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1、實(shí)驗(yàn)六 乳的常規(guī)檢驗(yàn)和摻假摻雜乳的鑒定2012-09-20 14:58一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?了解牛乳的感官性狀;掌握乳的常規(guī)理化檢驗(yàn)方法及實(shí)驗(yàn)原理和常見(jiàn)摻假摻雜乳的鑒定方法及其原理。 二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容: (一) 感官檢查 生鮮牛乳 消毒牛乳 色 澤 乳白色或稍帶微黃色 乳白色或稍帶微黃色 滋味或氣味 具有新鮮牛乳固有的香味,無(wú)其它異味 具有消毒牛乳固有的純香味,無(wú)其它任何外來(lái)滋味和氣味。 組織狀態(tài) 呈均勻的膠態(tài)流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)和無(wú)異物等 呈均勻的膠態(tài)流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì),無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象 (二)常規(guī)理化檢驗(yàn) 1、 牛乳新鮮度的測(cè)定酸度測(cè)定(滴定法): 準(zhǔn)確吸取乳樣10ml,置于錐

2、形瓶中,加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液34滴,混勻。用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色半分鐘內(nèi)不消失為止。 計(jì)算:乳的酸度(T)=V10 判定標(biāo)準(zhǔn) 鮮乳酸度為16-18T,消毒牛乳不得超過(guò)18T; 允許銷(xiāo)售乳的最大酸度界限值為20T; 酸度低于16T,為摻堿乳或摻水乳。 2、乳的比重測(cè)定: 取已混勻并調(diào)節(jié)溫度為1020的乳樣小心加入250ml量筒中至容積的4/5處,小心將乳稠計(jì)插入乳樣至乳稠計(jì)示度約1.030刻度處,讓其自由浮動(dòng),并沿管壁插入溫度計(jì)一支。待乳稠計(jì)靜止2-3min后分別讀取乳稠計(jì)和溫度計(jì)示度。 計(jì)算:乳的比重=(R+0.002)+(T-20)0.0002 式中R

3、乳稠計(jì)示度;T溫度計(jì)示度 判定標(biāo)準(zhǔn) 正常牛乳的比重在1.030-1.034之間,平均為1.032。當(dāng)乳中摻水時(shí)乳的比重下降到1.030以下,而脫脂時(shí)乳的比重上升到1.034以上,因此測(cè)定乳的比重即可判斷乳中是否摻水或脫脂。但若二者并存時(shí)乳的比重不發(fā)生變化,必須結(jié)合其它方法來(lái)進(jìn)行判定。 3、乳中還原酶試驗(yàn)美藍(lán)褪色試驗(yàn): 用滅菌吸管吸取被檢乳5ml注入滅菌試管中,加入2.5%美藍(lán)溶液5滴(0.25ml),用棉塞塞緊,充分混合后置37溫箱中。經(jīng)20min、40min、2h、5.5h各觀察一次,并分別記錄結(jié)果。 判定標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)乳中美藍(lán)褪色所需時(shí)間即可粗略判定乳的細(xì)菌污染程度和乳的等級(jí) 美藍(lán)褪色時(shí)間 細(xì)

4、菌污染程度(個(gè)/ml) 乳等級(jí) 5.5h以上 500,000 一級(jí)乳 25.5h 4,000,000 二級(jí)乳 40min2h 20,000,000 三級(jí)乳 40min以?xún)?nèi) 20,000,000 劣質(zhì)乳 4、生牛乳消毒效果的測(cè)定過(guò)氧化物酶的測(cè)定: 取23ml被檢乳于試管中,滴加1%碘化鉀溶液及1%淀粉溶液各23滴,混勻后滴加1滴新配制的12%過(guò)氧化氫溶液,立即觀察。同時(shí)做空白對(duì)照。 判定標(biāo)準(zhǔn) 未經(jīng)消毒的生乳呈深藍(lán)色;消毒不充分的生乳呈淺藍(lán)色;消毒充分的乳不發(fā)生任何顏色變化。 (三)摻雜、摻假乳的檢驗(yàn) 1、摻水乳的檢驗(yàn)比重計(jì)算法: 摻水百分?jǐn)?shù)(%)=(正常乳比重被檢乳比重)/(正常乳比重1)100

5、% 2、摻堿乳的檢驗(yàn): 取被檢乳3l置于試管中,將試管傾斜,沿管壁小心加入溴麝香草酚藍(lán)溶液 23滴,將試管輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),使試管內(nèi)液面與指示劑充分重疊,切勿混合。然后將試管垂直放置,2min后觀察兩液面間環(huán)狀物的顏色。同時(shí)以未摻堿乳作空白對(duì)照。 判定標(biāo)準(zhǔn) 反應(yīng)結(jié)果 乳 中 含 堿 濃 度 (% ) 0 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 環(huán)層顏色 黃色 黃綠色 淡綠色 綠色 深綠色 青綠色 淡藍(lán)色 藍(lán)色 深藍(lán)色 3、乳中過(guò)氧化氫的檢查 (1)碘化鉀淀粉法:取1ml被檢乳于試管中,加入3%碘化鉀淀粉溶液35滴,混勻,立即觀察顏色變化。同時(shí)作空白對(duì)照試驗(yàn)。 判定標(biāo)準(zhǔn) 如果

6、立即出現(xiàn)藍(lán)色,表明乳中含有過(guò)氧化氫;如果10min內(nèi)仍為白色,則表明乳中不含有過(guò)氧化氫。 (2)五氧化二釩法: 取1ml被檢乳于試管中,加入1020滴五氧化二釩試劑,混合后觀察現(xiàn)象。同時(shí)作空白對(duì)照試驗(yàn)。 判定標(biāo)準(zhǔn) 如果呈粉紅色或紅色反應(yīng),表示有過(guò)氧化氫存在;否則為不含過(guò)氧化氫。 4、乳中淀粉、米湯的檢驗(yàn): 取被檢乳樣3ml于試管中,加碘溶液12滴,觀察反應(yīng)。同時(shí)作空白對(duì)照。 判定標(biāo)準(zhǔn) 如果立即呈現(xiàn)藍(lán)色,表示乳中有淀粉或米湯存在。 三、結(jié)果分析 1、 感官結(jié)果 編號(hào) 對(duì)照乳 樣品乳 感官結(jié)果 2、 酸度的測(cè)定 編號(hào) 對(duì)照乳 酸乳 樣品乳 消耗氫氧化鈉(mL) 酸度(T) 3、 比重的測(cè)定及摻水率計(jì)算 編號(hào) 對(duì)照乳 摻水乳 乳稠讀數(shù) 溫度() 計(jì)算比重 摻水百分率= 4、 還原酶試驗(yàn) 編號(hào) 對(duì)照乳 酸乳 樣品乳 原始顏色 20min顏色 40min顏色 5、 消毒效果測(cè)定 編號(hào) 對(duì)照乳 樣品乳 顏色 6、 摻堿檢驗(yàn) 編號(hào) 對(duì)照乳 摻堿乳 樣品乳 顏色 含堿濃度(%) 衛(wèi)生評(píng)定: 7、 摻過(guò)氧化氫檢驗(yàn) 編號(hào) 對(duì)照乳 摻過(guò)氧化氫乳 樣品乳 碘化鉀淀粉法顏色 五氧化二礬法顏色 8、

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