、美國的水產(chǎn)品HACCP指南第四版、美國FDA水產(chǎn)品HACCP123法規(guī)、美國FDA法規(guī)21CFR第110部分、歐盟法規(guī)852/2004、853/2004、854/2004、中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議結(jié)合生產(chǎn)實際,制定了本產(chǎn)品的HACCP計劃（第三版）, 現(xiàn)予發(fā)布,自2016年1月26日起實施.該計劃是公司質(zhì)量管理的重要文件, 望全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí), 并在實際生產(chǎn)中認(rèn)真執(zhí)行. 總經(jīng)理：日 期：凍馬哈魚片HACCP計劃

3、編號XXXX2020033共22頁第3頁修改次數(shù)第0次公 司 簡 介XXXXXXXXXX公司位于風(fēng)景秀麗、資源豐富的山東煙臺經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)內(nèi)，這里地理位置優(yōu)越，交通便利，通訊發(fā)達(dá)，基礎(chǔ)設(shè)施完備，北接大連、南連青島。公司占地面積40000平方米，擁有3000平方米的加工車間，公司注冊資本240萬美元，現(xiàn)有職工240人左右。擁有8000噸低溫成品庫一座，3000噸低溫原料庫一座，速凍間6個，隧道式單凍機(jī)1臺、平板機(jī)兩臺。公司實施HACCP食品安全管理體系，生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量檢驗設(shè)施先進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。主要產(chǎn)品包括單凍鰈魚片、凍馬哈魚片、凍鱈魚片、凍紅魚片、凍魷魚、凍裹粉扇貝柱等，遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國、

4、加拿大等國家，深得用戶的好評。 電話：0086-535- 傳真：0086-535- 郵政編碼： 地址：煙臺經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)沭河路17號凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第4頁修改次數(shù)第0次XXXXXXXXXXHACCP小組成員名單 HACCP小組由具有不同專業(yè)的人員組成，包括來自管理、生產(chǎn)、衛(wèi)生、設(shè)備維修、質(zhì)量控制和實驗人員以及直接從事日常操作的人員。該小組制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。姓 名部 門職 務(wù)工 作 職 責(zé) 培 訓(xùn) 情 況XXXXXXHACCP小組組長負(fù)責(zé)整個HACCP 小組的運(yùn)行，收集技術(shù)文獻(xiàn)資料，參與HACCP計劃的制定、糾偏

5、及驗證工作。參加中檢認(rèn)證集團(tuán)舉辦的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系課程培訓(xùn)并獲證書，參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格， BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)XXXXXX組員負(fù)責(zé)收集技術(shù)文獻(xiàn)資料，公司人員的培訓(xùn)，參與HACCP計劃的制定、糾偏及驗證工作。參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格，BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)XXXXXX組員負(fù)責(zé)指揮B車間生產(chǎn)，執(zhí)行加工工藝，布置關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制工作；參與HACCP計劃驗證工作。參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格，BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)XXXXXX組員負(fù)責(zé)市場調(diào)查及收集消費(fèi)者反饋意見，負(fù)責(zé)生產(chǎn)定單的下達(dá)，參與HACCP計劃的制定、糾偏及驗

6、證工作。參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格，BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)XXXXXX組員負(fù)責(zé)指揮A車間生產(chǎn)，執(zhí)行加工工藝，布置關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制工作；參與HACCP計劃驗證工作。參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格，BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)XXXXXX組員負(fù)責(zé)公司的采購，參與HACCP計劃驗證工作參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格，BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)XXXXXX組員負(fù)責(zé)衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗、監(jiān)測，參與HACCP計劃驗證工作。參加中檢認(rèn)證集團(tuán)舉辦的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系課程培訓(xùn)并獲證書，參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格，BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)XXXX

7、XX組員制定設(shè)備維修保養(yǎng)計劃，并組織實施；參與HACCP計劃驗證工作參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格，BRC、IFS認(rèn)證培訓(xùn)凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第5頁修改次數(shù)第0次XXXXXXXXXXHACCP小組成員名單 HACCP小組由具有不同專業(yè)的人員組成，包括來自管理、生產(chǎn)、衛(wèi)生、設(shè)備維修、質(zhì)量控制和實驗人員以及直接從事日常操作的人員。該小組制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。姓 名部 門職 務(wù)工 作 職 責(zé)培 訓(xùn) 情 況XXXXXX組員負(fù)責(zé)CCP2、CCP3的實施和糾偏參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格。XXXX

8、XX組員負(fù)責(zé)CCP2、CCP3的實施和糾偏參加本廠組織的有關(guān)HACCP知識的培訓(xùn)考核合格。HACCP小組職責(zé)2.3.1 制定HACCP計劃2.3.2 編制相關(guān)程序文件和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)2.3.3 實施和驗證HACCP體系2.3.4 負(fù)責(zé)公司內(nèi)部有關(guān)HACCP的培訓(xùn)工作2.3.5 負(fù)責(zé)HACCP和SSOP各項記錄的編制與審核2.3.6 修改和完善HACCP計劃2.3.7 確保HACCP計劃的有效運(yùn)行注：HACCP小組成員都受過HACCP原理、FDA 水產(chǎn)品危害和控制指南相關(guān)內(nèi)容、美國FDA水產(chǎn)品HACCP123法規(guī)、美國FDA法規(guī)21CFR第110部分、中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議等相關(guān)知

9、識的培訓(xùn)。凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第6頁修改次數(shù)第0次產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱冷凍馬哈魚片產(chǎn)品主要特征以來源于太平洋海產(chǎn)的冷凍馬哈魚為原料，拉丁文Oncorhynchus keta、Oncorhynchus gorbuscha、Oncorhynchus nerka ，主要工序為原料魚前期處理、開片、去皮、去刺、燈檢、浸泡、擺盤、-30以下速凍，使產(chǎn)品最終溫度達(dá)到-18以下等工序加工而成。配料表冷凍馬哈魚，多聚磷酸鹽預(yù)期用途和消費(fèi)者預(yù)期用途：充分加熱后食用消費(fèi)者：一般大眾 。標(biāo)識要求按照進(jìn)口國要求或按照客戶指定，并標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)國、工廠注冊號、重量、生產(chǎn)批次號、 保

10、質(zhì)期、過敏原標(biāo)識。包裝類型內(nèi)包裝：塑料袋或紙盒包裝外包裝：紙箱保質(zhì)期-18以下保存，保存期24個月衛(wèi)生要求細(xì)菌總數(shù)105個/g；大腸菌群100個/g；致病菌不得檢出運(yùn)輸要求使用帶制冷裝置的集裝箱運(yùn)輸，溫度在-18以下儲存要求-18以下保存凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第7頁修改次數(shù)第0次凍馬哈魚片工藝流程原料驗收（CCP1）一、 工藝流程：原料解凍清 洗開 片摸 刺去 皮分 級修脂肪燈 檢輔料驗收浸 泡 切 段清 洗碎 肉擺 盤速 凍抽真空金屬探測（CCP2）抽真空包裝（CCP3）包材驗收冷凍貯藏現(xiàn)場確認(rèn)人員：日期：注：虛線部分的工藝根據(jù)客戶要求，可選凍馬哈魚片HA

11、CCP計劃編號XXXX2020033共22頁第8頁修改次數(shù)第0次二、加工工藝：1、原料驗收：根據(jù)原料驗收報告接收每批原料，我公司馬哈魚原料均為海捕，鮮度良好。接受每批原料要檢查中國CIQ出具的入境貨物檢驗檢疫證明、輸出國衛(wèi)生證、產(chǎn)地證，三證不齊的原料拒收。公司化驗室抽樣進(jìn)行感官檢驗及微生物檢驗，檢驗合格后方可加工。2、原料解凍：根據(jù)加工速度分批解凍，將原料浸泡于不銹鋼槽中流水解凍。解凍時間低于4小時，解凍后魚體中心溫度4，用手觸摸感覺魚體軟硬適中，嚴(yán)防解凍過大，細(xì)菌大量繁殖。3、清洗：在粗加工間將原料放入塑料筐中逐筐流水進(jìn)行漂洗，去除魚體表面的附著物，并從傳遞口傳入精加工間。4、開片：自頭部緊

12、貼肋骨處下刀，順魚中骨向下剖為兩片。魚片上不得留有腹鰭、背鰭及肋骨，切除臟頭。5、摸刺：把魚片用手從魚尾處向上摸，未去凈的魚刺用鑷子鑷出來。6、分級：根據(jù)馬哈魚的魚肉顏色進(jìn)行分級。7、去皮：將魚片皮面朝上平鋪在傳送帶上，通過去皮機(jī)去皮。8、修脂肪：根據(jù)客戶的要求，對脂肪線進(jìn)行修理，要求整齊美觀。9、燈檢：紫光燈操作臺上去除線蟲。要求成品魚體表面線蟲不得有。10、輔料驗收：公司使用的添加劑均為進(jìn)口食品添加劑，在添加劑接收時，首先檢查添加劑的入境貨物檢驗檢疫證明、原產(chǎn)地證、制造商聲明，以上證明不全的添加劑拒收，證明材料齊全的抽樣進(jìn)行感官檢驗，檢驗合格后方能投入使用。11、 浸泡：按照魚片重量：溶液

13、重量=1:2的比例，將魚片放在2%濃度的磷酸鹽溶液中，浸泡10分鐘。12、 清洗：將魚片放入塑料筐中逐筐流水漂洗，去除表面殘留的磷酸鹽溶液、血污、雜質(zhì)。13、擺盤：將魚片按照訂單要求的方式整齊擺放在單凍器里，蓋上塑料紙，用手整理魚體形狀，使凍結(jié)出的產(chǎn)品外形美觀。凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第9頁修改次數(shù)第0次14、 速凍：將經(jīng)過加工的馬哈魚片擺放在速凍間的排管上進(jìn)行速凍，速凍間溫度保持在30以下。15、 分級：按重量分等級規(guī)格。將魚片放在經(jīng)計量的電子秤上進(jìn)行稱量分級。16、 包材驗收：購入的包裝物料必須是來源于經(jīng)過檢驗檢疫備案的生產(chǎn)廠家,進(jìn)廠時質(zhì)檢人員需進(jìn)行感官檢

14、驗，內(nèi)包裝由化驗室抽樣做微生物檢驗，合格物料方可用于生產(chǎn)。內(nèi)、外包裝物料相互之間隔離存放，倉庫保持干燥清潔，不得相互污染。17、 金探：每一包裝產(chǎn)品都要進(jìn)行金屬探測。在金探開始和結(jié)束以及生產(chǎn)過程中每隔一小時都要對金探靈敏度進(jìn)行檢查，如無金屬異物產(chǎn)品順利通過。由金屬探測器退回的所有產(chǎn)品都要進(jìn)行單獨(dú)存放，返工處理重過金探。18、 抽真空：單片魚裝真空袋后抽真空，并檢查是否漏氣。19、 包裝：根據(jù)客戶要求包裝。將掛好冰衣或抽完真空的魚片整齊擺放在里邊有合格塑料袋的紙箱中，要求箱面規(guī)格、重量、產(chǎn)品代碼、過敏原等標(biāo)識清楚、正確。包裝班長檢查包裝標(biāo)簽上是否對過敏原進(jìn)行標(biāo)注，將沒有過敏原標(biāo)識的包裝挑出退庫。

15、20、 冷凍貯藏：包裝后的產(chǎn)品據(jù)生產(chǎn)批次、規(guī)格不同單獨(dú)存放于-18冷凍庫中。 凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第10頁修改次數(shù)第0次凍馬哈魚片危害分析工作單公司名稱：XXXXXXXXXX 產(chǎn)品名稱：凍馬哈魚片 儲存和運(yùn)輸條件：18以下冷凍 預(yù)期用途及消費(fèi)者：充分加熱后公司地址：山東煙臺經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)沭河路17號 供一般大眾食用（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步驟確定在這步中引入、控制的或增加的潛在的危害潛在的危害是否顯著 是/否對第三列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？是/否原料 驗收病原菌是海域受到污染使水產(chǎn)品中含有病原菌對人體

16、造成危害三證齊全（中國CIQ出具的入境貨物檢驗檢疫證明、輸出國衛(wèi)生證、產(chǎn)地證）是（CCP1）重金屬是海域受到污染使水產(chǎn)品中含有重金屬對人體造成危害寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否肉毒梭菌否本步驟不適用金屬異物是原料捕撈、初級加工過程中有可能混入金屬異物在金探工序控制否原料解凍病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低4，病原菌不易生長重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)

17、成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否肉毒梭菌否本步驟不適用金屬異物否本步驟不適用清洗病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否時間短、流水清洗、溫度低、病原菌不易生長重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否肉毒梭菌否本步驟不適用金屬異物否本步驟適用開片病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低、短時間連續(xù)進(jìn)行不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的

18、個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否肉毒梭菌否本步驟不適用金屬異物是加工過程中破碎的刀具有可能對人體造成傷害在金探工序控制否摸刺病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否肉毒梭菌否本步驟不適用金屬異物否本步驟不適用分級病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否已在CCP1進(jìn)行控制寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食

19、用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否肉毒梭菌否本步驟不適用金屬異物否本步驟不適用去皮病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物是去皮機(jī)可能產(chǎn)生金屬異物在金探工序，通過金屬探測儀將金屬異物檢出否肉毒梭菌否本步驟不適用修脂肪病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用

20、寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否本步驟不適用燈檢病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否已在CCP1進(jìn)行控制寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否本步驟不適用輔料驗收病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否不可能發(fā)生重金屬否進(jìn)口時檢查入境貨物檢驗

21、檢疫證明、產(chǎn)地證、衛(wèi)生證等。寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否本步驟不適用浸泡病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否在磷酸鹽溶液中加入碎冰將溶液溫度控制在10度以下，浸泡時間短，病原菌不易生長。重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否本步驟不適用清洗病原菌污染否通過S

22、SOP控制病原菌生長否時間短、流水清洗、溫度低，病原菌不易生長重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否本步驟不適用擺盤病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否本步驟不適用速凍病原菌污染

23、否在-30以下，不可能發(fā)生病原菌生長否在-30以下，不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物是速凍設(shè)備有可能產(chǎn)生金屬異物混入產(chǎn)品中在金探工序控制否肉毒梭菌否本步驟不適用分級病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否-18以下，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否已在CCP1進(jìn)行控制寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否肉毒梭

24、菌否本步驟不適用金屬異物否本步驟不適用包材驗收病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否本步驟不適用抽真空病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物否本步驟不適用

25、肉毒梭菌否成品中心溫度達(dá)到-18、連續(xù)短時間操作，不可能發(fā)生。金屬探測CCP2病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅在包裝工序，用商品名對過敏原進(jìn)行標(biāo)注否金屬異物是去皮機(jī)、制冷設(shè)備可能產(chǎn)生金屬異物成品逐筐通過金屬探測儀，將金屬異物檢出是肉毒梭菌否本步驟不適用包裝CCP3病原菌污染否通過SSOP控制病原菌生長否溫度低，連續(xù)短時間加工不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)

26、過充分蒸煮過敏原是魚是過敏原，可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅包裝班長檢查包裝標(biāo)簽上是否對過敏原進(jìn)行標(biāo)注，將沒有標(biāo)注的挑出是金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌是冷凍抽真空產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、分銷過程中如果貯存方式或解凍方式不當(dāng)，有可能造成肉毒梭菌毒素的形成包裝班長檢查包裝標(biāo)簽上是否對貯存方式和解凍方式進(jìn)行標(biāo)注，將沒標(biāo)注的挑出。是冷凍貯藏病原菌污染否在-20以下，不可能發(fā)生病原菌生長否在-20以下，不可能發(fā)生重金屬否本步驟不適用寄生蟲否在-20以下，7天的冷凍可殺死寄生蟲，消費(fèi)者食用前要經(jīng)過充分蒸煮過敏原否本步驟不適用金屬異物否本步驟不適用肉毒梭菌否成品中心溫度達(dá)到-18、連續(xù)短時間操作，不可能發(fā)生。凍

27、馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第18頁修改次數(shù)第0次驗 證 程 序一、 目的：為保證HACCP計劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及HACCP計劃有效的實施，特制定本程序。二、 驗證的內(nèi)容分類:1. HACCP計劃的確認(rèn) 2.CCP的驗證 3.HACCP系統(tǒng)的驗證 三、 程序（一）HACCP計劃的確認(rèn)：1、確認(rèn)內(nèi)容：危害分析；確定CCP點(diǎn)；建立CL值；監(jiān)控計劃；糾偏措施；驗證方式；記錄的保持。2、確認(rèn)頻率：每年至少重新確認(rèn)一次，同時當(dāng)有影響危害分析或HACCP計劃的變化發(fā)生時，也需隨時重新確認(rèn)。這些變化包括： 原料或原料來源 產(chǎn)品的配方 加工方法 成品的銷售 成品的擬

28、定用途和消費(fèi)者（二）CCP的驗證1、（1）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查（3）針對性的取樣檢測（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復(fù)查2、頻率（1）監(jiān)控設(shè)備嚴(yán)格按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃進(jìn)行（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行（3）每月進(jìn)行一次針對性的取樣和檢測（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行（三）HACCP系統(tǒng)的驗證1、系統(tǒng)的驗證包括以下兩點(diǎn)：A現(xiàn)場觀察：1/檢查產(chǎn)品證明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性。2/檢查CCP是否按HACCP計劃被監(jiān)控。3/檢查CCP工藝過程是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。4/檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按要求完成。生產(chǎn)活動中，現(xiàn)場觀察每天至少一次。B記錄復(fù)查：1/監(jiān)控

29、活動在HACCP計劃規(guī)定的位置執(zhí)行。2/監(jiān)控活動在HACCP計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行。3/當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值偏差時，執(zhí)行了糾偏行動。4/設(shè)備儀器按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。 記錄復(fù)查于記錄產(chǎn)生一周內(nèi)完成。凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第19頁修改次數(shù)第0次凍馬哈魚片HACCP計劃確認(rèn)報告一、 HACCP計劃的確認(rèn)依據(jù)與人員我公司凍馬哈魚片HACCP計劃由HACCP小組制定，根據(jù)驗證的要求，依據(jù)水產(chǎn)品HACCP指南第四版、美國水產(chǎn)品HACCP123法規(guī)、美國FDA良好操作規(guī)范21CFR.Part110部分、歐盟法規(guī)852/2004、853/2004、854

30、/2004、中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議、俄羅斯水產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的衛(wèi)生規(guī)定等由HACCP小組成員進(jìn)行確認(rèn)。二、 產(chǎn)品描述與加工流程的確認(rèn)我公司的凍馬哈魚片產(chǎn)品是以鮮度良好的馬哈魚為原料加工而成。消費(fèi)人群為一般大眾，消費(fèi)者在食用前要充分加熱，產(chǎn)品儲存于-18以下庫中。我公司凍馬哈魚片加工流程為:原料驗收、原料解凍、清洗、開片、摸刺、分級、去皮、修脂肪、燈檢、輔料驗收、浸泡、清洗、擺盤、速凍、金屬探測、包裝物料驗收、抽真空、包裝、冷藏共19道工序。通過查看加工現(xiàn)場,HACCP計劃中的工藝流程與實際加工操作一致。三、危害分析與控制措施的確認(rèn)經(jīng)HACCP小組成員討論、分析后認(rèn)為：凍馬哈魚片主要存在三個方面危

31、害。3.1.1與品種有關(guān)的危害及控制措施。海域可能受到污染,使水產(chǎn)品中含有致病菌和重金屬,人食用受到污染的魚片后致病。所以我們將致病菌、重金屬確定為顯著危害。.1.2指南第三章“與品種和加工有關(guān)的潛在危害”中表3-2中記載: 馬哈魚潛在寄生蟲危害,但當(dāng)加工人員有知識或有理由知道含有寄生蟲的水產(chǎn)品經(jīng)過了足以殺死寄生蟲的加工處理后被消費(fèi)，此危害不適用。我公司馬哈魚原料為冷凍進(jìn)口原料，原料在冷凍狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸時間較長，足以殺死寄生蟲；并且我公司加工的凍馬哈魚片的預(yù)期用途為:消費(fèi)者食用前用經(jīng)過充分蒸煮,所以寄生蟲在本HACCP計劃中不是顯著危害。3.2與加工過程有關(guān)的危害及控制措施3.2.1凍馬哈魚

32、片在加工過程中要用到去皮機(jī)，制冷設(shè)備，金屬碎片可能從以上設(shè)備進(jìn)入到產(chǎn)品中，如果不進(jìn)行控制消費(fèi)者食用后會造成傷害。所以我們將金屬異物確定為顯著危害。3.2.2食品過敏原標(biāo)識和消費(fèi)者保護(hù)法案-2004修改了“聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案（FFD&C法案）”，規(guī)定了八種主要食品過敏原及任何從這八種食凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020033共22頁第20頁修改次數(shù)第0次品中派生出的含有主要食品過敏原的蛋白成分的食品，魚類是其中的一種。過敏原中的過敏性蛋白質(zhì)可對某些敏感的個體構(gòu)成健康威脅，所以我們將未標(biāo)注的過敏原（馬哈魚）確定為顯著危害。3.2.3冷凍抽真空產(chǎn)品在成品貯存和分銷的過程中控制肉毒梭

33、菌E和非蛋白分解類型B和F毒素形成的唯一途徑就是冷凍。貯存和解凍方式不當(dāng)，有可能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素，所以我們將肉毒梭菌毒素作為顯著危害。 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值的確認(rèn)4.1致病菌、重金屬的危害將在原料接受步驟得到控制，我們將原料驗受步驟設(shè)置為CCP1。關(guān)鍵限值設(shè)置為：原料必須三證齊全,即:原料輸出國衛(wèi)生證、產(chǎn)地證和中國當(dāng)?shù)谻IQ出具的入境貨物檢驗檢疫證明。對照指南符合第四章“來自捕獲區(qū)域的病原體”中關(guān)鍵限值建立標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2 FDA規(guī)定對存在長度為0.3”（7 mm）到1.0”（25 mm）的金屬碎片的產(chǎn)品采取相應(yīng)措施，所以我們根據(jù)客戶要求和公司現(xiàn)有設(shè)備的檢測能力將金屬探測步驟設(shè)置為CCP2

34、。關(guān)鍵限值設(shè)置為：直徑大于等于2.0mm的鐵質(zhì)、直徑大于等于4.0mm的非鐵質(zhì)、直徑大于等于2.5mm的不銹鋼金屬異物不得檢出。結(jié)合金屬探測器的靈敏度和客戶要求并對照指南符合第二十章“金屬雜質(zhì)”中關(guān)鍵限值設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)。4.3 FFD&C法案要求所有含有過敏原的食品應(yīng)在標(biāo)簽上清楚標(biāo)注派生過敏原的食品種類的名稱，魚類標(biāo)簽上列出的食品來源名稱必須是魚的特定類型（例如，馬哈魚、鱈魚），我們將包裝步驟設(shè)置為CCP3，關(guān)鍵限值為：所有成品的標(biāo)簽必須對過敏原進(jìn)行標(biāo)注。對照指南第十九章“未經(jīng)標(biāo)注的過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑”中關(guān)鍵限值設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)。4.4冷凍的抽真空包裝產(chǎn)品為避免在運(yùn)輸、分

35、銷、消費(fèi)環(huán)節(jié)因貯存和解凍方式不當(dāng)引起肉毒梭菌毒素的形成，在標(biāo)簽上對貯存和解凍方式進(jìn)行標(biāo)注是非常重要的。我們將在包裝工序CCP3進(jìn)行控制，關(guān)鍵限值為：所有冷凍的抽真空產(chǎn)品都必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“保持冷凍”“食用前在冷藏下迅速解凍”字樣。對照指南第十三章“肉毒桿菌毒素的形成”中關(guān)鍵限值設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)。五、監(jiān)控程序的確認(rèn)我公司監(jiān)控程序是根據(jù)指南提供的監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計的，并根據(jù)我公司凍馬哈魚片HACCP計劃中CCP和CL確定監(jiān)控。5.1 CCP1我們主要監(jiān)控三證即:原料輸出國衛(wèi)生證、產(chǎn)地證和中國當(dāng)?shù)谻IQ出具的入境貨物檢驗檢疫證明。監(jiān)控人員及方法為：由質(zhì)檢員查看以上證明，凍馬哈魚片HACCP計劃編號XXXX2020

36、033共22頁第21頁修改次數(shù)第0次監(jiān)控頻率為每批。此監(jiān)控方法直觀且具有可操作性。 5.2 CCP2主要監(jiān)控直徑大于等于2.0mm的鐵質(zhì)、直徑大于等于4.0mm的非鐵質(zhì)、直徑大于等于2.5mm的不銹鋼金屬異物。此工序主要用金屬探測器監(jiān)控金屬異物，由金探操作工進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測頻率為每個獨(dú)立包裝。符合指南第二十章“金屬雜質(zhì)”中監(jiān)控要求要求，能夠?qū)⒔饘佼愇餀z出。5.3 CCP3主要監(jiān)控成品標(biāo)簽是否對馬哈魚進(jìn)行標(biāo)注；冷凍真空包裝產(chǎn)品是否對貯存和解凍方式進(jìn)行標(biāo)注。由裝袋/裝箱人員查看成品標(biāo)簽上是否對上面兩方面信息進(jìn)行標(biāo)注，監(jiān)控頻率為每個包裝。六、糾偏行動的確認(rèn)根據(jù)水產(chǎn)品HACCP實施指南記載：當(dāng)CCP點(diǎn)偏

37、離了CL時要采取糾偏行動糾偏行動包括糾正和消除偏離原因,重建加工控制;隔離偏離時的產(chǎn)品進(jìn)行評估。6.1當(dāng)CCP1偏離CL時即：原料三證不齊，我們就拒收此批原料。符合指南“來自捕獲區(qū)域的病原體”“環(huán)境化學(xué)污染物與農(nóng)藥”中糾偏行動的要求。6.2 當(dāng)CCP2偏離CL時即：直徑大于等于2.0mm的鐵質(zhì)、直徑大于等于4.0mm的非鐵質(zhì)、直徑大于等于2.5mm的不銹鋼金屬異物不能夠檢出。我們采取以下措施：（1）金探報警：產(chǎn)品隔離存放查找金屬異物；（2）金探失靈：進(jìn)行金屬探測器檢查；前一次校正至金屬探測器失控這一時間段所有產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測檢查。符合指南第二十章“金屬雜質(zhì)”中的要求：封存從最后一次被確認(rèn)用

38、合適的方法進(jìn)行控制的所有已生產(chǎn)的產(chǎn)品直到能通過金屬探測器；對加工設(shè)備進(jìn)行檢查能夠使無論是破碎或是缺損部分的金屬碎片完全被檢出為止；修理或更換破損部分或隔離設(shè)備。6.3當(dāng)CCP3偏離CL時即：6.3.1包裝標(biāo)簽上沒有標(biāo)注馬哈魚。我們采取以下措施：（1）將沒有標(biāo)注馬哈魚的批次包材退庫；（2）確定并消除不合格包材產(chǎn)生的原因。6.3.2冷凍真空包裝產(chǎn)品的成品標(biāo)簽上沒有標(biāo)注貯存和解凍方式。我們采取以下措施：（1）將沒有標(biāo)注貯存和解凍方式的冷凍真空包裝產(chǎn)品的的包材退庫；（2）確定并消除不合格包材產(chǎn)生的原因。七、驗證 CCP1的驗證為：一周內(nèi)復(fù)查原料驗收報告。每批原料抽代表性樣品5個凍馬哈魚片HACCP計劃

39、編號XXXX2020033共22頁第22頁修改次數(shù)第0次進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌、霍亂弧菌8項檢測。來自同一國家、同一海域的原料，每年監(jiān)控一次鉛汞鎘。CCP2的驗證為：每天在生產(chǎn)開始、結(jié)束和生產(chǎn)期間每隔一小時用試片檢測金屬探測器，每天審核金屬探測器運(yùn)行及監(jiān)控記錄及糾偏記錄。CCP3的驗證為：每天審核過敏原標(biāo)識檢查及糾偏記錄、冷凍真空包裝產(chǎn)品標(biāo)識檢查及糾偏記錄。以上驗證規(guī)定符合指南建立驗證程序的要求：至少每周一次審核監(jiān)控及糾偏記錄。八、記錄保存根據(jù)水產(chǎn)品HACCP實施指南要求，我們保存以下記錄：原料驗收報告、半成品監(jiān)控及返工記錄、成品檢驗記錄、每日衛(wèi)生檢查記錄、金屬探測器運(yùn)行及監(jiān)控記錄、糾偏記錄、培訓(xùn)記錄、細(xì)菌檢驗原始記錄、出口冷凍食品監(jiān)裝記錄等。每天收集一次，每一報檢批一裝訂。所有記錄均保存二年。結(jié)論通過以上分析我們認(rèn)為凍馬哈魚片產(chǎn)