丹麥面包面團(tuán)

1、.【丹麥面包面團(tuán)】（參考分量：1份）面團(tuán)配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，細(xì)砂糖50克，黃油20克，奶粉12克，雞蛋40克，鹽3克，干酵母5 克，水88克。 裹入用油：黃油70克。制作過(guò)程： 1、把所有材料揉成面團(tuán)，用力的揉，直到面團(tuán)起筋，抻開面團(tuán)時(shí)，可以勉強(qiáng)形成一層薄膜即可。（不需要揉到擴(kuò)展階段） 2、把揉好的面團(tuán)放在室溫下（25度左右）發(fā)酵一個(gè)小時(shí)，發(fā)酵到原來(lái)的2-2.5倍大。用手指沾面粉插進(jìn)面團(tuán)，拔出手指后孔洞不塌陷也不回縮，就表示發(fā)酵 好了。把發(fā)酵好的面團(tuán)用手壓出氣體，放在冷藏室靜置松弛20分鐘。（根據(jù)溫度的不同，發(fā)酵時(shí)間會(huì)不一樣，如果溫度較低，則適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。） 3、在面團(tuán)

2、松弛的時(shí)候，可以準(zhǔn)備裹入用的黃油了。把70克黃油切成片，平鋪在保鮮袋里。 4、用搟面杖隔著保鮮袋把黃油搟成均勻的薄片，如果天氣較熱，搟好后的黃油片可以放進(jìn)冰箱冷藏一會(huì)兒。 5、松弛好的面團(tuán)用搟面杖搟開，搟成一個(gè)長(zhǎng)方形面片，長(zhǎng)度是黃油片寬度的2.5倍即可。 6、把黃油片鋪在搟好的面片中央。7、將一端的面團(tuán)向中間翻折過(guò)來(lái)，蓋在黃油片上。 8、將另一端的面團(tuán)也向中間翻折，這樣黃油片就包裹進(jìn)面片里了。把收口壓緊。 9、把面片翻面，收口向下，并旋轉(zhuǎn)90度。 10、用搟面杖把包好黃油的面片，再次搟開成為長(zhǎng)方形薄面片。 11、從面片的一端1/3處把面片向中間翻折。 12、另一端也從1/3處向中間翻折。這是第

3、一次三折。13、翻折好的面片，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。然后重新放在案板上，用搟面杖搟開。 14、把面片再次搟成長(zhǎng)方形的薄面片。 15、又一次三折。這是第二次三折。 16、重復(fù)第13步，把三折好的面片再次放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。重新?lián){開成長(zhǎng)方形薄面片。 17、再一次三折。這是第三次三折，也是最后一次三折。 18、三折好的面片，冷藏松弛20分鐘，并搟開成為0.4CM厚的薄片，就可以根據(jù)需要制作各種丹麥面包了。TIPS： 1、制作丹麥面包，面團(tuán)不需要揉到擴(kuò)展階段，所以可以不必用后油法，直接將所有材料混合成團(tuán)即可。面團(tuán)需要揉到什么樣子，可以參考“手工揉面步驟圖”這篇博文，揉到這篇文章里加入黃油的階

4、段的面團(tuán)的樣子就可以了，即步驟圖6. 2、揉好的面團(tuán)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)候，可以如制作步驟里寫的在室溫下進(jìn)行，但更推薦將面團(tuán)放入冰箱進(jìn)行冷藏發(fā)酵6-12個(gè)小時(shí)左右，可以獲得更高品質(zhì)的丹麥 面包。冷藏室溫度在4攝氏度左右為佳，判斷發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的面團(tuán)發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回縮也不塌陷。 3、不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來(lái)制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒(méi)有黃油容易融化，會(huì)使制作簡(jiǎn)單許多，但這樣做出來(lái)的千層酥皮無(wú)論口感還是健康度都無(wú)法與用黃 油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時(shí)候，因?yàn)辄S油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該完全以自己動(dòng)手的樂(lè)趣和吃得健康為主。 4

5、、與千層酥皮比起來(lái)，起酥面包的面團(tuán)制作面臨一個(gè)棘手的問(wèn)題，那就是面團(tuán)搟制的時(shí)候更容易回縮，這時(shí)候，適當(dāng)松弛的重要性就體現(xiàn)出來(lái)。松弛是指將面團(tuán)靜 置一段時(shí)間，使面團(tuán)內(nèi)部的張力消失，面團(tuán)會(huì)變得不易回縮。松弛建議在冷藏室進(jìn)行，這樣可以使黃油不會(huì)變得太軟。如果你在搟的時(shí)候覺得非常費(fèi)勁了，一定不要 強(qiáng)制去搟，因?yàn)檫@會(huì)使面團(tuán)出現(xiàn)分層不均勻，破皮等問(wèn)題。同時(shí)也要注意了，松弛的次數(shù)也不易太多太頻繁，這會(huì)使制作流程變長(zhǎng)，引起發(fā)酵過(guò)度。其中的平衡要把 握好。 5、和面的時(shí)候要注意，因?yàn)椴煌拿娣畚圆灰恢?，配方里的水可以不一次性全部加入，而視面團(tuán)的軟硬程度酌情增減。這款面團(tuán)揉好以后應(yīng)該相當(dāng)?shù)娜彳?。?團(tuán)一定要有

6、充足的水分，搟起來(lái)才不會(huì)那么容易回縮。 6、丹麥面團(tuán)和千層酥皮不一樣，在制作過(guò)程中，丹麥面團(tuán)是處于不斷發(fā)酵的過(guò)程中的，所以整個(gè)制作流程一定要把握好，不要時(shí)間拖得太長(zhǎng)，以免發(fā)酵過(guò)度。也因?yàn)檫@個(gè)原因，丹麥面團(tuán)制作好以后，要立即使用，不可以長(zhǎng)時(shí)間放置?！厩铀制っ鎴F(tuán)】配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)制作過(guò)程: 1、準(zhǔn)備好原料 2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。 3、倒入清水，揉成面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加。 4、揉成光滑的面團(tuán)。用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。

7、 5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。 6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時(shí)候黃油會(huì)有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。7、把松弛好的面團(tuán)取出來(lái)，案上施一層防粘薄粉，把面團(tuán)放在案板上，搟成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長(zhǎng)度稍寬一點(diǎn)。 8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來(lái)，撕去保鮮袋。 9、把黃油薄片放在長(zhǎng)方形面片中央。 10、把面片的一端向中央翻過(guò)來(lái)，蓋在黃油薄片上。 11、把面片的另一端也放過(guò)來(lái)。 12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過(guò)去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來(lái)，避免把氣泡包在面片里。

8、14、手移到另一端時(shí)，把另一端也壓死。 15、把面片旋轉(zhuǎn)90度。 16、用搟面杖再次搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候，由中心向四個(gè)角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長(zhǎng)方形。 17、搟好以后的長(zhǎng)方形如圖。 18、將面皮的一端向中心折過(guò)來(lái)。19、將面皮的另一端也向中心翻折過(guò)來(lái)。 20、再把折好的面皮對(duì)折。這樣就完成了第一輪的4折。 21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。 22、松弛好的面片拿出來(lái)，重復(fù)第16-21步，再進(jìn)行4折兩輪。一共進(jìn)行3輪4折。 23、這是第三輪四折完成后的面片。 24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長(zhǎng)方形。千層酥皮就做好了。TIPS： 1、這是一種非常適合

9、家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來(lái)制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒(méi)有黃油容易融化，會(huì)使制作簡(jiǎn)單許多，但這樣做出來(lái)的千 層酥皮無(wú)論口感還是健康度都無(wú)法與用黃油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時(shí)候，因?yàn)辄S油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該 完全以自己動(dòng)手的樂(lè)趣和吃得健康為主。2、天氣熱的時(shí)候，黃油會(huì)很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來(lái)吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃 油室溫軟化后，加入22克面粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進(jìn)行。)3、松弛至的是將面團(tuán)靜置一會(huì)兒，使面團(tuán)舒展，變得

10、容易搟開，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)決定，如果面團(tuán)比較容易搟開，則可 以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。4、相關(guān)原料知識(shí)：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量較低的面粉，因?yàn)榻疃鹊?，做出?lái)的點(diǎn)心口感酥松，多用來(lái)制作蛋糕與餅干；高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高的面粉，多用來(lái)制作面包與口感筋道的點(diǎn)心；黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時(shí)很硬，在20多度的室溫下會(huì)變得非常軟，注意與裱花用的甜點(diǎn)奶油/鮮奶油區(qū)分開來(lái)；瑪琪琳：把植物油氫化后制成的人造黃油，添加有化學(xué)香料以模擬天然奶油的香味，熔點(diǎn)較高，在室

11、溫下也能保持較硬的固態(tài)，做千層酥皮時(shí)比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認(rèn)為對(duì)健康不利的反式脂肪酸。5、千層酥皮做好后，可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起來(lái)放進(jìn)冰箱冷藏，可以保存一個(gè)星期左右。使用的時(shí)候在室溫下放置一會(huì)兒，待酥皮 變軟后就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，使用前室溫化開即可。6、請(qǐng)注意，千層酥皮制作的點(diǎn)心，在烤的過(guò)程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來(lái)，則說(shuō)明酥皮的制作失敗，分層 未能達(dá)到極薄且層層分明，或者搟制的時(shí)候油脂層分布不均，建議重新制作。 烘焙小貼士-奶制品的

12、那些事兒(奶制品從此不混淆)奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃 油？ 在有些配方里，也許不會(huì)有“黃油”這個(gè)詞，而是用“奶油”這個(gè)詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯(cuò) 了。這里的奶油指的就是黃油。 而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。 關(guān)于這三個(gè)東西，我曾經(jīng)寫過(guò)一篇詳細(xì)的文章介紹它們，請(qǐng)點(diǎn)擊：“黃 油、奶油、植物黃油有什么區(qū)別？”什么是奶酪？都有什么品種？ 基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點(diǎn)，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會(huì)有人問(wèn)：你文章里用的這個(gè)XX奶酪是什么東西啊，哪兒買？可以用X

13、X代替么？ 的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。 奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶 酪有下面這些： 奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡 早食用。 馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。如果想要做出來(lái)的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。 切達(dá)奶酪，英文名為Cheddar cheese，

14、又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏 色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。 馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。 在選購(gòu)奶酪的時(shí)候，因?yàn)槟汤业闹形拿鶕?jù)音譯有時(shí)候會(huì)不一樣，所以請(qǐng)一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯(cuò)。鮮奶油又是什么玩意兒？ 鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者

15、英文名為 “whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。 此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動(dòng)物性鮮奶油的制品，價(jià)格低廉，打發(fā)后比動(dòng)物鮮性奶油更加堅(jiān)挺，但口感不如動(dòng)物 性鮮奶油。鮮奶油怎么打發(fā)？ 當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。 打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打

16、發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即 可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使用了，如下圖：TIPS： 1、動(dòng)物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個(gè)人口味加入糖。 2、動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高 的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，如果打發(fā)過(guò)頭，鮮奶油會(huì)呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無(wú)法使用。 4、如果你使用

17、的不是動(dòng)物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價(jià)格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西點(diǎn)店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂 鮮奶油本身是甜的，使用的時(shí)候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅(jiān)挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢(shì)，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油：烘焙里的奶粉有什么作用？ 在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點(diǎn)的香味與口感。 奶粉使用非常方便，所以很多時(shí)候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時(shí)候。 在烘焙的時(shí)候，是絕對(duì)禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。正確的換算是：全脂奶粉和水

18、易1比9的比例混合，就可以還原成 全脂牛奶。烘焙里的牛奶該用什么牛奶？ 除了奶粉，烘焙里，很多時(shí)候會(huì)使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng) 然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化牛奶，也是完全可以的。 牛奶不但可以給西點(diǎn)增香，增加營(yíng)養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來(lái)源。一般配方里如果使用了 牛奶的話，可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因?yàn)榕Ｄ讨泻械牟粌H僅是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。 有的配方，會(huì)需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。手工面包第一步-揉面發(fā)酵步驟圖（超詳細(xì)）根據(jù)面包的配方不同，所用的材料會(huì)有所差別，但基本上一般的面包揉面過(guò)程

19、，都可以參照以下步驟： 1、用配方分量?jī)?nèi)的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。 2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。 3、用力揉成面團(tuán)，并把面團(tuán)放在案板上。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)會(huì)很粘手，表面也很不光滑。但是要堅(jiān)持揉下去，不要輕易添加面粉。 4、如果面團(tuán)粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團(tuán)鏟起來(lái)，重新揉到大面團(tuán)里去。 TIPS 1：如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來(lái)制作，原則上可以省略這一步驟，把干 酵母直接添加到面粉里，因?yàn)榭焖?/p>

20、干酵母可以不經(jīng)過(guò)活化過(guò)程而直接使用。但為了保險(xiǎn)，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使 用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來(lái)溶解酵母 的原因。 TIPS 3：剛開始的面團(tuán)會(huì)很粘，塑料刮板是一個(gè)很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團(tuán)鏟下來(lái)。 TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來(lái)更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細(xì)菌，在上面反復(fù)揉面相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么衛(wèi) 生。 5、揉著揉著，面團(tuán)會(huì)漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來(lái)，而且，隨著面筋的形成，面團(tuán)也開始

21、變得沒(méi)有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌面團(tuán)，讓面筋 不斷生成。 可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側(cè)著身子用手快速按揉面團(tuán)，并把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來(lái)揉 面。 二、摔面團(tuán)。并不是對(duì)所有面團(tuán)管用，有些比較硬或者特別稀得面團(tuán)不適合這種方法。 6、揉到一定程度以后，嘗試著抻開面團(tuán)。這時(shí)候的面團(tuán)不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點(diǎn)就會(huì)被扯出很多裂洞。這個(gè)時(shí)候就可以加入黃油了。 TIPS：黃油會(huì)阻斷面筋的形成，所以，我們先將面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黃油，可以讓我們

22、的揉面變得更容 易，這種方法叫做“后油法”。不過(guò)，如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在面團(tuán)里分散得更均勻。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常費(fèi)力氣，更建議采用 后油法。 7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團(tuán)里，并且用力的把黃油揉到面團(tuán)里面去。 8、一開始面團(tuán)的樣子會(huì)有點(diǎn)“慘不忍睹”。但隨著揉面的進(jìn)行，黃油漸漸就會(huì)被面團(tuán)吸收了。 9、堅(jiān)持揉下去，面團(tuán)又變得光滑而充滿彈性了。 10、適時(shí)的檢測(cè)面筋的強(qiáng)度。把面團(tuán)小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。 11、看看圖片里的情況。這時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅(jiān)韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形

23、。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)就達(dá)到了擴(kuò)展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個(gè)階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。 12、揉到擴(kuò)展階段以后，如果繼續(xù)揉面，面團(tuán)會(huì)達(dá)到完全階段。 這個(gè)時(shí)候，面團(tuán)可以抻開非常堅(jiān)韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示。 13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會(huì)呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。 完全階段的面團(tuán)，可以用來(lái)制作大部分的土司。如高級(jí)奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過(guò)頭，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)失去彈性，變得粘 軟，一扯就斷。用揉過(guò)頭的面團(tuán)做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。 14、把揉好的面團(tuán)放進(jìn)大盆里，表

24、面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進(jìn)行第一次發(fā)酵。 15、發(fā)酵時(shí)間隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時(shí)間短，溫度低則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。28度左右，大概1個(gè)小時(shí)，面團(tuán)可以完成發(fā)酵。 16、判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團(tuán)頂部捅一個(gè)窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而 是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。 17、把發(fā)酵好的面團(tuán)擠出空氣，根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù)，放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右，然后，就可以根據(jù)各配方的具體情況，進(jìn)行整形、第二次發(fā)酵、 烤焙了。 TIPS 1揉面到各個(gè)階段所需要的時(shí)間，我沒(méi)有列出來(lái)。因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際情況、面團(tuán)配方的種類、含水量、揉面的力

25、度速度的不同，揉面的 時(shí)間也不盡相同。就像大家經(jīng)常交流的，有人揉了1個(gè)小時(shí)才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。 TIPS 2 此文是純手工揉面的步驟圖。不少同學(xué)為了省力，購(gòu)買了面包機(jī)或者廚師機(jī)來(lái)幫助揉面，使用機(jī)械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來(lái)檢測(cè)面團(tuán)的薄膜。從頭開始做面包面包新手攻略(面包基礎(chǔ)知識(shí)詳解)第一步、先從認(rèn)識(shí)面粉開始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有TX說(shuō)在超市買 不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購(gòu)。畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉這點(diǎn)需要特別注

26、意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來(lái)的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注 意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所 以，是在沒(méi)有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證 明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌 有一個(gè)說(shuō)法：面包制作過(guò)程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對(duì)此我深不以為然。在我看來(lái)，面團(tuán)的攪

27、拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面 包的成敗。 注意了！對(duì)面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越 多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組

28、織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高 含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。 要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。所以，只有小 麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會(huì)使用100%的黑 麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆](méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì)不會(huì) 變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì)對(duì)面筋的含量產(chǎn)生影響。

29、） 攪拌的過(guò)程： 揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太 多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。 什么是擴(kuò)展階段和完全階段？ 通過(guò)不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈 不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。關(guān)于什么樣的面包需要揉到

30、怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì)有說(shuō)明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì)是一個(gè)常見的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因 此應(yīng)該盡量避免攪拌過(guò)度。 如果是手工揉面，有沒(méi)有什么技巧？ 有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì)形成自己的技巧。以前沒(méi)有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)候的面包師是將面團(tuán)放在石臺(tái)上，將身體貼近石臺(tái)，用身體和臀部的力量幫助揉 面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大 縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之

31、，揉面是個(gè)力氣活兒。有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買一個(gè) 面包機(jī)幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總：揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實(shí)上，先期加入黃油更有 利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材 料，稍稍攪拌后，最后加入面

32、粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起 來(lái)。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。 一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵： 除非時(shí)間非常倉(cāng)促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次 發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。 在專業(yè)領(lǐng)域，

33、一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門的詞匯來(lái)體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃 的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。 長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易 導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做 一篇關(guān)于中種法的博文。 第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，

34、洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周圍的面 團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。 發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā) 酵時(shí)間。 第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。 中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的 整形帶來(lái)麻煩。 中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。 中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你

35、做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù) 方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來(lái)就會(huì)變成大的空洞。 第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。很多TX問(wèn)我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán) 在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。 使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸

36、冷卻后，如果發(fā)酵沒(méi)有完全，需要及時(shí)更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。第四步、接近成功了烤焙烤焙之前，為了讓烤出來(lái)的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來(lái)的 效果也不相同。比如水，主要用來(lái)刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會(huì)給出來(lái)。將最后發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的時(shí)候，要注意千萬(wàn)不要用力觸碰面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會(huì)在面團(tuán)表面留下難看的痕跡，要加倍小 心?？颈旱臅r(shí)候，根據(jù)食譜給出的溫度與時(shí)間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步

37、、面包的保存很多TX可能都忽略了這一點(diǎn)。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會(huì)變硬。其實(shí)，只要經(jīng)過(guò)正確的步驟做出來(lái)的面包，都能維持相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間 的松軟，如果你的面包在幾個(gè)小時(shí)以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問(wèn)題。面包一般室溫儲(chǔ)藏即可。如果你想保留較長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候，拿出來(lái)回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是千萬(wàn)不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會(huì)使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。到這里，這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包，你還有什么疑問(wèn)嗎？有，而且，一定還不少！每一款不同的面包，都會(huì)遇到不同的問(wèn)題，在掌握了基礎(chǔ)理論后，學(xué)會(huì)分析每次出現(xiàn)的問(wèn)題是很重要的，這樣

38、才能不斷提高自己的水平。做 出和外面賣的一樣，甚至更可口的面包，并不是很遙遠(yuǎn)的夢(mèng)想。烘焙小貼士-說(shuō)說(shuō)烘焙里常用的那些糖 一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長(zhǎng)。三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時(shí)候越容易上色。四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。 六、糖是酵母的主要作用對(duì)象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過(guò)程中被酵母分解了哈。七、一般來(lái)說(shuō)，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高

39、烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈：白砂糖： 通常我們說(shuō)的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級(jí)，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì) 砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。粗砂糖一般用來(lái)做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?？梢栽黾痈恻c(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來(lái)做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗蝗菀兹芙猓讱埩糨^大的顆粒在制品里。參看下面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖里的砂糖顆

40、粒明顯細(xì)得多，更適合用在糕點(diǎn)里。綿白糖： 綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。 那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來(lái)說(shuō)，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過(guò)，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表 現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時(shí)候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。 曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會(huì)不太好，需要放心的是，對(duì)于家庭烘焙來(lái)說(shuō)，它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。 糖粉： 糖粉，從名稱也可以很容易看出來(lái)，指的就是粉末狀的白糖。

41、市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過(guò)程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆 粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。 糖粉的用處很大?？梢杂脕?lái)制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡 料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。 糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對(duì)油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美 觀，保持清晰的花紋。很多人問(wèn)：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會(huì)推薦這么做。

42、糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過(guò)如果要 把磨好的糖粉保存起來(lái)，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。 紅糖： 紅糖有時(shí)候也會(huì)被稱為紅砂糖。不過(guò)除了個(gè)別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤(rùn)潤(rùn)的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同 品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。 紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來(lái)制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。 如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”

43、等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。木糖醇： 最后，順帶一提大家最關(guān)心的“無(wú)糖”點(diǎn)心?！盁o(wú)糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會(huì)引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡 迎。 如果你想制作“無(wú)糖”點(diǎn)心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對(duì)于不喜歡太甜的人來(lái)說(shuō)，還可以減量使 用。 但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點(diǎn)心肯定會(huì)有所差距。至于會(huì)有什么不一樣，大伙兒回過(guò)頭去對(duì)照 一下我開篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用，應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。 另外，木糖醇成人每

44、天的攝入量最好不要超過(guò)50克。 下面圖片里的是木糖醇：【花式牛奶面包】(分量：9個(gè))配料：高筋面粉200克，細(xì)砂糖20克，鹽4克，干酵母1小勺，雞蛋20克，牛奶100克，黃油30克，麥芽糖2克 烘焙：200度，15分鐘左右制作過(guò)程：1、將所有材料攪拌成面團(tuán)，用力揉，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段。 2、基本發(fā)酵至2倍大(28度，約1小時(shí)) 3、排氣，分成9份，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘。 面團(tuán)的攪拌與發(fā)酵，和一般面包制作過(guò)程相同。 一般來(lái)說(shuō)，花式面包根據(jù)編花的不同，有單結(jié)、雙結(jié)、八字形、麻花，辮子等形狀，但它們都要做的同一件事情，就是先將面團(tuán)搓長(zhǎng)。麻花面包需要將面團(tuán)搓得很 長(zhǎng)，而單結(jié)和雙結(jié)面包，則可以短

45、一點(diǎn)。 具體的整形方法，已經(jīng)給出了詳細(xì)步驟圖。描述比較費(fèi)勁，大家看圖即可哈雙結(jié)面包8字形面包 麻花面包雙股辮結(jié)面包先將面團(tuán)再分成兩等分，再搓成兩端尖尖形狀的長(zhǎng)條。 整形完成后，放入烤盤，在38度，濕度85%的環(huán)境下最后發(fā)酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烤 焙了。200度，15分鐘左右。 TIPS： 1、麥芽糖可以增加面包的風(fēng)味以及外皮的色澤，同時(shí)也是酵母發(fā)酵的作用對(duì)象。如果沒(méi)有，可以用等量白砂糖代替。2、因?yàn)辂溠刻欠浅Ｕ常宰詈孟葘⑴Ｄ碳訜?，把麥芽糖在溶解在牛奶中，才能更均勻地揉進(jìn)面團(tuán)里。 2、這款小面包松軟可口，非常適合當(dāng)早餐，配合牛奶一起吃。葡萄干杏仁面包配料：高筋面粉2

46、70克，雞蛋30克，細(xì)砂糖40克，肉桂粉1/2小勺，鹽1/2小勺，干酵母2小勺，奶粉15克，水 130克，無(wú)鹽黃油100克，葡萄干100克，美國(guó)大杏仁75克，白葡萄酒適量。制作過(guò)程：1、100克黃油切片，室溫放軟備用2、75克大杏仁放入烤箱用180度烤8分鐘左右，烤出香味，冷卻3、將30克杏仁與40克細(xì)砂糖一起放入食品加工機(jī)研磨成粉末，制成杏仁糖霜備用4、剩下的45克杏仁切碎5、葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，瀝干水分6、把高筋面粉，雞蛋，杏仁糖粉，酵母，鹽，肉桂粉，奶粉，水混合揉成面團(tuán)，揉出筋后加入黃油，繼續(xù)揉，直到能拉出薄膜的擴(kuò)展階段。7、蓋上保鮮膜，放在28度左右發(fā)酵到2.5倍大。8、發(fā)酵

47、好的面團(tuán)排氣，加入葡萄干與杏仁碎，揉均勻以后，分成兩等分，滾圓，室溫發(fā)酵15分鐘。9、整形成圓形，排入烤盤，溫度38度，濕度85%以上的環(huán)境中進(jìn)行最后發(fā)酵。10、發(fā)酵至2倍大即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。170度，30分鐘（烤到表面成淺褐色即可。請(qǐng)根據(jù)各自烤箱調(diào)整溫度與時(shí)間）11、出爐后，在表面涂一層融化的黃油保濕。12、撒上糖粉，即成。TIPS：1、如果你有100%純杏仁粉，可以省去磨杏仁糖粉的步驟，直接用30克杏仁粉+40克糖代替。2、這款面包油脂含量很高。剛開始加入黃油的時(shí)候面團(tuán)會(huì)很稀，不用擔(dān)心，繼續(xù)揉面團(tuán)會(huì)慢慢成型。3、葡萄干和杏仁其實(shí)應(yīng)該在把面團(tuán)揉成擴(kuò)展階段后就加入。我給忘了，所以基本發(fā)

48、酵完成后才加的。4、如果你用的是長(zhǎng)帝CK25B烤箱，請(qǐng)把分量減半，因?yàn)橐淮慰静幌聝蓚€(gè)哦。 這款面包用料扎實(shí)，滿滿的葡萄干與杏仁，每一口都能吃到，還有肉桂與杏仁的風(fēng)味交融，十分好吃。 【經(jīng)典錫紙烤排骨】配料：肋排250克，蘋果100克，梨100克，洋蔥60克，番茄醬2大勺，糖1小勺，白蘭地1大勺，肉桂粉1/2小 勺，黑胡椒粉1/2小勺，鹽1/2小勺烘焙：第一次180度25-30分鐘，第二次220度6分鐘制作過(guò)程： 1、把蘋果、梨去核切成小塊(不用去皮)，和洋蔥一起放進(jìn)食物料理機(jī)，打成泥。 2、在打好的果泥里加入番茄醬、糖、白蘭地、肉桂粉、黑胡椒粉、鹽，并攪拌均勻，成為腌料。 3、把肋排洗凈，浸泡

49、在第二步做成的腌料里，放進(jìn)冰箱冷藏室冷藏腌漬過(guò)夜。 4、腌好的排骨，取出來(lái)放在錫紙上 5、用錫紙把排骨包好。放在烤盤或烤架上，烤箱事先預(yù)熱到180度，把烤盤放入，烤25-30分鐘。 6、烤好的排骨除去錫紙，放在烤架上，刷上一層腌料，再次放入烤箱，溫度調(diào)高到220度，烤6分鐘，烤到表面金黃酥脆即可。TIPS： 1、這道排骨經(jīng)過(guò)兩次烤焙。第一次包裹錫紙烤焙，可以保留排骨內(nèi)部的水分，讓排骨鮮嫩多汁。第二次除去錫紙高溫烤焙，可以收干排骨表面水分，帶來(lái)外酥內(nèi)嫩 的口感。 2、排骨需要完全浸沒(méi)在腌料里，冷藏一夜，才會(huì)有最佳風(fēng)味。在時(shí)間不充裕的條件下，我試過(guò)只腌漬2個(gè)小時(shí)就開始烤焙，但做出來(lái)的排骨口感是無(wú)法

50、和腌漬過(guò)夜 的排骨相媲美的。 3、白蘭地酒可以用普通白酒代替。 4、這道排骨口感非常棒，但一定要注意兩次烤焙的時(shí)間，第二次需要烤到表面酥脆，但不能烤太久?？竞玫呐殴牵倥渖弦环菔卟松忱?，相當(dāng)愜意的享受哈?！救槔译u腿卷】（參考分量：1人份）配料：雞腿1只(約250克)，鹽1/4小勺，黑胡椒粉1/4小勺(1.25ML)，乳酪片2片，香芹1小束。 制作過(guò)程：1、將雞腿剔除骨頭(有些超市也有已經(jīng)去除了骨頭的雞腿出售)，皮朝下放在案板上攤平。 2、在雞腿上均勻的撒上鹽與黑胡椒粉。 3、鋪上兩片乳酪片，在乳酪片上放上香芹。 4、將雞腿如圖所示由下至上卷起來(lái)。盡量卷緊。 5、把卷好的雞腿用錫紙包好，擰成糖果

51、形狀。把包好的雞腿放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱，中層，上下火，烤20分鐘。 6、烤好的雞腿取出來(lái)，烤箱溫度調(diào)高至220度。打開錫紙包，此時(shí)雞腿已經(jīng)定型，錫紙內(nèi)會(huì)有較多的油脂滲出。將雞腿拿起來(lái)，放在一張新的干凈的錫紙上(或 者直接放在烤盤上)，重新放入烤箱，用220度烤10分鐘左右，直到表面變得焦金黃色即可取出，稍微冷卻后，切成小片擺盤上桌。TIPS： 1、今天這款雞腿，用料非常的簡(jiǎn)單，但味道非常的美味。將雞腿與乳酪片、調(diào)味料卷起來(lái)包上錫紙烘烤，可以保證水分不流失，并且在錫紙的包裹下，調(diào)味料與乳 酪片的味道被雞腿完全吸收，多汁且可口。隨后除去錫紙用高溫短時(shí)間烘烤上色，使雞腿卷皮焦肉嫩，色香味俱全哈。

52、 2、乳酪片可以使用超市里的任意片狀乳酪，如果用Emmenthal乳酪片的話(一種瑞士干酪制成的乳酪片)，效果最好。 3、鹽及黑胡椒粉的用量可根據(jù)個(gè)人口味酌情增減。 4、如果不喜歡香芹，也可以用其他的綠色提味蔬菜代替，如香菜。 5、在鋪上奶酪片之前，在雞腿上還可以多鋪上一層火腿片，或者培根片，做出來(lái)的雞腿卷口感層次更豐富哦。 6、雞腿卷出爐以后，稍稍冷卻幾分鐘再切，不容易散。用細(xì)鋸齒刀來(lái)切，切出來(lái)的形狀會(huì)比較漂亮?！究救馀拧?分量：7個(gè))配料：豬瘦肉餡300克，黃油30克，雞蛋30克，白洋蔥20克，大蒜2瓣，普通面粉15克，料酒1小勺，黑胡椒粉 1/2小勺，鹽1/2小勺，辣椒粉1/2小勺 烘焙

53、：200度，約20分鐘，烤12分鐘的時(shí)候翻面。 超級(jí)簡(jiǎn)單的制作過(guò)程： 洋蔥切成碎末，大蒜搗成蓉。把黃油融化，倒入肉餡、打散的雞蛋、面粉、料酒，順同一個(gè)方向用力攪拌至上勁。再加入洋蔥碎末、蒜蓉、黑胡椒粉、鹽、辣椒粉， 攪拌均勻。取適量拌好的肉餡，用手拍成厚約1CM的圓形肉餅，放進(jìn)烤盤排好。 肉餅都排好后，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱，烤12分鐘的時(shí)候取出來(lái)翻面，再繼續(xù)烤8分鐘即可。TIPS： 1、肉餡要選瘦一些的，否則烤的時(shí)候會(huì)流出較多油脂，并且掩蓋了黃油的香味。 2、肉餡要攪拌至上勁，也就是發(fā)粘的程度，才能拍出比較均勻的肉餅，不會(huì)散。 3、烤好的肉排用處多多，可以直接吃，就飯吃，都非常香。更推薦的

54、是夾在面包里面吃，味道超級(jí)棒哦。 4、用羊肉餡和牛肉餡來(lái)做，也是一樣好味道?！舅焙诮房疚r】配料：鮮蝦250克，醬油1大勺，姜粉2小勺，黑胡椒粉2小勺，料酒1小勺，鹽適量 烘焙：烤箱中層，200度，20分鐘左右（溫度與時(shí)間僅供參考，請(qǐng)根據(jù)各自烤箱實(shí)際情況及蝦的大小酌情調(diào)整）。超級(jí)簡(jiǎn)單的制作過(guò)程： 將鮮蝦洗凈，剪去蝦須，用牙簽從尾部倒數(shù)第二節(jié)挑出泥腸，并用手整根抽出。 在碗里調(diào)入醬油、姜粉、黑胡椒粉、料酒、鹽，混合均勻制成腌料，倒入收拾干凈的蝦里，拌勻，腌制20分鐘以上，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。200度，20 分鐘左右。中途可取出來(lái)再刷上一層剩下的腌料。TIPS： 1、泥腸是蝦的腸子，若不取出

55、，蝦的口感會(huì)略感腥臭。取出泥腸有很多種方式，你也可以用刀在蝦背劃 一刀，再用牙簽挑出泥腸，會(huì)比較容易一些。但用我所提供的方法能保持蝦完整的外形。 2、如果泥腸抽到一半斷了，可以從蝦的頭部用牙簽把剩下的泥腸挑出。 3、蝦不要烤太久，烤過(guò)頭蝦肉會(huì)干縮。 4、在出爐前兩分鐘，可以在蝦上再刷一次腌料，口感更佳。 5、這款爽辣黑椒烤蝦同時(shí)具有姜與黑胡椒的獨(dú)特辣味，“雙”辣“爽”辣，十分爽口。不能吃辣者請(qǐng)酌情減少姜粉用量！【香烤肋排】配料：肋排250克，大蒜2瓣，番茄沙司1大勺，醬油1大勺，糖1/2大勺，白酒(或料酒)1小勺 烘焙：200度，中層，20-25分鐘 把大蒜剝好，拍碎，放入碗里。再依次加入醬油

56、、番茄沙司、酒、糖，混合均勻成為腌料。把腌料淋在切成小段的排骨上，放進(jìn)冰箱腌制2個(gè)小時(shí)。然后放入 預(yù)熱好的烤箱烤焙即可。在烤的過(guò)程中，可以取出來(lái)再刷上1-2次腌料。 TIPS： 1、排骨腌漬的時(shí)間越長(zhǎng)越入味。如果時(shí)間允許，可以放在冰箱冷藏腌漬過(guò)夜。 2、烤的時(shí)間要根據(jù)烤箱實(shí)際情況靈活調(diào)整?！緹o(wú)雙香辣烤翅】配料： 主料：雞全翅2個(gè)(約250克)，白蘭地(或普通白酒)適量 調(diào)味料A：低筋面粉30克，鹽1/2小勺，黑胡椒粉1/2小勺 調(diào)味料B：清水100ML，蒜茸香辣醬1大勺，辣椒粉1小勺，黑胡椒粉1小勺，糖1大勺，鹽1/2小勺烘焙：第一次烘焙，烤箱中層180度，25分鐘。第二次烘焙：烤箱中層200

57、度，5-8分鐘制作過(guò)程：1、把調(diào)味料A準(zhǔn)備好，并混合均勻。 2、把雞翅清洗干凈，用牙簽在雞翅上扎一些小孔以方便入味。然后均勻刷上白蘭地。 3、刷好白蘭地的雞翅，放在混合好的調(diào)味料A里，讓它表面均勻沾上薄薄的一層調(diào)味料A。 4、把雞翅排在烤盤上，放入預(yù)熱好180度的烤箱，烤25分鐘左右。 5、把調(diào)味料B全部放進(jìn)鍋里，用中火煮開。然后放進(jìn)第4步烤好的雞翅，翻動(dòng)幾下，讓雞翅浸泡在調(diào)味料B里。蓋上鍋蓋，用中火煮2分鐘。 6、煮過(guò)的雞翅放在烤盤上，再次放進(jìn)烤箱，200度烤5-8分鐘即可。TIPS： 1、由于雞翅個(gè)頭大小，各家烤箱溫度等存在差異，烤焙的時(shí)間僅供參考，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況酌情調(diào)整。 2、蒜茸香辣醬在超市有售，我個(gè)人推薦“李錦記”的。你也可以選擇其他品牌。 3、如果你的鍋比較大，調(diào)味料B放入后太淺的話，你可以把調(diào)