食品保藏原理復(fù)習(xí)題

1、食品保藏原理一、 概念題1. 質(zhì)構(gòu)：指食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，包括硬度、黏性、韌性、彈性、酥脆度、稠度等指標(biāo)。2. 食品罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物殺滅，同時(shí)在防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存的保藏方法。3. 商業(yè)滅菌：對(duì)于罐頭食品的殺菌只要求殺滅致病菌和能引起罐內(nèi)食品變敗的腐敗菌。4. 凈重：指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量。5. 固形物重量：指罐內(nèi)的固態(tài)食品的重量。6. 固形物含量：指占罐頭理論凈重的百分比。7. 頂隙：指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。8. 酸性食品和低酸性食品的分界線：一般以pH4.6為分界線，pH4.6的為酸性

2、食品，pH4.6的為低酸性食品。9. 冷點(diǎn)：罐內(nèi)熱交換速度最慢一點(diǎn)。10. 食品的低溫保藏：利用低溫技術(shù)將食品的溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)，以阻止食品腐敗變質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的的過(guò)程。11. 干耗：在凍藏過(guò)程中若凍結(jié)食品表面的蒸汽壓高于周圍環(huán)境空氣的蒸汽壓，凍藏食品內(nèi)的水分直接從固態(tài)以冰晶升華的方法進(jìn)入周圍的空氣中，從而變成干耗。12. 低溫冷害：冷藏的溫度低于果蔬可耐受的限度時(shí)，果蔬正常的生理新陳代謝受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變。13. 寒冷收縮：畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前如果進(jìn)行快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮?？焖倮鋮s時(shí)造成的，在

3、成熟階段也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬。14. 凍結(jié)燒：食品在凍結(jié)過(guò)程中，組織內(nèi)的水分逐漸蒸發(fā)，形成多孔干化層，并逐漸被氧氣充斥，食品受到強(qiáng)烈的氧化酸敗導(dǎo)致凍結(jié)燒。由干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。15. 氣調(diào)保藏：指通過(guò)調(diào)整和控制食物儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來(lái)延長(zhǎng)食物的儲(chǔ)藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。（指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。）16. 呼吸作用：在酶參與下的一種緩慢氧化的過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。17. 呼吸強(qiáng)度：指每小時(shí)每千克鮮重的果蔬放出CO2或吸收O2的量。18. 食品干藏

4、：指將食品的水分降低至足以使食品能在常溫下長(zhǎng)期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平，并保持這一低水平的食品保藏過(guò)程。19. 流化床干燥：是液態(tài)化原理在干燥器中的運(yùn)用。流化床呈長(zhǎng)方形，底部為不銹鋼絲編制而成的網(wǎng)板、多空不銹鋼板或氧化鋁燒結(jié)而成的多孔陶瓷板。在多孔板上加入待干燥的食品顆粒物料，熱空氣由多孔板的底部送入使其均勻分散，并與物料接觸。20. 流化床原理：流速越大，流化床層越高；當(dāng)顆粒床層膨脹到一定高度時(shí)，流化床層空隙率增大而使流速下降，顆粒又重新落下不被氣流帶走。所以流化床中的適宜氣體速率應(yīng)在臨界流化速率與帶出速率之間。進(jìn)行流化干燥時(shí)，物料在熱氣流中上下翻動(dòng)，彼此碰撞和相互混合，大大強(qiáng)化了氣固兩相

5、間的傳熱和傳質(zhì)。21. 冷凍干燥（升華干燥）：真空度比一般的真空干燥還要高，以使食品中的水分保持在三相點(diǎn)以下，食品的水分直接由固態(tài)升華成水蒸氣，故又稱升華干燥。22. 表面硬化：指干制品外表干燥硬化而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。原因：一是物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面不斷遷移和積累并在表面產(chǎn)生結(jié)晶（如含糖量高的水果及腌制品的干燥），二是干燥初期，內(nèi)部水分向食品表面遷移的速率之后于氣化速率，形成一層干硬膜，造成物料表面硬化。23. 復(fù)水比（R復(fù)）：復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G復(fù)）和干制品試樣質(zhì)量（G干）的比值。R復(fù)=G復(fù)G干24. 食品的化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能

6、保持食品原有品質(zhì)的措施。主要任務(wù)是保持食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。25. 腌漬：利用食鹽、糖等腌漬材料的滲透性，滲入食品組織內(nèi)，降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（是將食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過(guò)溶劑的滲透，溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過(guò)程。1. 加工食品的質(zhì)量要求（食品的屬性）P6答：感官品質(zhì)：外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味；營(yíng)養(yǎng)和利用率；安全性；方便性；保藏性。2. 罐藏容器的要求P10答：對(duì)人體無(wú)毒害；具有良好的密封性能；具有良好的耐腐蝕性能；適合于工業(yè)化的生產(chǎn)。3. 裝罐的一般要求P25答：重量：凈重和固形物重量達(dá)到要求；質(zhì)量：合理分級(jí)或搭配；頂隙：適度；裝罐時(shí)間控制；

7、嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)。1. 罐藏容器分類P11答：按罐型分：圓罐、方罐、橢圓罐；按材質(zhì)分：金屬罐、非金屬罐；按生產(chǎn)方式分：兩片罐、三片罐。1. 罐頭真空度（排氣效果的）影響因素P31答：排氣溫度和時(shí)間；食品的密封溫度；罐內(nèi)頂隙的大小；食品原料的種類和新鮮度；食品的酸度；外界氣溫的變化；外界氣壓的變化。2. 影響罐頭熱殺菌的因素（影響微生物耐熱性的因素+影響罐頭傳熱的因素）P37答：（一）影響微生物耐熱性的因素。食品在殺菌前的污染情況，污染微生物的種類和數(shù)量；食品的酸度（pH值）；食品的化學(xué)成分；罐頭的殺菌溫度。（二）影響罐頭傳熱的因素。罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)；罐藏容器的物理性質(zhì)；罐內(nèi)食品的初溫；

8、殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置；罐頭的殺菌溫度。1. 排氣的目的P27答：阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)；防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，尤其是卷邊受到壓力后，易影響其密封性；控制或減輕罐頭食品儲(chǔ)藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；避免或減輕食品色、香、味的變化；避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞；有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。1. 罐頭內(nèi)有菌的現(xiàn)象說(shuō)明的問(wèn)題P362. 大腸桿菌在水中和油中殺菌的工藝，紅燒鯖魚(yú)與油浸鯖魚(yú)的殺菌工藝，說(shuō)明問(wèn)題P40答：脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性，這是因?yàn)榧?xì)菌的細(xì)胞是一種蛋白質(zhì)的膠體溶液，此種親水性的膠體與脂肪接觸時(shí)，蛋白質(zhì)與脂肪兩相間很快形成一層凝結(jié)薄膜

9、，這樣蛋白質(zhì)就被脂肪所包圍，妨礙了水分的滲入，造成蛋白質(zhì)凝固的困難；同時(shí)脂肪又是不良的導(dǎo)熱體也阻礙熱的傳導(dǎo)，因此增強(qiáng)了微生物的耐熱性。1. 食品腐敗變質(zhì)的原因答：微生物的生長(zhǎng)、食物中所含酶的作用、化學(xué)反應(yīng)以及降解和脫水。2. 防腐劑的防腐原理（3種）答：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶系和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。3. 不同食品選擇正確類型的防腐劑P141答：（1）酸性防腐劑只能用于酸性食品：山梨酸類用于醬油、醋、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料、乳酸菌飲料、濃縮果蔬汁、果酒等食品；苯甲酸類用于果醬、蜜餞

10、、醬油、醋、醬制品、飲料等食品，不能用于果凍類食品；丙酸類用于面包及糕點(diǎn)（丙酸及其鹽類對(duì)引起面包產(chǎn)生黏絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，但對(duì)酵母無(wú)作用）、生濕面制品、醋、醬油。（2）脂型防腐劑用于奶油類食品。（3）無(wú)機(jī)防腐劑：二氧化硫用于處理植物性食品；二氧化碳生產(chǎn)碳酸飲料；對(duì)于肉類、魚(yú)類產(chǎn)品采用氣調(diào)保鮮法；儲(chǔ)藏果蔬可降低導(dǎo)致成熟的合成反應(yīng)；硝酸鹽和亞硝酸鹽用于肉制品護(hù)色。3. 食品的腌漬原理答：將食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過(guò)溶劑的滲透，溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過(guò)程。通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，降低食品內(nèi)的水分活度，提高其滲透壓，抑制微生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。

11、1. 食品的腌制方法答：干腌法、濕腌法、肌肉注射腌制法、動(dòng)脈注射法、混合腌制法。2. 食鹽在食品保藏中的作用P166答：具有增強(qiáng)鮮味和防腐的作用；降低食品的水分活度；對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；對(duì)微生物產(chǎn)生一定的生理毒害作用；食鹽溶液中氧含量降低；對(duì)酶活力的影響。4. 擠壓膨化的原理答：物料通過(guò)高壓的作用被擠出，由于壓力突然下降，水分外逸迅速，內(nèi)部能形成均勻的水分外逸通道和孔穴，水蒸汽迅速膨脹和散失，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)，形成膨化食品。4. 面包和蛋糕如何選擇防腐劑，為什么？答：面包選用丙酸鈣不用丙酸鈉，因?yàn)楸徕c會(huì)使面團(tuán)pH升高，延遲生面的發(fā)酵。糕點(diǎn)選用丙酸鈉。因?yàn)楸徕}會(huì)與其中的膨松劑反應(yīng)生成

12、碳酸鈣，減少二氧化碳的生成量。4. 食品防腐劑必須具備的條件答：經(jīng)過(guò)毒理學(xué)鑒定程序，證明在適用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用；性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不會(huì)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；使用方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；本身無(wú)刺激異味。2. 化學(xué)合成防腐劑的分類答：酸型、酯型和無(wú)機(jī)型防腐劑三類。3. 抗氧化劑發(fā)分類（化學(xué)符號(hào)）答：防止食品酸?。憾』u基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）；防止食品褐變：抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉、氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等；天然抗氧化劑：生育酚（VE）、植

13、酸、茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、正二氫愈創(chuàng)酸、米糠素、櫟精、甘草抗氧物。2. 食品的冷卻方法答：自然降溫；人工降溫：強(qiáng)制空氣冷卻法、冰冷卻法（碎冰冷卻、水冰冷卻）、水冷卻法、真空冷卻法3. 煙熏的目的答：使制品產(chǎn)生特有的煙熏風(fēng)味；抑制微生物的生長(zhǎng)；形成煙熏制品特有色澤；抗氧化作用；改善質(zhì)地。4. 熏煙的作用答：酚類物質(zhì)：抗氧化劑作用；形成特有的煙熏味；抑菌防腐作用。醇類物質(zhì)：為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸：有微弱的防腐能力，能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝結(jié)，有利后序剝除腸衣。碳基化合物：對(duì)制品的色澤、滋味和氣味的影響有重要作用，產(chǎn)生煙熏色澤。烴類化合物：多有致癌作用。氣體化合物：大多數(shù)對(duì)熏制無(wú)關(guān)緊要。4. 熏煙

14、成分分類答：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物、烴類化合物、氣體物質(zhì)。5. 說(shuō)明D110=5min的物理意義P45答：在110下，殺滅90%的微生物所需殺菌時(shí)間為5分鐘。D值越大耐熱性越強(qiáng)。1. 食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化P68答：水分蒸發(fā)：（干耗、植物性凋糜、新鮮度下降、重量損失；動(dòng)物性肉的表面形成干化層，抑制脂肪氧化，肉色也發(fā)生變化）；低溫冷害和寒冷收縮；后熟、移臭和串味、肉的成熟、脂肪的氧化、微生物的增殖、成熟（葉綠素和花青素會(huì)減少，變黃、胡蘿卜素暴露）、變色：紅色變?yōu)楹稚〖t蛋白和血紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白）；白色變黃色（水解后的脂肪被氧化）水分蒸發(fā)；低溫冷害；后熟作用；移臭和串味；肉的成熟；寒冷收縮；脂肪的氧化；微生物的繁殖；其他變化：淀粉的老化、風(fēng)味物質(zhì)的喪失、紅肉色澤的變化、魚(yú)組織軟化和出現(xiàn)淌液、營(yíng)養(yǎng)成分的損耗、變色等。2. 汁液流失的原因答：凍結(jié)速率；凍藏溫度；食品種類及成熟度；解凍的速率。3. 干制對(duì)食品物理性質(zhì)的影響P132答：干縮；表面硬化；物料內(nèi)多孔