餐飲服務(wù)食品安全管理制度2016

1、一、餐飲服務(wù)食品原料采購索證驗(yàn)收登記制度 一、食品采購員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。 二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。 三、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。 四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作 （1）米、面、食用油、調(diào)味品。 （2）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。 （3）食品添加劑。 五、禁止采購以下食品及原料： （

2、1）無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。 （2）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。 （3）無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。 （4）超過保質(zhì)期限的食品及原料。 （5）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。 六、索證索票時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期限不得少于兩年。二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。 三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次

3、體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。 四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。 五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制 一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知

4、識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。 三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。 四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。 五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整

5、潔。 二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。 三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。 四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。 五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙

6、食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。 六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。 七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。 八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反食品安全法的各類行為。五、餐廳衛(wèi)生制度一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二、要每天清掃兩次，每

7、周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。 四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。 六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。六、餐具用具清洗消毒保潔制度 一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊。 加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。 二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、

8、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。 三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。 四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10，冷凍溫度不超過1。 五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100 10分鐘、蒸汽消毒100 15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗

9、干凈。 六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。 七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。 八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。 九、每天做好廚房、副食品倉庫等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮

10、咬食物和掉入菜中。 十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐間和餐廳間保持蠅。 七、餐飲業(yè)食品安全綜合檢查制度 一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。 三、廚師長及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。 四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行1

11、-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。八、餐飲服務(wù)食品原料庫房管理制度 一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生

12、產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。 四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。 五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜層不超過lcm。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。九、餐飲服務(wù)控制生熟食品交叉污染管理制度 一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法，保證食品安

13、全，防止食物中毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā)牛，保障就餐人員身體健康。 二、食品的加工場(chǎng)所按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染逐漸走向清潔區(qū)的加工順序。 三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開并有明顯標(biāo)志，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。 四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)營保持個(gè)人衛(wèi)生，加工、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用銷貨工具。 五、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和

14、除去冰塊并清洗，使其保持清潔，無異味、臭味，進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。 六、冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理：冷藏設(shè)備設(shè)施必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度小超過10，冷凍溫度不超過1：食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。 七、廚房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保潔柜內(nèi)。 十、餐飲服務(wù)粗加工食品安全管理制度 一、

15、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。 三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗下凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工-要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內(nèi)臟。 六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。 七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)牛。加工結(jié)束及時(shí)清洗地面，水池、加工臺(tái)工具、餐具容器清洗干凈，定位存放：切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。八、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。十一、烹調(diào)加工食品安全制度 一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品： 二、塊狀食品必須充分外熱，