《誠記餐飲T培訓(xùn)》PPT參考課件

1、1,餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T 實(shí)務(wù)）,南京誠記餐飲管理有限公司,提升企業(yè)工作環(huán)境、安全、衛(wèi)生、 品質(zhì)、 效率及形象的竅門！,2,大 綱,6T實(shí)務(wù)是什么？提升企業(yè)工作環(huán)境、安全、衛(wèi)生、 品質(zhì)、 效率及形象的竅門 6T實(shí)務(wù)詳細(xì)介紹 為什么6T實(shí)務(wù)有效用？ 如何實(shí)施6T實(shí)務(wù)？ 6T實(shí)務(wù)精神。,3,什么是6T實(shí)物?,6T是指6個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T實(shí)務(wù)）是針對餐飲業(yè)提出的，不適用其他行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法。其目的是改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。,4,6T實(shí)務(wù)的起源,“6T實(shí)務(wù)

2、”是學(xué)習(xí)5S和五常法要結(jié)合中國餐飲業(yè)的實(shí)際，日本5S和香港五常法是普片實(shí)用與各行業(yè)的方法，現(xiàn)場管理實(shí)務(wù)的核心是科學(xué)處理現(xiàn)場的人、物品、場地三者的關(guān)系，其原則和方法對于各個不同行業(yè)的現(xiàn)場管理都具有指導(dǎo)意義當(dāng)然對餐飲行業(yè)也是起指導(dǎo)作用的。2004年以來上海餐飲業(yè)協(xié)會在天天漁港餐飲集團(tuán)成功成功創(chuàng)建的基礎(chǔ)上引進(jìn)香港五常法管理精神，結(jié)合中國政府對餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的規(guī)定和實(shí)際情況，總結(jié)兩年多來許多餐飲企業(yè)實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)建了餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T實(shí)務(wù)），實(shí)踐證明在餐飲行業(yè)中全面推廣是非常必要。,5,6T實(shí)務(wù)的必要性,學(xué)習(xí)5S和五常法要結(jié)合中國餐飲業(yè)的實(shí)際，日本5S和香港五常法是普遍實(shí)用于各行業(yè)的方法，現(xiàn)場管

3、理實(shí)務(wù)的核心是科學(xué)處理工作現(xiàn)場的人、物品、場地三者的關(guān)系，其原則和方法對于各個不同行業(yè)的現(xiàn)場管理都具有指導(dǎo)意義，當(dāng)然對餐飲行業(yè)也是起指導(dǎo)作用的。中國政府對于餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生管理十分重視。尤其是年月日衛(wèi)生部出臺了餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范作出了明確而具體的規(guī)范要求，餐飲業(yè)現(xiàn)場管理必須符合上述規(guī)范文件的要求。年以來香港天天漁港餐飲集團(tuán)在滬的餐館創(chuàng)建餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理法就是在學(xué)習(xí)香港五常法精神結(jié)合餐飲企業(yè)實(shí)際的結(jié)果。年以來上海餐飲行業(yè)協(xié)會在天天漁港餐飲集團(tuán)成功創(chuàng)建的基礎(chǔ)上引進(jìn)香港五常法管理精神，結(jié)合中國政府對餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的規(guī)定和實(shí)際情況，總結(jié)兩年多來許多餐飲企業(yè)實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)建了餐飲業(yè)現(xiàn)場管

4、理（六實(shí)務(wù)），已有家餐館參加了培訓(xùn)，其中家已于年月、月被中國飯店協(xié)會和上海餐飲行業(yè)協(xié)會共同授予示范店稱號，此外聽過演講介紹的同行有數(shù)千人。時間證明在餐飲行業(yè)中全面推廣（六實(shí)務(wù)）后能夠做到政府省心、企業(yè)開心、市民放心。是利國利企利民的工程，是中國餐飲業(yè)革命性創(chuàng)舉，是功德無量的事業(yè)。 實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六實(shí)務(wù)）要與國家規(guī)范相銜接。 按國家衛(wèi)生部規(guī)范要求實(shí)施分區(qū)管理。 規(guī)范將餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所分為：食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分。 食品處理區(qū)又分為：清潔操作區(qū)（制作直接入口食品的專間、備餐場所等）；準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪場所、餐用具保潔場所等）；一般操作區(qū)（粗加工、切配、餐用具清潔、食品庫房

5、等）。非食品處理區(qū)指辦公室、更衣室及物品庫房等，就餐場所指消費(fèi)者就餐的場所。 要按合理流程布局食品處理區(qū)。 食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加 工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均應(yīng)分開放置。 新建餐飲業(yè)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按上述要求設(shè)計，現(xiàn)有餐飲企業(yè)應(yīng)盡可能按上述要求進(jìn)行調(diào)整。 要抓住食品處理區(qū)的各個部門的重要環(huán)節(jié)。 例如：粗加工部分：分設(shè)動物性食品和植物性食品清洗水池；水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立設(shè) 置。 專間部分：涼菜配置、現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤、刺生制作

6、等制作直接入口食品要設(shè)置專 間。專間為獨(dú)立隔間，符合溫控要求，有預(yù)進(jìn)間，有空氣消毒裝置，有專用冷藏設(shè)施，有純凈水設(shè)施等。餐用具清洗消毒和保潔部分：清洗流程合理（一刮、二洗、三過、四消毒），不同專門水池標(biāo)識明顯。有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗。 落實(shí)食品加工操作的各個工序的衛(wèi)生要求。 包括：食品采購、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、容器、餐飲具清洗等各加工操作 工序。,6,6T實(shí)務(wù)內(nèi)容天天處理,天天處理：判斷出完成工作必須的物品并把它與非必要物品分開，將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進(jìn)行分層管理。,6T前,6T后,倉庫物品規(guī)范擺放,7,6T實(shí)務(wù)內(nèi)容

7、天天整合,天天整合：將必須的物品放置與任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作現(xiàn)場一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓尋找時間加倍。,前廳挪臺內(nèi)規(guī)范擺放,員工水杯集中規(guī)范存放,8,6T實(shí)務(wù)內(nèi)容天天清掃,天天清掃：整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己清潔的地方和范圍，其格言不僅是我不會使東西變臟，而且是我會馬上清理東西。總之是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。,9,6T實(shí)務(wù)內(nèi)容天天規(guī)范,天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺的一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的

8、各現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。,6T前,6T后,倉庫物品規(guī)范擺放,10,6T實(shí)務(wù)內(nèi)容天天檢查,天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。,11,6T實(shí)務(wù)內(nèi)容天天改進(jìn),【餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六實(shí)務(wù)）】并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、烹制工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5T之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要審時度勢及時提出又一輪的目標(biāo)。 天天改進(jìn)的要領(lǐng)： 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來，以為企業(yè)就能一直保持下去。只有一輪一輪提出新目標(biāo)，使【餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六實(shí)務(wù)）】不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使企業(yè)現(xiàn)場管理不斷提升。,12,實(shí)施計劃,13,如何實(shí)施6T實(shí)務(wù)？,第一節(jié)：承諾、準(zhǔn)備、擬定計劃 第二節(jié)：開始實(shí)施 第三節(jié)：資料保存,14,6T 實(shí)務(wù)精神,改善企業(yè)：安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象 提升企業(yè)：競爭力 天天處理 天天整合 天天清掃 天天規(guī)范 天天檢查 天天改進(jìn),15,觀念轉(zhuǎn)變,傳統(tǒng)觀念： 1.使命 2.目標(biāo) 3.