第一講：牛奶與乳制品PPT

1、,飲食與健康,課程安排,考核方案,第1章 牛奶、乳制品飲食安全,LOREM IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.,好喝的牛奶,牛奶的起源 牛奶的功效

2、 牛奶的營養(yǎng) 牛奶的用途 牛奶的飲用 牛奶的禁忌 牛奶的選購 乳制品,牛奶怎么來的？,所有的牛奶都是在這樣的天然牧場中被產(chǎn)出，再經(jīng)過一系列的加工和生產(chǎn)，最后成為了營養(yǎng)價值很高的補品。,牛奶的起源,最早的奶牛飼養(yǎng)可以追溯到公元前10,000年的中東地區(qū)。古羅馬人和古希臘人不常喝牛奶，他們更傾向于谷物，葡萄酒和植物油，把牛奶看作是野蠻人的飲料。從中世紀直至17世紀，居住在靠近農(nóng)場和牧場的法國農(nóng)民已經(jīng)將牛奶作為日常飲食和烹調(diào)的主要來源。但大城市的一些富裕家庭和貴族還將其視為貧民的飲食習慣。當時的醫(yī)生對牛奶的營養(yǎng)價值也心存懷疑。 到了19世紀，隨著科學技術(shù)的進步，鐵路的建造和消毒法的發(fā)明，牛奶逐漸從農(nóng)

3、村運輸?shù)匠擎?zhèn)。1930年開始，美國的農(nóng)場首先采用冷藏柜，不久隔溫冷藏車被用于運輸。而后的新保鮮技術(shù)-如高溫消毒法和微過濾法使牛奶的保鮮期更長，奶制品行業(yè)成為成長最快的一個行業(yè)。,中國與牛奶 唐孫思邈：“牛乳，老人煮食有益。”本草綱目：“牛乳，老 人煮粥甚宜?！痹斓は骸胺次敢?，大便燥結(jié)，宜牛、羊乳時時 咽之?！敝貞c堂隨筆：“牛乳滋潤補液，宜于血少無痰之證。”本 草經(jīng)疏：“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其氣微寒無毒。甘寒能 養(yǎng)血脈，滋潤五臟，故主補虛餒，止渴?！彪S息居飲食譜：“善治血 枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。” 可見至少唐朝中國中原地區(qū)就喝牛奶了,內(nèi)蒙等地區(qū)估計至少5000年前就喝牛

4、奶了。,牛奶的營養(yǎng),牛奶的化學成分很復雜，至少有100多種，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等組成。一般牛奶的主要化學成分含量為： 水 分： 脂 肪： 蛋白質(zhì)： 乳 糖： 無機鹽：,87.5%,3.5%,3.4%,4.6%,0.7%,1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。故牛奶能補鈣這一說法是有其科學道理的。,牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一。,牛奶中膽固醇的含量較低,牛奶：13毫克/10

5、0克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分還能抑制肝臟制造膽固醇的數(shù)量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。,牛奶的功效,1、牛奶中的鉀可使動脈血管在高壓時保穩(wěn)定，減少中風風險。 2、 牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘。 3、牛奶中含氨酸能促進血清素大量增長。 4、牛奶中的鐵銅和卵磷脂能大大提高大腦的工作效率。 5、牛奶中的鈣能增加骨骼和牙齒，減少骨骼萎縮病的發(fā)生。 6、牛奶中的鎂能使心臟耐疲勞。 7、牛奶中的鋅能使傷口更快愈合。 8、牛奶中的維生素B能提高視力。 9、常喝牛奶能預防動脈硬化。 10、牛奶含鈣量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能幫助睡眠。 12、牛奶中的純蛋

6、白含量高，常喝牛奶可美容。,科學飲奶,人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有許多講究，如果飲用方法不恰當，牛奶不但于身體無補，還可能造成一些危害： 1、喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入。 2、不宜長時間高溫蒸煮。 3、夏季不宜多飲冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃點東西或邊吃食物邊飲用。 5、藥品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，應與服藥時間相隔個半小時為宜。 6、切忌在牛奶中加鈣粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。 8、鮮牛奶在煮沸時不要加糖，煮好牛奶等稍涼些后再 加糖。,牛奶必須煮沸 牛奶消毒的溫度要求并不高，時用分鐘，時用分鐘即可。如果煮沸，溫度達到，牛奶中的乳糖焦化，而焦糖可誘發(fā)癌癥。煮沸后牛奶中

7、的鈣會出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營養(yǎng)價值。,喝牛奶的幾個誤區(qū),牛奶越濃越好 所謂過濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶濃度超出正常比例標準。家長唯恐新鮮牛奶太淡，便在其中加奶粉。嬰幼兒喝的牛奶濃淡應該與孩子的年齡成正比，其濃度要按月齡逐漸遞增。如果嬰幼兒常喝過濃的牛奶，會引起腹瀉、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，會引起急性出血性小腸炎。,喝牛奶的幾個誤區(qū),加糖越多越好 一般每100ml加5-8g。過多的糖進入嬰兒體內(nèi)，會將水分滯留在身體中，使肌肉和皮下組織變得松軟無力，看起來胖，但身體抵抗力很差。 最好是加蔗糖。蔗糖在消化道變成葡萄糖被人體吸收。把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶

8、中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80-100 )產(chǎn)生反應，生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸，對小兒危害很大。因此，應先把牛奶晾到溫熱（4050）時，再將糖放入牛奶中溶解。,喝牛奶的幾個誤區(qū),牛奶服藥一舉兩得 牛奶容易使藥物表面形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質(zhì)離子與藥物發(fā)生化學反應，生成非水溶性物質(zhì)，不僅降低藥效，還可能對身體造成危害。所以，在服藥前后各12小時內(nèi)最好不要喝牛奶。,喝牛奶的幾個誤區(qū),牛奶加果汁營養(yǎng)更全面 添加橘汁或檸檬汁以增加風味橘汁和檸檬均屬于高果酸果品，而果酸遇牛奶中的蛋白質(zhì)，會使蛋白質(zhì)變性，降低營養(yǎng)價值。,喝牛奶的幾個誤區(qū),以煉乳代替牛奶 煉乳（濃縮奶）太甜，必須加倍的水來稀釋。當甜

9、味符合要求時，蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降一半，不能滿足寶寶生長發(fā)育的需要。,喝牛奶的幾個誤區(qū),牛奶種類,巴氏消毒奶 常溫奶 生鮮牛奶 還原奶 無抗奶,巴氏消毒奶,巴氏消毒奶(即殺菌奶、保鮮奶) 奶品解讀：巴氏殺菌奶通常是指將奶加熱到7580，進行1015秒的殺菌，瞬間殺死致病微生物，屬非無菌灌裝，但其細菌含量不會對健康形成威脅。 優(yōu)點：口感、風味上較接近原奶的水平，營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右。 缺點：牛奶中的一些生理活性物質(zhì)可能會失活。 適宜人群：所有對牛奶不過敏的人，當然有條件的嬰幼兒還是飲配方奶最好。 貯存條件：保質(zhì)期是7天到15天，最長不超過16天，

10、保存期短，對儲存條件有要求，一般為26。 包裝標識：一般有塑料袋、玻璃瓶、 新鮮屋等包裝,超高溫消毒奶,超高溫消毒奶。即UHT滅菌奶、常溫奶 奶品解讀：又稱常溫奶，是指在130140下，進行415秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，并在無菌狀態(tài)下灌裝。 優(yōu)點：幾乎不含細菌。由于添加了化學合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質(zhì)，一般味道比較濃厚。 缺點：這種奶所采用的消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素，還會使輕易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的物質(zhì)。 適宜人群：身體健康的中青年人。正在長身體的兒童和老年人需要補充足量的鈣，所以盡量不飲此類奶。

11、 貯存條件：保質(zhì)期通?？蛇_6個月9個月，可在常溫下長期保存，沒有保存條件的限制，易于儲存和攜帶。 包裝標識：一般有塑料瓶、利樂磚、 利樂枕等包裝。,生鮮牛奶,釋義：指新擠出的未經(jīng)殺菌的純牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)。 優(yōu)點：這種牛奶無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。 缺點：目前國內(nèi)的奶牛養(yǎng)殖及擠奶條件尚需改進，故不提倡直接飲用。 貯存時間：能夠在4下保存24小時36小時。,“鮮”并不代表安全 生鮮牛奶，是指沒有經(jīng)過殺菌的牛奶。衛(wèi)生部出臺的乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法中明確規(guī)定：生鮮牛奶不能直接上市。 沒有經(jīng)過加工的生鮮牛奶中藏有近100種致病菌，包括大腸桿菌、弧形

12、桿菌、布魯氏菌等，人感染后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀，嚴重的還會導致死亡。 世界衛(wèi)生組織一份報告顯示：未經(jīng)檢測和消毒的牛奶能傳播給人的疾病有37種，其中由牛本身所帶微生物污染牛奶并傳給人的疾病就有16種。,還原奶,奶品解讀：是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?，即由奶粉加工調(diào)制而成的牛奶。 特別提示：專家介紹，用奶粉兌水來還原成液態(tài)牛奶，不僅成本低廉，而且從營養(yǎng)成分上來說，遠遠不如以鮮奶為原料的巴氏奶和常溫奶。 包裝標識：產(chǎn)品包裝上應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。,常見乳制品,乳制品是一種可以伴隨人類一生的食品

13、，如何選購及正確飲用也值得注意。目前，國內(nèi)市場上的乳制品大致可分為兩大類。 一類為液態(tài)奶，包括消毒牛奶、超高溫滅菌奶、學生奶、酸奶和乳酸飲料。 另一類為奶粉。,方法1 感官鑒別：新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)，無雜質(zhì)，無異物，無粘稠現(xiàn)象。 方法2 將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。 方法3 煮沸試驗法：取約10ml乳樣于試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則表示牛奶不新鮮或已變質(zhì)。 方法4 好牛

14、奶，不掛杯 。迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。,如何選購？,1、經(jīng)常接觸鉛的人 2、乳糖不耐者 3、牛奶過敏者 4、返流性食管炎患者 5、腹腔和胃切除手術(shù)后的患者 6 、腸道易激綜合癥患者 7、膽囊炎和胰腺炎患者 8、平時有腹脹、腹痛和腹瀉等癥狀者,不宜飲奶的八種人,雖然這些患者喝牛奶不會有什么危險，但是會加劇這些癥狀的發(fā)生,你知道嗎？,原因：是牛奶含有5%的乳糖，極易沉積在老年人的眼睛晶狀體，并影響其正常代謝，而且蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，導致晶狀體透明度降低，而誘發(fā)老年性白內(nèi)障的發(fā)生，或者加重其病情。,老

15、年人不宜過多喝牛奶,你知道嗎？,你知道嗎？,1、擦拭皮鞋 先用刷子刷掉鞋面上的污垢，再用紗布醮上過期發(fā)酸的牛奶均勻的涂抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新，還能防止皮面干裂。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,2、擦拭地板 把過期發(fā)酸的牛奶用清水稀釋，然后灑在地板上用拖把擦拭,地板可光亮如新。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,3、除去衣服上的墨跡 先用清水把衣服清洗一下,再倒入過期發(fā)酸的牛奶輕輕搓洗,可除去衣服上的墨跡.,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,4、澆花 如果過期牛奶已經(jīng)有了明顯的酸腐味，這時可以用它來澆花。為了避免不好的味道擴散，可以在花土中間挖一個小坑，把牛奶埋進去。,過期牛奶的妙用

16、,你知道嗎？,5、擦拭皮制家具 如果過期牛奶已經(jīng)有少量沉淀,但是氣味并沒有改變，可以用它來擦拭皮制家具，使其恢復光澤，還可以修復細小的裂痕。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,6、潤膚美容 過期牛奶會產(chǎn)生乳酸，可以軟化角質(zhì)，具有保濕的作用，所以可用過期的牛奶敷臉、洗臉、潤膚。如果是臉部護理，可以直接用它來敷臉，如果擔心過敏也可以先進行皮試。如果是全身護理，可先用牛奶涂抹全身5至10分鐘，然后再洗浴，潤膚效果很好。但必須注意的是，牛奶只能是剛剛過期而沒有發(fā)生變質(zhì)的。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,7、做酸奶面膜 酸奶中含有大量的乳酸，作用溫和，而且安全可靠。酸奶面膜就是利用這些乳酸來發(fā)揮剝離性面膜的功效

17、，每日使用會使肌膚柔嫩、細膩。做法也很簡單，舉手之勞而已。 材料：酸奶一杯、面粉適量、小缽一個。 做法：1、將適量的酸奶和面粉放在小缽中， 調(diào)勻成濃稠的酸奶糊。 （不要調(diào)得太稀，否則無法將面膜涂厚） 2、 均勻地敷于全臉，待1015分鐘 后，用溫水洗凈即可。 功效：酸奶面膜可以兼做洗臉之用，使用前 后不必刻意清潔臉部。使用45回后， 肌膚將會有全新的感受。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,8、做魚餌 發(fā)酵變酸的牛奶是做魚餌最好的添加劑，喜歡釣魚的朋友可以用酸牛奶拌糟食，這是草魚最喜歡的餌料。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,9、發(fā)面 其作用相當于酵母，會使蒸出來的饅頭又香又甜，還有一種濃濃的奶香味呢。

18、,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,10、護發(fā) 把過期的酸奶加水稍加稀釋一下，然后像護發(fā)素一樣把它均勻地抹在洗過的濕發(fā)上，稍加按摩后用清水洗去，會使頭發(fā)潤滑油亮。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,11、煮菜 快超過食用期限的鮮奶不適合生飲，可用小火加熱煮沸，放涼后加到菜肴或點心中，也可和蛋液混合用來做吐司，或者放入魚湯或濃湯里。,過期牛奶的妙用,你知道嗎？,牛奶美食,1、果味奶香麥片粥,食材：即食麥片30g、牛奶150ml、芒果半個、獼猴桃50g、梨50g、蜂蜜適量。 做法： 1)準備原料； 2)將麥片放入鍋中，倒入100克水，邊煮邊攪拌； 3)煮開后，關火，加入牛奶，擺上水果粒，晾溫后即可食用。,2、

19、嫩滑牛奶雞蛋羹,做法： 1)磕入碗中，用筷子將雞蛋打散后，倒 入70克溫開水； 2)接著倒入200克加熱后晾溫的純牛奶， 用筷子朝一個方向攪拌至均勻； 3)用濾網(wǎng)過濾一下，慢慢倒入耐高溫的 玻璃盛器中； 4)封上保鮮膜，冷水放入蒸鍋蓋上鍋蓋； 5)水開后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘關火； 9)取出澆上調(diào)好的鮮味汁和香油即可。,食材：雞蛋150g、純牛奶200ml、溫水70g、鮮味汁適量、香油適量。,牛奶美食,3、鮮奶蝦海參湯,做法： 1)將海參泡12小時，香菇泡半天； 2)適量的清水煮開，放蝦干、浸泡 好的香菇； 3)湯煮開后，放入海珍湯 4)煮開后，放入牛奶、發(fā)好的海參 5)煮開就可以起鍋了。,食材：凍

20、干海刺參3個、蝦干20g、干香菇10g、海珍湯10g、牛奶250g、蔬之鮮適量、鹽適量。,牛奶美食,牛奶美食,4、奶香雞蛋餅,做法： 1.雞蛋、牛奶、鹽、白糖混合打散，加入高筋面粉，打至糊狀。 2.預熱電餅鐺，用刷子刷上一點油。 3.用勺子舀入一勺，任其自動攤開。 4.將火腿切成條，碼入電餅鐺。 5.四、五分鐘左右，一張餅就烙好了。 6.在餅上用刷子刷上一層辣醬，或者是甜面醬。卷入火腿、黃瓜，蔥。,食材：面粉200克、牛奶150克、雞蛋2個、鹽1小匙、白糖40克。,可以還做成什么？,中國國家學生飲用奶計劃,什么是學生奶？,學生奶是由政府倡導并在政府的行政支持下通過專項計劃由定點企業(yè)按照國家標準生產(chǎn)的學生飲用奶。,2000年11月15日,在北京人民大會堂召開的實施國家“學生飲用奶計劃”新聞發(fā)布會宣告了計劃的正式啟動。,政府行動,學生奶定點生產(chǎn)企業(yè)認證資格證書,