餐飲部廚房打荷領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容（共5篇）

1、餐飲部廚房打荷領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容（共5篇） 第1篇：廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責(zé),廚房崗位職責(zé)及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責(zé),廚房崗位職責(zé)及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、一切宴會(huì)，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響

2、砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識(shí)，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。8、嚴(yán)格遵守員工手冊(cè)及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。 水臺(tái)崗位制度附加水臺(tái)是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 2、掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識(shí)。(1)、禽類(lèi)原料的宰殺要求:刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。 (

3、2)魚(yú)類(lèi)原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。(3)蝦類(lèi)原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。(4)貝類(lèi)原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。(5)蟹類(lèi)原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。(6)菜類(lèi)原料的要求:無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。廚房打荷崗位制度第2篇：中餐打荷廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容中餐打荷廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容一、崗位名稱(chēng)：中餐打荷廚師二、崗位級(jí)別：

4、三|、直接上司：中餐爐灶廚師 四：管理對(duì)象：五：崗位提要：負(fù)責(zé)中餐熱菜盛器的準(zhǔn)備，菜肴烹制的安排以及各類(lèi)菜肴出品的盤(pán)飾美化工作，保證出品井然有序合乎裝盤(pán)要求。六、具體職責(zé)：1.了解客情，熟悉中餐菜單，領(lǐng)取備齊開(kāi)餐用各類(lèi)菜肴餐具。2.負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開(kāi)餐用盤(pán)飾花卉及其他盤(pán)飾品。3.根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將各類(lèi)配菜要及時(shí)傳遞分配給爐灶剛烹制。4.積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適的餐具。5.根據(jù)菜肴盤(pán)飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類(lèi)出品菜肴進(jìn)行清潔和盤(pán)飾美化，并及時(shí)送出至出菜品。6.負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔工作，各類(lèi)餐具要擺放整齊。7.負(fù)責(zé)開(kāi)餐前后各類(lèi)用具及盤(pán)飾品的領(lǐng)取工作和分類(lèi)收

5、藏保管工作。8.碎尸保持個(gè)人衛(wèi)生，工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 9.完成領(lǐng)班交辦的其他工作。七、任職條件：1.工作勤懇，認(rèn)證負(fù)責(zé)。2.熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。 3.機(jī)動(dòng)靈活，有一定的溝通配合技巧和能力 4.身體健康，精力充沛。第3篇：餐飲部中廚房點(diǎn)心主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容(格式范本)餐飲部中廚房點(diǎn)心主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容一素質(zhì)要求1.大學(xué)本科畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。掌握對(duì)外銷(xiāo)售業(yè)務(wù)的有關(guān)方針、政策及經(jīng)濟(jì)合同法等法律知識(shí)。2.能熟練使用一門(mén)以上外語(yǔ)進(jìn)行業(yè)務(wù)聯(lián)系和推銷(xiāo)。3.從事酒店工作5年以上和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作3年以上。性格開(kāi)朗，思維敏捷，能根據(jù)客源市場(chǎng)情況，有效地開(kāi)展宣傳推銷(xiāo)活動(dòng)；協(xié)調(diào)和其他部門(mén)

6、之間以及和客戶之間的關(guān)系。4.最佳年齡：26-40周歲。二崗位職責(zé)1.組織安排本組員工按標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)色、香、味、型俱佳的點(diǎn)心，保證點(diǎn)心出品質(zhì)量?jī)?yōu)秀、及時(shí)、有序。2.負(fù)責(zé)廚房的考勤工作3.合理按排員工休息4不斷鉆研面點(diǎn)技術(shù)，根據(jù)本地情況適時(shí)推出點(diǎn)心新品三工作內(nèi)容1每日廚房例會(huì)2當(dāng)日客情，組織參與加工點(diǎn)心。3開(kāi)餐，重點(diǎn)是宴會(huì)點(diǎn)心和重要賓客點(diǎn)心。4參與菜單編制和新品開(kāi)發(fā)，根據(jù)當(dāng)日客情和營(yíng)業(yè)情況，合理安排本班組員工工作。5負(fù)責(zé)安排申領(lǐng)原料的餡料加工、烹調(diào)及發(fā)送各類(lèi)點(diǎn)心，對(duì)于申領(lǐng)到不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料，退貨并做好記錄。6督導(dǎo)員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作點(diǎn)心，保證點(diǎn)心出品的口味、裝盤(pán)、數(shù)量、形式等合乎規(guī)格。7每天檢

7、查冰箱內(nèi)的點(diǎn)心質(zhì)量，力求當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制點(diǎn)心剩余量。每天開(kāi)餐前將短缺，過(guò)剩食品情況如實(shí)的做好詳細(xì)的記錄，對(duì)于短缺食品向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，原則上菜牌點(diǎn)心品種要齊全。8檢查督促員工保持個(gè)人和工作區(qū)域的衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，做到把衛(wèi)生工作作為考核、評(píng)估員工平時(shí)工作表現(xiàn)的重要依據(jù)之一，常抓不懈。9組織每周一的衛(wèi)生大清除，并做好記錄，13：30等廚辦檢查。10認(rèn)真細(xì)致的統(tǒng)計(jì)點(diǎn)心組每一樣設(shè)備設(shè)施，督促員工努力做到對(duì)設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)與衛(wèi)生相結(jié)合，把它們認(rèn)真細(xì)致的包干到每一位員工。11堅(jiān)決做到顧全大局，主動(dòng)積極的處理、配合和幫助兄弟班組的工作。組織點(diǎn)心員工兩周一次的培訓(xùn)工作，內(nèi)容地點(diǎn)報(bào)廚辦。1

8、2認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。第4篇：每天便利店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容每天便利店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容崗位職責(zé)：協(xié)助主管開(kāi)展工作，超市員工、促銷(xiāo)員的紀(jì)律、考勤服務(wù)規(guī)范，工作效率，商品陳列規(guī)范化、衛(wèi)生，顧客糾紛處理，防損，定期促銷(xiāo)，市場(chǎng)調(diào)查，缺貨，補(bǔ)貨，訂貨，變價(jià)，商品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，商品布局調(diào)整，促銷(xiāo)員管理，員工培訓(xùn)等的監(jiān)督管理，超市商品的維護(hù)管理，超市銷(xiāo)售目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，上傳下達(dá)，公司政策，紀(jì)律，規(guī)章制度在超市的貫徹執(zhí)行等。工作內(nèi)容1.2.3.4.5.6.7.督促本部門(mén)銷(xiāo)售目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，上傳達(dá)至上級(jí)分配的其他工作任務(wù)的貫徹執(zhí)行完成。 超市員工，促銷(xiāo)員的紀(jì)律管理，離崗，串崗，遲到，早退，曠工，聊天等

9、的管理。督促超市員工，促銷(xiāo)員服務(wù)規(guī)范的管理，儀容，儀表，文明用語(yǔ)，服務(wù)方式與態(tài)度的監(jiān)管。 超市顧客糾紛的處理，退換貨的處理，異常情況與突發(fā)事件的控制管理。 超市商品的規(guī)范陳列管理，以及銷(xiāo)售，提高商場(chǎng)效益，節(jié)約營(yíng)業(yè)成本。 超市的地面，貨架，商品，設(shè)備等的衛(wèi)生清潔管理。超市的店容店貌管理，指示牌，標(biāo)價(jià)牌，標(biāo)價(jià)簽，導(dǎo)購(gòu)牌，廣告，公告，橫幅等美觀，規(guī)范懸掛與書(shū)寫(xiě)的管理。8.公司紀(jì)律，制度的貫徹實(shí)施及執(zhí)行管理，員工的業(yè)績(jī)考核，員工激勵(lì)及員工思想溝通。 9.促銷(xiāo)活動(dòng)的執(zhí)行，促銷(xiāo)產(chǎn)品展示，促銷(xiāo)pop的懸掛，促銷(xiāo)產(chǎn)品價(jià)格變價(jià)的跟進(jìn)等。10.超市商品維護(hù)管理及損耗的控制，商品擦塵，對(duì)過(guò)期，變質(zhì)，變形，腐敗，變味

10、，爛包裝，凹陷，磨損，破損，刮花，污舊，漏液，積淀，標(biāo)簽不規(guī)范，查 無(wú)商品假冒，偽劣商品,政府禁止售賣(mài)產(chǎn)品,用途受損,功能變差,無(wú)衛(wèi)生檢查證的進(jìn)口商品等進(jìn)行定時(shí)與不定時(shí)清理，以換回經(jīng)濟(jì)損失,保持售賣(mài)商品干凈漂亮。11.超市商品庫(kù)存控制管理，陳列面，陳列量，針對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售狀況適當(dāng)控制，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，以降低賣(mài)場(chǎng)存貨的營(yíng)運(yùn)成本。12.防損損制及屬下的適當(dāng)調(diào)度，競(jìng)爭(zhēng)店鋪的市場(chǎng)調(diào)查及相應(yīng)對(duì)策作出的促銷(xiāo)策劃。13.超市商品，收貨，退貨，補(bǔ)貨，報(bào)損過(guò)程的物流操作管理，補(bǔ)貨，訂貨，配送，退貨，顧客退換貨，收貨，報(bào)損，陳列，標(biāo)價(jià)等的統(tǒng)籌管理與執(zhí)行。14.超市商品的價(jià)格標(biāo)簽，商品條碼，pop等的準(zhǔn)確性及規(guī)范化監(jiān)

11、督管理。 15.超市固定資產(chǎn)及設(shè)備，設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)16.超市工作總結(jié)及工作計(jì)劃的制定，與相關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)溝通等?；緳?quán)限1.2.3.4.5.6. 向超市主管的匯報(bào)權(quán)及相關(guān)部門(mén)的溝通權(quán)超市全面工作的協(xié)助管理執(zhí)行權(quán)，超市員工，促銷(xiāo)員工及專(zhuān)柜員工的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)。 公司紀(jì)律，規(guī)章制度，服務(wù)規(guī)范在本部門(mén)的執(zhí)法建議權(quán)。 轄下所有員工的任免建議權(quán)。 上級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)懲罰的知情權(quán)。 開(kāi)會(huì)總結(jié)安排工作的執(zhí)行權(quán)。 是否明確： 能否做到：承諾人：日期：第5篇：廚房部的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容（版）廚房部的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容一、行政總廚（一）、行政總廚的崗位職責(zé)：1、在總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常組織管理工作；3、通

12、過(guò)提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客源；4、進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益；5、及時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作。（二）、行政總廚的工作內(nèi)容：1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，在規(guī)定的成本內(nèi)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品；2、負(fù)責(zé)餐飲市場(chǎng)開(kāi)發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制訂，督導(dǎo)菜單更新，設(shè)計(jì)各類(lèi)菜單；3、協(xié)調(diào)廚房?jī)?nèi)部以及廚房與其他部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排；4、根據(jù)各工種崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制工作時(shí)間表，檢查員工的考核工作，負(fù)責(zé)對(duì)直接下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估；5、根據(jù)飯店總體工作安排，計(jì)劃、組織、實(shí)施廚房員工的考核、評(píng)估工作，并做出培訓(xùn)計(jì)劃；6、督導(dǎo)廚房管

13、理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備、用具的更換、添置計(jì)劃；7、審定廚房各部門(mén)工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)；8、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，親自為高規(guī)格以及重要賓客烹制菜肴；9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高；10、檢查所有原材料的采購(gòu)，對(duì)廚房的成本毛利率進(jìn)行核算，控制成本；11、主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，督導(dǎo)實(shí)施改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴；12、參加飯店及餐飲部召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；13、嚴(yán)把產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，保證出品質(zhì)量穩(wěn)定，建全食品質(zhì)量的檢查制度和

14、事故的處罰制度；14、檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的安全；15、編寫(xiě)、審核、簽署有關(guān)廚房方面的工作報(bào)告。16、要常同供應(yīng)、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保持聯(lián)系，了解營(yíng)業(yè)狀況、市場(chǎng)價(jià)格和庫(kù)存量，根據(jù)情況及時(shí)對(duì)出品提出整改辦法并做出調(diào)整；17、熟知本店的規(guī)章制度，了解各崗位職責(zé)，以身作則，調(diào)動(dòng)員工積極性，工作期間堅(jiān)守第一線；二、爐灶主管（一）、爐灶主管的崗位職責(zé)。1、在行政總廚的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)爐灶廚師、打荷人員的日常管理工作；3、帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)定要求烹制宴會(huì)、零點(diǎn)等各類(lèi)菜品；4、保證出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序；5、及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。（二）、爐灶主管

15、崗位工作內(nèi)容：1、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；2、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味計(jì)、芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；3、帶領(lǐng)員工按規(guī)定烹調(diào)菜品，專(zhuān)人專(zhuān)菜，熟練掌握好菜品的出品質(zhì)量，與切配主管密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品及時(shí)；4、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，在操作過(guò)程中如有質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)擔(dān)當(dāng)其責(zé)任；5、注意操作安全性，明火不離灶，不許在廚房?jī)?nèi)吸煙，經(jīng)常查看灶具有沒(méi)有問(wèn)題，如有問(wèn)題立即停止并報(bào)修；6、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源（如：水、電、氣），合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)；7、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作

16、；8、服從管理，帶頭遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。三、切配主管（一）、切配主管崗位職責(zé)：1、在行政總廚的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)本崗位員工的工作質(zhì)量和日常管理；3、注意節(jié)約公司成本，杜絕浪費(fèi)；4、及時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作。（二）、切配主管工作內(nèi)容：1、按時(shí)著裝上崗，分配區(qū)域衛(wèi)生；2、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，檢查驗(yàn)收當(dāng)天進(jìn)貨情況；3、每天要檢查庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取所需物品，督導(dǎo)干貨原料的收發(fā)，做好次日用品的用料下單工作；4、開(kāi)餐菜式所需物品提前準(zhǔn)備，合理用料，把好成本控制關(guān)；5、熟悉各種原料的產(chǎn)地，旺、淡季的價(jià)格，控制好毛利率；6、負(fù)責(zé)一切原料的使用和保管，特別是半成品、腌制品，下單必須有蓋章

17、，字跡清淅并跟好桌號(hào)夾子；7、節(jié)約當(dāng)先，配合好倉(cāng)庫(kù)與采購(gòu)，避免原料浪費(fèi)；8、督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)、保養(yǎng)和保管工作。四、鹵味涼菜主管（一）、鹵味涼菜主管崗位職責(zé)1、在行政總廚的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的日常管理工作；3、及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作；（二）、鹵味涼菜主管工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)一切冷菜及花色拼盤(pán)的制作；2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生；3、調(diào)節(jié)控制整理好冰柜、冰箱，掌握各種冷菜冷藏的溫度，保證食品的質(zhì)量，做好鹵水、成品、半成品的分類(lèi)存放；4、檢查驗(yàn)收提單內(nèi)容，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)；5、檢查配制菜品、小料的質(zhì)量；6、嚴(yán)把燒味、鹵味等產(chǎn)品的質(zhì)

18、量關(guān)，嚴(yán)禁不符合規(guī)定及要求的菜品上臺(tái)面；7、控制好成本與毛利率，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；8、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。五、海鮮檔主管（一）、海鮮檔主管崗位職責(zé)1、在行政總廚的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的日常管理工作；3、及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。（二）、具體工作內(nèi)容：1、嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，掌握原料的質(zhì)地及老、嫩程度，杜絕不合格的原材料進(jìn)店；2、負(fù)責(zé)海鮮養(yǎng)殖的工作；3、備齊開(kāi)餐所需原料，調(diào)料、餐具等物品；4、嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，節(jié)約成本，降低消耗，控制好毛利率；5、裝盤(pán)要整齊、美觀、靚麗，爽脆可口，口味適中；6、注意所用設(shè)備、設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，做好使用保養(yǎng)工作；7、

19、檢查員工的儀表、儀容及個(gè)人和工作區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作；8、遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理。六、點(diǎn)心主管（一）、點(diǎn)心主管的崗位職責(zé)1、在行政總廚的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的日常管理工作；3、及時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作。（二）、點(diǎn)心主管崗位工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)審批后督導(dǎo)執(zhí)行；2、熟知本店各種點(diǎn)心、小吃的主、副料、口味及所需的數(shù)量、價(jià)格；3、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工加工制作宴會(huì)、零點(diǎn)的各類(lèi)面點(diǎn)，合理使用原材料，準(zhǔn)確控制成本；4、負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)點(diǎn)心間廚具、設(shè)備，對(duì)設(shè)備、設(shè)施的添補(bǔ)和維修提出建議；5、懂得并掌握蒸爐的性能和蒸制各類(lèi)點(diǎn)心的火候（

20、汽量）與時(shí)間要求，負(fù)責(zé)各類(lèi)點(diǎn)心、糕點(diǎn)和各種半成品的蒸制，保證符合質(zhì)量要求；6、熟悉不同季節(jié)原料的性質(zhì)和用途，熟練掌握制作各類(lèi)點(diǎn)心的餡料；7、對(duì)煎、炸類(lèi)點(diǎn)心，注意火候，按規(guī)格煎炸，保證出品色好、味鮮；8、負(fù)責(zé)拌制和切配腸粉的各式餡料，按規(guī)定程序加工制作，保證出品厚薄一致，爽滑可口；9、檢查員工的儀表、儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，檢查各種設(shè)施、設(shè)備的正常使用，督促員工做好收尾工作；10、遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。七、水臺(tái)（一）、水臺(tái)崗位職責(zé)1、在切配主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)一切原料的粗加工；3、及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。（二）、水臺(tái)的具體職責(zé)1、掌握一切飛禽走獸及海河鮮類(lèi)原料的初步宰殺加工，

21、當(dāng)好砧板崗位助手；2、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水增氧，提高水產(chǎn)品的成活率；3、負(fù)責(zé)對(duì)廚房用活養(yǎng)動(dòng)物的喂養(yǎng)，鑒別其好、壞、肥、瘦建議使用;4、每天負(fù)責(zé)冰柜、冰箱的清理，將用剩的原料取出給砧板處理；5、負(fù)責(zé)搞好水臺(tái)周?chē)那鍧嵭l(wèi)生，防止毛雜物堵塞排水管道；6、虛心向師傅請(qǐng)教，提高業(yè)務(wù)技能，工作迅速、及時(shí)；7、遵守酒店的規(guī)章制度，服從管理和調(diào)動(dòng)。八、打荷（一）、打荷人員崗位職責(zé)：1、在主灶的直接領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展工作；2、負(fù)責(zé)圍邊材料的選用，形態(tài)與主菜協(xié)調(diào)；3、做好餐前準(zhǔn)備工作；4、及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作。（二）打荷人員的具體工作內(nèi)容：1、熟練掌握出品所需的器皿，注意裝盤(pán)的造型、衛(wèi)生工作；2、備好餐中所需的小料

22、、花草、醬料等；3、備好各種器皿，提前做好出品的預(yù)制工作；4、出菜時(shí)要菜品和臺(tái)號(hào)相符、成色足，裝盤(pán)漂亮衛(wèi)生；5、接砧板菜時(shí)，注意烹飪方法和所注明的要求。6、做好醬料的保管、安全等工作及時(shí)補(bǔ)足所需的原料。7、保持好個(gè)人衛(wèi)生，及工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，遵守酒店的規(guī)章制度服從管理，出品部管理制度一、食品衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德，自覺(jué)遵守公司規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。二、食品采購(gòu)、貯存制度1、堅(jiān)持“四不制度”，即對(duì)于腐爛、變質(zhì)的原料、食品和飲料，采購(gòu)員不購(gòu)買(mǎi)，倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收員不驗(yàn)收，廚師不加工，服務(wù)生不出售，堅(jiān)決杜絕腐爛、變質(zhì)食品進(jìn)入店內(nèi)。2、食

23、品采購(gòu)做到“先進(jìn)先用”，入庫(kù)前要嚴(yán)格檢查，做到無(wú)殘?jiān)?，無(wú)污跡，如有異味、變質(zhì)則不能驗(yàn)收，貯存時(shí)嚴(yán)禁將無(wú)包裝食品堆放在地，并定期檢查，防止食品腐爛、變質(zhì)，過(guò)期食品要及時(shí)上報(bào)處理。3、貯存食品的冰柜、冰箱要定期除霜，清洗干凈。三、廚房部衛(wèi)生制度1、化凍食物不能再冷凍。2、對(duì)食物有懷疑不要嘗味道。3、不要隨地吐痰。4、廚房區(qū)域不得吸煙。5、不要把圍裙當(dāng)毛巾用。6、保證工作服的整潔。7、己失效者不允許上班。8、剩下的食物不得再向客人供應(yīng)。9、不要將食物與垃圾同放一處。四、廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工，包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查公布結(jié)果。2、廚房各區(qū)域按崗位分工

24、，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備、工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查、清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中，保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備、工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔，下班前必須對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后，方可離崗。4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)履教不改者進(jìn)行相應(yīng)處罰。五、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度1、廚房對(duì)一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，定期在每月的二十七日至二_日進(jìn)行清潔。2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上、下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，

25、每周徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗干凈。3、廚房、冰柜、冰箱每周徹底清潔、整理一次，干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、清潔、整理一次。4、廚房屋頂、天花板每月1日清理一次。5、每周星期一定為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及死角衛(wèi)生并進(jìn)行全面檢查。6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)，無(wú)負(fù)責(zé)人區(qū)域及公共區(qū)域衛(wèi)生由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束時(shí)，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生聯(lián)系在一起，作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。六、廚房衛(wèi)生檢查制度1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，上班前必須首先自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。2、工作崗位、

26、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)到的項(xiàng)目，限期整改并重新進(jìn)行檢查。4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。5、廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定。七、冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)、保存必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、砧、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗、消毒。5、盛裝冷菜、熟食的器皿每次使用前要刷凈、消毒。6、存放冷菜、熟食的冰箱、冰柜的拉手，需用消毒小毛巾擦拭。7、生吃食品（蔬菜、水果等），必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、生吃涼菜及海蜇等要洗凈后消毒。9、冷葷熟食在低溫下存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱，出售的冷葷食品必須每天化驗(yàn)，化驗(yàn)率不低于95%;10、冷藏間紫外線消毒（強(qiáng)度不低于70微瓦/厘米2）定時(shí)