公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)考前兩大類典型題目講解.ppt

1、公共營養(yǎng)師考前 兩大類典型題目講解,1.假設(shè)某一食品，對其進(jìn)行標(biāo)簽解讀。 （1）基本解讀 （2）配料解讀 （3）凈含量及食物成分解讀 （4）產(chǎn)能營養(yǎng)素解讀（簡單計(jì)算） （5）NRVs （6）營養(yǎng)標(biāo)簽評價（總結(jié)表） 考試信息：產(chǎn)品說明書；宣傳材料；公式；程序,2.幼兒園實(shí)際操作食譜的編制步驟 （1）確定兒童膳食能量標(biāo)準(zhǔn)； （2）確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)； （3）根據(jù)餐次計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量； （4）食物品種和數(shù)量的確定； （5）設(shè)計(jì)一日食譜； （6）食譜營養(yǎng)分析計(jì)算； （7）食譜的評價與調(diào)整。 考試信息：兒童個體、學(xué)校、大學(xué)生食堂等食譜的編制及原則,3.非帶量的食譜題，如：高考學(xué)生，有潰瘍、注

2、意力不集中 （1）先寫要點(diǎn)、特點(diǎn) （2）寫食譜（參照各類食物營養(yǎng)） （3）注意其它 考試信息：教師、孕婦、乳母、老人等人群,4.烹飪營養(yǎng)考題： （1）不帶量食譜（已敘述） （2）如何減少營養(yǎng)素?fù)p失； （3）如何保存營養(yǎng)素； （4）烹飪方法的比較； （5）烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)，如含維生素C高的食物,題目1：案例分析：現(xiàn)代廚房中，餐飲旺季時，為了提高工作效率，常有以下做法： 1、廚師會提前備料。一般在前一天就會把第二天所需的蔬菜洗滌后切割成需要的料型，放入冰箱保存，第二天就可以直接使用了，第二天空閑時，再準(zhǔn)備第三天的料。 2、使用冰箱里前一天剩下的米飯來熬制米粥。 請你分析上面的做法是否符合科學(xué)烹飪

3、要求，說明理由,這一做法是不符合科學(xué)烹飪要求的。 第一，從營養(yǎng)角度出發(fā)，因?yàn)槭卟酥饕翘峁┙o人體非產(chǎn)能營養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)。 原料要盡可能多的保存營養(yǎng)素，應(yīng)該現(xiàn)烹現(xiàn)加工，保證新鮮度，若提前一天加工，會使原料中的維生素、礦物質(zhì)受到溫度、濕度、PH值、氧等因素造成流失（舉出一個例子，如維生素C：水溶性維生素普遍對空氣中的氧氣比較敏感，儲存過程中易受氧化被破壞；堿性條件下極易導(dǎo)致水溶性維生素的大面積破壞）；看似簡單的原料初加工處理，如不正確，也能使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞。這種現(xiàn)象往往在賓館飯店中較為多見。因?yàn)橘e館飯店一般要根據(jù)宴席的數(shù)量提前備料，動物性食品尚可，含水溶性維生素的植物性食品若提前半小時切制，

4、其中的維生素C等就會被氧化變質(zhì)，時間越長，損耗越多。有些學(xué)生食堂在備料時，喜歡把土豆絲提前一夜切好后浸入水中，等到第二天烹制時，土豆中的維生素C已流失殆盡。所以，現(xiàn)切現(xiàn)烹才是保護(hù)這些水溶性維生素的最佳措施,第二，從衛(wèi)生角度看，從微生物的繁殖，空氣氧化，造成食品變質(zhì)，營養(yǎng)綜合價值降低，此外剩下的米飯可能因微生物（葡萄球菌腸毒素）環(huán)境（溫度等）米飯自身共同作用而可能會給人體（特別是體質(zhì)較差的人）帶來食源性疾病,題目2：食品標(biāo)簽解讀： 某燕麥片產(chǎn)品外包裝上給出的配料如下： 麥精片（燕麥、小麥、玉米、麥芽糖）、紅棗粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亞鐵、維生素A、維生素C、維生素E、食用香

5、精。 （1）認(rèn)真閱讀配料表，你可獲得哪些有關(guān)產(chǎn)品特性的信息？（10分） （2）配料表中哪些屬于食品添加劑？（5分,該食品中含量最多的是麥精片，接著依次為紅棗粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亞鐵、維生素A、維生素C、維生素E，含量最少的為食用香精。 該產(chǎn)品是以碳水化合物為主的食品，碳水化合物主要來自燕麥、小麥、玉米、麥芽糖。 該產(chǎn)品含 機(jī)體所需的多種維生素，包括維A、維C、維E。 該產(chǎn)品含鐵，主要由紅棗粉和葡萄糖酸亞鐵提供。 該產(chǎn)品含有一定量的脂肪，由植脂末提供。 該產(chǎn)品含有一定量的蛋白質(zhì)，主要來自大豆蛋白粉。 潛在危害： 含有一定量的食品添加劑，應(yīng)在一定范圍內(nèi)食用。 含有一定量的

6、白砂糖，糖尿病患者應(yīng)慎用。 含有一定量的大豆蛋白粉，痛風(fēng)患者應(yīng)慎用。 含有一定量的脂溶性維生素如維A和維E，故不可大量食用，防止對臟器有危害。 配料表中屬于食品添加劑的有葡萄糖酸亞鐵、維生素A、維生素C、維生素E、食用香精、大豆蛋白粉（,題目3：要在烹飪中盡可能的保護(hù)蔬菜中 的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法，請寫出 具體步驟,題目4：某高考學(xué)生小張，現(xiàn)注意力不集中，但是為了考試要熬夜復(fù)習(xí)，請根據(jù)人群特點(diǎn)為其制訂3天 食譜，說明特點(diǎn),題目5：在制作菜肴方法中常用的水熟法有哪些？ 對于原料中營養(yǎng)素有哪些影響？能否舉出菜肴例子 加以說明,題目6：某女性50歲，身高158厘米，體重78千克， 血壓正常，學(xué)甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面時她一天的食譜： 早：餅干、牛奶、雞蛋、巧克力 中：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯 晚：炸帶魚、豆腐蔥花湯、花卷 1、BMI雞營養(yǎng)狀況評價 2、不合理之處 3、膳食治療原則,題目7：某居民習(xí)慣于淮揚(yáng)飲食，年齡60歲，消化